不一樣的宋代茶

1、不一樣的宋代茶歷史宋代的茶與我們今天所喝的茶不同，那時(shí)都是蒸青茶。 形狀分為餅茶和散茶兩大類。餅茶又分為兩類，一種經(jīng)過“ 研膏” 后再在棬模中壓制成餅，主要在建州和南劍州（都位于武夷山東南面）兩地制造；一種直接以葉形茶壓制成餅，散茶即葉形茶。在餅茶和散茶中各有名品， 特別以北苑貢茶龍團(tuán)鳳餅最負(fù)盛名，成為迄今為止上品茶無可超越的典范。太平興國二年（ 977 ），剛登基不久的宋太宗頒下詔令，派專使到建州北苑制造帝王專屬的龍鳳團(tuán)茶，用刻有龍、鳳圖案的棬模專門制造貢茶。宋太宗對(duì)貢茶高度重視， 并且通過對(duì)福建地方政府機(jī)構(gòu)的特別設(shè)置，來保障貢茶制度的執(zhí)行無誤。 自丁謂開始的多任福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使，大大超額完成了

2、這項(xiàng)制度所要求的職責(zé)。他們?cè)阢”M職守完成基本的貢茶任務(wù)之外，精益求精、添創(chuàng)加碼，更以超乎想象的熱情， 為北苑茶著書立說， 鼓吹宣揚(yáng)北苑茶， 使宋代茶文化成為茶文化史上精致、繁盛的典范。工藝宋代餅茶生產(chǎn)主要有四至六道工序：采茶（揀茶）、蒸茶（研茶）、造茶、焙茶，需要六道工序的， 是上品北苑茶為代表的建、 劍二州的餅茶，以下即以建茶為例。北苑茶的采摘時(shí)間很早，因?yàn)橹鞒重暡璧牡胤焦賳T競相爭寵貢新，“ 人情好先務(wù)取勝，百物貴早相矜夸 ” ，致使每年首批進(jìn)貢新茶的時(shí)間越來越早，北苑茶開采的時(shí)間常在驚蟄（ 3 月 5 日）前三日，從唐五代時(shí)的清明之前提前到了社日之前，“ 浹日乃成，飛騎疾馳，不出中春（春分

3、，3 月 20 日前后），已至京師，號(hào)為頭綱 ” 。(宋代點(diǎn)茶流程 )宋人對(duì)采茶條件的要求極高。首先是對(duì)時(shí)令氣候的要求，即“ 陰不至于凍、晴不至于暄 ” 的初春 “ 薄寒氣候 ” ，其次是對(duì)采茶當(dāng)日時(shí)刻的要求，一定要在日出之前的清晨： “ 采茶之法須是侵晨，不可見日。晨則夜露未晞，茶芽肥潤；見日則為陽氣所薄，使芽之膏腴內(nèi)耗，至受水而不鮮明。” 第三個(gè)要求是 “ 凡斷芽必以甲，不以指 ” ，因?yàn)?“ 以甲則速斷不柔（揉），以指則多溫易損” ，又“ 慮汗氣薰?jié)n，茶不鮮潔 ” ，即不要讓茶葉在采摘過程中受到物理損害和汗?jié)n污染以保持其鮮潔度。揀茶，即對(duì)摘下的鮮葉進(jìn)行分揀， 主要是要擇出對(duì)造茶之色味有損

4、害的白合與烏蒂及盜葉，到南宋中期，需要揀擇掉的又加入了紫色的茶葉。所謂白合，是“ 一鷹爪之芽，有兩小葉抱而生者” ，盜葉乃 “ 斷條葉之抱生而白者 ” ；烏蒂則是 “ 茶之蒂頭 ” ，“ 既擷則有烏蒂 ” 。白合、盜葉會(huì)使茶湯味道澀淡，烏蒂、紫葉則會(huì)損害茶湯的顏色。揀茶的工序， 最后發(fā)展成為對(duì)用以制造茶餅的茶葉原料品質(zhì)的等級(jí)區(qū)分。最高等級(jí)的茶葉原料稱 “ 斗品” 、“ 亞斗” ，是茶芽細(xì)小如雀舌谷粒者，又一說是指白茶。白茶天然生成， 因其之白與斗茶以白色為上巧合，加上白茶樹絕少， 故在徽宗時(shí)及其后被奉為最上品。其次為經(jīng)過揀擇的茶葉，號(hào)“ 揀芽” ，再次為一般茶葉，稱 “ 茶芽” 。隨著貢茶制作

5、的日益精致，“ 揀芽” 之內(nèi)又分三品，倒而敘之依次為：中芽、小芽、水芽。中芽是已長成一旗一槍的芽葉；小芽指細(xì)小得像鷹爪一樣的芽葉；水芽則是剔取小芽中心的一線細(xì)芽，“ 將已揀熟芽再剔去，只取其心一縷，用珍器貯清泉漬之，光明瑩潔，若銀線然” 。從此，茶葉原料的等級(jí)又決定了以其制成茶餅的等級(jí)，而水芽則成為茶葉原料之細(xì)嫩度不可越的巔峰。揀過的茶葉再三洗濯干凈之后，就進(jìn)行蒸茶， 宋人特別講究蒸茶的火候， 既不能蒸不熟，也不能蒸得太熟，因?yàn)椴皇炫c過熟都會(huì)影響點(diǎn)試時(shí)茶湯的顏色。研茶工序，是將葉狀茶葉經(jīng)過加水研磨反復(fù)加工變成粉末狀，所以稱之為“ 研膏” 。加水，研磨至水干，稱為一水，然后再加水，再研磨至干。因

6、為對(duì)于宋茶來說，茶末越細(xì)，品質(zhì)就越高，點(diǎn)試時(shí)效果就越好，所以宋代北苑官焙，研茶要求極高，其所費(fèi)的工時(shí)，是制成茶葉品質(zhì)的重要參數(shù)之一。貢茶第一綱“ 龍團(tuán)勝雪” 與白茶的研茶工序都是 “ 十六水 ” ，其余各綱次貢茶的研茶工序都是“ 十二水” 。造茶，即是將研好的茶粉入棬模制造茶餅，棬模有以銅、竹、銀制者，棬模的樣式比較豐富多樣，有圓、有方、有花，貢茶所用大多數(shù)棬模都刻有龍鳳圖案。焙茶，又稱 “ 過黃” ，宋人焙茶非常注重所用焙火的材料與火候，認(rèn)為焙茶最好是用炭火，因其火力通徹，又無火焰，而沒有火焰就不會(huì)有煙，更不會(huì)因煙氣而侵損茶味。此外，北苑貢茶的焙茶工序亦極講究工時(shí)，因?yàn)椤?焙數(shù)則首面干而香減，失焙則雜色剝而味散” 。只是焙火之?dāng)?shù)不像研茶水?dāng)?shù)一樣與成品茶的品質(zhì)成正比，因?yàn)楸夯饠?shù)的多寡，要看茶餅自身的厚薄，茶餅“ 銙之厚者，有十火至于十五火；銙之薄者，亦八火至于六火” ，待焙火之 “ 火數(shù)既足，然后過湯上出色。出色之后，當(dāng)置之密室，急以扇扇之，則色澤自然光瑩矣” 。以上可以看到，宋代上品茶的加工， 人財(cái)物力投入巨大， 其工藝的附加值比較大，這些都在宋代上品茶的觀念中留