松花蛋的加工技術

1、松花蛋的加工技術松花蛋又稱皮蛋、變蛋、堿蛋、彩蛋和泥蛋等，是我國獨創(chuàng)的一類生食蛋品，有著 悠久的生產歷史。松花蛋食法簡單，美味可口，風味獨特，營養(yǎng)豐富，每100克可食松花蛋中，氨基酸總量高達32毫克，為鮮鴨蛋的11倍，而且氨基酸種類多達20種。因此, 松花蛋比鮮蛋的營養(yǎng)價值更高，在人體內更容易消化吸收；而且便于儲藏保管，可調節(jié) 市場供應，促進供銷平衡；并具有清涼。解熱消火、平肝明目、降血壓、開胃等功效， 如加醋伴食，還能有助于治療高血壓。清熱消炎、解暑止渴、靜心養(yǎng)神、溫補健身等功 效。去殼后，蛋白透明光亮，呈棕褐色或茶色，又有鑲嵌在其中的松花花紋，美麗悅目, 食之清涼可口，柔嫩滋美，為國內外消

2、費者所喜愛，蜚聲海內外。目前已出口到世界上 20多個國家和地區(qū)，在國際市場上占有絕對競爭優(yōu)勢，是我國出口換匯率較高、大有發(fā) 展前途的商品。1 .原料、輔料及加工季節(jié)的選擇（1）原料選擇加工松花蛋的主要原料是鮮鴨蛋，有些地區(qū)也用鮮雞蛋。為保證松花 蛋的質量，加工前必須通過照光和敲驗，對鮮蛋進行逐個檢驗和挑選，剔除破損蛋、裂 紋蛋、散黃蛋、熱傷蛋、貼皮蛋等各種次劣蛋，選擇新鮮、干凈、無水濕、無糞污的質 量合格蛋。還要按蛋重或大小進行分級，以便按級進行投料 加工，保證其成熟期一致（2）輔料選擇加工的輔料對松花蛋的形成和質量好壞起著重要作用。常用的輔料有 純堿、生石灰、食鹽、紅茶、氧化鋁（黃丹粉）、植

3、物灰和燒堿等，此外還有包料黃泥 和谷殼等。 純堿其化學名為無水碳酸鈉（Na2C0）,商品名為大蘇打、食堿、堿粉等，其作 用是使蛋內容物凝固，是 加工松花蛋的主要輔料之一。要求其色白、粉細、碳酸鈉含量 在96%以上。因其用量直接影響松花蛋的質量，所以配料時一定要知道純堿中碳酸鈉的 含量。對含量過低、變色發(fā)黃的所謂“老堿”不應使用，含水量高的也要經過處理后使 用。 生石灰其化學名為氧化鈣（CaO ,俗稱石灰、煉石灰、角灰、塊灰等，應選用塊 大、體輕、純度高、加水后發(fā)泡多，并能迅速溶化的優(yōu)質生石灰，其有效鈣含量不得低 于70%。因生石灰易吸潮，一般應隨用隨購，用不完的應存放在干燥清潔的倉庫內密封 儲

4、藏。 燒堿其化學名為氫氧化鈉（NaOH ,又稱苛性鈉、火堿等，為白色固體，有條棒、 顆粒等形狀。工業(yè)用燒堿為大塊狀，因其腐蝕性強，多以鐵桶包裝。氫氧化鈉含量只有 40% 50%的稱為液體燒堿。燒堿是重要的化工原料，也是加工松花蛋的輔料。它不僅能代替純堿和石灰的作用, 而且可免除純堿和石灰料液產生大量碳酸鈣沉淀的缺陷，同時給工藝帶來了方便，降低了成本。因此，使用燒堿 加工松花蛋的廠家越來越多。但在使用時要特別小心，防止其 對人體皮膚和衣服的腐蝕。 食鹽其化學名為氯化鈉（NaCl）,能改善松花蛋的風味，減弱其辛辣味，加快蛋的化清（鹽析作用），促進蛋黃形成溏心，并能抑制有害微生物的活動和繁殖。但食鹽

5、 用量不可過多，過多時蛋白的凝固力差，蛋黃發(fā)硬。食鹽在溶液中的濃度一般為3%4%,所用食鹽的氯化鈉含量應在 96%以上，一般多采用海鹽和井鹽。 黃丹粉其化學名稱為氧化鉛（PbO，俗稱金生粉、密陀僧等。是黃色的粉末，質 量好的是淡黃色的細粉，質量差的含雜質較多，是紅黃色的粉末，顏色上有明顯的差異。 其主要作用：一是調節(jié)堿液滲入蛋內的速度；二是使松花蛋的蛋白具特有的青黑色；三 是使蛋白凝固后保持有一定的硬度，以便于剝殼。但鉛的含量如過高，長期食用會在人 體內積累，造成慢性中毒，所以必須盡量降低其用量。目前許多廠家已采用了無鉛生產新工藝。草木灰包括桑樹灰、桐殼灰、豆稈灰、棉殼灰等。主要含有碳酸鈉和碳

6、酸鉀等成 分，是加工湖彩蛋不可缺少的輔料，也起著輔助蛋白凝固的作用。使用前要過篩，除去 雜質。 松柏枝因含有特殊氣味的樹脂和芳香物質，有助于改善松花蛋的風味。包泥為了保持松花蛋的質量，防止破損，利于遠銷，腌制的成品出缸后，須包上 含有湯料的黃泥，表面再滾上一層稻殼以防止粘連。黃泥要求質勻、干燥、無異味，谷 殼要求色佳、不霉，配料須用干凈的涼開水調勻。（3）加工季節(jié)選擇春、秋雨季 加工最好。冬天加工松花蛋時，室溫最好保持在15 20C左右；夏天 加工松花蛋，室溫最好不要超過 30C。2. 松花蛋的加工方法松花蛋的加工方法很多，但各種方法大同小異，所用材料基本 相同，概括起來有浸泡法（加工溏心皮蛋

7、）。包泥法（加工硬心皮蛋）以及浸泡包泥法 （又稱兼用法）。（1）浸泡包泥法即先用浸泡法腌制成溏心皮蛋，再用含有湯料的泥巴包裹、裝箱（缸）、 密封保存的方法。這是我國北方常用的 加工方法，很適合于 加工出口皮蛋。其基本工藝 流程圖為：配料熬料（沖料）原料蛋選擇照蛋敲蛋分級裝缸灌料泡蛋 質檢出缸洗晾蛋質檢分級包蛋成品各工序操作要點： 料液的配制配料標準隨地區(qū)和季節(jié)的不同而有所差異，主要是生石灰和純堿的用 量有所不同。由于夏季的鴨蛋不及春、秋季的質量高，蛋下缸后不久，蛋黃就會上浮、 變質，所以生石灰和純堿的用量要適當加大，從而加速皮蛋的成熟。 熬料或沖料配料方法有熬料和沖料兩種。熬料法有分為兩種，一

8、種是先把純堿、 食鹽、茶葉、松柏枝、清水倒入鍋內，加熱煮沸，然后倒入盛有黃丹粉和石灰的缸內， 攪拌均勻，冷卻后待用；另一種方法是把茶葉熬成茶汁后，把茶葉撈出，再將純堿、食 鹽、黃丹粉同時放入攪勻，然后沖入放有石灰、草木灰的容器中，待其作用完成后，攪拌均勻，并將石灰渣和不溶化的石塊撈出，冷卻后待用沖料法是先把純堿、茶葉放在缸底，后將定量的開水倒入缸內，隨即放入黃丹粉， 經攪拌溶解后，再投放石灰，最后加入食鹽，攪拌均勻，使之充分作用，冷卻后待用。無論熬料還是沖料，各種原料都要接配料標準預先準確稱量，配制好的料液或湯料 都必須保持清潔，不準再摻入生水。 裝缸和灌料裝缸是將挑選的原料蛋，經過感官鑒別、

9、照蛋、敲蛋、分級等工序， 放入清潔缸內的過程。 裝缸前， 在缸底要鋪一層清潔的麥秸， 然后一層一層地輕拿平放， 切忌直立，不要搭空。最上層應離缸口 165 厘米左右，以便封缸，上面用花眼竹篳蓋上、 木棍壓住，以免灌料后蛋漂浮起來。裝缸后，將配好的料液攪拌后按需要量，徐徐沿缸邊倒入缸內，灌至湯料將鴨蛋全部淹沒為止，忌猛倒。然后蓋上缸蓋，注明日期，保持室溫在2025C,待其成熟湯料溫度春秋季應控制在15C左右，冬季不能低于20C ,夏季要保持在50C以下 料溫過低，室溫也低時，則產品的蛋黃不成溏心，蛋清發(fā)黃，有的部分發(fā)硬，并帶有苦 澀味；反之如料溫過高，則蛋清發(fā)軟、粘皮，剝殼后蛋白不完整，甚至有的

10、蛋黃發(fā)臭， 影響大部分蛋的質量。 成熟灌料后即進入腌制過程，腌制開始至皮蛋成熟，這一階段的技術管理工作同 成品質量的關系頗為密切。首先是嚴格掌握室內和缸內溫度，一般控制在2024C之間 灌料數(shù)天后（春秋季 1013天，夏季 67天，冬季 810天），室內溫度可提高到 25 27 °C，以便加速料液向蛋內滲透，促進成熟。待浸漬 15天左右，溫度可稍降低，以 減緩料液進入蛋內，使變化過程緩和。其次是勤觀察，勤檢查。必須有專人負責，每天 檢查蛋的變化、溫度高低、湯料多少等，并隨時記錄，以便能發(fā)現(xiàn)問題及時解決。一般 要進行3次重點檢查，第一次檢查在鮮蛋裝缸后 56天（夏天，2530C）或71

11、0 天（冬天，1520 C）進行；第二次檢查一般在裝缸后 20天左右，進行少量抽查；第三 次檢查是在裝缸后 30 天左右進行，以確定出缸時間。 出缸鴨蛋經抽樣檢驗為成熟后， 便可出缸。 即用特制的蛋撈子將成熟的皮蛋撈出， 用涼開水沖洗干凈，晾干即可。檢驗分級出缸后的皮蛋一般要進行檢驗分級質量檢驗采取感官檢驗和燈光透視相結合的方法， 即“一觀、二掂、三搖晃、四照” 的方法。“一觀”即觀察成品蛋的外觀，剔除破、次、劣蛋；“二掂”即拿起一枚成品蛋，向上輕輕拋起二三次，若掂到手里有震顫和沉甸甸的 感覺者為優(yōu)質蛋，微有彈性者為無湯心（死心）蛋，無彈性者需進一步用手搖法鑒別；“三搖”即用手捏住蛋的兩端，在

12、耳邊上下左右搖晃，聽其有無水響聲或撞擊聲， 有水響聲者為劣質水響蛋；“四照”一般用上述方法即能完成成品的檢驗，如用上述方法難以判明成品質量的 優(yōu)劣時，則采用照蛋法進行鑒定。經過上述方法鑒定出的優(yōu)質蛋或正常合格蛋，根據(jù)個頭大小、按有關分級標準進行 分級裝簍，以備包泥。包泥、滾稻包泥的方法有兩種：一種是全部用出缸后的殘料，濾出上清液，調成 一定的黏稠度，以能包蛋為宜；另一種是用部分殘湯料，再加上40% 60%的黃泥土，調和成均勻糊狀后使用。包泥時用泥料將蛋逐個包裹，然后放在稻殼上來回滾動，使稻 殼均勻地粘到包泥土，以便于儲存。配制2000枚皮蛋包泥料一般需于黃泥 35千克、殘料泥65千克，在包泥前

13、一天配制。 配制時不能使用生水，否則會引起包泥霉變。為改革包涂工藝，也可采用聚乙烯醇、火棉膠等成膜劑和白油涂料。白油涂料的配 比為：液體石蠟29. 7%,司班2. 6%,吐溫3. 9%,平平加0. 67% ,硬脂酸2. 0%， 三乙醇膠I . 04%水60%使用時再加水稀釋1倍即可。裝箱、儲存包好泥的蛋要迅速裝箱、密圭寸，以保持包料濕潤，不致干裂脫落，然 后入庫儲存。儲存期取決于 加工季節(jié)，春秋期加工的不得超過4個月，夏季加工的不得 超過2個月。(2) 包泥法即直接用料泥包裹鮮蛋，再經滾稻殼后裝缸、密封，待成熟后儲存的方 法。用此方法，蛋的收縮凝固緩慢，成熟期長，適于長期儲存。加工硬心皮蛋采用

14、此法，因其起源于湖南，故又稱湖南彩旦 加工法。其工藝流程如下所示。配料制料起料冷卻打料驗收照蛋靠蛋分級搓蛋鉗蛋裝缸質檢出缸選蛋各工藝操作要點如下：料泥的配制包泥法適于春、秋兩季生產，不同地區(qū)不同季節(jié)其配方略有差異，參 考配方如下：鮮鴨蛋1000枚氧化鉛450克生石灰25千克純堿10千克食鹽4千克紅茶末5千克沸 水50千克干黃土 25千克柴灰25千克。制料時先將紅茶末放入鍋內，加水煮沸，再將石灰投入茶葉內，待石灰與之作用達 80%左右時，加入堿粉和食鹽。當石灰全部作用后，把雜質和石灰渣除去，并按量補足 石灰。將植物灰倒進攪拌機內，再將含堿、鹽、石灰的茶葉傾入，開動機器攪拌均勻后， 取出傾倒在地上

15、，平攤約10厘米左右的厚度，并用鐵鏟劃成 30厘米見方的小塊，冷卻 后待用。將冷卻好的料泥，投入打料機內(可用建筑灰漿攪拌機)打料數(shù)分鐘，待料泥發(fā)粘， 即可送往搓蛋房待用。配制好的料泥除用感官檢查外，最好用滴定法測定其堿度，以保證其質量。 搓、鉗蛋取蛋一枚、料泥3035克，用雙手合攏搓之，使蛋身裹滿料泥，應力求 均勻一致，防止厚薄不勻和露殼現(xiàn)象。搓好后輕拋在稻糠里，使蛋粘滿稻殼后，用竹夾鉗到缸內排列。 封缸缸裝滿后送往倉庫，用塑料薄膜封口，貼上標簽，在17 25C的溫度下放置， 使其成熟。 抽樣檢查第一次抽樣時間，春秋季（室溫 1521 °C）在第十五至第十六天，冬 季（室溫510C

16、）在第二十二天，夏季（室溫26 35C）在第九天。在蛋接近成熟時， 要經常抽樣檢查，春季約 6070天，秋季約7080天即可出缸。 選蛋包裝包泥蛋因不能直接透視觀察，常用“一觀、二掂、三搖、四敲、五彈、 六品嘗”的方法進行鑒定，而且以敲為主，以搖為輔。將包泥完整、稻殼金黃、料泥濕 潤不干燥、無霉變蛋殼、無破損的蛋，裝箱儲藏或銷售。（3）其他方法燒堿溶液浸泡法此法是根據(jù)松花蛋加工原理而采用氫氧化鈉溶液直接加工的一種 簡易方法。此法不僅工序簡單，而且有利于生產管道化。配方：清潔水100千克工業(yè)用燒堿5千克食鹽5千克茶葉2千克氧化鉛200克。將以上原材料制成料液，除去殘渣，進行料液堿度測定后浸泡優(yōu)質

17、鴨蛋。25天即能成熟。成品質量與傳統(tǒng)法相似。動態(tài)封閉式生產多味、無鉛、涂膜松花蛋此工藝是將傳統(tǒng)的濃料靜態(tài)浸泡改為清 料動態(tài)浸泡，即采用蛋不動，料液循環(huán)流動的方法，解決了各部分料液濃度不一致的問 題，縮短了生產周期，提高了正品率。配方：純堿4千克氧化鋅0. 1千克石灰8千克紅茶末2千克食鹽2千克干姜0. 5 千克桂皮0. 3千克沸水50千克此工藝采用沖制法配料，料溫保持2025C，24小時循環(huán)流動；采用固體和液體石 蠟、微量松香和無水乙醇，用涂膜機噴涂；以鋅代鉛，添加調味料，提高了松花蛋的質 量。3. 五香松花蛋：（1）包泥法（1000枚鴨蛋）：配方：沸水15千克、純堿1.9千克、生石灰6千克、

18、 食鹽1.5千克、氧化鉛0.05千克、紅茶末0. 5千克、大茴香0.25千克、小茴香0.15 千克、陳皮0.5千克、桂皮0.5千克、丁香0. I千克、植物灰7千克。將大茴香、小茴香、陳皮、桂皮、丁香碾成粉末，加水煮沸。先將純堿、生石灰、 食鹽、氧化鋁、紅茶末放入缸內，再將五香調料水倒入缸內，用木棒攪勻，待純堿等材 料完全溶解后，再加入植物灰，繼續(xù)攪拌至成為濃稠狀料泥為止。然后用料泥包蛋，整齊擺放在缸內，加蓋密封，經 4560天即可成熟，成熟后可保存4個月以上。（2）浸泡法（1500枚鴨蛋）：配方（千克）：純堿50、石灰150、黃土7.5、食鹽40、茶葉5.0、草木灰7. 5、柏枝2.5、廣丹2

19、.5、花椒3. 0、陳丹皮l.0、桂圓1. 0、山植I . 0、丁香I . 0、玉果0.5、 篳撥I.0、良姜1.0、清水780、大茴香5. 0、小茴香1. 0。把堿面、食鹽、石灰、黃土、廣丹置于缸內，其他原料放火鍋內熬煮，待各種原料 下完后，退火，將熬好的料水倒入缸內，攪拌均勻，過濾后冷卻泡蛋。浸泡期只要56天，冷天需要710天，比一般浸泡工藝快。其殘料加些純堿和食鹽還可繼續(xù)使用。4. 雞蛋松花蛋雞蛋松花蛋和鴨蛋松花蛋的 加工方法、加工原理基本相似，口味卻不 及鴨蛋松花蛋好，配方也略有差異。（1） 浸泡法：配方（千克）：純堿4.8、生石灰12.5、氧化鉛0.2、紅茶末1.0、食 鹽2.3、開

20、水50;（夏天）：純堿7.5、生石灰15、氧化鋁0. 3、紅茶末1. 0、食鹽2. 5、開水50 和鴨蛋松花蛋的浸泡方法相同，其用堿量多些，成熟期短些。夏天一般 1520天、冬天 一般2022天成熟。成熟后要立即出缸銷售。（2）包泥法：配方（千克）：純堿I . 1生五灰44. 5氧化鉛0. 04茶葉0. 25 食鹽1. I柴灰13;先將茶葉、食鹽投入適量的清水中煮沸，再把堿面投入溶解，然后倒入生石灰桶中， 待冷卻后攪拌均勻，再把植物灰投入攪拌成糊狀料泥。將選好的雞蛋在料泥中滾一圈，包上料泥，再在稻殼或鋸木中滾一圈，粘土稻殼或 鋸末，整齊地擺放在蛋缸中，密封，67天即可成熟。成熟后放在太陽下曬干

21、，即可保 存和食用。（3）無鉛無泥法配方（以制1千克雞蛋松花蛋為例）：氫氧化鈉 53克食鹽50克紅茶末25克大料、 花椒、桂皮少量水1000克將紅茶末、大料、花椒、桂皮放在鍋內煮沸，涼后過濾，然后加入氫氧化鈉和食鹽，攪拌溶解。將選好的雞蛋洗凈瀝干，橫放入缸內，倒入料液后密封，在室溫1520C條件下，20天左右即可成熟。成熟后將蛋撈出，用水沖洗干凈，即可短期存放。5. 鵪鶉松花蛋鵪鶉蛋營養(yǎng)豐富，居禽蛋之首，鵪鶉松花蛋則有“松花皇后”之稱， 是餐廳的高檔花樣菜，很受歡迎。配方（以每100千克料液計）：茶葉510千克燒堿7千克食鹽2. 5千克氧化鉛0. 15千克黃酒0. 5千克桂皮、豆蔻、白芷、丁香

22、各 0. 5千克將茶葉、桂皮、豆寇、白花、丁香和水 100 千克一起熬煮，冷卻，過夜。過濾后再 將燒堿、食鹽、氧化鋁、燒酒加入，冷卻至 20C時即可用以浸泡蛋。在2025C室溫下 1520天即可成熟出缸。成熟出缸后可以包泥，儲藏，也可以用液體石蠟或植物油涂膜后保存。也可以用硫酸鋅或氧化鋅來代替氧化鋁，生產無鉛鵪鶉松花蛋。1、北京皮蛋配料標準 ：鴨蛋 800枚，重約 60公斤，水 50公斤，純堿（碳酸鈉） 3.3 公斤，生石灰 14公斤，黃丹粉 150克，食鹽 2 公斤，紅茶末 1 公斤，柏樹枝 250 克。熬料： 按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內，加水煮沸（或用50 公斤沸水沖入

23、這些輔料中） ，趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的缸內，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化后，即成料液，冷卻后備用。裝蛋與灌湯： 將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相 碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放，放至距缸口15 厘米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯后鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內，直至將鴨蛋全部淹沒為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內。灌湯時 的料液溫度以2225 C為宜。泡制：在泡制期要控制好室內溫度，一般要求在 2024C之間，在灌湯后最初兩周內，不得移動蛋缸，以免影響蛋的 凝固。裝缸后，夏天經

24、 6 7 天，冬天經 911 天，應進行第一次質量檢查。取樣蛋用燈光透視，發(fā)現(xiàn)基本似黑貼皮， 說明正常。若全部發(fā)黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸后20 天左右進行。出缸、洗蛋： 北京皮蛋的成熟期約為 3545天。成熟的標志是，蛋向空中拋起落在手里有顫動感，有彈性；燈光透視 內容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，并有飴糖狀核心。 達到上述標準時，應立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及時進行清洗，并瀝水晾干。洗蛋應用冷開水或殘料的 上清液，忌用生水。包泥、滾糠、貯運： 出缸后的皮蛋要進行驗質分級，少部分可直接供應市場。出口或存放的皮蛋，要進行包泥和滾糠。 泥料配制視皮蛋成熟情況而定。一般是用 60%70%的黃泥粘土加 30%40%的泡制過皮蛋的料湯，用溫水調成泥糊 狀。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內， 加蓋封嚴，即可貯運。貯藏期一般為 3 4 個月。2、湖南皮蛋配料標準： 鴨