廚房炒鍋工作行為工作規(guī)范

1、廚房炒鍋工作行為工作規(guī)范 一、心態(tài): 1、什么是心態(tài)? (1)從理論上講:思想和行為的表現(xiàn) (2)從哲學(xué)上講:性格打算命運(yùn),態(tài)度打算生活的質(zhì)量 2、怎樣擺正工作態(tài)度? (1)從個(gè)人角度動(dòng)身:出來(lái)謀份工作是為家人掙錢,謀生活,不珍惜工作哪來(lái)錢賺,沒(méi)錢賺怎能養(yǎng)家糊口,天經(jīng)地義。 (2)從行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)及管理上講:我們不專心踏實(shí)的做好份內(nèi)工作,廚師長(zhǎng)、領(lǐng)導(dǎo)拿什么來(lái)評(píng)價(jià)確定地認(rèn)同我們? 廚師長(zhǎng)下達(dá)的任務(wù)要求,他在的時(shí)候我們就完成百分百,但是假如他不在我們就完成百分七十;我們換位思索,你做廚師長(zhǎng)讀不懂嗎? 我們基層做不好,廚師長(zhǎng)拿什么成果給企業(yè),沒(méi)有業(yè)績(jī)的領(lǐng)導(dǎo)會(huì)被免掉,我們是撤臺(tái)還是補(bǔ)臺(tái),廚師長(zhǎng)會(huì)用什么樣的人

2、? 二、依據(jù)現(xiàn)存工作狀況做出以下規(guī)范、完善、整改: 標(biāo)語(yǔ):在當(dāng)今激烈的市場(chǎng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中,人才的競(jìng)爭(zhēng)中細(xì)節(jié)打算成敗。 1、規(guī)范:每人有三塊毛巾,30天換發(fā); 第一條:是用來(lái)墊鍋架,防止手勺、刷子、漏勺在工作中錯(cuò)位,防止水油等濺出; 第二條:依據(jù)條件必保存一條干凈的手巾; 第三條:操作中手要直接接觸糊或水、油等食品,清洗后擦手或特殊菜品時(shí)備急用。 2、黑油的利用及合理使用法: 由于市場(chǎng)原因油質(zhì)達(dá)不到以前的油溫,炸制食品時(shí)掌握好合適溫度,保持油的干凈,下班前掌握變黑油的使用,盡可能削減,能利用的不準(zhǔn)倒入黑油大桶。 初熟加工時(shí)能用黑油的盡可能用黑油,但不能影響質(zhì)量出品。 不準(zhǔn)讓打荷人員每天都把臟油倒進(jìn)黑

3、油桶,能用的再用,并告知打荷員工不要為了便利不顧成本。 3、上臺(tái)操作時(shí),必要保持臺(tái)面及料罐及荷臺(tái)潔凈干凈,在忙的狀況下也是如此,做到快、準(zhǔn)、凈;為什么在忙的時(shí)候有人被燙或傷到別人,為什么忙時(shí)臺(tái)面料罐象垃圾,原因就是不規(guī)范操作。 4、特殊留意與砧板、打荷的溝通、協(xié)調(diào),做到常教導(dǎo)、督導(dǎo)、告知做到默契合作,避免大吵大喊;砧板、打荷沒(méi)做到位,師傅負(fù)有70%的責(zé)任,對(duì)砧板打荷負(fù)有,指導(dǎo)、教導(dǎo)、育人、幫人的責(zé)任。 5、合理用料:不怕用好料、貴料,要做到物有所值,物盡其用; 只有做湯菜的出品可以用雞汁,其它菜盡可能避免或削減用量。師傅也要擅長(zhǎng)開(kāi)發(fā)新料,找其低價(jià)位相同質(zhì)量調(diào)料,削減成本是我們必需要做的。 三、

4、整改規(guī)定如下: 1、周一進(jìn)行大掃除,師傅要帶頭參與,做到自己驗(yàn)收合格方可完畢,若因衛(wèi)生罰款,師傅負(fù)有連帶責(zé)任。 2、趕當(dāng)日值班禁休,有特別事與上級(jí)打招呼,合理事情可以調(diào)值; 3、工作時(shí)水管一律小水細(xì)流,在餐后準(zhǔn)時(shí)關(guān)掉,灶臺(tái)風(fēng)機(jī),合理關(guān)掉一到兩組排風(fēng)。 4、灶臺(tái)師傅試味可以,小工不可以,多拿偷吃發(fā)覺(jué)一次罰款50元,月末無(wú)獎(jiǎng)金。 5、上崗時(shí)間一律不準(zhǔn)打荷及其它人員上臺(tái)操作,涼菜、鮑魚(yú)房、燒臘、面點(diǎn)可以,但師傅負(fù)有督導(dǎo)責(zé)任,其它人員上臺(tái)操作,出現(xiàn)一切后果由師傅負(fù)全責(zé)。 6、吃米飯的師傅不準(zhǔn)到鮑魚(yú)房打飯,要大大方方把米飯端到職工餐廳打,如有除米飯外還有其它食物按偷吃處理。 四、崗位職責(zé)與工作流程規(guī)定如

5、下: 炒鍋領(lǐng)班的崗位職責(zé):負(fù)責(zé)監(jiān)督指導(dǎo)各炒鍋、砧板、打荷的各項(xiàng)技術(shù)及日常工作,負(fù)責(zé)特色菜、新菜的創(chuàng)新,研發(fā)、拓展工作,協(xié)助廚師長(zhǎng)管理及有效掌握成本,監(jiān)管合理用料,菜品質(zhì)量及日常工作。 1、炒鍋的工作流程及崗位職責(zé),補(bǔ)充如下: 上崗時(shí)間:上午:9:30-1:30,下午:5:40-8:30,除喝水、去廁所,或到各部辦公事外,活動(dòng)空間不準(zhǔn)超過(guò)涼菜房門,違者罰款。 點(diǎn)名后到崗:灶具、工具擺放整齊,檢查灶具、工具、開(kāi)始初熟加工,督導(dǎo)荷臺(tái)加料,問(wèn)詢?nèi)粘Ｓ昧蠣顩r,是否填補(bǔ),是否保管合理、檢查督導(dǎo)相對(duì)砧板用料是否備齊,切配是否合格,保存是否變質(zhì)得當(dāng),發(fā)覺(jué)問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)整改或上報(bào)領(lǐng)班或廚師長(zhǎng),做到炒、配、荷預(yù)備工作,緊急、快捷、干凈。方可凈菜或幫助別人,無(wú)事立崗。 陪班人員與值班人員:在中午:1:20或依據(jù)狀況早或晚到職工餐廳就餐,就餐時(shí)間是25分鐘,就餐后返回廚房到崗,其它人員可離崗就餐。中午、晚上下班就餐后炒鍋必需回廚房本崗做檢查收尾工作,方可下班,違者罰款20元; 不吃飯下班者必需報(bào)告領(lǐng)班;按時(shí)下班. 五、補(bǔ)充: 1、錢、工作是送給那些最需要的人。 2、我們只有踏實(shí)的工作,跟上企業(yè)發(fā)展的步伐,才能