食品車間員工基礎培訓

1、保證我們生產(chǎn)的食品安全的基礎食品衛(wèi)生知識培訓萬功超2015年1月 食品安全和品質(zhì)保證的重要性 食品中的危害 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項 保持工作現(xiàn)場規(guī)范、整潔5S 食品微生物基礎知識 預防異物混入的基礎知識食品衛(wèi)生知識培訓為什么食品的安全和品質(zhì)管理特別重要 消費者能夠放心食用的食品因為安全所以放心能夠吃得有滋有味 對于工作地點的影響 社會影響食品安全第一，以質(zhì)量求生存第一節(jié)食品中的危害食品中的危害生物危害 微生物污染： 主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設備、包裝物料、車間空氣以及不合理的工藝導致繁殖

2、等。 蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動物。食品中的危害化學危害 農(nóng)藥污染 獸藥污染 抗生素、生物激素 工業(yè)“三廢”污染 添加劑污染 化學藥品、潤滑油污染 包裝材料的污染食品中的危害物理危害 金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等 毛發(fā) 玻璃、塑料、木屑 石子 棉線、纖維絲等 包裝物碎屑 其它食品中的危害我們的工作： 生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，最大限度的預防以上危害的發(fā)生或將危害降低到最低限度！食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項第二節(jié)安全、衛(wèi)生管理事項作為食品加工現(xiàn)場的從業(yè)人員我們在這里學習必須遵守的安全、衛(wèi)生事項入車間前的注意事項工作前的注意事項工作中的注意事項工作后的注意事項 班后會入車間前的

3、注意事項 健康檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 食品衛(wèi)生法第26條入車間前的注意事項 個人健康和傷病 當身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負責人報告，并根據(jù)負責任人的指示行事。 當手部受傷時要馬上匯報車間負責人，處理相應的產(chǎn)品和機械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。入車間前的注意事項個人健康和傷病患有以下傷病人員

4、不得繼續(xù)從事食品生 黃疸； 腹瀉； 嘔吐； 發(fā)燒； 伴有發(fā)燒的喉痛； 可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)； 耳、眼或鼻中有流出物。 入車間前的注意事項 個人衛(wèi)生管理 要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。 不要把個人的物品帶進車間工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。 上班前嚴禁喝酒，上班時嚴禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。 在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。入車間前的注意事項個人衛(wèi)生管理 不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。 入廁嚴格按照規(guī)定的程序進行，換下工作服、鞋換入廁拖鞋入廁洗手消毒換工

5、作服。（具體遵守員工個人衛(wèi)生規(guī)范）入車間前的注意事項工作服的管理： 進入車間要穿著干凈的工作服。 更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；臟的工作服和干凈的工作服分開放置。 臟的工作服要送到指定的場所進行洗滌，穿戴前要進行消毒。 要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。 水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。 入車間前洗手同時，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。工作服的正確穿著方法整理好頭發(fā)工作服的正確穿著方法戴發(fā)網(wǎng)確認頭發(fā)沒有露出工作服的正確穿著方法戴工作帽工作服的正確穿著方法 穿工作服工作服的正確穿著方法 及時清潔穿著的靴子防止污染更衣室及其用具。 換上工作時的靴子 保持工作靴子的清潔工作服的

6、正確穿著方法 換工作鞋 在進入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。 使用滾輪，結合視檢 使用風淋工作服的正確穿著方法入車間前的注意事項洗手消毒 當個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下： 入車間前 食品處理工作開始時； 去衛(wèi)生間后； 工作期間定時洗手消毒； 在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。此時若不及時洗手，就可能會污染其他食品。洗 手為什么要洗手？手手的的細細菌菌對對照照試試驗驗洗 手為什么要洗手？未未洗洗的的手手洗 手為什么要洗手？漂漂洗洗的的手手用涼水用涼水洗 手為什么要洗手？洗洗凈凈的的手手用洗滌劑用洗滌劑洗 手為什么要洗手？潔潔凈凈的的手手消毒后

7、消毒后洗 手正確的洗手方法洗 手正確的洗手方法清水沖洗清水沖洗正確的洗手方法洗 手洗滌劑搓洗、刷指甲縫洗滌劑搓洗、刷指甲縫 手心、手背、指縫、拇指洗 手正確的洗手方法 流水沖洗流水沖洗洗滌劑徹底沖干凈，防止殘留洗 手正確的洗手方法浸泡消毒浸泡消毒50ppm次氯酸鈉，30秒消毒后再次用流水沖洗流水沖洗沖凈消毒液，防止殘留正確的洗手方法洗 手干手消毒毛巾潔凈的紙巾強風干手器75%酒精噴灑消毒防止干手過程的再次污染洗 手提示：洗手后嚴禁亂動亂摸，防止再次受到污染。提示：洗手后嚴禁亂動亂摸，防止再次受到污染。工作前的注意事項以上問題確認無誤，現(xiàn)在進入車間。 工作前的注意事項工作前的注意事項 確認當天生

8、產(chǎn)任務 確認配料表是否正確 確認工藝說明書工作前的注意事項 確認使用的原料、輔料（品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量隱患） 確認包裝物料 確認人員工作前的注意事項 確認工作用的設備、裝置和工器具 確認清潔度 根據(jù)點檢表進行確認工作前的注意事項對使用的設備、裝置和器具進行清洗和消毒確認使用的洗滌劑和消毒劑確認清洗消毒方法確認洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求進行清洗和消毒處理時要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑生產(chǎn)前的清潔：一切準備就緒，現(xiàn)在開始生產(chǎn)。 工作中的注意事項工作中的注意事項工作中的注意事項 必須遵守工作程序，生產(chǎn)合格產(chǎn)品。 做好上下級、工序之間的溝通，提高生產(chǎn)效率。 不要隨便離開工作地點，必須離開時要征

9、得負責人的同意，并將工作安排好。E一般注意事項工作中的注意事項工作時不要四處張望。工作時不要聊天。E一般注意事項工作中的注意事項工作時要保持一個正確的工作姿勢。不要在車間內(nèi)追逐、跑動、嬉鬧。發(fā)現(xiàn)有危險處時立即向負責人報告。發(fā)現(xiàn)別人正在進行危險作業(yè)時，要對當事人及時提醒。E一般注意事項工作中的注意事項絕對不能從設備的正下方通過。對操作方式不了解的設備不能隨便操作。不能把手伸到正在運轉的設備中去。當設備出現(xiàn)異常情況時，要立即停止運轉的設備，并向負責人匯報。遇到停電時要拉下電閘。E操作設備的注意事項生命無價，安全第一。工作中的注意事項充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別。設備、工器具受到污染，要清洗消毒處

10、理后才能繼續(xù)使用。 工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進行。當手接觸了頭發(fā)、鼻子或受到其它污染后就不應該繼續(xù)從事工作。按規(guī)定的時間定時對工器具清洗消毒和洗手消毒。不要用工作服擦手。E對于衛(wèi)生需要的注意事項 工作中的注意事項產(chǎn)品的表面不能粘水。充分考慮原料及其包裝帶來的異物隱患并加以預防。已經(jīng)加熱或者冷卻的產(chǎn)品不能長時間放在室溫下。為了避免與原料的接觸，原料、半成品、成品要分區(qū)域放置，不得混放。當發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時要立即停止生產(chǎn)，并向負責人報告。E關于產(chǎn)品處理時的注意事項 一天（班）的工作結束了，馬上可以用餐（休息）了，為了安心用餐（休息），請檢查 完工后的注意事項完工后的注意事項完工后的注意事項

11、確認產(chǎn)品已全部入庫，并辦理入庫手續(xù)。 確認未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。 確認設備、裝置和工器具已進行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。 當出現(xiàn)位置轉換時，要提前告知注意事項。 按照規(guī)定對車間進行打掃，保持整潔。完工后的注意事項 確認設備和裝置的電源是否關閉。 對不干凈的工作服進行洗滌處理。 對不干凈的靴子進行洗凈和干燥處理。 更衣室保持清潔。 對車間、更衣室空氣進行臭氧殺菌。 辛苦了一天，總結一下，今天工作效果怎么樣，明天干什么？ 開好班后會班 后 會對一天的工作作簡要總結。指出存在的問題，明天進行改進。評選當日表現(xiàn)好的員工。員工有什么建議和抱怨。安排明天的生產(chǎn)計劃和工作分配計劃。班 后 會

12、保持工作現(xiàn)場的規(guī)范、整潔 5S管理知識第三節(jié)關于5S管理5S5S管理又稱區(qū)域管理法（定置管理法）管理又稱區(qū)域管理法（定置管理法）1、5S介紹5S源自日本家庭物品的管理，最初是針對室內(nèi)物品的布置提出了整理、整頓2個S。后來有企業(yè)將其引進內(nèi)部管理運作，隨著管理的需求及水準的提升，又增加其余3個S，形成了企業(yè)今天廣泛推行的5S活動。關于5S管理1、 5S介紹5S包括：整理（SEIRI）整頓（SEITON）清掃（SEISO）清潔（SEIKETSU）素養(yǎng)（SHITSUKE） 。“S“為日語英文拼音的第一個字母。2、推行5S的背景 生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象： 儀容不整/穿著不整的工作人員 有礙觀瞻，影

13、響工作場所氣氛。 缺乏一致性，不易塑造團隊精神。 看起來懶散，影響工作士氣。 易生危險。 不易識別，妨礙溝通協(xié)調(diào)。關于5S管理關于5S管理2、推行5S的背景 生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象： 機器設備擺放不當 作業(yè)流程不流暢。 增加搬運距離。 虛耗工時增多。2、推行5S的背景 生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象： 機器設備保養(yǎng)不良 不整潔的機器，就如同開或坐一部臟亂的汽車，開車及坐車的人均不舒服，影響工作士氣。 機器設備保養(yǎng)不講究，對產(chǎn)品的品質(zhì)就隨著不講究。 機器設備保養(yǎng)不良，使用壽命及機器精度直接影響生產(chǎn)效率，品質(zhì)也無法提升，甚至導致因設備故障造成停產(chǎn)，造成浪費且?guī)碣|(zhì)量隱患。 故障多，減少開機時間

14、及增加修理成本。關于5S管理2、推行5S的背景 生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象： 原料、半成品、成品、待修品、報廢品隨意擺設 容易混料品質(zhì)問題。 要花時間去找要用的東西效率問題。 管理人員看不出物品到底有多少管理問題。 增加人員走動的時間秩序與效率問題。 易造成堆積浪費場所與資金，導致微生物的繁殖，甚至導致變質(zhì)。關于5S管理2、推行5S的背景 生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象： 工具亂擺設 增加尋找時間效率損失。 增加人員走動工作場所秩序。 工具易損壞，易造成交叉污染。關于5S管理2、推行5S的背景 生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象： 運料通道不當 工作場所不流暢。 增加搬運時間。 易生危險。運料通道不

15、當 工作場所不流暢。 增加搬運時間。 易生危險。關于5S管理2、推行5S的背景 生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象： 工作人員位置或姿勢不當 易生疲勞降低生產(chǎn)效率增加品質(zhì)變異之機遇。 有礙觀瞻，影響作業(yè)場所士氣。 工作紀律和工作秩序很難保證，其他一切都無從談起。關于5S管理3、5S的實施 整理（SEIRI） 將工作場所進行清理，找出需要改善的事、地、物，任何物品區(qū)分為有必要與沒有必要的，除了有必要的留下來，其它的都清除掉。目的：騰出空間，空間活用。防止誤用、誤送。塑造清爽的工作場所。注意：要有決心，不必要的物品應斷然的加以處置，這是5S 的第一步。關于5S管理3、5S的實施 整頓（SEITON） 把

16、留下來的必要的物品依規(guī)定位置擺設，并放置整齊，加以。目的： 工作場所一目了然。 消除找尋物品的時間。 標識清楚，防止誤用。 整整齊齊的工作環(huán)境。 消除過多的積壓物品。注意：這是提升效率的基礎。關于5S管理3、5S的實施 清掃（SEISO） 將工作場所內(nèi)看得見與看不見的地方清掃干凈，保持工作場所干凈、亮麗的環(huán)境。目的： 保證清潔的環(huán)境，沒有附著物、易松脫物、易碎物等，杜絕異物隱患。 保證基本的衛(wèi)生環(huán)境，減少微生物的交叉污染。 遠離消毒劑、清潔劑、潤滑油等物質(zhì)的污染。 穩(wěn)定品質(zhì)。關于5S管理3、5S的實施 清潔（SEIKETSU） 維持上面3S的成果，保持一個整齊、干凈、衛(wèi)生的工作場所。關于5S管

17、理3、5S的實施 素養(yǎng)（SHITSUKE） 每位成員養(yǎng)成良好的習慣，并遵守規(guī)則行事。 培養(yǎng)主動積極的精神。目的： 培養(yǎng)好習慣，遵守規(guī)則的員工。 營造團隊精神。關于5S管理4、目視管理標識的作用 目視管理為管理上很簡單、又很有效果的一種管理方法。其定義為；“一看便知”。E假如每個人均能“一看便知”，至少方便多了，不必浪費找尋，也不會被誤用，包括新員工，當然工作效率自會提高，異常事故也會減少。關于5S管理4、目視管理標識的作用 舉幾個例子： 馬路上的行車線 假如馬路上沒有劃上行車線，會造成交通混亂。 公告欄 表示有事情傳達的地方。 如銀行柜臺窗口的標示。 如標示著3號窗口，負責的是定期存款。 如餐

18、廳經(jīng)理與服務生之制服。 餐廳經(jīng)理與服務生穿著不同的制服，并掛上識別證，顧客方便。目視管理，配合5S運動來進行，能達到更好的效果。關于5S管理F整理（Seiri）定置：目視知數(shù)/色彩管理區(qū)分要與不要的東西，物品分類留下必要的，其他都清除掉 F整頓（Seiton）明了的看板系統(tǒng)定位、歸位、標識有必要留下的，依規(guī)定擺整齊，加以標識F清掃（Seiso）區(qū)域責任到人工作場所所有能看見的地方全清掃干凈打掃、去臟、去亂F清潔（Seiketsu）激勵考核到人維持整理、清掃的成果，保持干凈亮麗維護成果、根絕一切污染源F素養(yǎng)（ Shitsuke）日清系統(tǒng) 每位員工養(yǎng)成良好習慣遵守規(guī)則養(yǎng)成標準的習慣、自動自發(fā)（習慣

19、形成的訓練）F安全（Safety）有效的保障系統(tǒng)一切工作均以安全為前提,消滅一切安全事故根源形成可以推廣的操作平臺及預防平臺5、5S的推廣海爾海爾6S 關于5S管理整理整理: 不再使用的清理掉不常使用的貯存.備用!經(jīng)常用到的保留于現(xiàn)場養(yǎng)每天用到的隨手中取處整頓整頓： 場地進行規(guī)劃 物品擺放整齊 容易混淆/遺忘的物品進行標識清掃清掃： 清掃現(xiàn)場場地（地面、墻壁、天花板等） 徹底清理/保養(yǎng)機械器具 節(jié)能防污（水/汽/油/噪音等） 修理破損物品5、5S的推廣某公司7S養(yǎng)成堅持習慣，并執(zhí)行監(jiān)督檢查措施分責任區(qū)、分責任人定期或不寂靜期檢查講文明禮貌、積極敬業(yè)、遵紀守規(guī)等 可以回收的，可以利用的，分類定期

20、進行處理生產(chǎn)中機器使的安全，生產(chǎn)過程的安全，食品安全關于5S管理食品微生物基礎知識簡介第四節(jié)食品微生物基礎知識簡介什么是微生物什么是微生物 微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。包括屬于原核類的細菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍細菌（過去稱藍藻或藍綠藻），屬于真核類的真菌（酵母菌和霉菌）、原生動物和顯微藻類，以及屬于非細胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。 微生物非常小，必須通過顯微鏡放大約1000 倍才能看到。比如中等大小的細菌，1000個疊加在一起只有句號那么大。微生物的作用微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結構發(fā)生不

21、良變化。有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。我們的目的：預防或最大限度的降低有害微生物的危害！食品微生物基礎知識簡介微生物的特點個體微小，結構簡單 繁殖快代謝類型多，活性強。分布廣泛數(shù)量多易變異食品微生物基礎知識簡介微生物的類群 原核生物：細菌：球菌、桿菌、螺旋菌放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍細菌 真核生物：真菌：霉菌 、酵母菌 、蕈子（蘑菇、木耳等）原生動物、顯微藻類 病毒：桿狀、球狀和 這兩種形態(tài)結合的復合型 食品微生物基礎知識簡介食品微生物基礎知識簡介 控 制 溫度高溫殺菌，低溫抑菌 水分保持干燥 營養(yǎng)保持清潔細菌生長繁殖的三個基本條件關于細菌的繁

22、殖食品微生物基礎知識簡介溫度與細菌的繁殖和生長的關系細菌的繁殖和溫度的關系，同樣適用于家庭中對于食品細菌的繁殖和溫度的關系，同樣適用于家庭中對于食品的保存的保存食品微生物基礎知識簡介細菌的生長與繁殖和溫度、時間的關系食品微生物基礎知識簡介食品中微生物的主要來源 來自土壤中的微生物：主要通過病人和患病動物的排泄物、尸體、或通過廢物、污水使土壤污染。土壤本身也含有能長期生存的微生物。 來自空氣中的微生物：主要來自地面，有的直接來自人和動物的呼吸道。 來自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物隨雨水流入水中，人畜排泄物和污水廢物流入水中。 來自人及動植物的微生物：健康的人體和動物的消化道和上呼吸道均有

23、一定種類的微生物存在。周圍環(huán)境污染人和動植物造成危害。 食品微生物基礎知識簡介微生物污染食品中的主要途徑通過水污染：水中如有大量微生物存在說明水已被有機物污染，如用這種水處理食品，就會污染食品，水質(zhì)不合格的原因有：水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。通過空氣污染：空氣中的微生物，隨著灰塵的飛揚或沉降將微生物附著在食品上。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時，可直接或間接的污染食品。食品微生物基礎知識簡介微生物污染食品中的主要途徑通過人及動物而污染：人接觸食品時，人體作為媒介，將微生物污染食品，特別是手造成的食品污染最為常見。直接接觸食品的從業(yè)人員，他們

24、的工作衣帽，不經(jīng)常清洗，消毒，不保持清潔，就會有大量的微生物附著，從而造成食品污染；車間內(nèi)有蒼蠅等飛蟲或老鼠活動，也會通過污染食品接觸面、空氣或直接接觸食品而造成污染。通過用具（設備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染：應用于食品的一切用具，都有可能作為媒介將微生物污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加嚴重。特別是裝運食品的工具或用具，在用后未經(jīng)徹底清洗消毒，而連續(xù)使用，就會造成微生物的殘存，從而污染以后裝運的食品。 食品微生物基礎知識簡介控制食品微生物超標的三原則不接觸細菌預防抑制細菌的繁殖殺滅食品微生物基礎知識簡介預預 防防 措措 施施加強環(huán)境衛(wèi)生管理： 垃圾、下角料、廢

25、棄物進行無害化處理，遠離生產(chǎn)場所存放并保持清潔 糞便進行無害化處理，保持周圍衛(wèi)生 污水進行無害化處理，并合理排放 做好廠區(qū)及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作 做好車間、倉庫的防鼠、防蠅蟲工作食品微生物基礎知識簡介預預 防防 措措 施施加強食品衛(wèi)生的管理： 食品運輸和貯藏的衛(wèi)生管理：使用前進行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。 生產(chǎn)車間布局合理，無交叉污染。 生產(chǎn)衛(wèi)生：建立良好規(guī)范的衛(wèi)生規(guī)范，確保生產(chǎn)環(huán)境（空氣、設備設施、工器具等）衛(wèi)生，人員操作符合衛(wèi)生要求。 個人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，工作服帽整潔干凈，定期進行健康檢查。 生產(chǎn)用水衛(wèi)生：定期檢查水質(zhì)，不合格的水源應定期進行凈化，消毒處理。作好水源的

26、防護，確保水質(zhì)安全衛(wèi)生。 原輔材料、包裝物料衛(wèi)生：采用合格的原輔材料、包裝物料，并確保在運輸、存放、使用時不存在劣變和交叉污染。食品微生物基礎知識簡介一、用水分活度、pH、化學物質(zhì)及包裝控制E控制控制pHpH（酸度） E控制水分活度控制水分活度（含水量，干燥，高鹽，高糖）0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但貨架期短0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有較長貨架期E化學抑制劑化學抑制劑（防腐劑，鹽），必須符合國家規(guī)定，并標注清楚E控制包裝控制包裝（真空包裝，充氣包裝）食品微生物基礎知識簡介控控 制制 措措 施施二、通過冷藏和冷凍（溫度）控制

27、二、通過冷藏和冷凍（溫度）控制溫度為溫度為5 5到到4646是致病菌生長的危險范圍是致病菌生長的危險范圍 E冷藏庫冷藏庫 E時間時間/ /溫度的合理控制（低溫，短時）溫度的合理控制（低溫，短時） E冷凍控制冷凍控制 E烹調(diào)后迅速冷卻：烹調(diào)后迅速冷卻：在很短時間內(nèi)將溫度從60降至21 食品微生物基礎知識簡介控控 制制 措措 施施一、熱處理（烹調(diào)或殺菌）一、熱處理（烹調(diào)或殺菌）E方式：方式：煮 、蒸、炸、烤、炒、高溫高壓殺菌、管式熱交換器、刮板式熱交換器E影響致死率的因素影響致死率的因素食物（器具）的導熱性食物（器具）的特性微生物的種類(芽胞或營養(yǎng)細胞)微生物細胞的耐熱性 食品微生物基礎知識簡介殺

28、殺 滅滅二、化學消毒殺菌劑二、化學消毒殺菌劑E消毒劑：用于殺滅微生物使其達到消毒要求的制劑。E有效成分：是指消毒劑中具有殺滅微生物作用的活性成分，其含量常用質(zhì)量濃度（mg/L）、質(zhì)量分數(shù)（%、ppm）或體積分數(shù)（%、ppm）表示。E消毒劑消毒滅菌的特點：費用低應用廣泛：可用于病人/畜排泄物與分泌物、皮膚、粘膜、飲水、廁所、空氣、手、食品接觸面等的消毒。食品微生物基礎知識簡介殺殺 滅滅二、化學消毒殺菌劑二、化學消毒殺菌劑有機物：有機物： 酚：石炭酸。 甲酚：煤酚皂液（來蘇爾）就是甲酚與肥皂的混合液，常用3-5%的溶液來消毒皮膚、桌面及用具等。 甲醛：福爾馬林溶液就是37-40的甲醛水溶液 醇：它

29、是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，也是脂溶劑，可使蛋白質(zhì)脫水、變性，損害細胞膜而具殺菌能力。乙醇（酒精）是普遍使用的消毒劑，50-70的乙醇便可殺死營養(yǎng)細胞；75%的乙醇殺菌效果最好，超過80%以至無水酒精效果較差。 食品微生物基礎知識簡介殺殺 滅滅二、化學消毒殺菌劑二、化學消毒殺菌劑E鹵族元素及其化合物：鹵族元素及其化合物：碘：碘：是強殺菌劑。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。氯氣或氯化物：氯氣或氯化物：這是一類最廣泛應用的消毒劑。 氯氣一般用于飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工過程中的消毒。氯氣和氯化物的殺菌機制，是氯與水結合產(chǎn)生了次氯酸(

30、HClO)，次氯酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧，這是一種強氧化劑，對微生物起破壞用。 食品微生物基礎知識簡介殺殺 滅滅三、微生物控制的新技術三、微生物控制的新技術E輻照輻照E高強度脈沖光高強度脈沖光E高強度脈沖電子場高強度脈沖電子場 E紫外線紫外線E高壓加工高壓加工E歐姆加熱歐姆加熱E臭氧臭氧 食品微生物基礎知識簡介殺殺 滅滅 滅菌：用物理或化學方法殺滅物體上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及細菌芽胞、霉菌孢子等），稱為滅菌。消毒：用物理或化學方法僅能殺滅物體上的病原微生物，而對非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱為消毒。用來消毒的藥物稱為消毒劑。防腐：防止或抑制微生物生長和繁殖的方法稱

31、為防腐或抑菌。用于防腐的化學藥品稱為防腐劑。某些化學藥物在低濃度時為防腐劑，在高濃度時則成為消毒劑。無菌：指沒有活的微生物存在。采取防止或杜絕一切微生物進入動物機體或物體的方法，稱為無菌法。以無菌法操作時稱為無菌操作。在進行外科手術或微生物學實驗時，要求嚴格的無菌操作，防止微生物的污染。 食品微生物基礎知識簡介關于霉菌和酵母菌的問題 產(chǎn)品被霉菌或者酵母菌污染時，產(chǎn)品的質(zhì)量就會劣變，銷路會受到影響，顧客也會怨聲載道。 對容易發(fā)霉的原料要進行妥善的放置，使用前要仔細清洗。 為了控制發(fā)霉現(xiàn)象要對工廠進行細致的衛(wèi)生管理。 盡量在低溫下對食品進行保存，這樣有助于防止發(fā)霉現(xiàn)象和酵母菌問題的擴大化。食品微生

32、物基礎知識簡介食品加工微生物控制的指標菌食品加工微生物控制的指標菌 菌落總數(shù)菌落總數(shù) 大腸菌群大腸菌群 大腸桿菌大腸桿菌 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 沙門氏菌沙門氏菌 食品微生物基礎知識簡介菌落總數(shù)菌落總數(shù) 菌落總數(shù)菌落總數(shù)用來判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當?shù)男l(wèi)生學評價。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。 菌落菌落是指細菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數(shù)以萬計相同的細菌集合而成。當樣品被稀釋到一定程度，與培養(yǎng)基混合，在一定培養(yǎng)條件下，每個能夠生長繁殖的細菌細胞都可以在平板上形成一

33、個可見的菌落。 菌落總數(shù)菌落總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數(shù)。有時稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。 食品微生物基礎知識簡介大腸菌群大腸菌群 大腸菌群是作為糞便污染指標菌提出來的大腸菌群是作為糞便污染指標菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。糞便是人類及動物的腸道排泄物，其中有健康者的糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內(nèi)除一般正常細菌外，同時也會有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏

34、菌等），因而食品中有糞便污染，則可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對人體健康具有潛在的危險性。 食品微生物基礎知識簡介大腸菌群大腸菌群 大腸菌群大腸菌群并非細菌學分類命名，而是衛(wèi)生細菌領域的用語，它不代表某一個或某一屬細菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關的細菌，這些細菌在生化及血清學方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧需氧及兼性厭氧、在、在3737能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認為該菌群細菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。大腸菌群分布較廣，在溫

35、血動物糞便和自然界廣泛存在。調(diào)查研究表明，大腸菌群細菌多存在于溫血動物糞便溫血動物糞便、人類、動物經(jīng)?；顒拥膱鏊约坝屑S便污染的地方人類、動物經(jīng)常活動的場所以及有糞便污染的地方，人、畜糞便對外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型別較多。 食品微生物基礎知識簡介大腸桿菌大腸桿菌 大腸桿菌：大腸桿菌：為革蘭氏陰性兩短鈍圓的短桿菌，周身有鞭毛能運動，周身還有菌毛，無芽孢，生長溫度為10-50之間，適生長溫度為40。 大腸桿菌大腸桿菌是人畜共患腸道致病菌，患病原性大腸桿菌食物中毒的病人的糞便中可存在大量的大腸桿菌，是散布病毒的主要來源

36、，在健康的人群和牲畜的腸道內(nèi)也可發(fā)現(xiàn)有帶菌者。大腸桿菌引起的食物中毒的主要癥狀是急性腸胃炎，主要表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、大便呈水樣便，重癥有血便。 食品微生物基礎知識簡介金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌：為革蘭氏陽性球菌，呈葡萄狀排列。無芽孢，無鞭毛，不能運動。在自然界中分布廣泛，正常人和動物的體表粘膜、空氣、土壤、水、飼料、食品中均有存在，創(chuàng)傷后的皮膚、粘膜帶大量的本菌。生長溫度范圍在6.6-47之間，最適生長溫度為35-37。加熱60經(jīng)30分鐘即可殺滅，在冷凍貯藏環(huán)境中不易死亡。食品微生物基礎知識簡介金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 金黃色葡萄球菌可通過，患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿

37、等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）的人員或帶菌者在他們接觸食品時而使食品污染。 感染中毒后的主要癥狀為急性腸胃炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛。 金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。 食品微生物基礎知識簡介沙門氏菌沙門氏菌沙門氏菌：沙門氏菌屬腸桿菌屬，包括2000多個血清型，廣泛存在于豬、牛、羊鼠類的腸道內(nèi)臟中，是最普遍、最重要的腸道致病菌。其中雞的帶菌率為2.3-6.8%，豬的為10.7-34.8%，雞蛋帶菌率高達30%。沙門氏菌的適宜生長溫度為37，在18-20也能繁殖。沙門

38、氏菌對熱抵抗力差，在60經(jīng)20-30分鐘可被殺滅，低溫冷藏也可減少本菌的數(shù)量。在肉類中可存活幾個月，在自然環(huán)境的糞便中可存活1-2個月。中毒屬感染性食物中毒，為急性腸胃炎癥狀，如嘔吐、腹痛、腹瀉。食品微生物基礎知識簡介沙門氏菌沙門氏菌本菌主要來自患病的人和動物，及人和動物的帶菌者，使人類致病的沙門氏菌常存在于病人及帶菌者的腸道、血液、糞、尿、膽囊中。據(jù)報道有些地區(qū)的鼠類帶菌率有2-4%，主要菌種以鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌占多數(shù)，鼠尿和糞中排出的病菌可直接或間接污染食品。家禽類如雞、鴨、鵝對雞沙門氏菌和雛白痢沙門氏菌特別容易感染，因而這類家禽有較高的帶菌率。健康雞的糞便中帶菌率為2.3%，已

39、被沙門氏菌污染的食品或物品可通過手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介污染。所以，有些食品被沙門氏菌污染，常與鼠類接觸有關。 食品微生物基礎知識簡介食品中的異物預防第五節(jié)食品中的異物預防 對食品來說，非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標準應該含有的物質(zhì)，均可以稱為異物。 異物分為內(nèi)源性的和外源性的如產(chǎn)品原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，稱為內(nèi)源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根；而原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混入產(chǎn)品的物質(zhì)，稱為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學藥品污染等。內(nèi)源性異物和外源性異物是相對的，不是絕對的。食品中的異物食品中的異物預防 對顧客造成傷害或反感，顧客會提出投訴。 在這種情況下不但要對顧客