食品原料采購管理規(guī)程

1、食品原料采購管理規(guī)程 食品原料的選購管理 ?食品原料選購是指餐飲企業(yè)依據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營的需要以最低價(jià)格實(shí)施訂貨,并購買到所需的食品原料。食品原材料選購供應(yīng)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的首要環(huán)節(jié)。選購供應(yīng)管理的好壞,直接影響廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量、成本消耗和經(jīng)濟(jì)效益。只有原材料質(zhì)量好,才能保證菜肴味道佳美。選購的數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格合理,才能降低餐飲成本,提高經(jīng)濟(jì)效益。 一、選購人員的選擇 選購人員的選擇對(duì)于餐廳成本掌握來說是特別重要的。有的餐廳有良好的設(shè)備、一流的服務(wù)人員和手藝精湛的廚師,但其經(jīng)濟(jì)效益不抱負(fù),究其主要原因,很可能就是由于原材料選購的質(zhì)次價(jià)高,甚至選購員收取回扣而導(dǎo)致原材料成本上升所造成的?？梢?選購員

2、的選擇對(duì)成本掌握有著舉足輕重的影響。經(jīng)過對(duì)餐飲企業(yè)的調(diào)查和分析,一個(gè)好的選購員可為企業(yè)節(jié)省5%的餐飲成本。 一個(gè)合適的選購員應(yīng)具備以下的素養(yǎng): (1)要了解餐飲經(jīng)營與生產(chǎn)一個(gè)良好的選購員,要熟識(shí)餐廳的菜單,熟識(shí)廚房加工、切配、烹調(diào)的各個(gè)環(huán)節(jié),要懂得各種原料的損耗狀況、加工的難易程度及烹調(diào)的特點(diǎn),以保證買到適需的食品原料。 (2)熟識(shí)原料的選購渠道所謂渠道,即特定的交易關(guān)系線,通常是指兩個(gè)企業(yè)之間固定的交易關(guān)系。選購人員應(yīng)當(dāng)知道什么原料在什么地方買,哪兒的貨質(zhì)量好,哪兒的貨廉價(jià),這樣才能買到質(zhì)優(yōu)價(jià)低的原料。 (3)了解進(jìn)價(jià)與銷價(jià)的核算關(guān)系選購人員應(yīng)了解菜單上每一菜品的名稱、售價(jià)和重量,知道餐廳近

3、期的毛利率和抱負(fù)的毛利率。這樣,在選購時(shí)就能打算某種食品原料在價(jià)格上是否可以接受。 (4)熟識(shí)財(cái)務(wù)制度要了解有關(guān)現(xiàn)金、支票、發(fā)票等使用的要求和規(guī)定,以及對(duì)應(yīng)付款的處理要求等。 (5)誠懇牢靠,不收取回扣要具有國家、集體利益高于一切的覺悟,不得損公肥私。 二、選購質(zhì)量管理 (一)選購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)餐廳要生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的菜品,必需使用質(zhì)量穩(wěn)定的原料,這就對(duì)選購提出了質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。選購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)又稱"標(biāo)準(zhǔn)選購規(guī)格",是指依據(jù)餐飲企業(yè)的特別要求,對(duì)所要選購的各種食品原料作出具體而詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的規(guī)定,如原料的部位、產(chǎn)地、等級(jí)、外觀、色澤度、新奇度等。 目前,我國對(duì)食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)還沒有完全規(guī)范

4、,一般餐飲企業(yè)只是對(duì)那些成本較高的各類原料,按自定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來指導(dǎo)選購。 (二)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的形式 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的形式以"選購明細(xì)單"或"標(biāo)準(zhǔn)選購規(guī)格"的表格形式出現(xiàn)。在標(biāo)準(zhǔn)選購規(guī)格中詳細(xì)包括的內(nèi)容有:食品原料的名稱、食品原料的質(zhì)量或性質(zhì)的說明(包括產(chǎn)地、等級(jí)、部位、外形、規(guī)格、氣味、產(chǎn)率、色澤與外觀等)、發(fā)貨時(shí)間的要求等。 (三)制定標(biāo)準(zhǔn)選購規(guī)格的作用 標(biāo)準(zhǔn)選購規(guī)格制定后,應(yīng)分送給選購員、供應(yīng)商、驗(yàn)收員和餐飲經(jīng)理辦公室,其詳細(xì)作用如下: 1)使用標(biāo)準(zhǔn)選購規(guī)格可以把好選購關(guān),避免因選購的原料質(zhì)量不穩(wěn)定而引起產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。 2)把標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給供貨單位,可以避免選

5、購員與供應(yīng)商之間對(duì)原料質(zhì)量產(chǎn)生分歧和矛盾。 3)可以避免每次對(duì)供應(yīng)單位提出各種原料的質(zhì)量要求,削減了工作量。 4)將質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給若干個(gè)供貨單位,可以通過招標(biāo)的形式選擇最低的報(bào)價(jià)單位。 5)有利于驗(yàn)收質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的掌握。 6)可以防止原料選購部門與原料使用部門之間可能產(chǎn)生的矛盾。 三、選購數(shù)量管理 食品原料選購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在一段時(shí)間內(nèi)可以相對(duì)穩(wěn)定,而選購數(shù)量則要隨餐廳銷售量和庫存量的變化而不斷進(jìn)行調(diào)整。假如選購數(shù)量掌握不當(dāng),就可能出現(xiàn)一方面選購數(shù)量過多,占用過多的資金,有了更多的利息占用,而且增加了庫存費(fèi)用,并有可能造成原料腐爛、變質(zhì)、損壞,使成本增加;另一方面選購數(shù)量過少,會(huì)導(dǎo)致供應(yīng)、庫存中斷而影

6、響正常銷售。 (一)影響選購數(shù)量的因素 1)餐廳餐飲產(chǎn)品銷售數(shù)量的變化現(xiàn)有的庫房面積。 2)選購點(diǎn)與餐廳之間的距離。 3)企業(yè)目前的財(cái)務(wù)狀況。餐飲企業(yè)經(jīng)營較好時(shí),可適當(dāng)增大選購量;資金短缺時(shí),則應(yīng)精打細(xì)算,削減選購量,以利于資金的周轉(zhuǎn)。 4)原料本身的特點(diǎn)。易儲(chǔ)存的原料可以多購一些,不易儲(chǔ)存的原料應(yīng)勤進(jìn)快銷。 5)原料市場(chǎng)價(jià)格的變化。 6)市場(chǎng)供求狀況的穩(wěn)定程度影響選購數(shù)量。當(dāng)某種原料的供應(yīng)不穩(wěn)定時(shí),可以多選購一些,以彌補(bǔ)因原料短缺而造成的損失。 (二)選購數(shù)量管理 對(duì)選購管理來說,食品原料可分為易壞性原料和非易壞性原料,對(duì)這兩類原料的選購應(yīng)區(qū)分對(duì)待。 1.易壞性原料的選購數(shù)量 易壞性原料一般

7、為鮮活貨,這些原料要求購進(jìn)后馬上使用,用完后再購進(jìn)新的原料。因此,這類原料的選購頻率較高,一般使用的選購方法如下: (1)日常選購法每次選購的數(shù)量可用下列公式表示:應(yīng)選購數(shù)量=需使用數(shù)量一現(xiàn)有數(shù)量需使用數(shù)量是指在進(jìn)貨間隔期內(nèi)對(duì)某種原料的需要量?，F(xiàn)有數(shù)量是指某種原料的庫存數(shù)量,它包括已經(jīng)發(fā)往廚房而未被使用的原料數(shù)量,這個(gè)數(shù)量可以通過實(shí)地盤存加以確定。應(yīng)選購量是指需使用量與現(xiàn)有量之差,這個(gè)數(shù)量還要依據(jù)特別宴會(huì)、節(jié)日和其他特別狀況加以調(diào)整。 餐廳可自行設(shè)計(jì)一個(gè)原料選購單,將全部易變質(zhì)的鮮活類食品原料分類列在表上,這樣既可以節(jié)約工作量,還有助于掌握選購數(shù)量和選購價(jià)格。 (2)長期訂貨法餐廳中有一些原料,其本身價(jià)值不太高,但其消耗量大,所需數(shù)量也較穩(wěn)定,這類原料假如用上述方法選購就顯得費(fèi)時(shí)費(fèi)勁,因此可采用長期訂貨法。 利用長期訂貨法,餐飲企業(yè)選購部門可與一家供貨單位訂下合同,規(guī)定以固定價(jià)格每天向其供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的原料。例如:餐廳與食品公司商定每天送3箱雞蛋,只規(guī)定需求量或結(jié)存量,有特別