烤煙的烘烤工藝和烤后處理.doc

1、烤煙的烘烤工藝和烤后處理烤煙是我國主要經(jīng)濟作物之一。煙葉的制成品雖然不是生活必需品，但是它是許多嗜好的特殊消費品。為了滿足消費者的需要，不僅應對烤煙改進栽培制度、提高栽培技術,還應改進烘烤技術和處理好烤后的煙葉，從而提高煙葉質(zhì)量。一、烘烤工藝（一）煙葉烘烤階段煙葉烘烤是一個連續(xù)過程，在烘烤過程中,葉內(nèi)物質(zhì)的變化是連續(xù)的,色澤變化、干燥過程也都是連續(xù)的。不過烘烤過程的不同階段，變色速度與干燥速度是不相同的，葉內(nèi)生物變化、物理變化的強弱也是不相同的,煙葉對烤房內(nèi)的溫、濕度要求也是不相同的.因此，為了能更科學、更準確、更嚴格地調(diào)控好烤房的溫、濕度，滿足煙葉在不同時間的變化特點所對烘烤條件的不同要求,

2、掌握好烘烤進程,人為地將烘烤過程劃分為幾個階段：變黃期、定色期、干筋期。1、變黃期從烘烤開始到葉色基本變黃，這是煙葉進行強烈呼吸作用、生命活動旺盛、煙葉內(nèi)在成分轉(zhuǎn)化和分解的過程。從煙葉的外觀看，葉片由膨脹變?yōu)榈蛭?顏色由青變黃，所以稱為變黃期。變黃期的任務一是變黃,二是適量失水。變黃是主要的，失水是次要的.失水盡管是次要的,卻是必要的和重要的。二者必須兼顧，必須協(xié)調(diào)發(fā)展。2、定色期定色期主要是要使煙葉組織的代謝作用和酶活動停止，以終止變黃期各種變化的繼續(xù)進行，固定保持煙葉已獲得的優(yōu)良品質(zhì)。從外觀上說,就是要把已經(jīng)變黃的煙葉的顏色固定下來，所以稱為定色期。定色期的主要任務是控制煙葉組織的溫度在一

3、定范圍之內(nèi)，盡量排出煙葉所含的大量水分，以抑制酶的活動，使葉內(nèi)生物化學變化逐漸減弱甚至停止.定色的過程就是葉片干燥的過程，葉片的含水量將由占總量的70%以上降低至30%以上，所以有的把定色期稱為干葉期。定色的過程也是減慢或停止變色速度,加快干燥速度的過程。定色期期對這兩個速度的變化控制和掌握加快干燥速度的過程。定色期對這兩個速度的變化控制和掌握不好，對烤煙品質(zhì)影響極大。比如烤煙中的死青、棕色反應等不良變化常常發(fā)生于定色期的關鍵時刻，如果升溫、排溫過早過快，定色處理過早，葉綠素未來得及徹底分解,化學成分轉(zhuǎn)化未達到最適階段，常?？境銮酂熁蛩狼酂煟蝗绻郎剡^快,排溫不夠，高溫高濕，煙葉可能幾分鐘之內(nèi)

4、就進行棕色化反應而烤黑.3、干筋期葉片定色后,大部分水分已排出,細胞生命活動基本停止，但煙葉的主脈較粗，水分不易氣化排出,所以烘烤還需要一個排除煙葉主脈水分的時期，主脈通常又叫煙筋，所以把這一時期稱為干筋期。干筋期主要是物理變化,煙葉的化學成分變化很少。（二）煙葉的烘烤特性由于品種、土壤、氣候、栽培管理、煙葉著生部位等等因素的差異，田間成熟采收來的鮮煙差異很大，并且無論是外部形態(tài)，還是內(nèi)部結(jié)構(gòu)、化學組成，都不盡相同。這些差異既影響烘烤過程中的變黃和干燥速度的快慢及定色的難易程度，也使烤后煙葉的化學成分、香吃味、外觀質(zhì)量存在差異。通常就把這種煙葉在農(nóng)藝過程中獲的，與煙葉烘烤相關聯(lián)的各種自身所固有

5、的特性，稱為煙葉的烘烤特性。1、煙葉烘烤特性的表現(xiàn)煙葉烘烤特性主要表現(xiàn)在以下幾個方面：(1）成熟特征不同:品種、土壤、氣候、栽培管理、著生部位不同而引起的不同質(zhì)量的煙葉，成熟時不僅外觀特征、化學成分不同，而且適熟期長短 也不相同。有些煙葉耐成熟，必須及時采收；有些煙葉必須充分顯示出全部成熟特征時才算成熟，有些只須顯示某些成熟特征即已成熟。在其他條件相同的情況下，一般少葉型品種比多葉型品種耐成熟；上部葉比下部葉耐成熟；營養(yǎng)充足發(fā)育完全的煙葉比營養(yǎng)不良、發(fā)育不全的煙葉耐成熟.（2）對烘烤條件的要求不同：不同質(zhì)量的煙葉，要求不同的烘烤條件。一般保水能力強,脫水困難的煙葉，往往需要較高的溫度和濕度才正

6、常脫水，而升溫速度卻常常需要慢一些，保水能力弱，脫水容易的煙葉則相反。葉片厚、內(nèi)含物充實的煙葉,往往需要較長的烘烤時間,葉片薄、內(nèi)含物不充實的煙葉往往烘烤時間要短些。品質(zhì)優(yōu)良的煙葉往往比較好烤，當烘烤條件變化時，耐受力也強一些，品質(zhì)不好的煙葉則比較難烤，烘烤條件稍有不適就可能被烤壞。（3)烘烤時的表現(xiàn)不同:質(zhì)量不同的煙葉，烘烤時有不同的表現(xiàn)。比如變黃的快慢，變黃后變壞；難度黃的煙葉,不容易變壞.在其他條件相同的情況下，少葉型品種不易變壞，上部煙葉比中部葉不易變壞，中部葉比下部葉不易變壞，身份厚的適熟煙葉不易變壞,正常氣候生長的煙葉又比長期陰雨下生長的煙葉不易變壞。（4）烤后質(zhì)量不同：不同質(zhì)量的

7、煙葉在最好的烘烤工藝條件下烘烤，烤后質(zhì)量也會不相同。因為烘烤只能使煙葉潛在質(zhì)量充分顯現(xiàn),而不能企圖通過烘烤獲得鮮煙潛在質(zhì)量的原煙。2、煙葉烘烤特性的診斷制定烘烤方案必須以鮮明的烘烤特性為首要依據(jù)，因此，煙葉烘烤特性診斷是烘烤前的一項很重要的工作。煙葉烘烤特性診斷要在全面了解煙葉品種、生態(tài)條件、施肥、留葉數(shù)、部位等基本情況的基礎上,重點了解以下幾項情況:（1)鮮明成熟度：煙葉從未熟、尚熟，到成熟，直到過熟，是一個逐漸發(fā)展、演變的過程,在這個過程的不同時期采收煙葉，不但品質(zhì)性狀不同，烘烤特性也不相同。因此，應判定煙葉成熟度，掌握煙葉烘烤特征.(2)鮮煙含水量：生產(chǎn)上常用鮮干比衡量煙含水量。鮮干比小

8、于6時，往往表示含水偏少，烘烤中常會出現(xiàn)保濕變黃不易,容易導致烤青或掛灰。鮮干比大于8時，往往表示含水偏多，常會出現(xiàn)排濕定色不易，容易導致烤黑.鮮干比在68之間，往往表示含水適中,變黃與干燥均能正常、順利進行，較好烘烤。（3）鮮煙色澤：落黃欠佳已達適熟的鮮煙,往往變黃較困難，而變黃后變黑卻較容易,不好烘烤.尚未成熟但已落黃，或落黃后呈水黃、白黃、嫩黃的鮮煙,往往也不好烤。只有落黃與適熟同步,適熟時落黃正常、黃色純正，且全葉各部分落黃均衡的鮮煙，才比較好烤。（4）葉片結(jié)構(gòu):葉片厚、結(jié)構(gòu)密、保水能力強的鮮煙，往往變黃較慢、脫水較困難，容易烤青或掛灰。葉片薄、結(jié)構(gòu)松、保水能力弱的鮮煙，往往變黃較快,

9、定色較困難。厚薄適中、結(jié)構(gòu)疏、保水力適宜的鮮煙，往往變黃與干燥能正常、順利進行，不易烤青或烤黑，較好烘烤。(三）煙葉烘烤基本模式強調(diào)煙葉烘烤的靈活性,并不是否定規(guī)律性，不注意靈活性，就會陷入機械唯物主義；否定規(guī)律性,則會陷入不可知論.二者都是不可取的，各類煙葉烘烤特性不同,烘烤工藝要根據(jù)實際情況有所變化，這就是靈活性；各類煙葉烘烤也有一定的規(guī)律可循，也可是建立一定的烘烤模式,這就是規(guī)律性,根據(jù)煙葉的烘烤規(guī)律，靈活掌握烘烤工藝,因炕制宜，而不是千篇一律,這是煙葉烘烤技術的核心.根據(jù)煙葉烘烤的實際情況，烘烤工藝大體可分為3種不同的烘烤模式,即多段式、三段式和五段式.1、 多段式烘烤模式（1） 多段

10、式烘烤模式的工藝特點適時調(diào)節(jié)溫濕度：視煙葉變化隨時調(diào)節(jié)工藝條件,確?？粌?nèi)溫濕度狀況與煙葉變化相適應,隨著煙葉變黃程度的增加，逐漸提高溫度，降低濕度，促使煙葉脫水到相應程度，直到煙葉完全變黃，徹底干燥。 基本特點：傳統(tǒng)烘烤經(jīng)驗強調(diào)看煙葉變化隨時升溫，如果將整個烘烤過程溫度變化情況用一根曲線描述，就是一根緩慢上升的平滑曲線,既難以區(qū)分出不同的烘烤時期,在烘烤實踐中也難以掌握,所以將其模擬為多段式升溫曲線,建立起多段或烘烤模式.這個模式的特點就是烘烤的階段劃分較多,各階段之間溫差較小,某一溫度維持時間較短，升溫較快.其干球溫度曲線形成多階段、小階梯升溫曲線,所以才稱之為多段式烘烤模式。 (2）工藝簡

11、圖：多段式烘烤模式將烘烤過程劃分為7個時期，即變黃前期、變黃中期、變黃后期、定色前期、定色后期、干筋前期和干筋后期。其工藝簡圖如圖： 溫 度 變黃期 定色期 干筋期 （） 前期 中期 后期 前期 后期 前期 后期 6870 70 5560 干球溫度 60 45-50 5055 42-43 50 38-42 42-45 濕球溫度 40 3438 38 40 30 3238 38 38 38 2010 0 10 2030 40 50 60 70 80 90 100 110 120 時間（小時） （3）多段式烘烤模式的應用范圍.多段式烘烤模式是傳統(tǒng)烘烤經(jīng)驗的總結(jié)，其突出特點是看煙葉變化及時升溫排濕.

12、正因為如此，在各個溫度階梯上停留的時間就比較短，葉內(nèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化常常不夠充分，烤后煙葉只能達到以往那種“黃、鮮、凈”的水平,香味不夠好.對于那些營養(yǎng)不良、發(fā)育不全、成熟不夠的煙葉,例如容易烤黑的下部葉、嫩黑暴煙、雨澇葉、脫肥葉等，以及多葉型品種、高密度栽植，不打頂、煙叉多等不耐成熟、不耐烘烤的煙葉，適宜于采用這種模式烘烤。2、 三段式烘烤模式（1） 三段式烘烤模式的工藝特點a、指導思想：把煙葉烘烤過程簡化為變黃、定色、干筋三個時期,強調(diào)在低濕階段充分變黃，使葉內(nèi)物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化，杜絕烤青,形成豐富的香氣原始物質(zhì);強調(diào)在定色期的54-55適當延長時間，促進致香物質(zhì)的合成；強調(diào)干筋溫度不過高，以防致香物質(zhì)

13、揮發(fā)散失。b、基本特點：烘烤階段劃分少，各階段之間溫差較大,維持時間較長，開溫較慢，干球溫度升溫曲線呈簡單的三級較大階梯,所以稱為三階段式烘烤模式或大階梯烘烤模式。各個階段任務明確，第一個階段變黃,第二階段干葉,第三階段干筋，簡單明了，便于掌握。c、烘烤簡圖：三段式烘烤模式的簡圖如下： 溫度（）80 6870 60 545550 3738 1/1-1。5小時40 30 3536 3839 40-4320100 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130時間(小時)（2）三段式烘烤模式的工藝流程。三段工烘烤模式的工藝流程如下：a、裝煙前打開門窗，使烤房內(nèi)

14、溫度下降。b、裝煙后保持1012小時不點火。c、變黃期：點火后每小時升溫1，升至37-38，穩(wěn)保,保持干濕差為2，直至全炕所有葉片充分變黃，僅葉基3-4對支脈微青。d、定色期:煙葉變黃達到要求后，以2小時升溫1的速度升至54-55，保持濕球溫度為3839，直至葉片干燥。e、干筋期:葉片干燥后，以每小時升溫1的速度升至68，保持濕球溫度為40-43，直至全炕所有葉片主脈全部干燥。（3)三段式烘烤模式的應用范圍.三段式烘烤模式是在田間生產(chǎn)機械化、規(guī)范化和煙葉營養(yǎng)發(fā)展完全、煙葉采收成熟度較高的條件下形成和發(fā)展起來的。它在低溫條件下充分變黃，促進葉內(nèi)物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化,慢升溫慢定色以提高煙葉香吃味,是以鮮煙

15、質(zhì)量優(yōu)良為前提條件的。對于營養(yǎng)充足，發(fā)育完全，成熟充分，整齊一致的煙葉,例如少葉型優(yōu)質(zhì)品種，規(guī)范化生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)煙葉，適宜于用這種模式烘烤。（2） 五段式烘烤模式（3） 五段式烘烤模式的工藝特點 a、指導思想：某種烘烤特性的煙葉，一定有一種與之配套的最佳烘烤工藝。營養(yǎng)不良、發(fā)育不全、成熟不夠的煙葉,適宜于采用多段式烘烤模式；營養(yǎng)充足、發(fā)育完全、成熟充分的煙葉，適宜于采用三段式烘烤模式.那么，鮮明特點如果介于這二者之間，該用怎樣的烘烤模式?于是，五段式烘烤模式就應運而生了。過去，許多農(nóng)民生產(chǎn)出來的煙葉,都是營養(yǎng)不良、發(fā)育不全、成熟不夠的煙葉，多段式烘烤模式是與之配套的、協(xié)調(diào)的、適宜的。近年來，煙草生

16、產(chǎn)質(zhì)量有了很大提高.與此同時,煙葉質(zhì)量的內(nèi)涵也有了很大變化。因此，烘烤工藝應該相應變化。我國廣大煙草科技工作者在認真總結(jié)傳統(tǒng)經(jīng)驗，借鑒國外先進經(jīng)驗的基礎上，進行了大量改革烘烤工藝的科學研究，提出了烘烤新工藝，稱為五段式烘烤模式。B、基本特點：把烘烤階段明確地劃分為底棚變黃、二棚變黃、全炕變黃、全炕干葉、全炕干筋等五個階段，每個階段任務明確,容易掌握。與多段式烘烤模式相比，減少了變黃后期，強調(diào)煙葉在40之前變黃68成，在42之前變黃9成，較大幅度地提高了煙葉在低溫階段的變黃程度。減少了干筋前期，適當延長5055和維持時間,強調(diào)煙葉在55之前干葉.與三段式烘烤模式相比，五段式強調(diào)一般情況下葉片在4

17、2前充分變黃,葉脈在48前充分變黃，這是考慮到目前煙葉營養(yǎng)發(fā)育水平還不高若在40之前葉脈也充分變黃，定色時容易出現(xiàn)種種烤黑現(xiàn)象。另外，考慮到目前鮮煙質(zhì)量不盡一致，變黃速度不盡相同的實際情況,設置了一個全炕變黃階段，實際上是一個黃煙等青煙階段。C、工藝簡圖:五段式烘烤模式工藝簡圖如圖：溫度 第一段 第二段 第三段 第四段 第五段（)（底棚黃） (二棚黃）(金炕黃）（干葉） （干筋)7065 68 60 1。5/小時55 52-5550 44-48 45 34-38 40-42 1/小時 40 42-4335 37-39 37-39 373930 32-3625 0 10 20 30 40 50

18、60 70 80 90 100 110 120 130 時間(小時）（2）五段式烘烤模式的工藝流程a、第一段主要任務：一是使煙葉緩慢適度失水發(fā)軟，確保葉內(nèi)物質(zhì)變化正常進行；二是底棚達到基本變黃（八成黃左右），防止底青。技術要領:底棚變黃八成左右，主脈發(fā)軟；二棚變黃六至八成，葉片發(fā)軟。干球溫度3438，鮮明優(yōu)良時，干球溫度宜較低，時間宜較長，變黃程度宜較高。保持干濕差2左右，過小的排濕,過大的補水增濕。燒火勿過大，升溫過快，壓火溫度宜偏低12.b、第二段主要任務：確保二棚葉片充分變黃，同時使煙葉適量失水,使變黃程度與干燥程度協(xié)調(diào)。技術要領：干球溫度以2小時升溫1的速度升至40-42，穩(wěn)溫確保二棚

19、變黃九成左右,主筋發(fā)軟，三棚以上變黃八成左右,葉片發(fā)軟。保持濕球溫度穩(wěn)定在3739，偏高排濕，偏低保濕。調(diào)節(jié)變黃速度與干燥速度，防止過度失水或硬變黃。鮮煙質(zhì)量優(yōu)良時，變黃程度寧高勿低。c、第三段主要任務：既要使全炕所有煙葉充分變黃，又要使已變黃的煙葉適度干燥,做到黃煙逐漸黃,黃煙不變過，青煙全變黃。技術要領:干球溫度以2小時升溫1的速度升至45-48,穩(wěn)溫，確保全炕煙葉黃片黃筋不含青,二棚干燥至小卷筒，否則溫度不超過49。濕球溫度繼續(xù)穩(wěn)定在3739，切忌干球溫度升高時，濕球溫度不穩(wěn)。d、第四段主要任務：重點是使全炕葉片干燥,完成定色。技術要領：干球溫度以1小時升溫1的速度升至52-55，穩(wěn)溫，

20、確保全炕煙葉大卷筒,否則不超過55。濕球溫度仍然穩(wěn)定在3739。適當延長這段時間，增進煙葉香吃味.e、第五段主要任務：使全炕煙葉主筋全干。技術要領：干球溫度以1小時升溫1的速度升至68，穩(wěn)定，確保全炕煙葉主筋全干.用天窗、地洞很快將溫球溫度調(diào)整到42-43，直至?；?，使升溫容易，節(jié)省燃料。注意干球溫度不超過70，濕球溫度不超過43?？刹捎秒A段升溫法，減少煙葉在最高溫度下停留的時間，增進煙葉品質(zhì)。（4） 五段式烘烤模式的應用范圍五段式烘烤模式既有一定的先進性，又有相當?shù)膶捜荻群瓦m應性，比較適合當前實際。不過,烘烤真正營養(yǎng)發(fā)育完全的、配炕整齊一致的煙葉,則不如三段式；而烘烤確實營養(yǎng)發(fā)育不良，不好烘

21、烤的煙葉，則不如多段式。五段式適合當前規(guī)范化程度尚不高，營養(yǎng)尚足，發(fā)育尚好，尚耐烘烤的各種煙葉。二、煙葉烤后處理煙葉烤干后，自烤房中卸下取出，稱為卸煙或出炕，然后回潮、解竿、堆放,這樣才能完成煙葉烘烤的全過程。烤后處理,是煙葉烘烤的最后環(huán)節(jié)，也是十分重要的環(huán)節(jié)，應認真做好.（一） 卸煙回潮煙葉烤干后含水量很低,一般只35%,極易破碎，所以卸煙時必須輕拿輕放，以免破碎.煙葉具有吸濕性,這是由于煙葉內(nèi)部含有酸性吸附性物質(zhì)，能從環(huán)境中吸收水分，利用這個特性，可以調(diào)整煙葉含水量達到一定程度。煙葉必需含有一定量的水分，才能確保煙葉商品的安全，水分過少，易破碎，不利于解竿、堆放、分級扎把等操作。但水分過多

22、，又容易霉爛變質(zhì)。煙葉水分可以通過感官判斷，就是憑眼看，憑手摸來判定煙葉含水量。通常把煙葉含水量分成5個檔次：干、稍干、適宜、潮、稍潮。干：煙筋硬脆易斷，手握沙沙響，葉片易碎，含水量15%左右。稍干：煙筋硬脆易斷，手握有響聲,葉片稍脆，含水量16%左右.適宜：煙筋稍軟不易斷，手握有響聲，葉不碎，含水量17%左右。稍潮：煙筋稍韌，不易斷，葉片柔軟，手握響聲微弱，含水18%左右。潮：煙筋很韌，折不斷，葉片濕潤，手握無響聲。含水量19%左右。利用煙葉的吸濕性,將烤后煙葉水分調(diào)節(jié)到適當?shù)某潭?，這就是煙葉回潮?；爻钡哪康闹挥幸粋€，方法卻多種多樣。a、炕內(nèi)回潮:煙葉烤干后，先在炕內(nèi)回潮，然后再出炕.這個辦

23、法簡便易行，能減輕煙葉破碎損傷，有利于卸煙，但需要烤房充裕。陰濕天氣，炕內(nèi)回潮各層次回潮速度不一致，應分批將先回潮的先出炕,后回潮的后出炕.b、借露回潮:實際上就是借外界自然濕度進行回潮。多在傍晚或黎明有露水時進行。將從烤房卸出的煙葉連竿均勻地平鋪于地面，讓其自然吸濕回潮，達到回潮一致，水分符合要求時，立即解竿、堆放。c、潮房回潮：在專門設置的潮房回潮。潮房可以人為控制溫濕度條件,不受氣候條件的限制，煙葉出炕后即可轉(zhuǎn)入潮房，回潮后解竿、分級、扎把均可在潮房進行,大大減少了煙葉破損。常用的回潮房有地上回潮房和半地回潮房兩種。地上回潮房與普通住房大致相同，掛煙設備與大烤房相同。半地下式回潮房與上回潮房差別不大，只是下半截在地面以下1。5-2米。d、地窖回潮:北方煙區(qū)利用冬季貯藏蔬菜的地窖進行煙葉回潮。地窖內(nèi)濕度一般較大,放進煙葉前要先鋪一層稻草、麥秸等物墊底，然后將煙葉整齊地順序豎放，最后將地窖口蓋嚴。在回潮期間，要經(jīng)常檢查煙葉的回潮程度，達到要求及時取出，防止回潮過度。 e、蒸氣回潮：這種回潮方法對烤后帶竿的煙葉或堆放后未分級的煙葉都適宜。具體方法是:在一嚴密的房間內(nèi)砌筑火爐，火爐上安放一口大鐵鍋,鍋內(nèi)盛水，上面蓋以竹簾，簾上鋪一層麻袋布，把煙葉葉尖向上豎放在上面。然后把鍋內(nèi)水燒開，讓水蒸氣使煙葉回潮。這樣回潮一