TSXPX025-2021餐飲店成品留樣工作規(guī)范

1、ICS 67.040T/SXPX 0252021CCS X 10T/SXPX山西省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會團體標(biāo)準(zhǔn)T/SXPX 0252021餐飲店成品留樣工作規(guī)范2021 - 08 -23 發(fā)布2021 - 08 - 23 實施山西省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會發(fā) 布T/SXPX 0252021目錄前言II1 范圍12 規(guī)范性引用文件13 術(shù)語和定義14 要求1附錄A3I前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1-2020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則給出的規(guī)則起草。請注意本標(biāo)準(zhǔn)的某些內(nèi)容可能涉及專利。本標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。 本標(biāo)準(zhǔn)由山西省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)

2、起草單位：山西省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會、山西飯店、迎澤賓館、山西省檢驗檢測中心。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：廖雅倩、張東東、任君彥、衛(wèi)旭華、鄭栓平、藺玄林、公衍亮、劉麗滇、馬小靜、李晨偉。II餐飲店成品留樣工作規(guī)范1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲店成品留樣工作的術(shù)語和定義、要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于對餐飲店成品留樣進行規(guī)范，其他餐飲服務(wù)單位可參照執(zhí)行本規(guī)范。2 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 4806.5 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 玻璃制品GB 4806.7 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接

3、觸用塑料材料及制品GB 14930.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑GB 14930.2 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑GB/T 29601 不銹鋼器皿GB/T 32094 塑料保鮮盒3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1 食品留樣按規(guī)定保存的用于質(zhì)量追溯或調(diào)查成品樣品的過程。留樣適用于餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超 過 100 人或為重大活動供餐）、中央廚房、集體用餐配送單位、學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過 100 人）。3.2 留樣容器專門用于儲存留樣成品的保鮮盒，按可使用次數(shù)分為一次性留樣盒和非一次性留樣盒，按材質(zhì)分為 塑料留樣盒、玻璃留樣

4、盒和不銹鋼留樣盒。4 要求4.1 設(shè)備設(shè)施要求4.1.1 應(yīng)購置與留樣食品數(shù)量相適應(yīng)的留樣冷藏柜，應(yīng)有溫度外顯式功能，留樣冷藏柜應(yīng)貼有明顯的“食品留樣專用”標(biāo)識，同時配備有上鎖功能，由專人管理。4.1.2 應(yīng)購置足夠的留樣盒，留樣盒大小適宜，便于盛放并易于清洗消毒。其中塑料留樣盒應(yīng)符合 GB/T 32094 相關(guān)規(guī)定，玻璃留樣盒應(yīng)符合 GB 4806.5 和 GB 4806.7 相關(guān)規(guī)定，不銹鋼留樣盒應(yīng)符合 GB/T 29601 相關(guān)規(guī)定。4.1.3 留樣冷藏柜應(yīng)每周至少清洗、消毒一次。4.1.4 應(yīng)配備必要的留樣容器清洗、消毒和保潔設(shè)施。4.1.5 一次性留樣盒不允許重復(fù)使用，非一次性留樣盒

5、再次使用前必須經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、消毒，使用1的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合 GB 14930.1 和 GB 14930.2 的規(guī)定。4.2 人員要求4.2.1 留樣的采集、保管和記錄必須由專人負(fù)責(zé)。4.2.2 留樣人員應(yīng)具備相關(guān)的食品安全知識并經(jīng)留樣采集培訓(xùn)合格。4.2.3 留樣人員應(yīng)有必要的健康證明，每年進行一次健康體檢，必要時進行臨時健康體檢。4.2.4 留樣人員作業(yè)前雙手應(yīng)經(jīng)過清洗消毒，并穿戴清潔的工作服、工作帽。4.3 留樣要求4.3.1 成品留樣范圍為每日每餐供應(yīng)的成品，有湯汁的留樣時需保留部分湯汁，每個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗檢測需要，且不少于 125g。4.3.2 成品留樣的樣品應(yīng)在食品加

6、工終止時第一時間、第一現(xiàn)場進行采集，不得特殊制作或轉(zhuǎn)移后再采集。4.3.3 成品由專人采集盛放在已消毒的留樣盒中，待樣品冷卻后加蓋覆蓋，并貼上留樣標(biāo)簽，標(biāo)明留樣 食品名稱、留樣時間（年、月、日）、留樣人員等。4.3.4 成品留樣采集完成后應(yīng)存放在 08的留樣冷藏柜冷藏保存，并及時上鎖。4.3.5 成品留樣一般在專用冷藏柜中存放 48 小時以上，進餐者如無異常，即可處理留樣成品，不得二次食用；如有異常，立即封存，配合相關(guān)行政管理部門進行調(diào)查處理工作。4.3.6 留樣冷藏柜為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣樣品無關(guān)食品或物品。4.3.7 留樣冷藏柜必須保持全天 24 小時正常啟用。4.4 制度記錄要求4.4.1 應(yīng)建立成品留樣管理制度，明確責(zé)任追究制度，做到制度上墻。4.4.2 應(yīng)及時做好成品留樣記錄，成品留樣記錄表見附錄 A，由留樣負(fù)責(zé)人保管。留樣