江蘇省學(xué)校集體食堂基本衛(wèi)生要求

1、江蘇省學(xué)校集體食堂基本衛(wèi)生要求一、食品加工、烹調(diào)衛(wèi)生要求一、粗加工衛(wèi)生要求（一）加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求食品粗加工應(yīng)該有固定的場(chǎng)所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開(kāi)。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定 坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗 滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開(kāi)。（二）粗加工操作衛(wèi)生各種葷素食品原料，在粗加工過(guò)程中，首先要檢查食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、摻雜、摻假、有毒有害等，均不宜 清

2、潔加工。1、肉類 加工清潔前，應(yīng)檢查有無(wú)經(jīng)過(guò)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，經(jīng)過(guò)衛(wèi)生檢驗(yàn)屬于正常的肉食品，清洗干凈后，放于清潔的容器。腸、肚等 內(nèi)臟應(yīng)與肉品分開(kāi)清洗，分容器盛放，以免串味污染。2、水產(chǎn)品 清洗前應(yīng)逐條檢查魚的質(zhì)量，尤其要揀剔有毒魚及某些魚的有毒內(nèi)臟。水產(chǎn)品要刮鱗、去鰓和內(nèi)臟，清洗干凈后放入清潔的容器內(nèi)，盡快送入廚房加工烹調(diào)，暫時(shí)不用或一時(shí)用不完的應(yīng)放 入冰箱冷藏保存，以免魚體變質(zhì)。3、 禽蛋類 活禽宰殺前注意有無(wú)疾病，宰殺后脫凈羽毛，去掉 頭爪，除凈內(nèi)臟，清洗干凈后送入廚房。4、 蔬菜 揀去枯萎黃葉，去掉泥砂雜物和不可食部分，再進(jìn)行清洗，由于蔬菜在種植時(shí)多采用人畜糞便作肥料，尤其葉類蔬菜更應(yīng)認(rèn)真

3、仔細(xì)清洗。為防止?fàn)I養(yǎng)素流失，對(duì)各種蔬菜均應(yīng)按照“一揀、二洗、三切”的順序進(jìn)行操作。清洗后的蔬菜不應(yīng)有泥砂雜技，不宜放 置過(guò)夜。二、切配衛(wèi)生要求（一）切配場(chǎng)所衛(wèi)生切配菜應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無(wú)污跡和食物殘?jiān)?；墻壁、天花板的油漆無(wú)脫落、無(wú)霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并 當(dāng)日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清 潔衛(wèi)生。（二）工具、用具衛(wèi)生配菜用的工具、容器、盛器保持清潔，刀、砧板用后洗刷干凈，刀不用時(shí)放入清潔的石灰水中，可防止生銹。砧板洗刷揩干后

4、豎立存放，防止發(fā)霉。抹布在使用過(guò)程中經(jīng)常清洗，用后晾干。盛放生熟食品、葷素食品的容器、盛器應(yīng)分開(kāi)使用，每次使用后應(yīng)洗刷干凈，用 前消毒。（三）切配操作衛(wèi)生食品在切配時(shí)應(yīng)注意食品的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、污穢 不潔或可疑被污染時(shí)，不應(yīng)切配加工，將其剔出另作處理。切配食品應(yīng)根據(jù)不同燒煮烹調(diào)方法選擇合適的原料。采用煎、炒等方法烹調(diào)，如炒肉絲、肉片、魚片等，要選擇新鮮原料。質(zhì)差的原料有大量細(xì)菌，一般煎、炒不易將污染的食品上的細(xì)菌全部殺滅， 食后易引起中毒。生的肉、禽、水產(chǎn)品、蔬菜等帶有細(xì)菌。切配時(shí)刀、砧板、抹布和操作者的手上，往往會(huì)污染上大量細(xì)菌，因此，每切配一段時(shí)間或切配完一種食品，應(yīng)當(dāng)刮去砧板上

5、的污物，經(jīng)常搓洗抹布。尤其海產(chǎn)品多帶有副溶血性弧菌，切配過(guò)魚的刀、砧板、抹布必須洗刷干凈 后，再切配其他食品，否則會(huì)造成交叉污染。三、燒煮烹調(diào)衛(wèi)生要求（一）燒煮烹調(diào)場(chǎng)所衛(wèi)生加工場(chǎng)所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪設(shè)瓷磚，灶臺(tái)要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺(tái)上應(yīng)有排煙氣罩，操作臺(tái)有條件的可采用不銹鋼臺(tái)面，生進(jìn)、熟出最好做到分臺(tái)或架橋式操作臺(tái)，下面進(jìn)生，上面出熟，避免進(jìn)、出 菜在同一臺(tái)面。灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷，做到無(wú)油圬、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?zhí)?、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、 洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。（二）燒煮、烹調(diào)操作衛(wèi)生要求1、

6、飯菜燒煮。燒煮時(shí)必須充分加熱，使食品每個(gè)部位都均勻受 熱。2、 防止產(chǎn)生有害物質(zhì)。油炸食品時(shí)應(yīng)經(jīng)常補(bǔ)充新油和濾除油潭，減少油中有害物質(zhì)含量。烘烤食品應(yīng)避免明火直接與食品接觸。3、防止交叉污染。為避免食品污染和食物中毒，要求操作者在燒煮烹調(diào)食品時(shí)注意操作衛(wèi)生。盛放熟食的容器與餐具應(yīng)生熟分開(kāi)，熟食品容器應(yīng)有明顯標(biāo)志，使用前應(yīng)嚴(yán)格消毒，不能用未消毒的容器放熟食；飲具應(yīng)保持清潔，烹調(diào)時(shí)不能用炒勺或手指直接嘗味，嘗余 下的湯或菜不應(yīng)倒回鍋內(nèi)。四、冷盤配制（熟食間）衛(wèi)生要求（一）冷盤配制場(chǎng)所衛(wèi)生冷盤配制應(yīng)設(shè)專間，并鋪設(shè)緩沖室，在緩沖室內(nèi)裝有洗手池。冷盤間應(yīng)有完整的紗窗、紗門，出菜從窗口傳遞。冷盤間內(nèi)有熟食

7、專用冰箱、熟食櫥、砂濾水裝置，水池、降溫和空氣消毒設(shè)施。操作前 先用紫外線燈進(jìn)行空氣消毒 30 分鐘。（二）食品容器、盛器、工具、用具衛(wèi)生所有工具、盛器使用前要嚴(yán)格消毒，用后清洗干凈。工作結(jié)束后，應(yīng)將刀、砧板洗刷干凈，用紗布或白布套罩好，抹布洗凈后晾干， 其他工具洗凈揩干后放在食品櫥或抽斗內(nèi)。（三）冷盤操作衛(wèi)生配制葷素冷盤應(yīng)專人操作，進(jìn)專間操作前應(yīng)更換清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。配制冷盤距食用的時(shí)間越短越好，不超過(guò) 3 小時(shí)。熟食隔夜應(yīng)回?zé)笤儆?。五、餐具清洗消毒要求餐具清洗?yīng)專人負(fù)責(zé)。餐具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場(chǎng)所分開(kāi)、以免食品污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。物理消毒

8、必須按“除殘?zhí)?、堿水刷、凈水沖、熱力消”等四道工序來(lái)進(jìn)行，熱力消毒的要求為 10010 分鐘；化學(xué)消毒必須按“除殘?zhí)丁A水刷、藥物消、凈水沖”等四道工序進(jìn)行，如使用含氯消毒劑，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到 250ppm，消毒時(shí)間為 5 分鐘。清洗消毒好的餐具應(yīng) 存放在保潔櫥內(nèi)。二、飲食從業(yè)人員崗位責(zé)任制一、采購(gòu)員崗位責(zé)任制1、 采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供方提出質(zhì)量要求，并且查看食品質(zhì)量，索 取合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單。2、 腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量 不新鮮的食品不能采購(gòu)。二、驗(yàn)收員崗位責(zé)任制1、 檢驗(yàn)所購(gòu)食品有無(wú)合格證或檢疫證明。2、 腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量 不新

9、鮮的食品不驗(yàn)收。3、 驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。三、倉(cāng)庫(kù)保管員崗位責(zé)任制1、 做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞 先用。2、 定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及 進(jìn)貨日期。3、 散裝易霉食品勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。4、 肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。5、 食品與非食品不混放，消毒藥品等有強(qiáng)烈氣味的物品，不能 與食品同庫(kù)儲(chǔ)存。6、 倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。7、 冰箱、冷要經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。8、 經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。 9、做好防鼠、蟲(chóng)、蠅及防蟑螂工作。10、分工包干定期大掃除，保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。四、粗

10、加工崗位責(zé)任制1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。 2、肉類、水產(chǎn)品等易腐敗食品不落地存放。3、 葷素食品分池清洗，洗過(guò)水產(chǎn)品的池沖刷干凈后才能洗肉類 食品。4、 肉類清洗后無(wú)血、毛、污、魚類洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。5、 活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭、爪。6、 蔬菜按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗后無(wú)泥沙雜草。 7、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開(kāi)使用。8、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。 五、配菜崗位責(zé)任制1、 檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。2、 絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)沖洗干凈。3、 特用食品洗凈或上漿后放放冰箱保存。4、

11、 工具用具做到刀不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。 5、食品容器、盛器清潔，點(diǎn)菜牌、木夾子等不接觸食品。6、 切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其他食品。7、 冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原 料分開(kāi)存放。8、 配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi) 生。六、燒煮烹調(diào)崗位責(zé)任制1、 檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮，不烘烤。2、 食品充分加熱、防止里生外熟。3、 隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊?yīng)。4、 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。5、 烘烤食品受熱均勻、蜜糖、麥芽糖使用前經(jīng)消毒處理。6、 擦拭生、熟食品的抹布應(yīng)分開(kāi)，不用抹布揩碗盤，滴在盤邊

12、 湯汁用消毒布揩。7、 根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯攤開(kāi)用紗布蓋好。8、 工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。七、冷盤配制崗位責(zé)任制1、 加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。2、 熟食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工，售多少加工多少。3、 進(jìn)冷盤間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。4、 操作熟食前先將刀、砧板、臺(tái)面、稱盤等進(jìn)行消毒。5、 操作過(guò)程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。6、 冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配、隔頓隔夜的熟食、冷盤，不能再作鹵菜冷盤 供應(yīng)。7、 鹵食裝盤后不交叉重疊放。8、 銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證。9、 個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專間。八、餐具消毒崗位責(zé)任制1、 當(dāng)天收回餐具，當(dāng)天清洗消毒，不隔天隔夜。2、 餐具清洗消毒應(yīng)按物理或化學(xué)消毒各自的順序操作。3、 水不開(kāi)、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。4、 消毒后的餐具放于保潔櫥內(nèi)，防止再污染。5、 洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。九、制作點(diǎn)心崗位責(zé)任制1、 原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料不用。2、 操作前用肥皂洗手，穿戴清