宴會(huì)部菜式知識(shí)培訓(xùn)

1、第一課晟通宴會(huì)部菜式結(jié)構(gòu)與特色晟通宴會(huì)部中餐廳是以粵菜、湘菜、配以新派鹿全席結(jié)合為一體的高檔商務(wù)宴請(qǐng)餐廳。晟通宴會(huì)部中餐廳菜式結(jié)構(gòu)：開胃湖湘涼菜、海派創(chuàng)意涼菜、極品鮑魚、珍品魚翅、皇室燕窩、至尊佛跳墻、精品堂做菜、 養(yǎng)生靚湯、 翅湯、日式刺身、 港式燒鹵、 經(jīng)典粵菜、 砂窩鐵板、湘湖特色美食、創(chuàng)意新湘菜、綠色時(shí)蔬、美味甜品、風(fēng)味點(diǎn)心、五谷雜糧、特色粥品組成。各菜系的特色菜：第二課湘粵菜知識(shí)一 粵菜知識(shí)粵菜的形成也有著悠久的歷史。據(jù)唐代通歷記載，廣州最早叫楚庭。秦始皇統(tǒng)一全國(guó)正式稱為廣州。由于它地處珠江三角洲， 水上交通四通八達(dá)， 所以很早便是嶺南政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。唐代時(shí)，廣州已成為世界上最

2、著名的港口，飲食文化也比較發(fā)達(dá)。早在西漢淮南子中就有粵人得蚺蛇以為上肴 的記載。南宋嶺外代答中也有粵人 深廣及溪峒人，不部鳥獸蟲蛇，無(wú)不食之。其間異味，有好有丑。山有鱉名，竹有鼠名鼬，戧鸛之足，獵而煮之，鱘魚之唇，活而燎食之。蜂房之毒，麻蟲之這穢，悉炒而食品店之?；认x之微生，悉取而燎食之?？梢?，在千年以前，廣東烹飪技術(shù)已有較高水平。南宋，少帝南遷，許多御廚隨往廣州城。明清以后，隨著海運(yùn)大開， 對(duì)外開放， 羊城商市繁榮， 酒樓林立，廣州菜日益發(fā)展。由于廣東是我國(guó)最早對(duì)外通商的呂岸之一，在長(zhǎng)期與西文國(guó)家經(jīng)濟(jì)往來(lái)和文化交流中吸收了一些西菜烹調(diào)方法，加上外地灑菜館在廣州大批出現(xiàn)，促進(jìn)了粵菜的形成和發(fā)展

3、。加之廣東在處東南沿海，珠江三角洲氣候溫和，物產(chǎn)豐富，可供食用的動(dòng)物、 植物品種繁多。 廣東菜歷來(lái)以選料廣博， 菜肴新穎奇異而冠于全國(guó)，故有 食在廣州 之稱，名揚(yáng)四海。粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜、順德菜、組成，此外還有海南地區(qū)風(fēng)味。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地名食在內(nèi)地域最廣，用料廣泛，先料精細(xì)，技藝精良，善于變化，品種多樣。廣東菜的主要特點(diǎn)在烹調(diào)上以炒、燴、煎烤、局著稱，講究鮮、嫩、爽、滑、口味上以生，脆、鮮、淡為主。曾有五滋（香、松、臭、肥、濃） ，六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之說(shuō)。其主要名菜有 脆皮烤乳豬 、龍虎斗 、太爺雞 、東江鹽局雞 、潮州燒鷹鵝 、猴腦湯 等上百

4、種。粵菜制作時(shí)應(yīng)用料頭的搭配比起其他菜系來(lái)說(shuō)的確講究得多。從某種意義上說(shuō)：料頭的完善搭配， 可以用來(lái)衡量粵菜廚師的烹飪技術(shù)水平的高低，因?yàn)樽鳛橐粋€(gè)了得的粵菜砧板師傅在每一道菜的制作時(shí)，都應(yīng)首先考慮到粵菜的基本特色，即“色”“香” “味” “形”合理的料頭搭配，必定給每道菜式增加“色”和“香” 。一般而言，“色”來(lái)自“紅蘿卜（甘筍）花” “紅椒” “青椒” “冬菇”等色彩料頭的搭配；而“香”則來(lái)自“生姜”“蒜頭”和“青蔥”等的香料料頭的搭配。粵菜烹飪?cè)诓粩嗟陌l(fā)展過(guò)程中， 料頭的搭配已有特定和習(xí)慣的用法，這也就是粵菜行內(nèi)所說(shuō)的“看料頭便知炆蒸炒” 。當(dāng)然各人也會(huì)因應(yīng)自己原有的知識(shí)而取舍某些材料，但

5、還是有它搭配的原則，這就是“絲配絲，片配片，小件肉料配小料” 。值得初入行的師傅注意的是， 并不是所有香料料頭都可以搭配在任何的肉料上面，它可能有“沖撞”的時(shí)候，就如前輩留傳下的“豬不放姜，牛不放蒜，羊不放醬”的口訣一樣，否則，不僅不能增加菜肴的香味，反而會(huì)令肉料在烹調(diào)過(guò)后更難入口。令人咄咄稱奇的粵菜， 至近代已成為“食在廣州”乃至中國(guó)烹飪的中流砥柱，頗具成就，在中國(guó)各大菜系之中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷； 在上世紀(jì)八十年代， 再加入香港的“新派粵菜” ，傳統(tǒng)與新派的溶和，更讓食粵菜之風(fēng)席卷中國(guó)大江南北，聲譽(yù)威名飛星國(guó)際。這些偉大成就背后， 首當(dāng)有賴于從事粵菜的雍巫們敬業(yè)樂(lè)業(yè)和對(duì)烹調(diào)的執(zhí)著追求！粵菜食味，講求色

6、、香、味和清、鮮、爽、嫩、滑、脆，以及飽有“鑊氣”，雙耳鐵鑊可謂勞苦功高。 從有柄炒鍋改成雙耳鐵鑊開始，粵菜的雍巫們就對(duì)其菜系的運(yùn)作， 全面的進(jìn)行曠日持久的改革，至今仍未停息， 這在其他菜系是絕無(wú)僅有的。首先建功于架構(gòu)上，北方菜系喜分“紅案”“白案”，而粵菜單就“紅案”，就細(xì)分為“候鑊”“砧板” “打荷” “上什” “燒鹵” “企檔” “水臺(tái)”等等，分工明確，務(wù)必以令各崗位能精益求精；再以中堅(jiān)的“打荷”統(tǒng)籌“候鑊”和“砧板”兩線，讓流水線般的出菜更為順暢。另外粵菜的成就， 還建功在菜肴的搭配上， 紅的、綠的、白的、黃的、灰的，玲瓏浮凸，千姿百態(tài)，賞心悅目。誠(chéng)然，粵菜的刀功比起北方菜系的刀功，的

7、確缺乏“花巧”，廚房里沒(méi)有發(fā)出“鼓聲”“馬蹄聲” “列車聲”，一切以“效率”和絕不“做作”而著稱。至于“花巧”與“效率” ，誰(shuí)才稱得上“藝術(shù)”，那就見仁見智了。除了以上的成就之外， 粵菜與其他菜系相比， 還區(qū)別在于“腌制”和“料頭”方面。既不失原味又促令原料體現(xiàn)爽、嫩、滑的特色， 是粵菜近三十年來(lái)在中國(guó)甚至世界食壇獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的看家本領(lǐng)， 絕無(wú)僅有的“腌制”手法和理論，幾成“秘方” ，甚至是“秘芨”，因原料質(zhì)地的不同有或是用炒、用炸的技法，鹽、糖、粉、堿，都有不同的比例，粵菜的雍巫們?cè)缫褤]灑自如。難怪食客們不大快可頤?；洸说氖澄讹w星國(guó)際，“鑊氣”是最津津樂(lè)道的，“料頭”與“火候”的搭配，“鑊氣”悠

8、然生成，是延續(xù)古人對(duì)用火知識(shí)的最佳升華。所謂“看料頭便知炆蒸炒” ，表面看來(lái)，僅說(shuō)出技法不同，使用不同的“料頭”而已；殊不知，粵菜除不用“世界料”之外，還有最深層的內(nèi)涵，就是默契；從默契中尋求效率，可見粵菜的雍巫門皆有“狀元才” 。正所謂：靈活砧板生硬鑊，趣生烹飪狀元，筑食在廣州，巧妙配搭善于煮，喜獲食味先鋒，扛烹飪大鼎。發(fā)成善用于干貨原料經(jīng)過(guò)加工而制作出美味佳肴是中國(guó)烹飪的一大特色，而干料漲發(fā)技術(shù)則是這一特色得以完美體現(xiàn)的前提條件。歷代廚師在干料漲發(fā)加工方面為我們積累了許多寶貴的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)得以借鑒：在這些方面我們通?？煞譃?“浸焗發(fā)”為最常見的發(fā)制方法， 原則上除了有粘性、有油質(zhì)及表面有皮鱗的

9、原料以外，都使用此法；它又可分為“冰水發(fā)”“冷水發(fā)”“暖水發(fā)”“熱水發(fā)”“水蒸發(fā)”和“堿水發(fā)”等五種?！氨l(fā)”：是將原材料放在冷水中浸泡，以求原料慢慢吸收水分而膨脹。“冷水發(fā)”：是將原料放在冷水中浸泡，待原料吸收水分而膨脹回軟，適合于體小質(zhì)軟的干料，如冬菇、竹笙、發(fā)菜（龍須菜）等；除此之外還可以配合其他浸發(fā)方法使用，如魚翅、海參在“熱水發(fā)”前，先浸泡一段時(shí)間，以避免外表破裂?！芭l(fā)”：通用于“冷水發(fā)”的所有原料，目的是加快漲發(fā)速度，但水溫不能過(guò)高?！八舭l(fā)”：原料洗凈后，用容器裝好，加入清水，置于上什爐中，慢火蒸至原料松散或膨脹?！盁崴l(fā)”：把干貨通過(guò)“煮”“焗” “蒸”等不同加熱方法，使

10、原料迅速吸收水分，令質(zhì)地回軟；應(yīng)視原料的不同特點(diǎn)，而采取相應(yīng)的方法?！皦A水發(fā)”：將原料用“冷水發(fā)”后，再放入堿溶液中浸泡，使原料膨脹回軟，主要用于一些質(zhì)地僵硬、用“熱水發(fā)”而難以發(fā)透的原料，如干魷魚等?！坝驼òl(fā)”：是將干貨原料放入熱油中，使原料內(nèi)部水分蒸發(fā)，令原料變得松脆、膨脹?！胞}爆發(fā)”：是將干貨原料放入炒熱的粗鹽中，使原料內(nèi)部水分蒸發(fā)，令原料松脆、膨脹；適用于所有“油發(fā)”原料?！吧潮l(fā)”：方法與“鹽爆發(fā)”基本相同，但可令原料色澤更白；此法同樣適用于所有“油炸發(fā)”原料。二、湘菜知識(shí)湘菜,又被稱為湖南菜 ,由湘江地區(qū)、洞庭湖地區(qū)和湘西地區(qū)三大類菜種組成。雖然與川菜相似 ,湖南菜通常要更辣而且包

11、含更多種類的配料。湖南菜以大量使用辣椒、蔥和大蒜著稱。很多湖南菜以味重的醬汁為特點(diǎn)。湘菜，是我國(guó)歷史悠久的一個(gè)地方風(fēng)味菜。湖南地處我國(guó)中南地區(qū)，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優(yōu)越。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發(fā)達(dá)；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱魚米之鄉(xiāng) 。在史記中曾記載了楚地 地勢(shì)饒食，無(wú)饑饉之患 。據(jù)史書記載， 湘菜的兩漢以前就有。 到西漢時(shí)代， 長(zhǎng)沙已經(jīng)是封建王朝政治，經(jīng)濟(jì)和文化較集中的一個(gè)主要城市，特產(chǎn)豐富， 經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)， 烹飪技術(shù)已發(fā)展到一定的水平。 1974 年，在長(zhǎng)沙馬王堆出土的西漢古墓中，發(fā)現(xiàn)了許多同烹飪技術(shù)相關(guān)的資料。其中有迄今最早的一批竹簡(jiǎn)菜單，它記

12、錄了103 種名貴菜品和燉、燜、煨、燒、炒、熘、煎、熏、臘等九類的烹調(diào)方法。唐穴時(shí)期長(zhǎng)沙又是文人薈萃之地。到明清時(shí)期，湘菜又有了新的發(fā)展，并列為我國(guó)八大菜系之一。湘菜是由湘江流域、 洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主組成。湘江流域的菜以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心。它的特點(diǎn)：用料廣泛、制作精細(xì)、品種繁多；口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩，在制作上以煨、燉臘、蒸、炒諸法見稱。同庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長(zhǎng)，多用燉、燒、臘的制作方法，其特點(diǎn)是芡大油厚、咸辣香軟。湘西菜擅長(zhǎng)制作山珍野味，煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重于咸、香、酸、辣。由于湖南地處亞熱帶，氣候多變、春季金雨，夏季炎熱，冬季寒冷。因此湘菜特別講

13、究調(diào)味，尤重酸辣、咸香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天濕冷，味重?zé)崂薄怩r。湖南菜具有獨(dú)特的風(fēng)味，其主要名菜有東安子雞 、組庵魚翅 、臘味合蒸 、面包全鴨 、麻辣子雞 、龜羊湯 、吉首酸肉 、五元神仙雞 、冰糖湘蓮 等數(shù)百種。第三課菜式烹調(diào)方法菜式烹調(diào)七十二法炒古寫作“煼”，是目前最基本的烹調(diào)方法之一；即將事物切成小件，連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋）中迅速翻攪致熟的手法。熗食物切好后，經(jīng)沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在燒鑊（鍋）中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調(diào)方法。炊即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見冠名在潮洲菜中。煮最簡(jiǎn)單的烹調(diào)方法之一， 在鑊（鍋）中用適量的沸水或湯

14、水以及調(diào)味料將食物致熟的烹調(diào)方法。煎燒熱鐵鑊（鍋），放入少許生油，然后將食物平灘津貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調(diào)方法。爆利用熱鐵鑊（鍋）熱油，攢入適量調(diào)好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調(diào)方法。炸古寫作“煠”，最常用的烹調(diào)方法之一；指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調(diào)手法?；鸷瞎艑懽鳌盁ぁ?，利用大量的沸水將肉質(zhì)較韌的食物在爐火中炊軟炊熟的加工方法。滾利用大量的沸水的涌動(dòng)將食物窳味帶出的加工方法。利用大量的沸水將已煎好的食物煮熟并得出湯水的烹調(diào)方法。汆北方烹調(diào)術(shù)語(yǔ)，古為“川”；近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在費(fèi)水中致熟后，撈起入碗中，

15、再添入沸湯的烹調(diào)方法。灼北方寫作“焯“；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速致熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法。炟將蔬菜放入添有枧水或生油的沸水中用慢火煮透，使成品軟并保持翠綠的加工方法。涮北方烹調(diào)術(shù)語(yǔ)，將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法?；鹎艜r(shí)寫作“ ” ；指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦（煲）中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達(dá)到成熟的烹調(diào)方法。焗利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調(diào)方法。利用沙姜粉加精鹽調(diào)拌致熟的烹調(diào)方法。利用密封的條件受熱致熟的烹調(diào)方法。燜北方烹調(diào)法；指質(zhì)韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，利用文

16、火炊軟炊熟的烹調(diào)方法。炆近乎北方烹調(diào)法的 “燒” ， 故有“南炆北燒”之說(shuō)；指質(zhì)韌的食物放入鑊 （鍋）中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。燴用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調(diào)方法。蒸利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調(diào)方法。燉食物加入湯水或清水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟并得出湯水的烹調(diào)方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調(diào)方法?？凼澄锝?jīng)調(diào)味及預(yù)加工后，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的玻璃的烹調(diào)方法。煲將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟并得出湯水的烹調(diào)方法。熬利用慢火長(zhǎng)時(shí)間地將肉料鮮味融入湯水中并使湯水

17、濃縮的加工方法?？坷脻馕兜脑虾王r湯，利用文火和通過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調(diào)方法。煨古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及劈去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調(diào)方法。焐替代“煨”的古意，指食物經(jīng)腌制后，用荷葉等包裹，再用濕泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調(diào)方法。烘點(diǎn)心或食物調(diào)好味或加工好后置入烘爐中致熟的烹調(diào)方法。煸舊訛寫作“鞭”或“火便” ，近乎“ ”，是指將食物放入熱鑊（鍋）中，不斷地翻炒，使食物中水分略干而辟除窳味的加工方法； 或經(jīng)此而收濃鮮味而吃的烹調(diào)方法。溜北方烹調(diào)術(shù)語(yǔ)，近乎粵菜的“打芡“，即酸

18、甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過(guò)的食物滑嫩可口的烹調(diào)方法。羹古老的烹調(diào)方法之一，是指切制成丁的食物用沸湯煮后，除除加入濕生粉，使湯水溜成糊狀的烹調(diào)方法。扒將幼細(xì)的物料加入湯水煮好，用濕生粉勾成“琉琉芡”，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調(diào)方法。攢曾寫作“濺”或“?！钡?，分“攢油”或“攢酒”；前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“鑊氣”的手法。燙指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調(diào)方法。燒古時(shí)的“炙”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調(diào)方法。現(xiàn)北方菜系是指通過(guò)慢火將汁水略

19、收干并將食物炊熟的烹調(diào)方法。烤北方菜系用來(lái)替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說(shuō)。是指食物置在明火上致熟的烹調(diào)方法。鹵利用生抽與香料藥材調(diào)好的“鹵水汁”使食物致熟或令其入味的烹調(diào)方法。醬利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調(diào)方法。浸利用大量的沸水或湯水以 “菊花心”為度的熱力在一定時(shí)間內(nèi)將食物致熟的烹調(diào)方法。類似北方的“汆”，即物料灼熟后，再舀入過(guò)面的湯水而食的烹調(diào)方法。風(fēng)常年將腌制好的食品吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。臘在農(nóng)歷十二月前后將腌制好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。煙茶味或香料藥材在密封情況下點(diǎn)燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調(diào)方法。熏舊寫作“燻”

20、，有“干熏”與“濕熏”之分， “干熏”類似“煙”； “濕熏”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調(diào)方法。糟將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調(diào)方法。醉利用大量的燒酒入味或致熟的烹調(diào)方法。甑古時(shí)的“蒸” ，將食物斬件調(diào)味后放入瓦缽之中，再利用較強(qiáng)的蒸汽致熟的烹調(diào)方法。凍又稱“水晶” ，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰凍凝結(jié)而吃的烹調(diào)方法。飛水 將食物投入沸水中過(guò)一過(guò)水致半熟而迅速撈起， 為繼后的烹調(diào)提供良好前沿基礎(chǔ)的加工方法。冰浸 食物切成絲后， 迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調(diào)方法。 此法源于日本。撥絲 食物上漿油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時(shí)能

21、拉出細(xì)絲的烹調(diào)方法。掛霜 食物經(jīng)油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調(diào)方法。椒鹽 食物經(jīng)油炸后致熟和干身后， 再用事先用椒米和精鹽配好的 “椒鹽” 翻炒拌勻的烹調(diào)方法。油泡 利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調(diào)方法。走油又稱“拖油” “走油” “跑油” ；是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過(guò)，為繼后的烹調(diào)提供前沿基礎(chǔ)的加工方法。火焰 將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內(nèi)，利用點(diǎn)燃高度數(shù)的白酒產(chǎn)生的熱力致熟的烹調(diào)方法。啫啫 食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦（煲） ， 使食物發(fā)出 “啫啫” 聲音和噴出香氣的烹調(diào)方法。串燒 肉料切片腌制好后，用竹簽串丐，放入熱油中“泡”而食的烹調(diào)方法?；蛉饬?/p>

22、切片后，用鐵釬串起，放入炭炎上燒熟，再撒上孜然等味料的烹調(diào)方法。鐵板 原是西式烹調(diào)方法；即指食物“走油”后，連同洋蔥為主的香料料頭和汁醬，放入燒致極熱的鐵板中致熟和致令食物噴香的烹調(diào)方法。桑拿 又稱“石烹”等；食物經(jīng)拖油后，投入燒至灼熱的石子（多是雨花石）上，再攢入調(diào)好的汁醬或湯水，利用蒸汽將食物至熟或噴出香氣的烹調(diào)方法。煎封北方又稱“煎烹” ，一般適合于魚類較多；即將魚類用調(diào)味品腌過(guò)后，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡使透味的烹調(diào)方法。窩貼 屬“半煎炸法”即將腌過(guò)的肉料上好“窩貼漿”貼在肥肉上，利用“猛鑊陰油”令肉料一面酥脆脆而一面軟滑的烹調(diào)方法。窩塌將腌好的食物上好“蛋粉漿” ，利用先煎后炸的

23、手法，使食物煎熟，然后再加入調(diào)好味的鮮湯再煮透的烹調(diào)方法。軟煎 屬“半煎炸法” ，即將腌過(guò)的肉料拌上“蛋粉漿” ，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上醬汁的烹調(diào)方法。蛋煎 肉料先用“飛水”或“油泡”的方法預(yù)熟，再放入調(diào)好味的雞蛋漿內(nèi)拌勻，然后用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調(diào)方法。吉列為英文cutlet的譯音；即將食物上蛋漿后，粘上面包糠，再用熱油浸炸的烹調(diào)方法。此做法源于西廚。酥炸 食物用調(diào)味品腌制過(guò)后，先上濕粉漿，再拍上干生粉，再用熱油炸熟， 然后撈入醬汁的烹調(diào)方法?；疱?又稱“涮鍋” ，廣東稱為“打邊爐” ，即將新鮮肉料“片” 、 “切”成薄片，或肉料撻成丸、球、餡等，連同蔬菜等

24、送到客人邊，讓客人自行放入滾水或滾湯中烹熟的食法。汽鍋 將肉料腌制后，連同藥材，放入煮滾調(diào)味湯水的一種特制的“氣鍋”中，細(xì)熬而食的烹調(diào)方法。涼拌 將熟食食物或蔬果改切好后，加入調(diào)味料和拌均勻的烹調(diào)方法。魚生 將新鮮生猛水產(chǎn)去血后，改切薄片，拌上姜絲、蔥絲、薄脆、檸檬絲等再蘸上生抽而吃的烹調(diào)方法。刺身 原是日本料理的做法， 原指生食肉片，經(jīng)中國(guó)菜引用指將鮮活的水產(chǎn)或海產(chǎn)去鱗凈血，薄切成片，滴入檸檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹調(diào)方法。竹筒 古稱 “熷” ， 指用竹筒為器皿，再經(jīng) “烤” “燒” “蒸” “燉” 等方法將食物致熟的烹調(diào)方法。蜜汁 指將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經(jīng)“熬

25、” 、 “蒸”等方法使質(zhì)地軟糯、甜味滲透、潤(rùn)透糖汁的烹調(diào)方法。第四課原材料與菜式的運(yùn)用現(xiàn)有廚房使用的原料分類具體如下：一、蔬菜類：1、葉子菜（大白菜、莧菜、菜心、生菜、西生菜、窩筍尖、菠菜、芹菜、通菜、冬莧菜、韭菜、香蔥、紅菜苔、白菜苔、小白菜、小塘菜等）葉子菜的適用于清炒、蒜茸炒、上湯浸、蠔油扒。2、根莖類（白蘿卜、紅蘿卜、蓮藕、冬筍、茭白、冬莧菜莖等）根莖類菜適用于煲湯、紅燒、炒。3、瓜茄類（苦瓜、黃瓜、冬瓜、絲瓜、南瓜、茄子、云南小瓜、番茄、辣椒等）瓜茄類菜適用于炒、紅燒、燜、做湯4、薯塊類（芋頭、芋仔、土豆、涼薯、鮮淮山、紅薯等）薯塊類菜適用于紅燒、燜、炒、做泥。5、青豆類（四季豆、扁

26、豆、豆角、碗豆、刀豆等）青豆類菜適用于干扁、清炒、涼拌、或拌肉炒。6、腌、干菜類（酸菜、蘿卜干、梅菜干、醬黃瓜、醬菜、壇子菜等）腌、干菜類適用于炒、煲湯、蒸肉。二、豆及豆制品1、豆類（黃豆、大豆、綠豆、赤小豆、扁豆、蕓豆、蠶豆、碗豆、紅豆）豆類原料適用于煲湯、做糖水或做加工性原料。2、黃豆制品（水豆腐、香干、豆腐干、千張、油豆腐、臭豆腐、豆筍、豆?jié){、豆腐腦、醬油、黃豆芽等）黃豆豆制品原料適用于紅燒、炒、燜、炸、拌。3、其它豆制品（粉絲、涼粉、粉皮、綠豆芽）適用于蒸、炒、拌。三、果類1、鮮果類（柑、桔、梨、蘋果、香蕉、葡萄、荔枝、菠蘿、西瓜）鮮果原料適用于拔絲、炒、做糖水之類。2、干果類（紅棗、

27、桂圓肉）干果類原料適用于煲湯或燉湯、做糖水。4、硬果類（花生、核桃、芝麻、蓮子、杏仁、白果）硬果類原料適用于做甜品類、煲類菜使用。四、肉、禽、蛋、水產(chǎn)、山珍類1、肉類（豬肉、牛肉、羊肉、免肉、狗肉、蛇肉、野生動(dòng)物肉）豬肉部位的分類里 肉，廣東稱腰梅，最細(xì)嫩，筋腱最少，最宜切塊，切片，切絲，切丁。肋條肉，連接排骨的肉，肥嫩，適于燒燴。腿肉，分前腿和后腿，前腿肉嫩，并夾有少量肥肉，宜燒、炒或作餡料，后腿肉較粗，宜清燉。五花肉，適用于燒、燴、炒，作回鍋肉，或是作扣肉。坐臀肉，肉質(zhì)較粗，適用于燒、燉湯。臀尖肉，肉質(zhì)嫩，宜炒，熘、炸等。豬頭肉包括耳尖，含軟骨較多，可炒、燴鹵。豬腳和尾巴，宜鹵、燒、燉湯、

28、或作糖醋。豬勁肉，宜燒烤、炒、作餡料。豬排骨，宜燒烤、炸，蒸、燜，扣等。豬內(nèi)臟，宜炒，燜，燒，作湯。2、禽類（雞、鴨、鵝、鵪鶉、乳鴿、麻雀之類）3、蛋類（雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、鵝蛋、乳鴿蛋）4、水產(chǎn)與海產(chǎn)類（魚、蝦、蟹、烏龜、田螺、海帶、紫菜、蚌肉、牡蠣、淡菜、龍蝦、象拔蚌、石班、左口、多寶魚、東星班、蘇媚魚、老鼠班等）5、海味類（魚翅、鮑魚、海參、遼參、魚肚、干貝、瑤柱、魚唇、魷魚）6、山貨類（燕窩、猴頭、銀耳、熊掌、象鼻、鹿茸、鹿筋、駝峰、竹蓀、果子貍、大口蘑、龍須菜）五、糧谷類大米、粳米、糯米、紅谷米、黑米、面粉、玉米、高梁六、凍品類1、肉類凍品2、海鮮凍品七、油脂類1、動(dòng)物油脂類（豬油、

29、牛油、雞油、鴨油、魚油）2、植物油脂類（花生油、豆油、茶油、菜油）第五課鮑翅燕知識(shí)一、鮑魚類1、中國(guó)自古品嘗鮑之典故（歷史）鮑魚又稱“鰒魚”，又有“鏡面魚、九孔螺、明目魚”等別名，鮑魚自古以來(lái)就在歷代中國(guó)菜肴中占有 “唯我獨(dú)尊” 的地位，而能夠品嘗鮑魚這一美味佳肴的也是那些非官則富的皇宮貴族之流。中國(guó)對(duì)鮑魚的品嘗具有源遠(yuǎn)的歷史， 史記稱鮑魚為“珍肴美味” ； 漢書王莽傳記載： “王莽事將敗，悉不下飯，唯飲酒，啖鮑魚肝”，蘇東坡品嘗了鮑魚之后在鰒魚行中贊到： “膳夫善治薦華堂，坐會(huì)雕俎生輝光。肉芝石耳不足數(shù)，醋筆魚皮真?zhèn)饕袎Α?”言下之意，一旦品嘗了鮑魚的美味后，一切珍肴都不在話下。鮑魚作為珍貴

30、的名菜，明清時(shí)期被列為八珍之一，經(jīng)常出現(xiàn)在達(dá)官貴人的首席之上，民國(guó)末年，北京著名的官府菜代表“譚家菜”，就有兩道著名菜式紅燒鮑魚和蠔油鮑魚 ，成為鮑魚的典范之作，當(dāng)年鄧小平同志品嘗了鮑魚美味之后也盛贊其佳， 到現(xiàn)在的人民大會(huì)堂的國(guó)宴和大型宴會(huì)中，鮑魚經(jīng)常榜上有名，是中國(guó)經(jīng)典國(guó)宴之一。中國(guó)飲食文化歷經(jīng)幾千年的錘爍，對(duì)鮑魚的烹制和欣賞更是爐火純青，不僅懂吃鮮鮑魚， 還運(yùn)用了極其復(fù)雜的烹飪手法，去炮制干鮑 （經(jīng)過(guò)干制加工的干鮑魚） ，干鮑魚之美味是鮮鮑魚無(wú)法比擬的，價(jià)格與其美味成正比。2、鮑魚的生態(tài)（1）鮑魚不是魚：其叫鮑魚，可不是魚，在動(dòng)物學(xué)的分類上，它和貝類中的蠔，海螺等同為軟體動(dòng)物腹足綱，是一

31、種單貝殼的海產(chǎn)貝類。（2）鮑魚的結(jié)構(gòu)：鮑魚是有旋螺形，似耳狀，其由外殼，吸盤上足，上足觸角，口，頭部觸角等構(gòu)成，其靠角來(lái)辨別方向和尋覓食物。并且鮑魚有雌雄之分，在一般情況下很難分辨， 必須掀開其體內(nèi)螺旋狀內(nèi)臟才能看出差異，或者用油煎的方式處理，來(lái)觀察鮑魚內(nèi)臟性腺部位的顏色變化，雌性的墨綠色，雄性的蛋黃色。（3）鮑魚喜歡居住于冷水鹽分高，水流湍急，水質(zhì)清澈，背風(fēng)，背流的海藻巖礁區(qū)，地形復(fù)雜，巨浪常侵襲的礁林，棲息的鮑魚也愈多，是因?yàn)榇送庥兴鼈冐S富的餌料外，也由于巨礁穩(wěn)固的地形，讓鮑魚擁有廣闊的活動(dòng)空間。（4）鮑魚性格嫻靜，從不侵犯鄰里，靠自己柔韌的赤舌稽取巖石上的紅、褐藻類為食，它有一套自己本領(lǐng)

32、， 它與海底巖石混為一體的保護(hù)色，有掩肉體的堅(jiān)硬外殼，并有爬行快速的逃敵能力和強(qiáng)有力的吸附力保衛(wèi)自己。（5）適當(dāng)?shù)纳瞽h(huán)境是培養(yǎng)出優(yōu)良鮑魚的重要因素，海水流動(dòng)造成的沖擊，影響鮑魚的軟硬程度； 水質(zhì)的優(yōu)勢(shì)是否直接反應(yīng)在鮑魚生長(zhǎng)上，而海水的鹽度則決定鮑魚肉質(zhì)和味道， 所以生長(zhǎng)于不同的國(guó)家， 不同的海域內(nèi)的鮑魚在品質(zhì)上有著極大的差別。（6）鮑魚的生長(zhǎng)過(guò)程：鮑魚殼有4-9 個(gè)小孔，線行并凸起排列于邊緣，除為呼吸與排泄通道外， 體內(nèi)的觸手由此與外界接觸。 在夏秋季節(jié)的產(chǎn)卵期間， 雄性與雌性鮑魚分別將精子和卵子排于海水中，兩者相遇即受精，約經(jīng)過(guò)十天的時(shí)間，小鮑魚便能孵化而出，再經(jīng)歷三年時(shí)間方可長(zhǎng)成約10

33、厘米，鮑魚自軟膜孵化出來(lái)的幼體，仍須靠體外卵黃的營(yíng)養(yǎng)來(lái)維持發(fā)育和生存, 到面盤幼體后期 , 方能開始食少許的單細(xì)胞藻類及有機(jī)碎屑, 隨著形體的成長(zhǎng) , 所食用的藻類也逐漸濺轉(zhuǎn)大,直至生長(zhǎng)成鮑方可食用各柔軟而幼嫩的海藻, 能完全長(zhǎng)成約需耗費(fèi)8-10 年的時(shí)間, 頭數(shù)越少所需的時(shí)間越長(zhǎng)。3、鮑魚的種類（1） 以色分類青邊鮑：唇邊呈綠色，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道濃郁，多以冰凍鮑或熬湯之用。黑邊鮑：唇邊是黑色，此鮑魚作罐頭成鮮活鮑銷售，肉質(zhì)香糯粘牙。棕邊鮑：唇邊為呈棕色，因其味濃色重成名，多作干鮑之用。（2）經(jīng)銷售形式分類干鮑：是經(jīng)過(guò)干制加工程序的鮑魚，其特點(diǎn)是，保存期長(zhǎng)，便以運(yùn)輸，其味道和口感都比鮮鮑好， 其

34、制作方法為： 在把鮑魚捕撈上岸后， 立刻由人將鮑魚從殼中完整取出，浸泡在鹽水中約半天， 接著以冷熱水交復(fù)清洗， 再加入鹽水煮上，之后便以炭火烘烤至干， 再置于太陽(yáng)下曬制， 到達(dá)一定的程度后， 移至陰涼處風(fēng)干，就此反復(fù)這兩個(gè)動(dòng)作， 至少一個(gè)月的時(shí)間方能完成，所以鮑魚的干制過(guò)程的重點(diǎn)：便是在去殼、清洗、煮熟與曝曬等過(guò)程，而這又直接影響干鮑魚的品質(zhì)。冰凍鮮鮑：又稱湯鮑，因罐中有湯汁則為名，其是將新鮮活鮑魚經(jīng)處理后立即裝罐以保持穩(wěn)定的品質(zhì)。操作程序?yàn)椋喝で逑?，加入鹽水，真空裝罐再高溫殺菌烹煮等加工程序。因其食用簡(jiǎn)單不需烹煮，只須加熱即可（家庭用），另外有一種與罐頭鮑魚相似的真空復(fù)合塑料袋裝鮑魚，透明

35、可見，便于消費(fèi)者選購(gòu)（可保存約兩年）。（3）以產(chǎn)地分類日本干鮑：日本出產(chǎn)的三種鮑魚：網(wǎng)鮑，吉品鮑，禾麻鮑，最負(fù)盛名，有鮑中之王之稱。日本號(hào)稱鮑魚皇國(guó)，制作鮑魚的技術(shù)相當(dāng)精湛。網(wǎng)鮑：出產(chǎn)于日本青森縣，是鮑中頂級(jí)絕品，原產(chǎn)于日本千葉縣，后因海水污染，現(xiàn)以青森縣出產(chǎn)的品質(zhì)較佳，其外形橢圓呈咖啡色，鮑邊細(xì)小，鮑忱呈珠粒狀，烹制起來(lái)柔軟稔滑，色澤金黃，香味濃郁鮮美，用刀橫切便能看到鮑身帶有網(wǎng)狀花紋，故稱網(wǎng)鮑。由世界鮑魚名師之一，天王師傅花谷一手曬制。吉品鮑：出產(chǎn)于日本巖手縣，由另一位鮑魚名師平舊五郎制作，此鮑魚個(gè)頭較?。孕。?，形如元寶，鮑忱邊高豎，色澤灰淡，吃起來(lái)濃香爽口。禾麻鮑：出產(chǎn)于日本青森縣大間

36、歧， 由鮑魚名師熊發(fā)師傅制作， 此種鮑魚個(gè)頭最小，身上左右均有兩個(gè)小孔， 是因?yàn)槠渖L(zhǎng)在巖石縫隙中，漁民用勾子捕捉及用海草穿吊曬干所至。然而這些也成為“禾麻”的標(biāo)記。禾麻鮑肉質(zhì)嫩滑，香味濃厚。與前兩者構(gòu)成世界“三大名鮑” 。南非干鮑：出產(chǎn)于南非， 其品質(zhì)是僅次于日本干鮑的世界最好的干鮑，不論從形體、肉質(zhì)，還是從口感及香味都與日本干鮑相接近，而且價(jià)錢比日本干鮑要便宜得多，是食家們比較親睞的佳肴。另外，中國(guó)、歐洲、加拿大、美國(guó)、中東、澳洲等地區(qū)有鮑魚的出產(chǎn)，但其品質(zhì)是不能與日本、南非的鮑魚相比的。（4）鮑魚的營(yíng)養(yǎng)功效：鮑魚肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮美，其內(nèi)含有24%-40% 的蛋白質(zhì)、灰分 0.98%，0.

37、04%-0.90%的脂肪和豐富的微量元素，維他命a等豐富營(yíng)養(yǎng)。按中醫(yī)理論，鮑魚有滋補(bǔ)清熱，平衡血壓，滋陰養(yǎng)顏，清肝明目的食療功效，尤以明目之功效，故有“明目魚”之稱。鮑魚殼入藥稱之為“石決明”因殼骨有珍珠層，具有滋陰補(bǔ)腎，清肝明目及降血壓之功效。（5）如何選購(gòu)干鮑魚鮑魚先看外形，身形完無(wú)缺，魚身圓厚，肥美肉潤(rùn)，珠邊均勻，無(wú)缺口無(wú)裂痕的為佳品。 （底板闊也比瘦長(zhǎng)的好些） 對(duì)光照看， 若中間呈通透并有一度紅色，且沉甸墜手為佳。香港數(shù)十年來(lái)之習(xí)慣干鮑魚的大小以頭數(shù)多少計(jì)算（1 司馬斤 =600克） ，如說(shuō)多少頭鮑則是 1 斤中（干鮑）有幾個(gè)鮑魚，頭數(shù)越小，其個(gè)頭便越大，價(jià)格也越貴，所謂“千金難買雙頭

38、鮑” 。鮑魚的新舊之分： 剛干制出來(lái)的稱為 “新水” ， 存放兩年以上的稱為 “舊水” 。新水色澤較淺，鮑魚味不夠濃，起“糖心”不足?！疤切摹滨U魚是指在鮑魚的干制過(guò)程，鮑魚肉的化學(xué)物起反應(yīng)而形成，其色澤更好，味道濃香粘牙。所以鮑魚年份越長(zhǎng)，品質(zhì)越好，越值錢。鮑魚的真假之分： 是將品質(zhì)低劣的鮑魚經(jīng)過(guò)加工處理而冒充品質(zhì)好，價(jià)格高的鮑魚出售，以蒙騙消費(fèi)者，特別是日本的“三大名鮑”非日本產(chǎn)的鮑魚，運(yùn)到日本進(jìn)行干制加工之后， 以日本鮑魚出售，對(duì)鮑魚認(rèn)識(shí)不深的消費(fèi)者很容易受騙。市場(chǎng)有以螺片來(lái)充當(dāng)干鮑片出售，其顏色和鮑魚片相差不大， 但其肉質(zhì)較香和味道不同于鮑魚。干鮑魚保存方法： 將新買回來(lái)的鮑魚在通風(fēng)涼爽

39、外風(fēng)干，避免日光照射， 待涼后放入器皿中存放，一段時(shí)間后，鮑魚表面有一層“白霜”狀，不是發(fā)霉，而是鹽分滲出表面， 不影響食用。 但切忌長(zhǎng)期存放于冰箱內(nèi)， 這樣會(huì)使鮑魚味道減少。（6）鮑魚的浸發(fā)及烹制過(guò)程。干鮑的浸發(fā)及烹制過(guò)程較為復(fù)雜，大致經(jīng)過(guò)浸發(fā)，清洗，煨制，調(diào)味等過(guò)程。先用冷水發(fā)，再用熱水發(fā)，洗擦干凈后用排骨、老雞煲3-4 天，煲到粘牙齒。（7）品嘗鮑魚的口感標(biāo)準(zhǔn)品嘗鮑魚，首重稔軟適度，太稔如同食豆腐，且無(wú)法發(fā)揮鮑魚的真正味道，反之，太硬則如橡筋無(wú)法體會(huì)鮑魚之美味，是經(jīng)最好能軟硬適中， 嚼來(lái)稍有彈牙之感，更有魚味，入口軟滑，香糯粘牙。（8）炒鮑魚的程序先將砂窩燒干水放入生油火腿粒放鮑汁、鮑魚

40、、雞湯放蠔油、冰糖將出鍋時(shí)放少許熟油（食油） 。二、魚翅類1、魚翅的來(lái)源及中國(guó)食品店用魚翅的歷史。魚翅是某些種類的鯊魚或鰩的鰭或尾端部分，經(jīng)過(guò)一系列的加工而成。 其主要來(lái)源于日本、非洲、南美、印尼、菲律賓、中國(guó)等地。當(dāng)?shù)氐臐O民在捕得鯊魚后，斬去鰭或尾，曬干后便出口，進(jìn)口商再經(jīng)過(guò)相當(dāng)煩瑣的加工處理后，才曬干出售。市面上可見的魚翅有60-70 種，但常用的只有十余種。中國(guó)人食用魚翅的歷史可追溯到數(shù)百年之久，明朝李時(shí)珍說(shuō)：“鯊魚，古稱鮫, 背上鼠，腹下有翅，味并肥美，南人珍之”。 本草綱目拾遺載：“凡宴會(huì)肴饒，必設(shè)此物以為珍享。 ”清朝時(shí)期，官員們更把魚翅作為貢品，進(jìn)貢給皇帝，并補(bǔ)列為御膳。后來(lái)方由

41、宮廷轉(zhuǎn)向官府及民間，清朝民間的飲食專著隨園食單中記載了當(dāng)時(shí)魚翅的烹制和食用方法。2、魚翅的種類（1）以鯊魚的品種分類?；⒊幔汉；⒊崾窍喈?dāng)有名的魚翅，翅針粗壯，做散翅為多。多來(lái)源于北美太平洋區(qū)，這種鯊魚的翅只有白青翅可比美。?；⒊崴玫男伥?，也稱翼翅。群翅：來(lái)自 “犁頭鯊”的鰭，更準(zhǔn)確的應(yīng)是犁頭鯊的鰭。 可取鰭作群翅的“鰩” ，大約有二十多種，分布在紅海、東海、印尼、菲律賓、日本和朝鮮等地，中國(guó)的南海和東海亦有出產(chǎn)，尤以南海的東、西沙群島為多，故取名群翅。（分為黃沙翅，珍珠群，棉群，軟沙群等等） 。犁頭鰩形狀扁平，嘴長(zhǎng)，三角突出，大的體長(zhǎng)可達(dá)2 米，體重百多斤的便需近 10 年時(shí)間生長(zhǎng)，故產(chǎn)量不

42、多，以犁頭鰩的背鰭，胸鰭及尾制成的干翅，即行內(nèi)人稱群翅。紅燒大群翅，就是將一副群翅紅燒上席，其狀甚為壯觀華麗，乃席中之珍品。群翅翅針粗壯，肉膜薄，入口香滑，尤其膠質(zhì)豐富，亦有翅中之王之稱。天九翅：來(lái)自兩種體積龐大的鯊魚， 亦分“牛皮天九翅” 和“挪威天九翅” 兩種。 “牛皮天九翅” 源于一種“牛皮鯊”，亦即：鯨鯊（whale shork ）的鯊魚，其是世界上最大的鯊魚品種，最長(zhǎng)可達(dá)20 米，重量可達(dá) 5 噸，故取其魚鰭制成的魚翅相當(dāng)大， 背鰭一般十斤八斤以上， 尾鰭即勾翅更是又大又重?！芭Ｆぬ炀懦帷鄙珴苫液?，翅針粗壯，不過(guò)吃起來(lái)會(huì)感覺粗糙，且灰味較重?！芭餐炀懦帷痹从诶氧彛?baxking

43、shork ） ，這種鯊魚是世界上第二大鯊魚品種，體積長(zhǎng)達(dá)15 米，較“牛皮天九翅”體積較細(xì)和薄少許。其皮外灰色，不但翅針粗長(zhǎng)切柔軟滑嫩，翅皮極爽滑，肉膜不厚，尤以背鰭和尾鰭最佳，足時(shí)下最好的一種天九翅?！蚌L鯊形體龐大，古代人以其為“神魚” ，稱為“天九”， “天九”是一種賭具，“天”是文子最大， “九”是武子最大。 而這種鯊魚和魚翅體積龐大， 故得名“天九翅” 。蝴蝶青翅：英文稱（ lemon shake ）多取其胸鰭，即翼翅。其翅膜不厚，翅針特粗，足有取代天九翅地位之能力，切、且比天九翅軟滑可口。產(chǎn)于中東、印尼、越南及菲律賓，但品質(zhì)最好的是南美的巴西、哥倫比亞、墨西哥等地，（其背鰭作翅，肉

44、膜厚，翅針不及胸鰭大，作水盤翅一流。）勾翅：勾翅的含義很廣，從“金山雙頂勾”（產(chǎn)?；⒊岬孽忯~所產(chǎn)）到“高茶勾” （產(chǎn)青蓮鯊魚所產(chǎn)，英文名mako ） ，五羊（ bfown shark ）產(chǎn)于日本的多，以至牙揀勾（產(chǎn)于日本為多） ，東南亞，巴西亦有出產(chǎn)，翅針較細(xì)?。?。魚翅一般而論，翅針較粗，外型美觀，口感清爽。 （比如紅燒金山勾就較受歡迎） 。青片翅：其含義也很廣泛，青片翅是指不同的鯊魚的胸鰭，除高檔的?；?，蝴蝶青和頂青外，就統(tǒng)稱青片了。青片的品種及產(chǎn)地的來(lái)源是很難逐個(gè)區(qū)分的，鯊魚的種類好劣， 產(chǎn)地的不同， 便決定了青片翅的好壞。 如太平洋產(chǎn)的青片翅比地中東地區(qū)出產(chǎn)的好。 （青片一般作散翅用）

45、牙揀翅：生產(chǎn)于日本，東南亞及巴西等地亦有出產(chǎn)。牙揀翅翅針不粗，但其軟滑，一般作散翅用。 （如鮑參翅肚羹、紅燒雞絲翅等） 。一、按其生長(zhǎng)的部位分類魚翅來(lái)源于鯊魚的背鰭，胸鰭和尾鰭，可分別制得脊翅，翼翅和勾翅，其中脊翅多是三角形與勾翅一樣兩面顏色相近，但翼翅則多呈長(zhǎng)耳，兩面顏色不同，即為“陰陽(yáng)色”。1、勾翅：取自鯊魚的尾鰭，全鰭無(wú)骨，故加工后成數(shù)最高，翅針粗長(zhǎng)，價(jià)錢亦最貴，多作散翅用。2、脊翅： （又稱只翅）取自鯊魚的胸鰭，翅針較短，多作包翅用。3、翼翅： （又稱翅片）取自鯊魚的胸鰭，翅針最幼小，翅身薄，價(jià)格較低多作散翅用。二、按濕發(fā)形表來(lái)分類1、包翅（鮑翅）：又稱排翅，翅針緊針緊連著柔軟的骨膜，

46、成梳形。2、散翅（生翅）：翅針獨(dú)立線一條條模樣。3、群翅（頭圍、二圍、尾圍） ：整付上碟，不散不爛，一條條的翅針排列整齊，清晰可見。三、按是否加工分類1、生貨：翅灰黑色，未經(jīng)加工的貨品。2、熟貨：亦稱干貨，由生貨再經(jīng)加工，刮沙，起骨，曬干后而成，一般呈淡黃色，酒樓多用熟貨。3、水盤翅：已浸發(fā)洗凈的魚翅，食肆使用這種翅而不用浸發(fā)可以節(jié)省人手，地方，但生產(chǎn)商在過(guò)程中用不同的化學(xué)原料洗制，故質(zhì)量參差。4、近年發(fā)展有即食翅，只需稍為加熱，調(diào)湯可進(jìn)食，更為方便。四、魚翅的營(yíng)養(yǎng)魚翅是一種名貴的海味， 本草綱目拾遺稱： “魚翅能補(bǔ)五臟，長(zhǎng)腰，益氣清痰開胃?！?藥性考中亦稱“魚翅可以補(bǔ)血、補(bǔ)氣、補(bǔ)腎、補(bǔ)肺、開

47、胃進(jìn)食?！爆F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)分析，每100g 魚翅含蛋白質(zhì) 83.5g ，脂肪 0.3g ，灰分 0.6g ，熱量337 卡，可見魚翅是一種高蛋白，熱量中等的健康營(yíng)養(yǎng)食品，適合現(xiàn)代人生活的營(yíng)養(yǎng)要求和需要。五、魚翅的烹飪魚翅的烹飪則經(jīng)過(guò)：浸發(fā)變軟，煲發(fā)至稔，啤水去膠，滾煨去腥，烹調(diào)入味等。1、浸發(fā)熟翅：群翅，包翅和散翅的浸發(fā)各有不同，由于群翅翅身厚硬，翅身粗壯和翅膜豐盈的緣故，浸發(fā)時(shí)間最長(zhǎng)（約1-2 天時(shí)間左右）。質(zhì)素稍軟的包翅，浸水時(shí)間只需半天。生翅：視其翅身厚度，老嫩，耐火程度而定。先用h2o2 （雙氧水）浸透，再用熱水浸泡一段時(shí)間，然后去沙，去骨。六、煲發(fā)1、過(guò)冷水浸透的翅撈起，用竹笪固穩(wěn)綁好，以免

48、魚翅煲發(fā)散爛。（生翅經(jīng)去沙，去骨后再用竹笪固穩(wěn)綁好） ，然后用不銹桶煲發(fā)至軟。（煲發(fā)時(shí)間視魚翅的質(zhì)素而定，牙揀翅 4 小時(shí)，金勾翅一般6-10 小時(shí)，青片翅，?；⒊峒s6-8 小時(shí)） 。七、清洗與保存清洗已煲發(fā)好的魚翅，是去沙，去雜質(zhì)，去膜等過(guò)程中，因魚翅的不同，清洗的方法與要求也不同， 如金勾翅在清洗過(guò)程中， 不但去盡雜質(zhì)， 去沙連翅肉都應(yīng)清洗掉，而清洗包翅時(shí)，因需保持魚翅的形狀，清洗時(shí)應(yīng)小心謹(jǐn)慎，以防弄散魚翅的原只形狀。然后，把已清洗好的魚翅啤水1 小時(shí)，按一定量分裝塑料袋，加水并綁好，再用盒子裝好加入清水，放入保鮮柜保存。八、魚翅的烹制魚翅菜品烹制可謂是五花八門，其根據(jù)食味濃淡來(lái)制作，除紅

49、燒外，可扒，可燉，可燴羹，可炒。如紅燒大鮑翅，高湯燉翅，原盅燉風(fēng)吞翅雞絲燴生翅，蚧黃炒生翅，鮑參翅肚羹等等。九、魚翅的食用方法魚翅是一種名貴海味，一道珍肴，如何使用方能真正品嘗到魚翅的特有風(fēng)味，食翅時(shí)一般要注意幾方面：（1）食翅份量：每人每次2-3 兩魚翅的最合適，過(guò)多則覺膩滯。（2）與魚翅一起上桌的作料： 浙醋的作用是享用完魚翅這類膠質(zhì)較重的食物后，吃一口以作開胃消滯的功效， 而銀芽則足作爽口之用， 而香菜則可拌一起吃， 也可用完魚翅后再用， 那清香更讓人回味。 但是有些人喜歡在翅中加醋， 芥醬或酒等一起食用， 這樣都會(huì)破壞高湯和魚翅的原味，吃起來(lái)效果不佳， 影響對(duì)魚翅對(duì)魚翅菜式的品嘗。（3

50、）吃魚翅之前，不要進(jìn)食味道濃烈的食物，如蒜頭，芥辣等，宜先用清水漱口以清味覺，這樣才能真正品嘗到魚翅特有的風(fēng)味。（4）魚翅的制作方法：先干蒸（4-5 小時(shí)） 再水蒸 4-5 小時(shí)然后洗干凈。三、燕窩類一、燕窩的來(lái)源和產(chǎn)地燕窩是由金絲燕口里突出的唾液凝結(jié)而成。金絲燕的喉部具有發(fā)達(dá)的粘液腺，能分泌膠粘性很強(qiáng)的唾液。當(dāng)金絲燕在筑巢期間，攝取藻類等食物后，經(jīng)過(guò)數(shù)十分鐘，便可轉(zhuǎn)化成唾液，吐在巖石峭壁上，因起唾液結(jié)膠很強(qiáng)，故能牢固地粘在巖石口上，形如半飯碗狀，白（或者紅）而帶少許透明的燕窩，且金絲燕每年可筑 2-3 次巢，第一次質(zhì)素最佳，因幾乎由唾液凝結(jié)而成（行內(nèi)稱頭期），第二、第三次夾有雜質(zhì)，質(zhì)素較遜（

51、行內(nèi)第二期、三期）。主要生產(chǎn)于泰國(guó)、印尼、爪哇、越南及馬來(lái)西亞和中國(guó)海南等地。二、燕窩的種類官燕，爪哇金絲燕，白腹金絲燕等首次筑的巢，巢色潔白，體質(zhì)光潔，半碗形，厚 0.3-0.5cm ，每個(gè)約 12g 重，略有清香，浸水柔軟而膨脹幅度很大，可達(dá)7-8 倍，品質(zhì)極佳，為燕窩之上品。毛燕：巢身較薄，而色較暗，夾有較多絨毛，主要是灰腰金絲燕所筑的巢，其他金絲燕所筑的巢倘若夾有許多羽毛雜質(zhì)，亦歸為此類， 質(zhì)素較遜， 經(jīng)加工后成燕絲或燕餅方可食用。血燕：燕窩呈微紅色， 主要是棕尾金絲燕所營(yíng)造的巢，其他種類金絲燕所筑巢，亦有可能因食物或外界的影響而導(dǎo)致巢色改變成紅色。相傳血燕是金絲筑巢吐血而成，實(shí)不足信

52、。血燕質(zhì)素較白色的燕窩差，香味及發(fā)頭（行內(nèi)語(yǔ)，即浸水后的發(fā)脹程度）均不如白燕。尾燕：金絲燕在古老的大屋所筑的巢。通常此類燕窩巢色較白，質(zhì)高，毛少，食味較稔滑。洞燕：金絲燕把巢筑在洞峭壁上，通常多為灰黑色或黃色，羽毛雜毛多，食味一般，較實(shí)而爽。另外，按燕窩的商品形狀分，可分為以下幾種：燕盞：完整的燕窩呈半圓兜形，私燈盞，故而得名。燕角：燕窩粘結(jié)愛巖石上的兩邊頭尾，因其浸發(fā)時(shí)間較長(zhǎng)， 故往往剪出來(lái)另行出售。燕餅：或稱燕球。燕絲包球成團(tuán)狀，為方便成塊，有些還加入海藻類膠質(zhì)。燕條：條形燕窩。燕絲：碎的燕窩。三、燕窩的營(yíng)養(yǎng)功效中醫(yī)理論認(rèn)為： 燕窩具有滋陰潤(rùn)燥， 益氣補(bǔ)中，治虛損，癆疾咳嗽痰喘， 吐血，久

53、痢，噎膈反胃本草逢原稱燕窩“能使金水相生，腎氣上滋于肺，而胃氣亦得以安，食品中之最馴良者” ， 本草求真稱燕窩為“藥中至中至美之味者也?！苯暧醒芯糠从吵觯?燕窩含有促進(jìn)細(xì)胞分裂的激素及表皮生長(zhǎng)因子，此類因子及激素相互刺激細(xì)胞生長(zhǎng)與繁殖，對(duì)人體組織生長(zhǎng)， 細(xì)胞再生， 以及由細(xì)胞誘發(fā)的免疫功能均有促進(jìn)作用。四、燕窩的浸發(fā)與烹調(diào)（1）浸發(fā)：先將燕窩用冷水浸泡12 小時(shí)，取出清洗去毛， 然后把清洗好的燕窩與冷水放入鋦鍋，以文火燒至水滾， 熄火并蓋上蓋子， 局熱兩小時(shí)，看其是否發(fā)透（夠身） ，若未發(fā)透則需再開火燒滾。再局1 小時(shí)，如太硬則需多局幾次，局后之水去掉。（2）烹調(diào)：燕窩常規(guī)烹調(diào)方法有紅燒、燉

54、、炒、燴等等，如紅燒官燕，冰花燉官燕、雞茸燴官燕，皇室炒官燕等，另外，近年也可用榨果汁拌燕窩食用。五、燕窩的真假之分燕窩的外觀及形狀均具特征， 其不規(guī)則的纖維組織形態(tài)， 很難仿制。 但其價(jià)錢不菲，亦有假冒的商品出現(xiàn)。 如市面上有用豬皮經(jīng)油炸或沙炒切碎后加雞蛋清調(diào)勻的干制品來(lái)冒充“濕燕窩” 。此類贗品從外形上與真燕窩頗為相似，但溶液帶酸性，煮時(shí)有泡沫，真的沒(méi)有這種情況。如果血燕浸水后變?yōu)榘咨?，水變?yōu)樯罴t色，則此類血燕可能是經(jīng)染色的。真燕窩假燕窩放大鏡下觀察細(xì)小毛不見毛，可見皮毛孔手感質(zhì)硬脆，斯面微原角實(shí)樣質(zhì)松脆，易碎味道味微目味淡燃燒輕微并裂，溶化成泡，無(wú)煙臭迸裂冒火星作，黑煙，有焦臭味浸水易發(fā)

55、軟膨脹，品亮透明，輕壓有彈性感，兩手拉扯可伸縮而不斷。端正狀液體浮出水面，微發(fā)脹，易松散似海綿狀，不透明。浸水后加熱變成一種透明糊狀的膠體溶液加熱后沉于水中紫外光照射藍(lán)綠色熒光特亮的紫藍(lán)色熒火鹽酸試驗(yàn)：樣本 0.5 克，水 10ml ，鹽酸 1 滴，2分鐘加熱最先膨脹，易發(fā)軟品亮而透明，再加熱溶液呈深棕色，在試管中振搖，產(chǎn)生泡沫占體積 2/5 ， 久置不散。松散而溶解，色白而渾濁，繼續(xù)加熱不變色，振搖無(wú)泡沫。四、魚肚類一、魚肚是種些魚鰾的干制品，以富有膠質(zhì)而著稱，所以叫花膠。其主要成分是高粘性原蛋白和粘多糖物質(zhì)，為高級(jí)滋補(bǔ)品，有健腰膝，補(bǔ)腎虛等作用，并對(duì)增強(qiáng)男性性能力大有脾益。二、魚肚的種類很

56、多， 根據(jù)來(lái)源不同有： 鳘肚鳘魚膘魚）、鱈科、黃魚肚（大黃魚，石首魚科）、毛嘗肚（毛魚，石首魚科） 、鱔肚（海鰻科）。其中花膠和白花膠屬于頂級(jí)品， 市面上較少見。 黃花魚肚有很多名稱， 如原只魚膘未剖開加工成圓形的稱“筒膠”，體形較小而薄的稱“吊膠”數(shù)片鮮鰾粘搭而成體厚片大，但不十分透明者為“搭片”或“塊膠”加工成帶形的，叫“長(zhǎng)膠”， “帶膠”等。常用有以下幾種：廣肚：是一個(gè)統(tǒng)稱，如從毛嘗魚或鳘魚取得的魚肚，只要體形較大的，則稱為廣肚。廣肚有雌雄之分，雄的形如馬鞍，略帶淡黃色，肚身較厚，浸發(fā)后有1.5 寸厚，起以成數(shù)高，口感和味道都佳；雌的則略圓而平展，質(zhì)較薄，煲發(fā)易溶化（行內(nèi)稱“瀉身” ）

57、。扎肚（窄肚） ：原產(chǎn)中南洲， 當(dāng)?shù)胤Q“長(zhǎng)肚” ，肚形長(zhǎng)而窄。 其也有公母之分，雌肚厚身，實(shí)相好，浸后易“瀉身”成糯米粉狀而粘牙，雄肚薄身肉爽，煮起來(lái)不易溶，經(jīng)爆或油炸后出售。 （作羹，點(diǎn)心用）鴨泡肚：因未剖開前形如荷包而得名，來(lái)自中美、 巴拿馬一帶的一種淡水鱸魚的鰾，其特點(diǎn)是不韌身，脆口，價(jià)錢適中。（實(shí)庭煲湯，點(diǎn)心等用料） 。鱔肚：呈筒形，是海鰻的鰾，屬中級(jí)貨，來(lái)自門孟加拉一帶，印度，巴基斯坦及中國(guó)也有出產(chǎn)，食味爽口，又不會(huì)“瀉身”。3、魚肚的浸發(fā)與烹調(diào)魚肚的浸發(fā)：先把魚肚用清水浸透（約一天時(shí)間），然后放入已沸的水里，熄火蓋上蓋子，局至沸水冷卻，如此浸局幾次，直到魚肚夠身（發(fā)稔），取出用清水

58、碑水 1 小時(shí)可保鮮和食用，（注：浸發(fā)魚肚時(shí)，切忌用沾有油膩物或梳打之類成分的器皿浸發(fā)，以免“瀉身” 。另外，魚肚膠質(zhì)極重，易粘鍋底，局發(fā)時(shí)應(yīng)用竹笪墊底。）魚肚的烹制：魚肚雖經(jīng)煲發(fā)，但其腥味仍然很重，在烹調(diào)菜式前應(yīng)用姜蔥、紹酒，味料等煨透，去掉腥味后（若因貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而有哈刺味或腥臭味，用姜蔥，紹酒等未能去味的，則可以用白醋開清水浸透，啤水便可去味，方能烹制出完美的菜式。最重要貯存時(shí)約三天要更換一次冰水。五、海參一、海參是“海八珍”之一，其種類很多，常用的有以下幾種：刺參：又稱遼參，其味美而爽口，出產(chǎn)于中國(guó)山東沿海，遼東半島沿海，韓國(guó)，日本和俄羅斯等地，以日本出產(chǎn)的質(zhì)素最好，價(jià)格也較高。其生活

59、于海流平靜的海灣內(nèi)，通常棲息在3-15 公尺的巖礁或細(xì)沙海底，體長(zhǎng)一般6-20cm之間，由于體背部而滿大小不等的圓錐形肉刺，故而得名。遼參干制品雖然個(gè)頭不大，但體壁肥厚，肉質(zhì)細(xì)糯，色黑多刺，脹發(fā)后可增至 3-4 倍，質(zhì)量好的參則白：體肥壯，肉厚，肉刺挺拔，體表無(wú)殘缺，刀口處肉緊厚外翻，其分三個(gè)等級(jí)：一級(jí)品25-40 頭，二級(jí)品每斤 40-55 頭，三級(jí)品每斤 55 頭以上。白石參：又稱婆參或豬婆參， 分布于太平洋南中海一帶， 中國(guó)的南海中沙群島也有出產(chǎn)。 其干貨體而光滑無(wú)刺， 顏色灰白而帶黃黑， 水發(fā)時(shí)必須用火炙燎其皮，否則不能發(fā)脹及有灰味，脹發(fā)后可增至5 倍，通常每斤 2-3 頭（干貨）。梅

60、花參：其體長(zhǎng)有 2 英尺（一般情況），體壁厚，為世界上最大的一種海參。梅花參活的時(shí)候， 它的背部為橙色， 長(zhǎng)滿了一簇簇花瓣?duì)畹娜獯蹋^部周圍有約20 個(gè)似花朵的觸手，頗為美觀，不過(guò)干品為黑褐色。梅花參的干制品一般重0.5 斤/ 只，脹發(fā)為 5-6 倍。上好的梅花參應(yīng)為參體完整，肉質(zhì)厚實(shí)，肉刺完整尖挺，刀口整齊，腹內(nèi)肉面平整無(wú)殘缺。梅花參具有清肝去火之功效，但有一股苦澀味。禿參：個(gè)頭不大，體形扁圓，體表色澤而無(wú)刺，內(nèi)臟沙粒較多，清洗時(shí)須注意。二、海參的浸發(fā)廣參、梅花參：先用清水浸泡12 小時(shí)，取出放入已開滾水里，熄火加蓋，浸泡至冷卻，用刀開膛，再把參放入滾開的水里，浸局幾次，直至夠身，撈出刮去腸