香菇的烘干加工技術(shù)

1、香菇的烘干加工技術(shù)香菇是馳名世界的名貴食用真菌， 也是我國傳統(tǒng)的出口商品。 香菇內(nèi)含獨(dú)特的香味，營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)嫩滑，是中外名菜常用的配料之一，被譽(yù)為菜中之王。 同時(shí)，香菇也是一種著名的藥用菌， 具有益氣、不饑、活風(fēng)破血等極高的藥用價(jià)值。近代醫(yī)學(xué)證明，長期食用香菇可以增強(qiáng)體質(zhì)；軟化血管，降低膽固醇，更有防癌抗癌之功效。因此，香菇在國際市場上非常搶手，成為排名世界第二的食用菌，香菇的生產(chǎn)與加工可以帶來極大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，具有廣闊的市場前景。對于香菇產(chǎn)品的初加工， 目前絕大多數(shù)菇農(nóng)專業(yè)戶和小型加工單位都是采用比較粗放的傳統(tǒng)加工方式，即簡單的晾曬及土窯烘干處理，然后直接進(jìn)入市場銷售。這樣加工出來

2、的產(chǎn)品既沒有市場的競爭性，也浪費(fèi)了很好的香菇原料。我國加入 wto 以后，國際市場對產(chǎn)品的質(zhì)量要求愈來愈高，要想使香菇產(chǎn)品走出國門，并能在國外市場上具有競爭性，就要積極采用先進(jìn)的加工技術(shù)及生產(chǎn)設(shè)備，建立起一整套科學(xué)的質(zhì)量控制方法及操作規(guī)范，提高產(chǎn)品的加工質(zhì)量。1. 備料（ 1）采收方法 采收前 1 天禁止?jié)菜?適時(shí)采收。 厚菇應(yīng)在四五成熟時(shí)采收，一般采收均不能超過八成熟。采收時(shí)應(yīng)選擇香菇菌膜自然破裂，菌蓋尚未開傘，邊緣內(nèi)卷，菌褶伸開的無病變、無畸形的菇體。采收時(shí)要用手指輕輕掐住菌柄扭取，不得碰菌褶，輕拿輕放，積壓不得過厚。搬運(yùn)或置于竹筐時(shí)，應(yīng)避免碰壓變型或破損。（2）前處理剪除菇根，留菇柄長

3、1cm2cm。先分揀出花菇、厚菇、薄菇，然后按品種與大小不同分裝于盤中，在陽光下曝曬2h3h，以去除部分水分。裝盤時(shí)應(yīng)使菌蓋朝上，菌柄朝下，擺勻放正，不可重疊積壓，以防傷菇而影響質(zhì)量。 香菇采收后 6h 以內(nèi)必須烘烤， 如果有冷精選文庫藏條件，保存時(shí)間可適當(dāng)延長。2. 烘干室干燥（ 1）入烘干室 香菇裝盤后放在烤架上，送入烘干室進(jìn)行烘烤。應(yīng)把大而厚及水分含量高的放在上層，小而薄及含水量低的放在下層。一般擺放 8 層 10 層。若擺放過多，則易使上層、中層、下層的物料受熱溫度不均勻。每層的間距應(yīng)為 30cm。（ 2）溫度控制 烘干室溫度升到 35時(shí)，方可將香菇入室烘干。室內(nèi)近窗處應(yīng)掛 2 個(gè)濕球

4、溫度計(jì)。烘干時(shí)必須先低溫，然后逐漸升高溫度。通常 1h 增溫 1 3，最高溫度應(yīng)控制在 80 85。一般要求35 40下烘烤 6h40 60下烘烤 8h10h60條件下烘烤2h。香菇含水分越高，需要在低溫條件下烘烤的時(shí)間就越長。如果烘烤剛開始，溫度就驟然升高，勢必會(huì)造成組織失水太快，易使香菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后應(yīng)連續(xù)烘烤，直至干燥，加熱不可中斷，溫度也不能忽高忽低，否則會(huì)使香菇顏色變黑，品質(zhì)下降。（ 3）排潮 在香菇的烘制過程中， 除了需要嚴(yán)格控制加熱溫度， 及時(shí)排潮也是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。烘干室的上部必須設(shè)排潮孔。小型烘

5、干室的排潮孔為 10cm×12cm，中型烘干室為 15cm×20cm，大型烘干室為20cm×40cm。根據(jù)需要， 有的可設(shè) 2 個(gè)排潮孔。周圍環(huán)境不利于排潮的，應(yīng)安裝排風(fēng)扇，排潮孔最好直接通到室外。排潮濕總的原則是：在香菇烘烤的前期，烘干室溫度為 35 40時(shí)，應(yīng)全部打開排潮孔或排風(fēng)扇；當(dāng)溫度上升到 40 60時(shí)，排潮 3h4h 就可以了。 60以后，可將排潮孔全部關(guān)閉，不需排潮。如果排潮過度，易使香菇色淺發(fā)白。如果-2精選文庫烘出的香菇帶有水浸狀的黃色，說明排潮不好，或者爐溫不夠，特別是中途停熱更容易造成這種現(xiàn)象。（4）通風(fēng) 為了調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度， 保證烘干室的熱風(fēng)

6、循環(huán)， 必須隨時(shí)向室內(nèi)通風(fēng)。 因此，烘干室下部應(yīng)設(shè) 20cm×20cm的通風(fēng)孔 2 個(gè)。如果送風(fēng)不暢，應(yīng)安裝鼓風(fēng)機(jī)。送往烘干室的空氣最好先經(jīng)過凈化處理。（ 5）驗(yàn)質(zhì) 烘烤至 16h18h 時(shí)，可打開烘干室門，檢驗(yàn)香菇干度是否合格。檢驗(yàn)時(shí)，用手指壓按菌蓋與菌柄交界處，若只呈現(xiàn)痕跡，說明干燥合格；若手感發(fā)軟，菌褶也發(fā)軟，則還需繼續(xù)烘干。合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黃色，菌褶直立、完整、不倒?fàn)?；菇體含水量不超過 13%；香菇保持原有的形狀，菌蓋圓平，保持自然色澤。（ 6）分級包裝 過篩。 先將菌蓋直徑 3cm以下和 7cm以上的香菇及碎屑，用薄鐵圓篩篩去，剩余部分作為等內(nèi)品進(jìn)

7、行分級包裝。復(fù)剪菇柄。按規(guī)定要求，將長度不合格的菇柄剪去。分揀。揀出破損菇和畸形菇。分級。按照出口產(chǎn)品的要求進(jìn)行分級，分花菇、厚菇、薄菇三大類，共 12 個(gè)等級，見表 1。分裝。分級后稱重，裝入塑料袋內(nèi)，按要求的質(zhì)量分裝紙箱。 香菇烘干后，必須在 6h 之內(nèi)裝入塑料袋， 以防吸潮引起發(fā)霉變質(zhì)。不能及時(shí)分裝的干香菇，要用大塑料袋先裝起來，扎緊袋口。嚴(yán)禁用尼龍絲編織袋或麻袋等易透氣的袋子包裝。包裝后的產(chǎn)品應(yīng)放在干燥的房間里貯存。-3精選文庫表 1 香菇分級表名稱 | 特征 | 菌蓋直徑 cm|大花菇 | 大卷邊，花紋明顯，肉厚 |4 6|中花菇 | 菇體厚 |3 4|小花菇 | 菇體呈半圓型 |2

8、 3|花菇丁 | 菇體圓整 |1 2|大厚菇 | 菇肉豐厚，卷大邊，橫切量 1cm|46|中厚菇 | 菇肉豐厚 |3 4|小厚菇 | 菇肉厚 |2 3|厚菇丁 | 菇肉厚 |1 2|特大薄菇 | 全開傘，傘肉薄 | 7|大薄菇 | 菌蓋扁平 |4 7|中薄菇 | 菌蓋扁平 |3 4|小薄菇 | 菌蓋扁平 |2 3|3. 烘干機(jī)干燥對于農(nóng)村小型加工企業(yè)來講， 隧道式烘干機(jī)是比較理想的香菇脫水干燥設(shè)備。目前較先進(jìn)的機(jī)型有鏈?zhǔn)窖h(huán)隧道式干燥機(jī)，它可以自動(dòng)控溫、連續(xù)作業(yè)，干燥速度快，操作簡便，柴油、原煤等多種燃料都可使用。鏈?zhǔn)窖h(huán)隧道干燥機(jī)由機(jī)械動(dòng)力和熱動(dòng)力兩部分組成。工作時(shí)，只要開動(dòng)調(diào)速電機(jī)、鼓風(fēng)機(jī)

9、和加熱器，適當(dāng)調(diào)節(jié)閥門，就可以使物料盤平-4精選文庫行、勻速、多層次地進(jìn)行循環(huán)運(yùn)行，以烘干產(chǎn)品。由于該設(shè)備的干燥方式采用流動(dòng)循環(huán)掛盤，物料無需翻動(dòng)，干燥均勻，因此，加工出的香菇產(chǎn)品品質(zhì)好，檔次高。另外，干燥機(jī)采用間接加熱方式，無污染，熱效率高。與土窯烘干相比，鏈?zhǔn)窖h(huán)隧道干燥機(jī)烘干時(shí)間縮短了近40%。4. 烘干設(shè)備的使用與保養(yǎng)（ 1）烘干機(jī)烘干的香菇達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)可出爐時(shí)，應(yīng)先?；鸷笸C(jī)，以免管道過熱變形。（ 2）爐膛若有損壞，則必須及時(shí)修補(bǔ)。耐火磚厚度應(yīng)為 6cm，應(yīng)采用耐火泥涂砌。（ 3）每爐烘干出爐冷卻后， 應(yīng)及時(shí)將各個(gè)清煙拉手往復(fù)拉動(dòng)數(shù)次，為下一爐烘干使用做準(zhǔn)備。（ 4）使用的煤或燒柴應(yīng)有一定標(biāo)準(zhǔn)，保證烘烤的時(shí)間和質(zhì)量。（ 5）鼓風(fēng)機(jī)和排風(fēng)扇等必要的設(shè)備要注意保養(yǎng)、維修，應(yīng)有一定數(shù)量的備用品，以防影響正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（ 6）電器設(shè)備應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)、安全，電源線路連接應(yīng)牢固可靠。烘干時(shí)要保證正常供電，避免因臨時(shí)停電造成的經(jīng)濟(jì)損失。（ 7）煙囪必須裝出室外， 高度應(yīng)在 4m以上，以保證煙道總拔力要求。要防止火災(zāi)發(fā)生。在香菇的生