三文幼兒園食堂食品安全知識培訓(xùn)稿

1、三文幼兒園食堂食品安全知識培訓(xùn)稿一、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理的有關(guān)法律法規(guī) ?1中華人民共和國食品衛(wèi)生法。于 95 年 10月 30日公布實施。 ?2學(xué)校衛(wèi)生工作條例。 90年 6月 4日發(fā)布實施。 ?3學(xué)校集體用餐衛(wèi)生管理辦法。 96年 8月 27日發(fā)布實施。 ?二、食堂從業(yè)人員和分餐人員的衛(wèi)生要求 ?1學(xué)校食堂從業(yè)人員及外購集體用餐的分餐人員（包括臨時工）， 必須每年進行一次健康體檢， 取得健康合格證后并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合 格后方可上崗。 ?2凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶 者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi) 生疾病的， 不得從事食堂工作與集體用餐

2、的分餐工作。 食堂的管理人 員要經(jīng)常檢查從業(yè)人員是否有剛才說的疾病， 手是否受傷， 一旦發(fā)現(xiàn) 應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。 ?3食堂從業(yè)人員及集體用餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病 癥時，應(yīng)立即查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重 新上崗。手還應(yīng)進行消毒； 工作時應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽；出售食品 或分餐時應(yīng)戴口罩。留長指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面對食品 打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。 ?三、食堂采購人員要注意的事項 ?1食堂采購人員要嚴格把好食品采購關(guān)。在采購食品時，必須確認 食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證， 禁止向無衛(wèi)生許可證的 經(jīng)營者購買食品。 ?2采購畜禽肉類原

3、料時，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的檢驗合 格證明。 ?3采購定型包裝食品時， 必須索取產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單。 食 品衛(wèi)生法第 25條規(guī)定: 食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料應(yīng)按照國 家有關(guān)規(guī)定索取檢驗合格證或者化驗單 , 銷售者應(yīng)當保證提供 , 即食 品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品時 , 有向銷售者索取檢驗合格證或化驗單的 權(quán)利, 同時也是為保證所采購的食品及其原料的衛(wèi)生應(yīng)履行的義務(wù) , 銷售者有向購買者提供檢驗合格證或檢驗單的義務(wù)。四、禁止采購的食品1腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性 狀異常的。腐敗變質(zhì) : 一般認為腐敗變質(zhì)是食品經(jīng)過微生物作用使食 品中一種成份或多種成份

4、發(fā)生變化 , 感官性狀發(fā)生改變而喪失可食性 的現(xiàn)象。這種食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，從 而易于造成食物中毒。油脂酸?。褐赣椭秃椭氖称罚谫A存過 程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧的作用， 而發(fā)生變色、 氣味改變等變化， ?？稍斐刹涣嫉纳矸磻?yīng)或食物中毒。霉變：指霉菌污染繁殖，有時 表面可有菌絲和霉變現(xiàn)象， 有可能產(chǎn)生毒素。 霉變食品可造成食物中 毒或死亡。 ?2含有有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染的。有毒、有害物質(zhì) 包括：?（ 1）食品本身含有有害物質(zhì)（如河豚魚、毒蘑菇）。 ?（2）在一定條件下產(chǎn)生毒素（發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素，死亡的魚類產(chǎn) 生組織胺）。 ?（3）含有致病性微生物

5、或產(chǎn)生毒素物質(zhì)（如葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素）。（4）被“有毒、有害物質(zhì)”污染的食品，包括生物性污染、化學(xué)性 污染、放射性污染等。 ?（5）食品中過量添加某些化學(xué)物質(zhì)或包裝容器中有毒、有害物質(zhì)的 遷移等原因造成食品污染。 以上食品必須立即采取措施禁止生產(chǎn)、 營。?3未經(jīng)獸醫(yī)檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。 ?4超過保質(zhì)期限的。 ?5標簽、標識不完整的定型包裝食品。定型包裝食品：按一定數(shù)量、 一定標志并有固定包裝時構(gòu)成的一些零售單位的包裝食品。6其它不符合食品衛(wèi)生要求，可能對人體健康有害的。 ?五、食物中毒的有關(guān)知識 ?一）什么是食物中毒？ ?食物中毒是指攝入了含有生物性、 化學(xué)性有毒有害物質(zhì)或者把有毒

6、有 害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞 急性疾病。一般認為，凡是由于食用各種“有毒食物”所引起的以急 性過程為主的疾病，可以統(tǒng)稱為“食物中毒”。正常情況下，一般的 食物并不具有毒性。 食物產(chǎn)生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列 原因：?（1）某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在大量 活菌或產(chǎn)生大量毒素。（有些細菌是可以產(chǎn)生毒素的）。 ?（ 2）有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品。 ?（3）食品本身在一定的條件下含有有毒成分如河豚魚、毒蘑菇。（4）食品貯存過程中，由于貯存不當而產(chǎn)生了毒素，如馬鈐薯發(fā)芽 產(chǎn)生龍葵素。（5）某些外形與食物相似， 本身含有有毒成分，被誤作食物

7、而誤食， 也可引起中毒。 ?（二）食物中毒的特點 ?1病人在相近的時間內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用 該種有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用這種食物，發(fā) 病很快停止； ?2潛伏期短、來勢兇猛，來勢急劇，短時間內(nèi)（幾小時）可能有大 量的病人同時發(fā)病； ?3所有病人有類似臨床癥狀，即發(fā)病癥狀相同；4人與人之間不直接傳染。食品從生產(chǎn)加工直到銷售食用整個過程 中有很多情況和因素可以使食品具有毒性， 所以我們要了解食品整個 加工過程和在加工過程中的各個環(huán)節(jié)，防止食物受到污染。 ? （三）食物中毒事故的處理 ?1報告：一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒事故和腸道傳染病，應(yīng)立即報告當?shù)匦l(wèi) 生行政部門，并應(yīng)

8、保留現(xiàn)場， 封存可疑食品和食用具， 以便查清原因。 發(fā)現(xiàn)重大病情，當?shù)匦l(wèi)生和教育行政部門應(yīng)逐級報告至省衛(wèi)生廳和省 教育廳。2學(xué)校食物中毒事故行政責任追究。為加強學(xué)校食品衛(wèi)生管理，預(yù) 防學(xué)校食物中毒事故發(fā)生， 落實管理責任， 保護學(xué)校師生身體健康和 生命安全，依據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法、 突發(fā)公共衛(wèi)生應(yīng) 急條例、國務(wù)院關(guān)于特大安全事故行政責任追究的規(guī)定、國 務(wù)院關(guān)于進一步加強食品安全工作的決定、 學(xué)校食堂與學(xué)生集體 用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 、食物中毒事故處理辦法 等規(guī)定，制定了學(xué) 校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定 。規(guī)定了學(xué)校的主要負責人 是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責任人。 學(xué)校的食物中毒事故是指由學(xué)校主辦或管理的校內(nèi)供餐單位以及學(xué)校負責組織提供的集體用餐導(dǎo)致 的學(xué)校師生食物中毒事故。 ?3. 食物中毒事故的劃分：按嚴重程度劃分（1）重大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒 10