果蔬在不同溫度條件下儲存對其品質(zhì)的影響2

1、果蔬在不同溫度條件下儲存對其品質(zhì)的影響前 言：果蔬是人類不可缺少的食物，它富含人體所需要的維生 素，有機酸、礦物質(zhì)和碳水化合物，在儲存過程中其營養(yǎng)價值會發(fā)生 改變。其中維生素含量是評價果蔬營養(yǎng)價值的重要指標。維生素c是維持人體正常生理功能的維生素之一，它對人的生命健康有著重要的 作用，因其呈酸性，缺乏可導致壞血病，故又稱抗壞血酸。維生素 c 有許多生物學功能，其中包括參與氨基酸的代謝；神經(jīng)地質(zhì)、膠原蛋 白和組織細胞間質(zhì)合成?，F(xiàn)今，人們對維生素 c的關注越來越多，例 如：維生素c在腫瘤治療中作用的研究、維生素c抗氧白由基藥物的 研究等。維生素c不穩(wěn)定，易氧化，故如何儲存才能保證果蔬中的維 生素c

2、十分重要。果蔬品質(zhì)的評價指標除了維生素 c外還有多酚氧化 酶、失重及其感官性狀?，F(xiàn)在家庭果蔬的貯藏保鮮方法普遍是冰箱貯 藏。采用冰箱貯藏果蔬主要是：使果蔬的呼吸作用和水分蒸發(fā)作用減 弱，延緩生命活動進行，使其營養(yǎng)成分的消耗減少，達到貯藏保鮮的 目的'”?，F(xiàn)在通過對水果外觀及主要營養(yǎng)成分維生素 c含量變化的研 究，探索果蔬儲存的最適宜溫度，為人們合理儲存水果，獲取新鮮營 養(yǎng)的果蔬提供科學的方法。主 題：近年來對于溫度影響果蔬品質(zhì)的研究主要有以下幾點作 為評價指標：1、維生素c：人每天都要攝入一定量的維生素，而常食入果蔬是人獲取維生素c的主要途徑，因此在評價水果的營養(yǎng)價值時， 常常會選擇維

3、生素c為測定指標。果蔬中維生素c含量雖然豐富，但是易于氧 化。維生素c的氧化受很多因素的影響。水果本身含有大量的水分和 促進維生素c氧化的抗壞血酸酶，在儲存過程中，維生素 c被氧化而 逐漸減少，維生素c除了和抗壞血酸酶多少有關外還與酶的活性有很 大關系，儲存環(huán)境中的氧多少和溫度高低都直接影響直接影響酶活性 E。溫度不僅能影響了酶的活性還可以影響果蔬的含水量。如貯藏環(huán)境的溫度偏高，酶活力就較高，導致維生素 c的降解速率高，因此其 含量下降就快'"。因此，果蔬貯藏環(huán)境溫度的選擇是十分重要的。近年來對于維生素c含量的測定方法有很多種，其中主要的有 2、6 二氯酚靛酚滴定法、碘量法、

4、間接分光光度法，2、4一二硝基笨腓滴 定法等。但測量水果中的維生素 c時大多是使用的是2、6一二氯酚 靛酚滴定法，主要是由于水果中含的維生素c還原型抗壞血酸（AsA）, 該法適于無色和淺色樣液或提取液中的 AsA,無需特殊儀器，操作簡 便、快速、準確3。2、多酚氧化酶、過氧化物酶也是水果品質(zhì)的重要評價指標，它是引 起冷凍果蔬褐變的主要酶類。多酚氧化酶（PPO）又稱兒茶酚氧化酶、 酪氨酸酶、苯酚酶、甲酚酶、鄰笨二甲酚氧化還原酶（4）,廣泛存在 于各種植物體內(nèi)，將其中的酚類物質(zhì)通過生化反應在一定的條件下（氧氣、溫度）轉變成褐色的醍及其聚合產(chǎn)物，引起酶促褐變。過氧 化物酶（POD）的活性與不良風味的

5、形成有直接關系，是果蔬中最耐 熱的酶類，通常作為殺酶工藝的參考指標。 低溫可以明顯的降低果蔬 的呼吸強度，并且較長時間地使果實中的過氧化物酶的活性穩(wěn)定在較高水平范圍，有利于果蔬的貯藏保鮮 。凍藏初期多酚氧化酶和過氧 化物酶活性的上升隨著貯藏時間的延長，PPO含量和POD含量呈顯著下將趨勢嚀。PPO勺活性可用多巴胺、沒食子酸，兒茶酚等作反應 基質(zhì)，利用氧電極法和分光光度法來測定6。通常采用的是光光度 計法7,雖然氧電極法是測定PPO舌性的標準方法，其精確度較高， 但是分光光度法操作簡便、測定快速所以被廣泛使用 8。目前對于 多酚氧化酶的研究比較全面，而對于過氧化物酶的研究就相對比較 少。4、果蔬

6、含有大量的水分，是維持果蔬生命活動和保持新鮮品質(zhì)的條 件。水果蔬菜等高水分含量食品很容易在冷藏過程中失水，其中貯藏溫度、濕度以及貯藏時間對于果蔬水分蒸發(fā)而失重的影響很大。較高的溫度使果蔬內(nèi)部的呼吸作用和蒸發(fā)作用同時加快，導致其失水加快，失重率明顯變化。一般來說，如果重量損失達到5%,其新鮮度就會明顯下降。果蔬水分蒸的發(fā)，主要取決于貯藏環(huán)境，其中濕度條 件與蒸發(fā)作用關系較大：9失重率（%）=（貯前重量-貯后重量）/貯前重量X 100% 失水可以引起組織萎,導致細胞彭壓下降，造成機械結構特性改變： 萎將會引起果蔬代謝失調(diào)，刺激呼吸作用加快和乙烯合成，破壞果 蔬正常的代謝作用，使果蔬的營養(yǎng)成分下降的

7、。因此果蔬貯藏溫度合 適與否在一定程度上就決定了果蔬的營養(yǎng)成分在貯藏期的變化，決定了果蔬生命活動和保持新鮮品質(zhì)。目前家庭中用到的保濕方法是保鮮 袋包裝儲存，該方法簡單且耗資小，為家庭生活中提供了鮮嫩可口的過塑。4、感官品質(zhì)的評價，果蔬的感官品質(zhì)可以從多個方面評價，例如： 果皮的顏色新鮮程度，質(zhì)地軟硬，口感脆，是否有乙醇味等。不同的 貯藏溫度對果蔬的感官質(zhì)量有顯著的影響， 尤其是低溫可顯著抑制微 生物生長，延緩褐變，而在高溫下極易被微生物侵染，發(fā)生褐變，且 容易失水老化，影響食用口感11,有研究認為耐貯藏品種的乙醇含量 低，隨著果實轉軟，乙醇含量增加12。果蔬的感官品質(zhì)對其的商品價 值有很大的影

8、響，因此就果蔬感官品質(zhì)而已，研究貯藏溫度對其的影 響是十分必要的。5、有研究證明，溫度除了可以影響果蔬的營養(yǎng)價值和感官性狀外還可以改變果皮相對電導率遞增速度，從而影響果蔬的衰老"。低溫儲 藏能較好的維持果肉細胞的完整性， 較好的保持果實的營養(yǎng)品質(zhì)，使 果實壽命延長”4 o那么，一般情況下人們會選擇用低溫來儲藏果蔬， 例如選擇冰箱?，F(xiàn)在對于果蔬理想貯藏條件的研究越來越多，但大部分都是針 對能為工藝上提供更多的少見果蔬加工食品， 而對于小家庭生活中少 量的果蔬貯藏理想條件的研究卻少之又少，因此，這方面的問題有待我們?nèi)ヌ接懞脱芯俊？偨Y：隨著人們生活水平的提高及收入的增加，人們對果蔬的 品質(zhì)

9、要求越來越高，不僅要求果蔬的質(zhì)量優(yōu)良，還要求口感新鮮，因此 保持好果蔬的食用品質(zhì)意義重大。鑒于地域及季節(jié)對儲糧條件的影響 和儲糧成本等經(jīng)濟效益的問題，本文開展了在不同溫度貯藏下變化果 蔬品質(zhì)的課題研究。通過研究掌握不同儲糧溫度下常規(guī)和冰箱貯藏果 蔬維生素、有機酸、礦物質(zhì)和碳水化合物等品質(zhì)指標隨儲藏時間的變 化規(guī)律，為今后科學指導果蔬儲藏工作，保持果蔬的食用品質(zhì)打下基 礎，所以對研究果蔬在不同溫度貯藏對其品質(zhì)的影響的課題是非常必 要和有意義的。參考文獻1 潘超然，鮑世利，陳錦權。錐栗貯藏過程維生素 c的降解速率以 及保鮮條件研究J。農(nóng)業(yè)工程學報2003,13 (6): 234-2372 王文輝，

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