2020年乳制品加工

1、（乳制品行業(yè)）乳制品加工20xx年xx月多年的企業(yè)涔詢顧詡遢,經(jīng)過實戰(zhàn)臉證可以落地抑亍的卓越管理方案，值得您下戟用m第四節(jié)乳制品 一、基礎(chǔ)部分（一）牛乳的成分及營養(yǎng)價值1 .概述牛乳是母牛分娩后，為給犢牛提供生長所需營養(yǎng)，而從其乳腺分泌出來的物 質(zhì)，它含有幼小機體所需的全部營養(yǎng)成分， 是哺乳動物降生后最易消化吸收的完 全食物。牛乳的成分主要包括：水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖及灰分等。正常的牛乳中各種成分的組成大體上是穩(wěn)定的， 但受乳牛的品種、個體差異、 泌乳期、年齡、飼料、季節(jié)、氣溫、擠奶狀況及健康狀況等因素影響而有所不同， 其中變化最大的是脂肪，其次是蛋白質(zhì)，乳糖和灰分含量相對比較穩(wěn)定。牛乳的成分

2、:離心分離幡弼油：明昉（含脂常性維生素）牛乳一一酪蛋白l脫脂乳沉淀t乳白蛋白、乳球就自酸或凝乳甫牛乳乳清t液:乳精'礦物質(zhì)、水雷性維生素凝乳】酹蕾白和晰肪（含脂溶性蛇年素）乳清t乳白發(fā)白、乳球建白、乳糖、就物質(zhì)、水溶性維生素圖1-1-2牛乳加工后各組分的名稱牛乳加工后各組分的名稱:2 .乳脂肪乳脂肪約有99%的成分是由一個分子的甘油和三個分子脂肪酸所組成的甘 油三酸酯，乳脂肪的脂肪酸組成隨季節(jié)的變化會有較大的變動，尤其是飼料，牛乳脂肪酸中大約 6070%是飽和脂肪酸（主要是軟脂酸、硬脂酸和豆酸），2530%是不飽和脂肪酸（主要是油酸），還有大約4%是多不飽和脂肪酸（亞 油酸和亞麻酸）。

3、乳脂肪的特點：存在一些短鏈脂肪酸（4、6、8、10個碳原子），這在其他 脂肪中是很少見的，丁酸（在其他一般脂肪中不存在）在乳脂肪的脂肪酸中卻占 4%0短鏈脂肪酸的重要性：首先，它們具有某些顯著的特征氣味，而這些氣味對 于形成某些乳制品，尤其是干酪的風味和氣味是非常重要的；其次，乳脂肪中含 有相對豐富的短鏈脂肪酸，易消化，也可用來鑒別用其他脂肪摻假問題。物理形式： 牛乳是以脂肪球分散在包含非脂乳固體的水相中形成穩(wěn)定的乳濁液形式存在的， 脂肪幾乎都是以小脂肪球的形式存在，脂肪球表面被脂肪球膜的蛋白和磷脂包裹著。脂肪球的直徑在 0.120 范圍。在重力作用下，因為乳 脂肪和水相之間密度的不同，造成脂

4、肪球的大量上浮，形成稀奶油。脂肪氧化： 乳脂肪與空氣中的氧、 光線、 金屬銅等接觸時， 將發(fā)生氧化作用，從而產(chǎn)生所謂的脂肪氧化臭。 乳脂肪的氧化發(fā)生在不飽和脂肪酸的雙鍵位， 產(chǎn)生一種令人不愉快的氣味。 因為乳制品一般不允許使用抗氧化劑， 因此必須將加工的乳脂產(chǎn)品， 如奶油和無水乳脂的氧化降低到最小程度。 乳中存在的細菌， 以及將牛乳加熱至80 以上， 都有抗氧化作用， 后者導致少量硫氫基合化物的形成。非脂乳固體在牛乳的總固形物中， 除脂肪外， 其余統(tǒng)稱為非脂乳固體， 即總固形物和脂肪含量之間的差值，非脂乳固體包括乳中的蛋白質(zhì)、乳糖、無機鹽、維生素和微 量含氮化合物。3 乳蛋白質(zhì)乳蛋白質(zhì)主要分為

5、酪蛋白和乳清蛋白兩大類，兩者都是非均一蛋白，定義：在 20 時調(diào)節(jié)脫脂乳的 ph 至 4.6 時從牛乳中沉淀的蛋白質(zhì)稱為酪蛋白；在同 樣條件下不沉淀的稱為乳清蛋白。牛乳所含有的蛋白總量大約為3.3% （總氮x6.38）,其中2.5%左右是酪蛋白， 0.6%是乳清蛋白，剩余的 0.2%為一些含氮化合物，屬于非蛋白氮（如氨、游離氨基酸、 尿素、 尿酸、 肌酸及膘呤堿等及少量含氮維生素中的維生素態(tài)氮） 。酪蛋白：酪蛋白是一類磷酸蛋白，占牛乳真蛋白的 80% 左右，它主要以五種形式存在：a si、os2、伊、k-和y-酪蛋白。牛乳中大量的酪蛋白是以酪蛋白膠束的形式存在的，酪蛋白膠束是直徑在10300的

6、幾千個酪蛋白分子的聚集體。在酪蛋白膠束中存在一些無機鹽，其中最重要的是鈣，沒有鈣，膠束就會解體。 酪蛋白膠束中的鈣是以鈣離子和膠體磷酸鈣 （見無機鹽） 的形式存在的到目前為止，酪蛋白膠束的詳細結(jié)構(gòu)還不清楚，但一般認為它是一個由a-和小酪蛋白組成的、表面覆蓋k -酪蛋白的球形聚集體。表 1-1-3 牛乳中主要蛋白質(zhì)的分類酪蛋白膠束對乳的加工很重要，因為它不穩(wěn)定，對 ph 值變化非常敏感，通 過酸化和凝乳作用會沉淀或凝固。凝乳可分為兩個階段：酪蛋白副酪蛋白+乳精月示副酪蛋白膠束凝膠乳清蛋白：乳中主要的乳精蛋白有b -乳球蛋白、a-乳球蛋白、血清白蛋白、 免疫球蛋白和月示陳。主要的乳精蛋白有一個球狀

7、結(jié)構(gòu)， 這是因為乳精蛋白分子 中具有相當數(shù)量的二硫化物，乳清蛋白不會因為酸化和凝乳作用而沉淀， 但加熱 至65 c或65 c以上乳清蛋白就會開始變性，除了月示陳外,其他都變成了不溶 性的。4 .乳糖乳糖：是由葡萄糖和半乳糖結(jié)合成的雙糖，它僅存在于乳中。乳糖最主要的 特性概括如下：(1)它是一種可降解的糖類，當乳受熱時會發(fā)生美拉德反應。(2)它的甜度只有蔗糖的1/6。(3)它的溶解度不大(大約21g/100ml水)，濃縮乳制品中會出現(xiàn)結(jié)晶。(4)溶液中的乳糖是以a -型與田型乳糖的平衡混合物形式存在的，當溫度 超過93.50 c時，過飽和溶液中形成b -乳糖(無水物)結(jié)晶；而低于93.50 c時

8、, 形成a-含水乳糖結(jié)晶。后者存在于乳糖以結(jié)晶形式存在的乳制品中，例如干粉和甜煉乳。(5)乳糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸(6)乳糖可以被半乳糖甘酶水解為單糖一一葡萄糖和半乳糖圖1-1-4 乳糖的結(jié)構(gòu)式*游離音羥基5 .無機鹽類牛乳中含有0.8%左右的無機鹽，主要以 ca、mg、k、na、cl、po4、碳 酸氫鹽和檸檬酸鹽的形式存在，同時還有其他一些微量元素的無機鹽存在，如 cu、zn、fe0牛乳中的無機鹽的含量隨著奶牛的品種、泌乳期、季節(jié)、飼料等 種種條件而異。除了只以溶液形式存在的氯化物之外，乳中主要的無機鹽均以兩種形式存在：可溶的和膠體的，可溶性的鉀、鈉和氯化物主要是以離子形式存在，鈣、鎂小部分

9、呈離子狀態(tài)，大部分與酪蛋白、檸檬酸、磷酸結(jié)合呈膠體狀態(tài)，磷是磷蛋白（酪蛋白） 、磷脂及有機磷酸脂的成分。乳中 90% 以上的鉀和鈉是可溶性的，而鈣和鎂卻只有35% 是可溶性的。6 乳中的維生素牛乳中含有幾乎所有的維生素，特別是vb2含量很豐富，但vd的含量不多。乳中維生素有脂溶性維生素（維生素 a 、 d 、 e、 k ）和水溶性維生素（維生素bl、b2、b6、葉酸、b12、c）兩大類。不同的維生素的熱穩(wěn)定性不同，vc熱敏感性特強，而vb2 、 va 、 vd 等對熱穩(wěn)定。泌乳期對乳中維生素含量有直接影響，如初乳中va 及胡蘿卜素含量多于常乳中的。7 乳中的酶酶的來源： 一是來自乳腺， 二是來

10、源于微生物的代謝產(chǎn)物。 乳中酶的種類很多，但與乳制品生產(chǎn)密切相關(guān)的主要有水解酶類及氧化還原酶類。脂酶： 膜脂酶和乳漿脂酶， 影響較大的是 （乳漿） 脂酶， 它除了來自乳腺外，微生物污染也是重要來源。脂酶經(jīng) 80 /20s 可完全鈍化。乳脂肪對脂酶的熱穩(wěn)定性有保護作用。乳脂肪在脂酶作用下分解產(chǎn)生游離脂肪酸而帶來脂肪分解臭，這是乳制品尤其是奶油常見的一種缺陷。磷酸酶：堿性磷酸酶經(jīng) 62.8 /30min 或 72/15s 被鈍化，以此可用來檢驗巴氏殺菌乳殺菌是否徹底（磷酸酶試驗） 。過氧化氫酶： 主要來自白血球的細胞成分， 特別是在初乳和乳房炎乳中。 因此可將過氧化氫酶試驗作為檢驗乳房炎乳的手段之

11、一。 鈍化條件： 75 /20min 。過氧化物酶： 主要來自白血球的細胞成分， 是固有的乳酶。 鈍化條件： 70 /150min ； 75 /25min ； 80 /2.5s 。還原酶： 上述酶類是乳中固有的乳酶， 而還原酶則是微生物的代謝產(chǎn)物， 因 其數(shù)量與微生物污染的程度成正比，在微生物檢驗中常用來判斷乳的新鮮程度。蛋白酶：耐熱性強， 80/10min 可鈍化，作用的最適ph8.0 ，能使蛋白凝固。 8 牛乳的營養(yǎng)價值牛乳是一種對人類的營養(yǎng)需求極有價值的物質(zhì)， 它能提供較大量的五大營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無機鹽和維生素。巴氏殺菌乳中營養(yǎng)素的平均分布見表1-1-5 。按照人類所需

12、的營養(yǎng)，乳中最有價值的成分是蛋白質(zhì)，乳蛋白提供的氨基酸相當平衡， 在評價食物蛋白質(zhì)質(zhì)量時， 酪蛋白通常被作為參照蛋白質(zhì)來對照。 乳 和乳制品提供的蛋白質(zhì)占世界蛋白消費總量的 20%左右。乳和乳制品同時也是鈣的主要膳食來源，同時也提供了大量的維生素a、d及b族維生素。表1-1-5 巴氏殺菌乳提供的營養(yǎng)素（平均值）營養(yǎng)素含量（每升乳中）蛋白質(zhì)34.0g脂肪39.1g碳水化合物49.4g鈣1.2g鐵1.1mgva （相當含量的核黃素）417mgvd0.30mgvb10.40mgvb21.6mg煙酸9.3mgvc10.4mg（二）牛乳的性質(zhì)1 .乳的膠體分散體系圖1-1-5 牛乳的分散體系2 .乳的物

13、理化學性質(zhì)乳的物理性質(zhì)是鑒定原料乳質(zhì)量的重要依據(jù)。乳的色澤與光學性質(zhì)：新鮮的牛乳一般呈乳白色或淡黃色。 關(guān)于牛乳、脫脂 乳與均質(zhì)乳對光的不規(guī)則反射，反射光量以均質(zhì)乳最多，脫脂乳最少，牛乳居中。 乳的熱學性質(zhì)冰點：牛乳冰點的平均值為-0.53 -0.55 c,平均為-0.542 c。作為溶質(zhì) 的乳糖與鹽類是冰點下降的主要因素。在牛乳中摻水，可導致冰點回升。摻水10% ，冰點約上升0.054 ，可根據(jù)冰點的變動用下列公式來推算摻水量（但只對酸度在20ot 以內(nèi)的新鮮乳） ：w = （t- t ）/t（100-w s）式中 w - 以質(zhì)量計的加水量（ % ） t -正常乳的冰點（c）t '-

14、被檢乳的冰點（c） ws-被檢乳的乳固體含量（）沸點： 乳的沸點在101kpa （1 個大氣壓 ）下為 100.55 。 乳在濃縮過程中沸點繼續(xù)上升，濃縮致原體積的一半時，沸點約上升到 101.05 。比熱容：一般牛乳的比熱容約為 3.89kj/（kg ? ）。乳中主要成分的比熱容分別為（ kj/（kg ?）：乳脂肪209 ，乳蛋白質(zhì)2.09 ，乳糖 1.26 ，鹽類 2.93 。乳制品的比熱容在乳品生產(chǎn)上有很重要的意義。乳的電學性質(zhì)電導： 25時牛乳的電導為 0.004 0.005s 。氧化還原電勢：一般牛乳的氧化還原電勢eh 為+0.23 +0.25v 。乳的相對密度與密度：正常乳的相對密

15、度平均為 d = 1.032 。乳的密度系指乳在20 時的質(zhì)量與同容積水在4 時的質(zhì)量之比。正常乳的密度平均為 d= 1.030 。在同一溫度下，相對密度和密度的絕對值相差甚微，乳的密度較相對密度小 0.0019 ，乳品生產(chǎn)中常以 0.002 的差數(shù)進行換算。wt = 1.2w f+0.25l+c式中wt 乳干物質(zhì)含量（ %）wf 含脂率（ % ）l 牛乳密度計的讀數(shù)c 校正系數(shù)，可取0.14乳的粘度與表面張力： 20 時正常乳的粘度平均為 1.75mpa ?s 。粘度隨溫度升高而降低， 在乳的成分中， 脂肪及蛋白質(zhì)對粘度影響最顯著。 加工中粘度也會由于脫脂、 殺菌、 均質(zhì)等處理而有所變化。

16、牛乳的表面張力隨溫度升高而降低，隨含脂率的降低而增大。 20 時為 0.04 0.06n/m 。 表面張力與牛乳的氣泡性、乳濁液狀態(tài)、微生物生長、熱處理、均質(zhì)作用、風味等有關(guān)。牛乳的酸度乳的滴定酸度及ph ： “滴定酸度” 是乳制品生產(chǎn)中最為常用的， 我國 乳、乳制品及其檢驗方法中規(guī)定酸度試驗是以滴定酸度為標準的，用ot 或乳酸百分率（乳酸% ）表示。滴定酸度（ot） 定義： 以酚酞為指示劑， 中和 100ml 乳所消耗 0.1mnaoh溶液的毫升數(shù)。正常的新鮮牛乳的滴定酸度約為1420 ot, 一般為1618 ot。乳酸 % =*100%ph 是指用氫離子濃度指數(shù)表示的酸度，正常新鮮牛乳的

17、ph 為 6.4 6.8 ，一般酸敗乳或初乳的 ph 在 6.4 以下，乳房炎乳或低酸度乳ph 在6.8 以上。乳中酸度的來源： 剛擠出的新鮮乳的酸度稱為固有酸度或自然酸度； 擠出后的乳， 在微生物作用下由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的酸度稱為發(fā)酵酸度； 兩者之和稱為 總酸度。原料乳的酸度越高，對熱的穩(wěn)定性越差。表 1-1-6 牛乳的酸度與凝固溫度的關(guān)系乳的熱值：牛乳的熱值為 276j/100g3 牛乳在熱處理中的變化圖 1-1-6 熱處理對牛乳的影響1-加熱臭2-過氧化物酶鈍化3-磷酸酶鈍化i-褐變-酪蛋白凝固 n -芽抱菌殺滅出-殺菌iv-結(jié)構(gòu)菌殺滅v-大腸菌群殺滅w-未查明區(qū)超高溫瞬時處理（uht）

18、 高溫瞬時殺菌（93.3 c瞬時）高溫短時殺菌（71.7 c/15s）短時殺菌低溫保持式殺菌 1860 年的巴氏殺菌瓶裝殺菌形成薄膜：牛乳在 40 以上加熱時，液面會生成薄膜，即拉姆斯現(xiàn)象。原因是由于液面水分不斷蒸發(fā)， 在空氣和乳液截面層的蛋白顯著濃縮， 導致膠體凝 結(jié)形成薄膜。褐變反應：牛乳經(jīng)長時間高溫加熱則發(fā)生褐變反應，屬非酶褐變，包括羰-氨反應（美拉德反應）和乳糖的焦糖化反應。形成乳石：高溫處理或煮沸時，在與牛乳接觸的加熱面上會形成乳石。其主要成分是蛋白質(zhì)、脂肪與無機物。乳石的形成不僅影響傳熱，降低熱效率，影響殺菌效果，而且造成乳固體的損失。乳蛋白質(zhì)的熱變性：酪蛋白對熱比較穩(wěn)定，乳清蛋白

19、容易發(fā)生熱變性。酪蛋白在 100 以下加熱， 其化學性質(zhì)沒有什么變化， 但對其物理性質(zhì)卻有明顯影 響。在乳清蛋白中，a -乳白蛋白、b-乳球蛋白及血清蛋白、免疫球蛋白的熱穩(wěn)定性依次遞減。加熱30min 時，變性溫度分別是：免疫球蛋白 70 ，血清白蛋白74c、b-乳球蛋白90 c、r乳白蛋白96 co乳糖的影響：一般不會有太大的變化，只有強烈的熱處理會時乳糖分解，尤其以濃縮乳最為明顯。酶的鈍化：解脂酶8085 高溫短時或超高溫磷酸酶 62.8 /30min 或 72/15s過氧化氫酶75 /20min過氧化物酶70 /150min ， 75 /25min ， 80 /2.5s圖1-1-7伊乳球

20、蛋白加熱變性過程圖解4 異常乳生理異常乳：主要指初乳和末乳微生物污染乳：原料乳被微生物嚴重污染產(chǎn)生異常變化，最常見的是酸敗乳和乳房炎乳?；瘜W異常乳：包括低成分乳、低酸度酒精陽性乳、凍結(jié)乳、風味異常乳及異物異常乳。（三） 牛乳中的微生物1 牛乳中的微生物種類牛乳中存在是微生物有細菌、 酵母和霉菌， 以細菌在牛乳貯藏與加工中的意義最為重要。（ 1）細菌：乳酸菌：鏈球菌屬（乳酸鏈球菌、乳酪鏈球菌、嗜熱鏈球菌、糞鏈球菌）明串珠菌屬、乳酸桿菌屬（保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌） ；丙酸菌；腸細菌；孢子桿菌；小球菌屬；假單胞菌；產(chǎn)堿桿菌屬；病原菌。2 牛乳在貯藏過程中微生物的變化圖 1-1-8 鮮乳中微生物活

21、動曲線室溫下微生物的生長過程可分為：抑制期、乳鏈球菌期、乳酸桿菌期、真菌期和膿化菌期。3 乳中微生物的耐熱性表 1-1-6 乳中微生物的熱致死條件微生物對熱的抵抗力與許多因素有關(guān)，包括菌種、菌齡、數(shù)量、基質(zhì)的成分和性質(zhì)、加熱的溫度和時間等。二、巴氏殺菌乳與滅菌乳(一) 巴氏殺菌乳巴氏殺菌乳(pasteurised milk )又稱市乳(market milk ),是以新鮮牛乳 為原料，經(jīng)過離心凈乳、標準化、均質(zhì)、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌裝，直接供 給消費者飲用的商品乳。根據(jù)脂肪含量的不同，可分為全脂乳、高脂乳、低脂乳、 脫脂乳和稀奶油。巴氏殺菌乳的加工工藝流程：原料乳驗收一預處理一預熱均質(zhì)一巴

22、氏殺菌一冷卻一灌 裝1 .原料乳的驗收乳品廠收購鮮乳時的常規(guī)檢測通常包括以下幾個方面：感官評定：包括牛乳的滋氣味、清潔度、色澤等。理化指標：包括含脂率、蛋白質(zhì)含量、雜質(zhì)度、冰點、酒精試驗、酸度、溫 度、相對密度、ph、抗菌素殘量等。微生物指標：主要指細菌總數(shù)。其他如體細胞數(shù)、芽抱數(shù)、耐熱芽抱數(shù)基嗜 冷菌數(shù)等。必要時，也可采用刃天青試驗以評價牛乳的新鮮度。(可參考下表中所示歐共體1993年有關(guān)原料乳細菌總數(shù)的標準，另外1994年歐共體修訂的標 準中規(guī)定原料乳中體細胞含量不得高于 400 000個/ml。)表1-2-1歐共體液態(tài)乳制品細菌總數(shù)的標準項目平板計數(shù)細菌總數(shù)/cfu.ml -1原料乳&l

23、t;100 000原料乳在乳品廠貯存超過36h<200 000巴氏殺菌乳<30 000巴氏殺菌乳在8 c下培養(yǎng)5d后<100 000超同溫和保打火困乳在30 c卜培加15d后<10通過酒精試驗可以檢查乳中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。新鮮牛乳具有相當?shù)姆€(wěn)定性，故能對酒精的作用表現(xiàn)出相對穩(wěn)定。 而不新鮮的牛乳，其中蛋白質(zhì)膠束已呈不穩(wěn) 定狀態(tài)，當受到酒精的脫水作用時，則加速其聚沉。一般以 72% (v/v)的中性 酒精與原料乳等量混合搖勻，無凝塊出現(xiàn)，則其滴定酸度不高于 18ot。一般影響原料乳質(zhì)量的主要因素有： 奶牛的品種和健康狀況，牧場環(huán)境，飼 料品質(zhì)，清洗與衛(wèi)生，乳的微生物總質(zhì)量，

24、化學藥品殘留量，游離脂肪酸，擠奶 操作，貯存時間和溫度等。表1-2-2優(yōu)質(zhì)牛乳中的細菌生長情況單位：cfu/ml貯存溫度剛擠出的牛乳24h后48h后72h后4.4 c4 0004 0005 0008 00015 c4 0001 600 00033 000 0003260000002 .預處理（1）牛乳的凈化凈乳的目：去除乳中的機械雜質(zhì)并減少微生物數(shù)量。 可采用過濾凈化（過濾 篩網(wǎng)或雙聯(lián)過濾器）及離心凈化（離心凈乳機）。（2）牛乳的冷卻貯存牛乳凈化后應立即冷卻到4c以下，目的：抑制微生物繁殖。冷卻設(shè)備：板 式換熱器，貯奶罐要有攪拌裝置，攪拌的目的：使乳溫均勻，防止脂肪上浮。表1-2-3牛乳的貯存

25、溫度與抗菌期的關(guān)系牛乳在貯存溫度（c）-100510253037抗菌期（h）240483624632表1-2-4乳的貯存時間與冷卻溫度的關(guān)系乳的貯存時間（h）612121818242436應冷卻的溫度（c）108866554（3）牛乳的標準化標準化的目的：使乳制品中脂肪與非脂乳固體的比值符合產(chǎn)品規(guī)格要求。標準化的方法：原料乳中脂肪含量不足一添加稀奶油或除去部分脫脂乳; 原料乳中脂肪含量過高一添加脫脂乳或提取部分稀奶油。標準化計算：設(shè)定：m、f、snf分別為原料乳的量、含脂率、非脂乳固體含量；c、fi、snfi分別為稀奶油的量、含脂率、非脂乳固體含量；s、f2、snf2分別為脫脂乳的量、含脂率、

26、非脂乳固體含量；ri、r2分別為成品和原料乳中脂肪與非脂乳固體的比值。snfi= xsnf2 （%）snf2= x100（%）原料乳脂肪不足時的標準化：ri=則 c=原料乳含脂率過高時的標準化：ri=則 s=原料乳中脂肪含量不足時，應添加稀奶油或除去一部分脫脂乳；當原料乳中 脂肪含量過高時，則可添加脫脂乳或提取部分稀奶油。 標準化工作是在貯乳罐的 原料乳中進行或在標準化機中連續(xù)進行的。 乳品廠生產(chǎn)中一般采用方塊圖解法進 行標準化計算。設(shè)：原料乳的含脂量為p%脫脂乳或稀奶油的含脂率為q%標準化乳的含脂率為r%原料乳數(shù)量為x脫脂乳或稀奶油的數(shù)量為y （y>0為添加，y<0為提?。﹦t形成

27、下列關(guān)系式px+qy=r （x+y ）式中 若p>r、q<r （或q>r）,表示需要添加脫脂乳（或提取部分稀奶油）； 若p<r、q>r （或q<r ）,表示需要添加稀奶油（或除去部分脫脂乳）。用方塊圖表示它們之間的比例關(guān)系：qy例1:試處理1000公斤含脂率3.6%的原料乳，要求標準化乳中脂肪含量為3.2% o若稀奶油脂肪含量為40%，問應提取稀奶油多少公斤？若脫脂乳 脂肪含量為0.2%,問應添加脫脂乳多少公斤？ 解：按關(guān)系式=得（p>r、q>r ,需提取部分稀奶油）用方塊圖解為：r-q = -36.9p-r = 0.5（公斤）（負號表示提?。﹑

28、=3.6xr=3.1q=40- y已知 x=1000公斤故 1000/y= -36.9/0.5，貝u y= -13.6即需提取脂肪含量為40%的稀奶油13.6公斤=（p>r、q<r ,需添加部分脫脂乳）用方塊圖解為：p=3.6xr-q=2.9r=3.1q=0.2 yp-r=0.5故 1000/y=2.9/0.5,貝u y=172.4 （公斤）即需添加脂肪含量為0.2%的脫脂乳172.4公斤。3 .牛乳的均質(zhì)均質(zhì)的目的：對脂肪球進行機械處理，使其呈較小的脂肪球（1加）均勻一致地分散在乳中。二次均質(zhì)可以增強均質(zhì)的效果，其本質(zhì)是將一次均質(zhì)后又重 聚起來的脂肪球分開。均質(zhì)壓力：10-25m

29、pa ,（一級 1721mpa ,二級 3.55mpa ）。均質(zhì)溫度：5580 c。均質(zhì)化乳的特點：均一性、良好的風味、泡沫。4 .牛乳的巴氏殺菌（1）巴氏殺菌的方法表1-2-5乳品加工中主要的熱處理分類工藝名稱溫度/c時間初次殺菌(thermization )636515s低溫長時巴氏殺菌（牛乳）（ltlt）6330min高溫短時巴氏殺菌（牛乳）（htst）72751520s高溫短時巴氏殺菌（htst）（稀奶油等）?8015s超巴氏殺菌(ultra pasteurisation )12513824s超高溫滅菌（連續(xù)式）（uht）135140幾秒保持滅菌1151202030mina.初次殺菌：

30、將牛乳進行一定的低溫加熱處理， 殺死低溫菌營養(yǎng)體，延 長牛乳在冷藏條件下的保存時間。b.巴氏殺菌：目的是殺死所有的致病菌營養(yǎng)體。c.滅菌：目的是殺死所有能導致產(chǎn)品變質(zhì)的微生物，使產(chǎn)品能在室溫下貯存一段時間。圖1-2-1 溫度和時間組合對細菌和酶的影響溫度和時間組合的選擇必須考慮微生物和產(chǎn)品質(zhì)量兩個方面。5 .冷卻、灌裝、貯存和分銷經(jīng)巴氏殺菌的的牛乳應盡快冷卻到 5 c以下，然后進行灌裝。包裝材料應具備的特點： 保證產(chǎn)品的質(zhì)量及其營養(yǎng)價值； 保證產(chǎn)品的衛(wèi)生及清潔，對所包裝的產(chǎn)品沒有任何污染；避光、密封，有一定的抗壓強度；便于運輸；便于攜帶和開啟； 減少食品腐敗和廢物的產(chǎn)生；有一定的裝飾作用。包裝

31、形式：玻璃瓶、單層塑料袋或復合紙袋、塑料瓶、紙盒。玻璃瓶灌裝包括兩大主要步驟：臟瓶的清洗和消毒：準確定量和衛(wèi)生灌裝。巴氏殺菌乳的包裝過程中，應特別注意：a.避免二次污染，如包裝材料、包裝設(shè)備及包裝環(huán)境的污染b.盡量避免灌裝時產(chǎn)品溫度升高c.對包裝材料提出較高的要求巴氏殺菌產(chǎn)品在貯存和分銷過程中，必須保持冷鏈的連續(xù)性。表1-2-6 運輸條件與產(chǎn)品溫度之間的關(guān)系單位：產(chǎn)品升溫/h運輸車室溫（20c）室溫（10 c）非冷藏，非保溫帳蓬布3 c1.5 c非冷藏，非保溫密封車1 c0.5 c非冷藏，保溫帳蓬布1 c0.5 c冷藏，保溫帳篷車0.51 c0 c6.巴氏殺菌乳的質(zhì)量指標以下內(nèi)容摘自巴氏殺菌乳

32、（pasteurized milk ） gb5408 1999。表5-4巴氏殺菌乳感官特性項目全脂巴氏殺菌乳部分脫脂巴氏殺菌乳脫脂巴氏殺菌乳色澤呈均勻t的乳白色，或微黃色。滋味和氣味具有乳固有的滋味和氣味，無異味。組織狀態(tài)均勻的液體，無沉淀,無凝塊，無粘稠現(xiàn)象。表5-5巴氏殺菌乳的理化指標項目全脂巴氏殺菌乳部分脫脂巴氏殺菌乳脫脂巴氏殺菌乳脂肪，>3.11.02.0<0.5蛋白質(zhì)， %>2.9非脂乳固體，%>8.1酸度，。t牛乳0羊乳018.016.0雜質(zhì)度,mg/kg <2表5-6巴氏殺菌乳的衛(wèi)生指標項目全脂巴氏殺菌部分脫脂巴氏脫脂巴氏殺菌乳殺菌乳乳硝酸鹽（以 n

33、ano 3計），mg/kg <11.0亞硝酸鹽（以 nano 3計），mg/kg <0.2黃曲霉毒素 m1 ,a g/kg <0.5菌 落 總 數(shù)，cfu/ml <30 000大 腸 菌 群，mpn/100ml <90致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）不得檢出（二）超高溫滅菌乳（uht孚l）滅菌乳分為兩大類：保持滅菌乳和超高溫滅菌乳。1 . uht 孚l是指經(jīng)預處理的牛乳在連續(xù)流動的狀態(tài)下，采用135-150 c加熱3-8s的超高溫瞬時滅菌工藝并實現(xiàn)無菌包裝方法使制品保持無菌狀態(tài)，以最大限度地減少產(chǎn)品在物理、化學及感官上的變化的，無需冷藏，可以在常溫下長期保存的一

34、種 液態(tài)乳。2 .超高溫滅菌加工的類型表1-2-7 各種類型的超高溫加熱系統(tǒng)直接加熱系統(tǒng)與間接加熱系統(tǒng)的比較：（ 1）直接加熱系統(tǒng)與間接加熱系統(tǒng)最明顯的不同之處就是前者加熱及冷卻 的速度較快，也就是說uht瞬時加熱更容易通過直接加熱系統(tǒng)來實現(xiàn)。（ 2）直接加熱系統(tǒng)主要的優(yōu)勢在于它能加工粘度高的產(chǎn)品，尤其是對那些 不能通過板式交換器進行良好加工的產(chǎn)品來說，它不容易結(jié)垢。（ 3 ）直接加熱系統(tǒng)工藝上的缺點是需要在滅菌后均質(zhì)。無菌均質(zhì)機除成本高之外，還要小心維護，尤其是要更換柱塞密封以避免其被微生物污染。（ 4 ）直接加熱系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)相對較復雜。（ 5 ）直接加熱系統(tǒng)的運轉(zhuǎn)成本相對較高，其整個系統(tǒng)的操

35、作成本是同等處理能力的間接加熱系統(tǒng)的2倍。因為直接加熱系統(tǒng)的熱回收率只能達到 50%54% 。間接加熱系統(tǒng)可獲的 90% 或更高的熱回收率，且熱能成本也較低，但產(chǎn)品在系統(tǒng)中的受熱時間較長。 另外， 直接加熱系統(tǒng)的水耗成本和電耗成本都要比間接系統(tǒng)高得多。 因此， 近年來隨著工業(yè)國家能源和水資源成本的增加， 導致間接系統(tǒng)的使用比直接系統(tǒng)要更普遍。3 典型的 uht 乳的加工工藝圖 1-2-2 典型 uht 乳的工藝流程1 平衡槽 2 離心泵 3a 預熱段 3c 加熱段 3d 熱回收段 4 均質(zhì)機 5 保溫管 6 蒸汽噴射閥 7 無菌罐 8 灌裝機 9 平衡槽（三） 保持滅菌乳1 定義對加工工藝過程

36、的定義 物料在密閉容器內(nèi)被加熱到至少110 ，保持1540min ，經(jīng)冷卻后而制成的產(chǎn)品。對成品的定義（同時適用于保持滅菌乳和超高溫滅菌乳） 要求產(chǎn)品達到商業(yè)無菌狀態(tài)（而非絕對無菌） ，即：a. 不含危害公共健康的致病菌和毒素；b. 不含任何在產(chǎn)品貯存運輸及銷售期間能繁殖的微生物；c. 在有效期內(nèi)保持質(zhì)量穩(wěn)定和良好的商業(yè)價值，不變質(zhì)。三、發(fā)酵乳與酸乳（一） 發(fā)酵乳與酸乳的定義及分類1 發(fā)酵乳的定義（ idf ， 1992 ）乳或乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品。 保質(zhì)期內(nèi)， 該產(chǎn) 品中的特征菌必須大量存在，并能繼續(xù)存活和具有活性。發(fā)酵乳中可添加的成分： 乳制品、 菌種、 糖、 增

37、香食品、 增香劑、 添加劑 （食 用色素、穩(wěn)定劑、防腐劑、甜味劑） 。2 發(fā)酵乳的分類嗜熱菌發(fā)酵乳（單菌發(fā)酵乳、復合菌發(fā)酵乳） ；嗜溫菌發(fā)酵乳（乳酸發(fā)酵而成的、乳酸和酒精發(fā)酵而成的） ；表 1-3-1 發(fā)酵乳名稱及特征菌比較，由 產(chǎn)品中3 酸乳的定義( fao/who/idf ， 1977 )即在添加(或不添加)乳粉(或脫脂乳粉)的乳中(殺菌乳或濃縮乳)于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，必須含有大量的、相應的活性微生物。4 酸乳的分類( 1)按成品的組織狀態(tài)分類a. 凝固型酸乳( set yoghurt )b. 攪拌型酸乳( stirred yohurt )c.

38、飲用酸乳(drinking yohurt)( 2)按成品口味分類a. 天然純酸乳( natural yoghurt )b. 加糖酸乳(sweeten yoghurt)c. 調(diào)味酸乳(flavored yoghurt)d. 果料酸乳(yoghurt with fruit)e. 復合型或營養(yǎng)健康型酸乳( 3)按原料中脂肪含量分類(fao/who )a. 全脂酸乳(3.0% )b. 部分脫脂酸乳( 3.0%0.5% )c. 脫脂酸乳(0.5% )表 1-3-2 我國新的酸乳成分標準( 4)按發(fā)酵后的加工工藝分類a. 濃縮酸乳( concentrated or condensed yoghurt )b

39、. 冷凍酸乳(frozen yoghurt )c. 充氣酸乳(carbonated yoghurt)d. 酸乳粉( dried yoghurt )( 5)按菌種種類分a. 酸乳b. 雙歧桿菌酸乳( yoghurt with bifidus )c. 嗜酸乳桿菌酸乳(yoghurt with acidophilus)d. 干酪乳桿菌酸乳(yoghurt with l.casei )(二) 酸乳與發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值1 酸乳所特有的營養(yǎng)價值：a. 減輕“乳糖不耐受癥”b. 調(diào)節(jié)人體腸道中的微生物菌群平衡發(fā)酵乳除具有與酸乳產(chǎn)品相類似的營養(yǎng)價值外，還有其特殊的保健作用。如：酸牛乳酒輔助治療動脈粥樣硬化、過敏

40、癥和腸胃不適癥等。2 雙歧桿菌發(fā)酵乳a. 改善輕度便秘癥狀b. 提高腸道中雙歧桿菌數(shù)量c. 預防腹瀉d. 提高免疫功能e. 促進并改善蛋白質(zhì)及維生素的代謝f. 增強對腐敗菌的抵抗能力g. 減少腐敗菌產(chǎn)生的氨和胺因影響肝功能造成的代謝紊亂（三） 發(fā)酵劑的制備1 概述發(fā)酵劑（ starter culture ）是一種能夠促進乳的酸化過程，含有高濃度乳酸菌的產(chǎn)品。（ 1）酸乳發(fā)酵劑的主要作用：a. 分解乳糖產(chǎn)生乳酸b. 產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)（如丁二酮、乙醛等） ，使酸乳具有典型的風味c. 具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，使酸乳更利于消化吸收d. 酸化過程抑制了致病菌的生長（ 2）發(fā)酵劑常用術(shù)語：a.

41、商品發(fā)酵劑（ stock culture ）b. 母發(fā)酵劑（ mother culture ）c. 中間發(fā)酵劑（ feeder 或 imtermediate culture ）d. 工作發(fā)酵劑（生產(chǎn)發(fā)酵劑 bulk culture ）（ 3）酸乳發(fā)酵劑菌種的共生作用：圖 1-3-1 牛乳中乳酸菌發(fā)酵的共生作用2 發(fā)酵劑的選擇（ 1）主要考慮因素a. 產(chǎn)酸能力和后酸化b. 滋氣味和芳香味的產(chǎn)生c. 粘性物質(zhì)的產(chǎn)生d. 蛋白質(zhì)的水解性（ 2）發(fā)酵劑的物理形態(tài)a. 液態(tài)發(fā)酵劑b. 粉狀（或顆粒狀）發(fā)酵劑c. 冷凍發(fā)酵劑3 發(fā)酵劑的制備（ 1）培養(yǎng)基的選擇母發(fā)酵劑、 中間發(fā)酵劑的培養(yǎng)劑制備一般用高質(zhì)量

42、無抗菌素殘留的脫脂乳粉制備，培養(yǎng)基干物質(zhì)含量為 10%12% 。推薦殺菌溫度和時間 90 /30min ，也有用 115 /15min 的。工作發(fā)酵劑培養(yǎng)基的制備可用高質(zhì)量無抗菌素殘留的脫脂乳粉或全脂乳制備。（ 2）發(fā)酵劑的擴培（ 3）工作發(fā)酵劑的制備圖 1-3-2 酸乳工作發(fā)酵劑的制備工藝流程（ 4）發(fā)酵劑的質(zhì)量控制a. 感官檢查組織狀態(tài)、色澤及有無乳清分離、風味、凝塊硬度b. 產(chǎn)酸能力c. 影響發(fā)酵劑菌種活力的主要因素抗菌素殘留、噬菌體（四）酸乳的生產(chǎn)工藝及品質(zhì)控制圖 1-3-3 酸乳生產(chǎn)工藝流程（五） 產(chǎn)品質(zhì)量指標四、乳粉乳粉的主要種類包括：a. 全脂乳粉（ whole milk pow

43、er ）b. 脫脂乳粉（ notfat dry milk power;skim milk power ）c. 乳清粉（ whey power ）d. 配制乳粉（ modified milk power ） 全脂乳粉圖 1-4-1 全脂乳粉生產(chǎn)工藝流程1 預熱殺菌乳粉生產(chǎn)中殺菌的主要目的是殺死乳中的微生物和破壞酶的活力。噴霧干燥法生產(chǎn)全脂乳粉，一般采用高溫短時殺菌法。殺菌方法對全脂乳粉的品質(zhì)特別是溶解度和保藏性有很大影響。2 真空濃縮真空濃縮的優(yōu)點：a. 蒸發(fā)效率高，節(jié)省能源，降低成本。b. 有效改善乳粉顆粒的物理性狀。c. 改善乳粉的保藏性d. 有利于包裝最常用的濃縮設(shè)備是雙效或多效降膜式蒸發(fā)

44、器，一般濃縮至原料乳體積的四分之一，即乳固體含量在 45% 左右。3 噴霧干燥噴霧干燥的特點：a. 干燥速度快，物料受熱時間短。b. 干燥過程溫度低，乳粉品質(zhì)好。c. 可以調(diào)節(jié)工藝參數(shù)，使成品具有良好的質(zhì)量指標。d. 衛(wèi)生質(zhì)量好，產(chǎn)品不易污染。e. 操作控制方便，適合于大規(guī)模連續(xù)化生產(chǎn)。噴霧干燥類型主要有離心噴霧和壓力噴霧。圖 1-4-2 噴霧干燥工藝流程4 出粉、冷卻、過篩、包裝包裝流程：稱量-填充-排氣-封口-裝箱-打包-入庫。包裝容器材質(zhì)：塑料袋、復合薄膜、馬口鐵罐。5 乳粉的理化性質(zhì)（ 1）色澤與風味正常乳粉的色澤：淡黃色，具有牛乳獨特的乳香微甜風味。2）乳粉的密度a. 表觀密度單位容

45、積中乳粉的重量（包括顆?？障吨械目諝猓゜. 容積密度乳粉顆粒的密度（包括顆粒內(nèi)的空氣）c. 真密度不包括空氣的乳粉本身的密度乳粉密度主要受噴霧方式、濃縮乳濃度、溫度、粘度以及加熱空氣溫度等因素的影響。（ 3）乳粉的成分及其狀態(tài)乳粉的氣泡：壓力噴霧的全脂乳粉顆粒中含氣量約 710% （容積 % ） ，脫 脂乳粉約 13% ；離心噴霧的全脂乳粉約含1622% ，脫脂乳粉約 35% 。含氣泡多的乳粉浮力大，下沉性差，且易氧化變質(zhì)。乳粉的脂肪：噴霧干燥的乳粉的脂肪呈微細球狀，存于乳粉顆粒內(nèi)部，壓力噴霧的乳粉脂肪球較小，約12仙m,離心噴霧粉約為13仙m。凝聚在乳粉 顆粒邊緣的游離脂肪（ 314% ）含

46、量高時，乳粉極易氧化，不耐保藏，沖調(diào)性 差。乳粉的蛋白質(zhì)：乳粉顆粒中蛋白質(zhì)的狀態(tài)，特別是酪蛋白的狀態(tài)，決定了 乳粉的復原性。乳粉的乳糖：乳糖是乳粉顆粒中的主要成分，全脂淡乳粉約含 38% ，脫脂乳粉 50% ，乳清粉 70% 。普通新生產(chǎn)的乳粉中乳糖呈非結(jié)晶的玻璃狀態(tài)，玻璃 態(tài)的乳糖極易吸潮，變成含一個分子結(jié)晶水的結(jié)晶乳糖。乳粉的水分：全脂乳粉在 2% ，脫脂乳粉在4% 以下為宜，水分高低直接影響乳粉的質(zhì)量及保藏性。但水分過低容易引起脂肪氧化，產(chǎn)生氧化臭。乳粉的溶解度與復原性：溶解度是表示乳粉與水按鮮乳含水比例復原時，復原性能的一個指標。影響溶解度的主要因素：原料乳的質(zhì)量、加工方法、操作 條件

47、、成品含水量、成品包裝及貯藏條件等。乳粉顆粒的狀態(tài)與沖調(diào)性：噴霧干燥的乳粉顆粒， 呈疏松球體或幾個球體粘連在一起的微團粒狀， 顆粒 外部光滑，內(nèi)部疏松或有氣泡。離心噴霧：30200 m,平均100匹；壓力 噴霧：10100 師，平均45 mm；速溶乳粉：100800 叩；脫脂乳粉： 4060匹。乳粉顆粒大小及其顆粒分布對沖調(diào)性能有直接影響。沖調(diào)性和溶解 度都是乳粉復原性能指標， 但溶解度表示乳粉的最終溶解程度， 沖調(diào)性則表示乳 粉的溶解速度。沖調(diào)性隨乳粉顆粒平均直徑的增大而提高。脫脂乳粉脫脂乳粉的生產(chǎn)工藝流程與全脂乳粉相類似，只是多了一個原料乳脫脂的過程。脫脂乳粉按熱處理程度進行分類，分類指標

48、為乳清蛋白氮指數(shù)（ wpni ） ， 乳粉中未變性乳清蛋白的量與熱處理程度成反比。a. 低熱粉（ wpni>6mg/g 乳粉） 72 /15s 或 90/瞬時b. 中熱粉（1.5mg/g< wpni<6mg/g）c. 高熱粉（wpni<1.5mg/g 乳粉）95 /10min（3） 速溶乳粉速溶乳粉制造方法有噴霧干燥法、真空薄膜干燥法和真空泡沫干燥法等。噴霧干燥法主要有再潤濕法和直通法。直通法也就是乳粉噴霧二次干燥技術(shù)，即由噴霧干燥塔下部排出潮粉（全脂乳粉含水量為 58% ，脫脂乳粉為 67% ） ，然后進入二次干燥振動流化床，同時實現(xiàn)潮粉的附聚。再潤濕法：以噴霧干燥的

49、脫脂乳粉為基粉，通過噴濕空氣或霧滴吸濕附聚成團粒，同時將吸濕性很強的玻璃狀態(tài)非結(jié)晶乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)晶狀態(tài)不吸濕的的結(jié)晶乳糖（4） 乳粉的質(zhì)量指標五、冰淇淋冰淇淋是一種以飲用水、乳制品（ mpro>2% ） 、蛋品、甜味料、香味料、食用油脂等為主要原料， 加入乳化穩(wěn)定劑、 色素等， 通過混合配制、 殺菌、 均質(zhì)、 老化（成熟） 、凝凍，或再經(jīng)成型、硬化等工序加工的體積膨脹的冷凍飲品。 （一） 冰淇淋的分類1 按含脂率高低分類（ 1） 高級奶油 冰淇 淋 其脂 肪含量 為 14%16% ， 總 固形物含 量為 38%42% 。（ 2） 奶油冰淇淋其脂肪含量在10%12% ，為中脂冰淇淋，總固形物

50、含量在 34%38% 。（ 3） 牛奶冰淇淋其脂肪含量在6%8% ，為低脂冰淇淋，總固形物含量在32%34% 。2 按冰淇淋的形態(tài)分類（ 1）冰淇淋磚（冰磚）冰淇淋磚呈磚形，系將冰淇淋分裝在不同大小的紙盒中硬化而成，有單色、雙色和三色，一般呈三色，以草莓、香草和巧克力為最普遍。（ 2） 杯狀冰淇淋將冰淇淋分裝在不同容量的紙杯或塑杯中硬化而成。（ 3） 錐狀冰淇淋將冰淇淋分裝在不同容量的錐形容器，如蛋筒中硬化而成。（ 4） 異形冰淇淋將冰淇淋注入異形模具中硬化而成，或通過異形模具擠壓、切割成形、硬化而成，如娃娃冰淇淋。（ 5） 裝飾冰淇淋以冰淇淋為基，在其上面裱注各種奶油圖案或文字，有一種裝飾美

51、感，如冰淇淋蛋糕。3 按使用不同香料分類分為香草冰淇淋、巧克力冰淇淋、咖啡冰淇淋和薄荷冰淇淋等。其中以香草冰淇淋最為普遍，巧克力冰淇淋其次。4 按所加的特色原料分類（ 1）果仁冰淇淋這類冰淇淋中含有粉碎的果仁，如花生仁、核桃仁、杏仁、栗仁等，加入量為 2%6% ，其品名一般按加入的果仁命名。（ 2） 水果冰淇淋這類冰淇淋含有水果碎塊，如菠蘿、草莓、蘋果、櫻桃等，再加入相應的香精和色素，并按所用的水果來命名。（ 3） 布丁冰淇淋這類冰淇淋含有大量的什錦水果、碎核桃仁、葡萄干、蜜餞等，有的還加入酒類，具有特殊的濃郁香味。（ 4） 豆乳冰淇淋這類冰淇淋中添加了營養(yǎng)價值較高的豆乳， 是近年來新發(fā)展的品

52、種，有各種不同花色，如核桃豆腐冰淇淋、楊梅豆腐冰淇淋等。（二） 冰淇淋的生產(chǎn)工藝流程及品質(zhì)控制原料預處理混合料的制備均 質(zhì)（ 5060 /1020mpa ）殺 菌( 63 /30min ， 8385 /15s )冷 卻（ 04 ）老化（成熟） （ 24 /424h ）凝 凍（ -2 -6 ）灌裝成型-軟質(zhì)冰淇淋硬 化（ -35 -45 /2060min ）包裝硬質(zhì)冰淇淋圖 1-5-1 冰淇淋的生產(chǎn)工藝流程操作要點：混合料的配制：砂糖、乳粉等干料先在水粉混合器中與熱水（ 4550 ）混合后再送入混料缸， 乳化穩(wěn)定劑先與等量的砂糖混合， 再加 5 倍的水， 加熱充 分溶解后再送入混料缸。均質(zhì)：其目

53、的是使混合料獲得均勻一致的乳濁液，增加粘度，防止在凝凍過程中脂肪呈奶油析出；改善混合料的起泡性，提高膨脹率。凝凍：是影響冰淇淋質(zhì)量和產(chǎn)量的一個關(guān)鍵工序。將混合料在強烈攪拌下迅速冷凍， 可以使空氣以極微下的氣泡均布于全部混合料中， 使冰淇淋的水分在形成冰晶時呈微細結(jié)晶，從而使口感不易辨別粗糙的冰屑。膨脹率的控制：重量法：膨脹率=體積法：膨脹率=膨脹率是冰淇淋質(zhì)量的一項極為重要的指標， 但也不是越高越好， 適當?shù)乜刂婆蛎浡?，使之在一個合適的范圍內(nèi)是十分重要的。膨脹率過高，組織松軟，缺乏持久性；過低，組織堅硬，口感差?？刂婆蛎浡?，應從以下幾個方面著手：1 原料（ 1 ）乳脂肪 乳脂肪含量越高，混合料的粘度越高，但只有適當?shù)恼扯炔疟阌诳諝獾幕烊搿?2)非脂乳固體 增加混合料中非脂乳固體含量，能提高膨脹率。但乳糖 結(jié)晶、乳酸產(chǎn)生及部分蛋白凝固，會影響膨脹率。(3)含糖量 含糖量高，冰點下降，凝凍攪拌時間加長。若含糖量過多， 則會有礙膨脹率。(4)穩(wěn)定劑 適量的穩(wěn)定劑，能提高膨脹率，但用量過