內(nèi)蒙古科技大學(xué)食品微生物課件4

1、 真核細(xì)胞性微生物包括真菌、藻類和原生動(dòng)真核細(xì)胞性微生物包括真菌、藻類和原生動(dòng)物。物。在這里，主要介紹其中的真菌。真菌在自然界中的分布非常廣泛，種類很多。據(jù)統(tǒng)計(jì)，約有12萬種，是微生物中的一個(gè)大類群，與人類的關(guān)系密切，在食品工業(yè)中的很多產(chǎn)品都是應(yīng)用真菌制造的。如各種酒類、面包、醬油，豆付乳等。有些真菌可直接用作食品，如蘑菇、木耳、銀耳等，既是味道鮮美的菜肴，又是營養(yǎng)豐富的保健食品。用作多類食品及藥材的靈芝、茯苓等也是真菌的菌體。此外，真菌在土壤中的有機(jī)質(zhì)分解中起著重要的作用。在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，有些真菌可寄生于昆蟲體內(nèi)，使昆蟲致病并致死亡，因此，可用于病蟲害的防治，例如：阿維菌素（除蟲鏈霉菌）。用于

2、名貴中草藥的生產(chǎn)，如冬蟲夏草，是由中華蟲草菌寄生于蝙蝠娥體內(nèi)而形成。 真菌也有對(duì)人類有害的一面，如許多霉菌可引起農(nóng)產(chǎn)品、紡織品和其它工業(yè)品的發(fā)霉。污染食品可發(fā)生腐敗變質(zhì)等，因而可降低或失去食用價(jià)值。此外，有些真菌可產(chǎn)生毒素，使人畜發(fā)生中毒。也有些真菌為病原菌，可引起人類和動(dòng)植物病害，給人類帶來危害。甚至災(zāi)害。 真菌不能進(jìn)行光合作用，屬真核生物，細(xì)胞中有真核，與高等生物一樣，能進(jìn)行有絲分裂。真菌包括霉菌，酵母菌及蕈菇（擔(dān)子菌，根據(jù)形態(tài)得名） 一、真菌的細(xì)胞構(gòu)造一、真菌的細(xì)胞構(gòu)造 （一）細(xì)胞壁：（一）細(xì)胞壁：功能與細(xì)菌的細(xì)胞壁相同，但其化學(xué)組成不同。真菌的細(xì)胞壁中不含有肽聚糖，含有纖維素或幾丁質(zhì)。

3、 （二）細(xì)胞膜：（二）細(xì)胞膜：真菌細(xì)胞膜與細(xì)菌細(xì)胞膜相同，所不同的是真菌細(xì)胞中有細(xì)胞器。細(xì)胞器是在細(xì)胞質(zhì)內(nèi)具有特殊形態(tài)和功能的內(nèi)膜性結(jié)構(gòu)，是真核細(xì)胞與原核細(xì)胞的重要區(qū)別之一。 細(xì)胞器細(xì)胞器 （三）內(nèi)質(zhì)網(wǎng)：（三）內(nèi)質(zhì)網(wǎng)：由粗糙型內(nèi)質(zhì)網(wǎng)和光滑型內(nèi)質(zhì)網(wǎng)兩種組成，外與細(xì)胞膜相通（通過管道），內(nèi)與細(xì)胞核膜相通，所以內(nèi)質(zhì)網(wǎng)可起物質(zhì)傳遞作用。此外，還有合成脂類和脂蛋白的功能。 （四）高爾基體（四）高爾基體：高爾基體也是一種內(nèi)膜結(jié)構(gòu)，其主要功能是為細(xì)胞提供內(nèi)部的運(yùn)輸系統(tǒng)。 （五）線粒體：（五）線粒體：是各種真核細(xì)胞中的一種重要細(xì)胞器。是細(xì)胞進(jìn)行呼吸作用的重要場(chǎng)所。含有細(xì)胞呼吸作用所需要的各種霉，如細(xì)胞色素氧化

4、酶、琥珀酸脫氫酶等。并能產(chǎn)生高能化合物，故線粒體常被稱為細(xì)胞的動(dòng)力工廠。 （六）細(xì)胞核：（六）細(xì)胞核：細(xì)胞核是真核細(xì)胞中最大的細(xì)胞器，細(xì)胞核為真核，內(nèi)部有核仁，外部有核膜包圍，細(xì)胞核內(nèi)有染色體存在，有攜帶的染色體，完成細(xì)胞的有絲分裂。 （七）內(nèi)含物：（七）內(nèi)含物：真菌細(xì)胞中有各種內(nèi)含物，常見的有異染粒，淀粉粒，肝糖，油脂顆粒等。這些都是貯藏的養(yǎng)料。 （八）液泡：（八）液泡：在真核細(xì)胞中含有或大或小，含有液體的泡，這就是液泡。其中包括溶酶體，圓球體，消化泡等。液泡膜具有選擇性透性，即能調(diào)節(jié)控制物質(zhì)出入細(xì)胞的方向。 （九）鞭毛：（九）鞭毛：真菌的營養(yǎng)體都沒有鞭毛，低等真菌中有的能形成游動(dòng)孢子，游動(dòng)

5、孢子可具有鞭毛。 由真核細(xì)胞結(jié)構(gòu)中可以看出，真核細(xì)胞與原核細(xì)胞相比較，其個(gè)體大，結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，具有真核。所以，真核細(xì)胞在生物進(jìn)化中比原核細(xì)胞高級(jí)，因而真菌是比細(xì)菌高級(jí)的生物。 二、真菌的繁殖二、真菌的繁殖 真菌有多種繁殖方式，但在自然界中主要以形成孢子的方式進(jìn)行繁殖。孢子分為無性孢子和有性孢子兩種，各種孢子的主要特征如下： （一）無性孢子（無性繁殖方式，主要繁殖方（一）無性孢子（無性繁殖方式，主要繁殖方 式）式） 、節(jié)孢子：、節(jié)孢子：由菌絲斷裂而形成的孢子稱為節(jié)孢 子。 、芽孢子：、芽孢子：芽胞子的形成是在母細(xì)胞上產(chǎn)生小突起，像發(fā)芽一樣，然后穿過細(xì)胞壁，逐漸緊縮，最后脫離母體而形成的孢子。 、

6、厚垣孢子：、厚垣孢子：厚恒孢子具有較厚的外壁，它是由菌絲內(nèi)細(xì)胞質(zhì)收縮變圓，外壁變厚而形成的，是一種無性的休眼孢子，可抵抗不良的環(huán)境條件。 、孢囊孢子：、孢囊孢子：在孢子囊內(nèi)形成的孢子叫作孢囊孢子。是由細(xì)胞的原生質(zhì)分化成許多小塊而形成許多孢囊孢子。 、分生孢子：、分生孢子：由生殖菌絲的頂端所形成的孢子稱為分生孢子。分生孢子有各種各樣的形態(tài)。 （二）有性孢子（有性繁殖方式）（二）有性孢子（有性繁殖方式） 經(jīng)過兩個(gè)性細(xì)胞結(jié)合而形成的胞子稱為有性孢子，其形成過程相當(dāng)復(fù)雜。 1 1、合子：、合子：兩個(gè)大小相似而性別不同的細(xì)胞結(jié)合而形成的孢子叫合子。是真菌中最簡(jiǎn)單的有性孢子。 2 2、卵孢子：、卵孢子：菌

7、絲分化成不同的雄器和藏卵器，雄器與藏卵器結(jié)合后形成的有性孢子叫作卵孢子。 3 3、接合孢子：、接合孢子：由兩個(gè)形狀相同，但性別不同的配偶囊結(jié)合而形成的有性孢子。 4 4、子囊孢子：、子囊孢子：真菌的菌絲可分化成為產(chǎn)囊器和雄器，二者結(jié)合形成囊，稱為子囊，在子囊內(nèi)所形成的有性孢子即為子囊孢子。 5 5、擔(dān)孢子：、擔(dān)孢子：真菌的菌絲經(jīng)過特殊的分化和有性結(jié)合形成擔(dān)子，在擔(dān)子上形成的有性孢子稱為擔(dān)孢子。 真菌的有性繁殖過程一般分為三個(gè)階段： 即：質(zhì)配質(zhì)配核配核配減數(shù)分裂減數(shù)分裂。 質(zhì)配即兩個(gè)配偶C的原生質(zhì)融合在同一個(gè)C中；核配是兩個(gè)細(xì)胞核結(jié)合成一個(gè)細(xì)胞核，此時(shí)染色體成雙倍，成為雙倍體C核。具有雙倍體的C

8、核通過減數(shù)分裂，C中的染色體恢復(fù)到原來的數(shù)目，成為單倍體C核，發(fā)育成為兩個(gè)C，即真菌的有性繁殖。 三、真菌的分類三、真菌的分類 擔(dān)子菌（擔(dān)子菌（BasidomyBasidomy catinacatina）：）： 擔(dān)子菌是真菌中較大的一個(gè)類群，大約有兩萬多個(gè)菌種。擔(dān)子菌是高等真菌，其菌絲有多細(xì)胞組成，有性繁殖產(chǎn)生擔(dān)孢子。擔(dān)子菌與人類的關(guān)系密切。如引起植物嚴(yán)重病害的黑粉菌、銹菌等寄生菌，使作物減產(chǎn)，給人類帶來危害。但是，人類可直接食用的蘑菇、木耳、銀耳等食用菌，用作藥材的靈芝、茯苓等藥用菌，也都屬于擔(dān)子菌，它們對(duì)人類是有益的。 擔(dān)子菌以有性繁殖為主，其有性生殖過程是： 1、雙核菌絲的形成 2、核配

9、及擔(dān)孢子的形成，這里不詳述 在食品中最常見的擔(dān)子菌是傘菌，其特征是擔(dān)子在食品中最常見的擔(dān)子菌是傘菌，其特征是擔(dān)子果呈傘狀，一般叫蘑菇。果呈傘狀，一般叫蘑菇。擔(dān)子果包括菌帽（或叫菌蓋）和菌柄，菌帽的腹面有呈輻射狀的南裥（菌褶）。如觀察菌的橫剖面，中央為菌髓，菌褶的表面即為子突屋，由許多擔(dān)子及側(cè)絲組成。擔(dān)子上生擔(dān)孢子，擔(dān)孢子數(shù)量一般為4個(gè)。 霉菌不是真菌分類中的名詞，而是絲狀真菌的統(tǒng)稱。 酶菌在自然界中廣泛分布，與食品的關(guān)系密切，是人類在實(shí)踐活動(dòng)中最早利用的一種微生物，如早期進(jìn)行的醬和醬油的制作等。酶菌也可以使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)或產(chǎn)生毒素，影響人體健康甚至危及生命。 一、霉菌的形態(tài)一、霉菌的形態(tài) 構(gòu)

10、成霉菌營養(yǎng)體的基本單位是菌絲。菌絲的寬度一般為3-10m，比放線菌菌絲寬很多倍，其菌可伸長(zhǎng)并產(chǎn)生分枝。 許多分枝的菌絲相互交織在一起，稱為菌絲體。許多分枝的菌絲相互交織在一起，稱為菌絲體。 1、一部分菌絲存在于培養(yǎng)基質(zhì)中吸收營養(yǎng)，稱為基內(nèi)菌線或營養(yǎng)菌絲。 2、另一部分菌絲向空中生長(zhǎng)，稱為氣生菌絲。氣生菌絲一部分形成生殖細(xì)胞，也有部分氣生菌絲生成生殖細(xì)胞的保護(hù)組織或其它組織。 菌絲的類型有兩種：即單細(xì)胞菌絲（無隔多核）和多細(xì)胞菌絲（有隔） 很多菌絲聚集在一起，形成霉菌的特殊結(jié)構(gòu)并具有各自的特殊功能。 1 1、吸器：、吸器：大多數(shù)霉菌靠菌絲表面吸收營養(yǎng)物質(zhì)，但有些霉菌為專性寄生菌，可在菌絲旁側(cè)生出

11、拳頭或手指狀的突起，伸入到寄主細(xì)胞內(nèi)吸取養(yǎng)料，這種結(jié)構(gòu)稱為吸器。 2 2、子座：、子座：很多菌絲聚集在一起，形成比較疏松的組織，叫子座。在其內(nèi)外可形成繁殖器官。 3 3、菌核：、菌核：很多菌絲聚集成緊密的組織，叫菌核。菌核是一種休眠體，具有很強(qiáng)的生存能力和對(duì)不良環(huán)境的抵抗力。 二、霉菌的菌落二、霉菌的菌落 由于霉菌的菌絲較粗較長(zhǎng)，菌絲體疏松，因而形成的菌落也比較疏松，呈絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀，一般比細(xì)菌和放線菌的菌落大幾倍到幾十倍，有時(shí)會(huì)長(zhǎng)滿整個(gè)培養(yǎng)皿。不同的霉菌菌落表面呈現(xiàn)不同的顏色，同一種霉菌在不同的培養(yǎng)基上或不同的培養(yǎng)條件下所形成的菌落特征可能有所不同。但同一種霉菌在相同的培養(yǎng)條件下和

12、培養(yǎng)基上所形成的菌落特征相對(duì)穩(wěn)定。菌落特征是霉菌鑒定的重要依據(jù)之一。 三、食品中常見的霉菌三、食品中常見的霉菌 霉菌的種類很多，下面僅介紹一些常見的、與食品有關(guān)的菌屬。 （一）毛霉菌屬（一）毛霉菌屬（MucorMucor） 毛霉是結(jié)合菌亞門中的重要類群，屬于毛霉目，其種類繁多，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)約有60多種，在自然界廣泛分布。是食品工業(yè)中的重要微生物。其淀粉酶的活力很強(qiáng)，可把淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，在釀酒工業(yè)上多用作淀粉原料釀酒的糖化菌。毛霉還能產(chǎn)生蛋的酶，有分解大豆蛋白質(zhì)的能力，多用于制作豆腐乳和豆豉。有些毛霉還能產(chǎn)生草酸、乳酸、琥珀酸和甘油等，但是，毛霉也常常引起是谷物、果品及蔬菜等食品的腐敗變質(zhì)。 毛霉的

13、菌絲體發(fā)達(dá)，呈棉絮狀，由許多分枝狀的菌絲構(gòu)成。菌絲無隔膜，有多個(gè)細(xì)胞核。 毛霉的生活史：即無性繁殖和有性繁殖 1、無性繁殖：菌絲孢子囊 孢囊孢子 菌 絲。 2、有性繁殖： 模式種：總狀毛霉模式種：總狀毛霉 總狀毛霉是毛霉屬中分布最廣的一種。幾乎在各種土壤中，發(fā)霉的材料上，空氣中，糞便里都能找到。 總狀毛霉的菌絲為灰白色，孢子囊呈球形，黃褐色；接合孢子呈球形，表面粗糙，有突起。我國四川的豆豉就是用此菌制做的。此外，它還能產(chǎn)生3羥基丁酮，并對(duì)留族化合物有轉(zhuǎn)化作用。 （二）根霉菌屬（二）根霉菌屬（RhizopusRhizopus） 根霉與毛霉同屬毛霉目，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)有20多種，它的分布、形態(tài)、特征、作用

14、等都與毛霉相似。其主要區(qū)別是根霉有假根和葡匐枝，假根主要起固定和吸收營養(yǎng)的作用。本屬的黑根霉能產(chǎn)生果酸酶，引起果實(shí)的腐爛及甘薯的軟腐，能產(chǎn)生反丁稀二酸，也是轉(zhuǎn)化甾族化合物的重要霉菌。 （三）曲霉菌屬（三）曲霉菌屬（AspergillusAspergillus） 1 1、概況：、概況：現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用的曲霉菌有100多種，曲霉菌在國民經(jīng)濟(jì)中有重要的作用，其中包括許多發(fā)酵工業(yè)中應(yīng)用的一些菌種。在我國古代已利用曲霉菌制曲、釀酒、制醬等。曲霉菌還可用于制造蛋白酶、檸檬酸等一些有機(jī)酸。曲霉菌在自然界分布很廣，空氣中經(jīng)常含有曲霉菌的孢子。常引起食品、衣服、皮革等物品的發(fā)霉和腐爛，有的菌株還可產(chǎn)生毒素，例如黃

15、曲霉。 2 2、特征：、特征：曲霉菌具有發(fā)達(dá)的霉絲體，菌絲有隔膜，為多細(xì)胞菌絲。繁殖方式為無性和有性繁殖。其菌落呈現(xiàn)各種顏色。 3 3、作用：、作用：曲霉菌的用途非常廣泛，除用于制曲、釀酒和制醬外，黃曲霉、米曲霉和黑曲霉又是醬油的生產(chǎn)菌。但有些黃曲霉可產(chǎn)生毒素，稱為黃曲毒素，毒素中又包括了許多種類，主要有B1、B2、G1和G2等，其中以B1的毒性最強(qiáng)。 黑曲霉 （四）青霉菌屬（四）青霉菌屬（PenicilliumPenicillium） 青霉菌在自然界的分布也非常廣泛，土壤中常常有大量的青霉菌存在，在水果和糧食上經(jīng)常發(fā)現(xiàn)青霉菌，已發(fā)現(xiàn)大約有幾百種。青霉菌的菌絲體無色或淺色。菌落是深綠色。 青霉

16、菌可引起果蔬等的病害，如引起柑桔的病害而造成較大損失。但有些青霉菌能產(chǎn)生有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的有機(jī)酸，如檸檬酸，葡萄糖酸等。在醫(yī)藥上常用的青霉素的產(chǎn)生菌是產(chǎn)黃青霉。 （五）木霉菌屬（五）木霉菌屬（TrchodermaTrchoderma） 木霉屬于半知菌亞門，分布較廣，在朽木、種籽、動(dòng)植物殘?bào)w、有機(jī)肥料、土壤和空氣中都有木霉存在。木霉的菌落生長(zhǎng)迅速，呈棉絮狀，開始為白色，以后呈綠色。常見的木霉菌有兩種，即綠色木霉和康氏木霉。 木霉也常寄生于某些真菌的子實(shí)體上，栽培蘑菇中有時(shí)會(huì)污染木霉。但對(duì)木霉的利用也比較廣泛，木霉分解纖維素的能力強(qiáng)，可用來制備纖維素酶。有的木霉能合成核黃素，并可轉(zhuǎn)化甾體，也有的木霉能產(chǎn)

17、生抗生素。 （六）脈孢霉屬（六）脈孢霉屬（NeurosporaNeurospora） 脈孢霉菌為實(shí)驗(yàn)室中經(jīng)常出現(xiàn)的雜菌。菌絲有隔膜，無色透明，有分枝，蔓延迅速。分生孢子梗呈雙叉分枝，分生孢子為球形，常成鏈，為單細(xì)胞，有各種顏色。菌落初期為白色、粉粒狀以后變?yōu)榈S色 ，菌落表面呈絨毛狀。 脈孢霉菌也常常會(huì)造成食品的污染，在玉米軸上常?？煽吹接擅}孢霉菌引起的粉紅色的發(fā)霉斑點(diǎn)。但它們又含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素，可用作飼料。 （七）赤霉菌屬（七）赤霉菌屬（GibberellaGibberella） 菌絲有隔膜，分枝，無色或有色，赤霉菌的菌落為棉絮狀，白色或無色。赤霉菌屬中包括許多寄生于植物的病原菌。有

18、的赤霉菌可引起水稻秧菌的瘋長(zhǎng)，使水稻秧菌變黃、變瘦弱，這是赤霉菌所產(chǎn)生的赤霉素的作用，是本菌的代謝產(chǎn)物，是一種激素。除刺激植物生長(zhǎng)以外，還能打破種子和塊莖器官的休眠，因此對(duì)蔬菜，特別是對(duì)葉芽類蔬菜的增產(chǎn)有一定作用。 （八）水霉菌屬（八）水霉菌屬（SaproLegniaSaproLegnia） 該菌是較高級(jí)的鞭毛菌，多為腐生，常在淡水內(nèi)的動(dòng)植物殘?bào)w上存在，并將能其分解。也有寄生的水霉菌，是魚類的病原菌，可對(duì)漁業(yè)造成損失。 （九）油壺菌屬（九）油壺菌屬（OlpidiumOlpidium） 油壺菌屬于低等鞭毛菌，作為病毒的介體引起植物病害，如它可侵染甘蘭的根和歪頭菜的莖和葉。 （十）白僵菌屬（十）白

19、僵菌屬（BeaueriaBeaueria） 本菌屬常見的有兩種，球孢白僵菌和卵孢白僵菌，我國應(yīng)用較廣的是球孢白僵菌。菌落開始為白色、平垣、絨毛狀，形成孢子后呈粉狀 ，此時(shí)菌落表面為淡黃色。白僵菌可產(chǎn)生抗生素卵孢霉素。卵孢霉是一種抗真菌的抗生素。 白僵菌是最常見的昆蟲寄生菌，廣泛寄生于幼蟲、蛹及成蟲上。我國著名的中藥僵蠶就是白僵菌寄生于家蠶蟲體上的結(jié)果。白僵菌具有對(duì)蟲體的寄生性，可引起昆蟲病害，故用于農(nóng)業(yè)上的許多病蟲害防治，效果較好。 酵母菌被廣泛應(yīng)用于食品、屬藥、化工、飼料等各方面，在國民經(jīng)濟(jì)中有重要作用。而且也是人類實(shí)踐中應(yīng)用比較早的一類M，我國古代勞動(dòng)人民就利用酵母菌進(jìn)行釀酒等食品生產(chǎn)。由

20、于酵母菌細(xì)胞含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和各種酶類，所以，也是醫(yī)藥和化工方面的重要菌種。 但是，也有少數(shù)酵母菌可引起發(fā)酵工業(yè)的污染，食品的腐敗變質(zhì)等。 酵母菌在自然界分布非常廣泛，尤其在水果蔬菜等植物上。本菌是非菌絲狀的真核生物，其種類較多，分別屬于真菌中的不同亞門，但以子囊菌亞門中的酵母菌為典型代表，應(yīng)用比較廣泛。目前已發(fā)現(xiàn)有370多種酵母菌。 一、酵母菌的形態(tài)、大小和結(jié)構(gòu)一、酵母菌的形態(tài)、大小和結(jié)構(gòu) 酵母菌體為單細(xì)胞，通常為卵園形，比細(xì)菌的單細(xì)胞個(gè)體要大得多。不同種類的酵母菌之間差別較大，一般為15530m 在工業(yè)上常用的叫酵母菌平均 直徑約為45m。不同酵母 菌形態(tài)的差異也很大，也有的 為球

21、形，檸檬形及菌絲狀等。 酵母菌無鞭毛，不能運(yùn)動(dòng)。其 細(xì)胞結(jié)構(gòu)與其它真核生物基本 相同。 二、酵母菌的菌落特征二、酵母菌的菌落特征 大多數(shù)酵母菌落特征與細(xì)菌相似，但比細(xì)菌菌落大而厚，菌落表面光滑、溫潤(rùn)、粘稠、容易挑起，有的菌落如培養(yǎng)時(shí)間太長(zhǎng)時(shí)菌落表面呈皺縮狀。菌落多數(shù)為乳白色，僅有少數(shù)紅色。其菌落特征是分類鑒定的重要依據(jù)。 在液體培養(yǎng)基中的生長(zhǎng)情況也不相同，有的在液體中均勻生長(zhǎng)；有的在底部生長(zhǎng)，出現(xiàn)沉淀；有的則在表面生長(zhǎng)，產(chǎn)生菌膜，菌膜的表面狀況及薄厚也不相同。以上特征對(duì)其分類鑒定也具有意義。 三、酵母菌的繁殖三、酵母菌的繁殖 酵母菌屬于真核生物，既有有性繁殖，又有無性繁殖。 ( (一一) )無

22、性繁殖無性繁殖 芽殖：芽殖：成熟的母細(xì)胞先長(zhǎng)出一個(gè)小芽，芽細(xì)胞生長(zhǎng)為成熟的細(xì)胞后又可生長(zhǎng)出小芽，如此循環(huán)往復(fù)。芽殖發(fā)生在細(xì)胞壁的予定點(diǎn)上。此點(diǎn)被稱為芽痕，每個(gè)酵母細(xì)胞有數(shù)個(gè)至多個(gè)芽痕。 芽殖是無性繁殖的主要方式。 裂殖：裂殖：即分裂繁殖，是少數(shù)酵母菌的無性繁殖方式，其過程是細(xì)胞延長(zhǎng)，核分裂為二，細(xì)胞中央出現(xiàn)隔膜，將細(xì)胞膜分為兩個(gè)具有單核的子細(xì)胞。 ( (二二) )有性繁殖有性繁殖 酵母菌的有性繁殖為產(chǎn)生子囊和子囊孢子，比霉菌產(chǎn)生子囊孢子的過程簡(jiǎn)單。 大致過程是：大致過程是：融合（形成雙倍體細(xì)胞）減數(shù)分裂（形成子囊孢子）最后形成新個(gè)體。 酵母形成子囊孢子需要有一定的條件。首先生長(zhǎng)旺盛的幼齡細(xì)胞容

23、易形成孢子，老齡細(xì)胞則不易形成。子囊孢子在適宜條件下可萌發(fā)，形成新個(gè)體。 ( (三三) )酵母菌的生活史：酵母菌的生活史：其生活史有三種類型 1、單倍體型：入孢裂殖酵母 2、雙倍體型：路氏類酵母 3、單雙倍體型：啤酒酵母 四、酵母菌的用途四、酵母菌的用途 1、釀酒（啤、白、果）和面包的生產(chǎn)； 2、單細(xì)胞蛋白的生產(chǎn)； 3、醫(yī)藥化工：酵母片、核酸、細(xì)胞色素C、輔酶 A、ATP、麥角固醇、谷胱甘肽、凝血質(zhì)等。 4、生物試劑：用于生化和M學(xué)研究的酵母海藻 糖、酵母浸出汁、酵母粉等。 五、酵母菌的代表屬五、酵母菌的代表屬 酵母菌的種類較多，分類也比較復(fù)雜，除根據(jù)繁殖特點(diǎn)、形態(tài)和培養(yǎng)特性外，還必須根據(jù)其生

24、理生化特性，例如：發(fā)酵各種糖的能力；利用各種碳水化合物的能力；能否利用硝酸鹽及其代謝產(chǎn)物和酸的形成等等。 （一）酵母菌屬（一）酵母菌屬 1.1.啤酒酵母啤酒酵母 （S.cerevisiaeS.cerevisiae） 屬子囊菌綱內(nèi)孢霉目?jī)?nèi)孢霉科酵母菌屬啤酒酵母種 啤酒酵母菌是酵母菌屬中的典型菌種，也是重要的菌種，應(yīng)用于啤酒，白酒、果酒的釀造和面包的制造中。由于該酵母菌含有豐富的維生素和蛋白質(zhì)，因而可作為藥用，也可用于飼料，具有較大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。 啤酒酵母菌的分布也很廣泛，在各種水果的表皮上，發(fā)酵的果汁中，酒曲和土壤中，特別最果園土壤中可分離到。 （1 1） 啤酒酵母的類型：啤酒酵母的類型：根據(jù)細(xì)胞

25、長(zhǎng)與寬的比例，可將其分為三組： 第一組：第一組：細(xì)胞多為圓形、短卵形或卵形。細(xì)胞長(zhǎng)與寬之比通常為12，應(yīng)用廣泛：啤酒、白酒、酒精發(fā)酵、面包制作等。 第二組：第二組：細(xì)胞為卵形或長(zhǎng)卵形，長(zhǎng)與寬之比通常為2，常用于果酒的釀造。 第三組：第三組：細(xì)胞為長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)與寬的比例大于2，由于耐高滲透壓，故可用甘蔗糖蜜作為原料的酒精發(fā)酵。 （2 2） 培養(yǎng)特性：培養(yǎng)特性：在麥芽汁瓊脂上的啤酒酵母菌形成乳白色、有光澤、平坦、邊緣整齊的菌落。 最適生長(zhǎng)溫度2830，最適發(fā)酵溫度3033，最適pH4.55.5。 2 2、葡萄汁酵母、葡萄汁酵母( (S.uvarumS.uvarum) ) 卡爾斯伯酵母、婁哥酵母和葡萄汁酵母合成為葡萄汁酵母。它與啤酒酵母的主要區(qū)別是能夠全發(fā)酵棉子糖，供啤酒釀造底層發(fā)酵，或者作飼料和藥用。此外，是維生素測(cè)定用菌株菌。（二）假絲酵母屬（二）假絲酵母屬（CandidaCandida） 屬半知菌亞門，細(xì)胞為園形，卵形或長(zhǎng)形。 1 1、熱帶假絲酵母（、熱帶假絲酵母（C.tropicalisC.tr