餐飲管理方案

1、餐飲管理方案現(xiàn)在餐飲管理的新思路就是運(yùn)用市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的原那么， 而不再是早期的計(jì) 劃時(shí)代，顧客消費(fèi)的選擇性小，消費(fèi)的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營(yíng)者 是以“走一步算一步。因?yàn)榍捌诘牟惋嬍袌?chǎng)供不應(yīng)求，而當(dāng)今餐飲 市場(chǎng)已從賣方市場(chǎng)轉(zhuǎn)入買(mǎi)方市場(chǎng)，以及消費(fèi)者消費(fèi)理念也日漸成熟。 因此，依筆者視，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營(yíng)應(yīng)實(shí)行“方案管理 。所謂的 “方案管理，就是從餐飲的籌備、設(shè)計(jì)到中長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)，均應(yīng)有組 織、有方案去進(jìn)行。依筆者之見(jiàn)應(yīng)從以下幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行。一、市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的定位市場(chǎng)調(diào)查與分析，建立一個(gè)餐飲場(chǎng)所，首先要進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，做好市 場(chǎng)定位。因?yàn)檫@兩個(gè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的消費(fèi)者均非屬餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主導(dǎo)， 所以在餐位數(shù)確定后，在

2、餐飲經(jīng)營(yíng)之前應(yīng)將制訂?市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)方案?放 在首位，并考慮如下事宜，再對(duì)本餐廳進(jìn)行定位。1當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛(ài)好：包括：菜品的原料、配料是否便采購(gòu)。當(dāng)?shù)?人對(duì)菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，價(jià)格接受能力等。2就餐人員的就餐形式；當(dāng)?shù)叵M(fèi)市場(chǎng)的消費(fèi)結(jié)構(gòu)是趨于一個(gè)什么樣 的狀態(tài)，是商務(wù)宴請(qǐng)為主或是公款消費(fèi)或者是家庭宴請(qǐng)居多。3就餐人員的交通方式；此點(diǎn)尤為重要，也決定了一個(gè)餐廳的地理位 置的選址，是否有利于消費(fèi)者方便用餐。4就餐環(huán)境的布置，因?yàn)槿ツ甑摹胺堑湟院?，人們?duì)就餐環(huán)境的需 求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施 綜上新述，說(shuō)明一個(gè)餐館只能適應(yīng)一局部的顧客需求，

3、必須分析自身 的能力條件，分析當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)對(duì)本餐廳具威脅的竟?fàn)帉?duì)手， 慎重確定本 餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪一階層。二、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置確定了以上因素后，就必須對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的場(chǎng)地進(jìn)行布局， 在布局時(shí)務(wù) 必要考慮下述工作的內(nèi)容：1廚房的設(shè)備配置與餐位的配比；2廚房菜系與樓面效勞的配合工作；3餐具選擇、擺臺(tái)與各類燈光的配合；4客用通道與走菜通道及與廚房距離確實(shí)認(rèn)與布置；5海鮮池與水臺(tái)的選擇及污物處理的設(shè)置；6衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備的配置；7水、電、照明的引入及控制；三、人員餐廳業(yè)經(jīng)營(yíng)成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理 人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營(yíng)定位及場(chǎng)地的布局后就應(yīng)組織各級(jí)人員 給予實(shí)施。怎樣使餐廳

4、運(yùn)營(yíng)起來(lái)？這就是一個(gè)用人的問(wèn)題。 而用人首 先要制訂用人方案，對(duì)各崗人員要有目的去選擇和利用。 制訂出一套 適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。其內(nèi)容主要為：1每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級(jí)、配合人員、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；2詳細(xì)說(shuō)明各部門(mén)人員之間的隸屬關(guān)系， 并實(shí)行逐級(jí)匯報(bào)，逐級(jí)負(fù)責(zé) 制的工作方式；3制定嚴(yán)格的培訓(xùn)方案，包括日常培訓(xùn)及方案培訓(xùn)；4明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的鼓勵(lì)機(jī)制；5要正確樹(shù)立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。 內(nèi)部顧客就是直接效勞客 人的一線員工，作為管理層及二線部門(mén)是為內(nèi)部顧客一線員工服 務(wù)的人。為“內(nèi)部顧客效勞的工作做好了，才能做好外部顧客效勞 的工作。6要

5、充分理解80與20理論對(duì)餐飲行業(yè)的意義。即 80%的盈利是從 20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的；80%的問(wèn)題是從20%的員工中產(chǎn)生的；80%的 管理經(jīng)營(yíng)建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營(yíng)好餐廳 取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向 20%的管 理人員授權(quán)，首先是要與管理人員分享信息，包括本錢(qián)、毛利、本錢(qián) 費(fèi)用及市場(chǎng)占有率，使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。其次，要 有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級(jí)管理人員可以自主 決定處置發(fā)生的問(wèn)題而不必事先請(qǐng)示。當(dāng)然，事后要匯報(bào)，說(shuō)明情況 及處置后到達(dá)的效果。四、管理制度餐飲的管理制度是一個(gè)餐廳的生命，當(dāng)今社會(huì)是知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，管理

6、 越來(lái)越為企業(yè)所重視。管理水平的上下直接影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)效益。故“管理出效益是硬道理，在制訂日常的管理制度時(shí)應(yīng)著重考慮以下三個(gè)方面事宜。1人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、鼓勵(lì)制度等；2經(jīng)營(yíng)銷售方面：包括銷售對(duì)象、促銷方式、菜品特色、效勞特色， 創(chuàng)新要求；3財(cái)務(wù)本錢(qián)方面：包括采購(gòu)制度、本錢(qián)控制方法、資產(chǎn)管理制度； 根據(jù)以上三點(diǎn)真正做到“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動(dòng)有目標(biāo)，工 作有效益。五、經(jīng)營(yíng)運(yùn)作餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)通常有以下七個(gè)方面指標(biāo)，即：經(jīng)營(yíng)營(yíng)業(yè)收入，經(jīng)營(yíng)直 接本錢(qián)，人力和人力資源費(fèi)用，能源費(fèi)用，設(shè)備維護(hù)費(fèi)用。餐廳經(jīng)營(yíng) 是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對(duì)前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績(jī)。而做好經(jīng)營(yíng)

7、運(yùn)作方案是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。因此在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn) 作方案時(shí)應(yīng)考慮如下因素：1營(yíng)業(yè)收入方面：食品、酒水、香煙、物品；2經(jīng)營(yíng)本錢(qián)方面：各經(jīng)營(yíng)工程的本錢(qián)辦公、通訊、運(yùn)輸、洗滌、垃圾 處理、裝飾、設(shè)備維護(hù)等等；3人力費(fèi)用方面：工資、勞保醫(yī)保福利、培訓(xùn)費(fèi)用、食宿費(fèi) 用、制服費(fèi)用包括洗滌等；4能源費(fèi)用方面：水、電、燃油、燃?xì)?、排污、有線電視等費(fèi)用；5設(shè)備維護(hù)方面：各類設(shè)備的大修、檢測(cè)、常規(guī)維護(hù)等。在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作方案時(shí)，事先要對(duì)本地區(qū)的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行有效的綜合 調(diào)查，根據(jù)上述內(nèi)容獲取第一手詳細(xì)資料。 然后測(cè)算出本餐廳的經(jīng)營(yíng) 保本點(diǎn)，以次來(lái)制定與本餐廳切合實(shí)際的營(yíng)業(yè)收入指標(biāo)、本錢(qián)費(fèi)用指 標(biāo)、利潤(rùn)指標(biāo)、等各種經(jīng)

8、營(yíng)指標(biāo)。六、市場(chǎng)營(yíng)銷及推廣方面1樹(shù)立知名度，提高本餐廳在當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)的影響力及信譽(yù)度餐廳在臨開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)后的一段時(shí)間內(nèi)，要在當(dāng)?shù)鼐哂休^大影響力的 媒介上做到“狂轟濫炸式的宣傳攻勢(shì)，開(kāi)業(yè)一段時(shí)間后，可以定期 的組織一些公益性的促銷或宣傳活動(dòng)。如：慰問(wèn)當(dāng)?shù)伛v軍、敬老院、 無(wú)償獻(xiàn)血等?；蚴窃谝恍┯屑o(jì)念意義的節(jié)日，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、 護(hù)士節(jié)等節(jié)日時(shí)舉辦一些讓利性的大促銷。 以此活動(dòng)的名義邀請(qǐng)當(dāng)?shù)?媒介給予新聞報(bào)道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹(shù)立之作 用。2廚房特價(jià)廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價(jià)菜肴以此吸引 或刺激顧客的消費(fèi)。3贈(zèng)品或贈(zèng)券餐廳可制作并贈(zèng)送小工藝品，讓顧客覺(jué)得到餐

9、廳吃飯除了能享受多層 次的氣氛還能收到令人心愛(ài)的小玩意。 這不僅能起到宣傳作用，還能 提咼餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據(jù)消費(fèi)程度的咼低來(lái)決定贈(zèng)品的 價(jià)值與之相配。4建立和收集客源人事檔案建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內(nèi)容。屆時(shí)提前發(fā)放賀信以此來(lái)加強(qiáng)與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩(wěn)定的客源，可以這樣說(shuō)，假設(shè)建立3000個(gè)客源檔案；哪怕這3000人 中一年只來(lái)消費(fèi)一次，那么每天就有 3000除以360等于8.3人/次， 而這8.3人次的話一定會(huì)帶來(lái)另外的客源。5創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來(lái)消費(fèi)，不要說(shuō)整體，那怕就是在每一個(gè)包房的設(shè)計(jì)都有風(fēng)格，就會(huì)

10、使客人有每次來(lái)用餐都是其有 賞心悅目、煥然一新的感受。七、品牌樹(shù)立的設(shè)想1標(biāo)準(zhǔn)效勞理念，突出效勞特色，由細(xì)處見(jiàn)真情，以情情見(jiàn)功夫 餐飲效勞的經(jīng)營(yíng)管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化效勞程序和 效勞標(biāo)準(zhǔn)，樹(shù)立效勞人員對(duì)客人的仁愛(ài)之心。效勞員要在真正意義上 了解客人，充分表達(dá)對(duì)賓客的關(guān)愛(ài)。要有換位的效勞意識(shí)，替賓客著 想，以特色效勞來(lái)表達(dá)效勞檔次，以創(chuàng)新來(lái)給賓客“心動(dòng)的感受， 溫馨效勞的回味。2保持看家特色菜品，及時(shí)開(kāi)創(chuàng)新菜，保持各類菜品質(zhì)量，展現(xiàn)餐飲 實(shí)力餐飲的菜系品種千變?nèi)f化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類， 極少數(shù) 的廚師行政總廚，各點(diǎn)廚師長(zhǎng)承擔(dān)類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)師和工藝 師的責(zé)任，主要是研究創(chuàng)

11、新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及全 程的監(jiān)督實(shí)施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一局部， 可以考慮擁有餐廳的局部股權(quán)分紅。如果廚師有修改菜式標(biāo)準(zhǔn)的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感。所講的鐵板“席前料理，就是將廚房與餐桌進(jìn)行改革，把廚房?jī)?nèi)的 灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始的“鐵板燒 那么是方型鐵板與木制臺(tái)面相接合的簡(jiǎn)易造型， 這種臺(tái)面是三邊有桌面 供客人用餐使用、一邊沒(méi)有臺(tái)面便于廚師現(xiàn)場(chǎng)操作。鐵板下方有爐子 加熱，廚師當(dāng)著客人面燒制每一道菜肴和食品。這樣一來(lái)、廚師食客 面對(duì)面、同臺(tái)合作；廚師現(xiàn)場(chǎng)燒制菜肴、客人當(dāng)時(shí)享用。廚師在燒菜 的過(guò)程中每一個(gè)小動(dòng)作、都難逃客人法眼、眼見(jiàn)為凈、吃的放心；眼 見(jiàn)為實(shí)、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真 功夫；每一道菜、每一個(gè)程序、所下的配料與調(diào)料、