旅游文化學課件中國飲食文化

1、旅游文化學課件中國飲食文化旅游文化學課件中國飲食文化一、飲食結(jié)構(gòu)與烹飪技藝一、飲食結(jié)構(gòu)與烹飪技藝（一）主食 漢代張騫通西域，引進胡桃、芝麻，民間胡桃做餅餡，撒上芝麻，烤制出圓形的“胡餅”。 北宋皇家每至中秋食“宮餅”，民間俗稱“小餅”、“月團”（月餅）。 晉代：掌握了發(fā)酵技術(shù)，出現(xiàn)了發(fā)面餅、饅頭、包子等主食。在嘉峪關(guān)地區(qū)發(fā)現(xiàn)的魏晉墓中的壁畫上有女仆端著饅頭的圖畫，餃子與餛飩出現(xiàn)。主食的歷史變化（二）副食 除家畜、家禽外，古人常食野生動物。漢墓出土的庖廚圖，畫中繪有牲畜宰殺的場景，畫面中不僅有牛羊等家畜，還有野兔、活鱉等野生動物。 先秦蔬菜培植處于初始階段，多食野菜西漢野生蔬果被大量人工栽培，而

2、且還引進了許多新品種。副食的歷史變化（三）烹飪中國傳統(tǒng)石磨中國傳統(tǒng)石磨張騫通西域路線圖從西域帶回的胡桃副食的歷史變化副食的歷史變化鄭州打虎亭漢墓的庖廚圖鄭州打虎亭漢墓的庖廚圖烹烹 飪飪烹烹 飪飪魯菜之芙蓉干貝川菜之碧綠蝦仁粵菜之檸檬雞蘇菜之蓉海底松揚州菜之松鼠戲葡萄美食還需美器配：美食還需美器配：豬紋陶缽彩繪獸首鳳形漆勺 秦金鑲寶石玉碗（清）美美 器器二、茶文化與酒文化二、茶文化與酒文化u古代，人們最初口嚼生食茶葉，以后以水煮鮮茶葉羹飲；u周代，人們把茶葉曬干以隨時水煮飲用；u唐代，蒸青和炒青法被普遍采用，這一制茶工藝沿用至今。 中國茶葉的原產(chǎn)地：巴蜀地區(qū)（四川、云南、貴州等地），戰(zhàn)國時傳到長

3、江中游地區(qū)，西漢至三國傳到長江下游地區(qū)，茶的飲用和種植迅速擴展到全國。公元7世紀前后，中國的種茶、飲茶法和飲茶風尚向周邊國家傳播。17世紀，中國茶葉已傳播到世界各地。茶的分類和傳播茶的分類和傳播 其中，武夷巖茶、莫干黃芽、安化黑茶、閩北白茶、福建茉莉大毫，分別為烏龍茶、黃茶、黑茶、白茶、花茶中的名品茶的分類和傳播茶的分類和傳播大紅袍摩崖石刻 武夷巖茶大紅袍武夷巖茶大紅袍西湖龍井2 2、民間茶俗、民間茶俗3 3、文人與茶、文人與茶 茶長于高山云霧之中，沐天地之精氣，以高潔、清新、玄幽、平和為秉性，頗合文人寧靜致遠的清高意趣 茶的秉性又與文人士大夫其心所尚的儒釋道精神息息相通2 2、民間茶俗、民間

4、茶俗 品茗是一種生活情趣，一種精神追求品茗是一種生活情趣，一種精神追求酒酒 文文 化化 1 1、酒的流變、酒的流變 酒的產(chǎn)生與流變與生產(chǎn)力的發(fā)展有密切的關(guān)系。原始人穴居野處，野果含有糖分，經(jīng)酵母菌分解，產(chǎn)生酒精，這就是最早的天然果酒。隨著農(nóng)業(yè)文明的出現(xiàn)，谷物釀酒取代天然果酒。大約5000年前的龍山文化早期，中國先民已經(jīng)掌握了谷物釀酒技術(shù)。到了商代，飲酒之風盛行，在商朝遺址中考古學家發(fā)現(xiàn)大量酒器。1 1、酒的流變、酒的流變 2 2、飲酒習俗、飲酒習俗節(jié)日飲酒：節(jié)日飲酒： 春節(jié)除夕夜，年長者守歲相邀飲酒為樂； 正月初一，長幼依次拜賀，敬屠蘇酒； 清明掃墓，以酒祭奠死者 社日祭土地神，暢飲春酒人生禮

5、儀活動人生禮儀活動誕生禮、成人禮、婚禮和喪禮皆飲酒 在中國，殷勤勸酒歷來被視作表達情意的重要形式勸君更盡一杯酒，西出陽關(guān)無故人勸君更盡一杯酒，西出陽關(guān)無故人王維渭城曲王維渭城曲三、飲食禮俗和飲食觀念三、飲食禮俗和飲食觀念（一）飲食與禮俗（一）飲食與禮俗禮記認為：禮儀風俗源于飲食活動禮記認為：禮儀風俗源于飲食活動 周代儀式飲食最為繁復(fù)，祭祀神靈、分封諸侯、報捷獻俘、檢閱軍隊都要舉行宴饗。飲食活動中的禮儀規(guī)范飲食活動中的禮儀規(guī)范 尊卑有序、長幼有禮，講究座次上菜時，主人讓，客人取 周代有“三飯”之禮，即客人先用飯三小碗，然后主人請其食肉飯后客人自理餐具壁畫鴻門宴（部分）壁畫鴻門宴（部分）皖南明代木

6、雕鴻門宴皖南明代木雕鴻門宴飲食禁忌飲食禁忌飲食與養(yǎng)生觀飲食與養(yǎng)生觀 飲食療法飲食療法周代已有專管宮廷飲食的食醫(yī)；黃帝內(nèi)經(jīng)記載的13種藥方中，有2個食療法；唐末產(chǎn)生我國第一部食療專著食療本草食療特色食療特色 因人制宜：根據(jù)食性和患者的狀況，辯證施食 因時制宜：根據(jù)時令和水土的不同，選擇有利于養(yǎng)生的食物飲食與審美觀飲食與審美觀 中國古典美學的產(chǎn)生與飲食有著密切的關(guān)系，人們最初的美感和快感主要來自于美味，即審美欲求從屬于物質(zhì)的欲求。 呂氏春秋 本味中提到的美的對象，都是色美味鮮的食物。羊，甘也。從羊從大。羊在六畜主給膳。羊，甘也。從羊從大。羊在六畜主給膳。說文解字說文解字飲食與詩、畫具有同構(gòu)性飲食與

7、詩、畫具有同構(gòu)性鐘嶸用“滋味”揭示中國詩歌的特質(zhì)；司空圖以“咸酸外之味”來表達對文學作品的審美體驗；飲食與中和觀飲食與中和觀中也者，天下之大本也中也者，天下之大本也中庸中庸五味調(diào)和五味調(diào)和 五味之說源于五行（水、火、木、金、土） 五味：咸、苦、酸、辛、甘古代朝堂祭祀的宴饗鄉(xiāng)村民眾的鄉(xiāng)飲酒禮宴席的社交功能宴席的社交功能 飲食文化不是指個人在餐飲上做出的某種選擇，而是指人們在飲食活動中連續(xù)重復(fù)的群體實踐，它以共同的歷史背景和民族文化為基礎(chǔ)。打虎亭漢墓宴飲百戲圖（一）打虎亭漢墓宴飲百戲圖（一）打虎亭漢墓宴飲百戲圖（二）打虎亭漢墓宴飲百戲圖（二）（五）飲食與娛樂（五）飲食與娛樂投壺：始于春秋戰(zhàn)國；宴上設(shè)一壺，賓客依次投矢其中， 中者勝，負者飲酒；行酒令：推