七大茶類品鑒

1、七大茶類品鑒、鑒茶“八因子”嫩度：茸毛、鋒苗、白毫條索：松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重色澤：色澤一致、光澤明亮、油潤(rùn)鮮活凈度：純凈、夾雜物香氣：高低、強(qiáng)弱、純正與否、持久時(shí)間滋味：濃、強(qiáng)、鮮、醇、苦、澀、粗、異湯色：色度、亮度、渾濁度葉底：整碎、嫩度、色澤、勻度二、干茶品鑒要領(lǐng)：（一） 干茶外形評(píng)語（嫩度、條索、凈度）細(xì)嫩：葉芽細(xì)嫩，顯毫。緊秀：鮮葉嫩度好，條細(xì)而緊且秀長(zhǎng)，鋒苗顯露。緊結(jié)：嫩度低于細(xì)緊，結(jié)實(shí)有鋒苗，身骨重。緊實(shí)：緊結(jié)重實(shí)，嫩度稍差，少鋒苗。粗實(shí)：原料較老，已無嫩感，條索粗大，稍感輕飄。心芽：尚未發(fā)育開展成莖葉的嫩尖，一般茸毛多而成白色。顯毫：芽葉上的白色茸毛稱“白毫”，芽尖多而茸

2、毛濃密者稱“顯毫”，毫有金黃、銀白、灰白等色。細(xì)緊：條索細(xì) 長(zhǎng)卷緊而完整。壯結(jié)：條索壯大而緊結(jié)。身骨：葉質(zhì)老嫩、葉肉厚薄、茶身輕重。一般芽葉嫩、葉肉厚、茶身重的為好茶。重實(shí)：條索或顆粒緊結(jié)，以手權(quán)衡有重實(shí)感，一般是葉厚質(zhì)嫩的茶葉。勻齊：茶葉形狀、大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、輕重等相近。光滑：形狀平整，質(zhì)地重實(shí)，光澤發(fā)亮。扁平：扁直坦平。短碎：面長(zhǎng)條短，碎末茶多，無整齊勻稱之感。露筋：葉柄及葉脈因揉捻不當(dāng)，葉肉脫落，絲筋顯露。黃頭：粗老葉經(jīng)揉捻成塊狀，嫩度差，色澤露黃。（二）干茶色澤評(píng)語墨綠：色澤深綠泛黑，勻稱光滑。綠潤(rùn)：色綠而鮮活，富有光澤。灰綠：色澤綠中帶灰。鐵銹色：色澤深紅而暗，無光澤。青綠：色澤綠

3、中帶青，光澤稍差。砂綠：如蛙皮綠而油潤(rùn)，為優(yōu)質(zhì)烏龍茶的色澤。青褐：褐中泛青。烏潤(rùn)：色黑而光澤好。枯暗：葉質(zhì)老，色澤枯燥且暗無光澤?；s：葉色不一，老嫩不一，色澤雜亂。豬肝色：色澤紅而帶暗，像豬肝的顏色。棕色：色澤棕色帶紅，葉質(zhì)較老。(三)七大茶類干茶外形評(píng)點(diǎn)：茶類上品中品下品白茶毫多而肥壯、葉張肥嫩；毫色銀白 有光澤、葉面灰綠(葉背銀白色)或 墨綠；葉態(tài)平伏舒展、葉緣重卷、 芽葉連枝稍微并攏、葉尖上翹不斷 碎毫芽瘦小而稀少；葉面鐵板 色；葉 片攤開、折疊、彎曲葉張老嫩不勻，混雜有老葉；葉 黃、黑、紅色及蠟質(zhì)色澤的最差； 不規(guī)整、大小參差、斷碎綠茶葉細(xì)嫩或肥嫩，含芽率局；色澤嫩 綠或翠綠；有些因

4、為 批白毫而呈銀 綠色葉尚嫩，以一芽二、三葉為 主，兼 有嫩的單葉；芽稍顯瘦；色澤以深 綠為主，白毫較少葉欠嫩欠勻，芽少，以較成熟的 呈展開狀的葉片為主；色澤黃中 稍帶綠，常顯枯，無白毫黃茶茶芽肥壯，滿批茸毫，色澤金黃或黃綠、嫩黃芽欠肥壯，有茸毫，色澤暗綠芽瘦弱，有茸毫，色灰暗青茶(烏龍茶)優(yōu)質(zhì)的直條形茶條索肥壯、結(jié)實(shí)、 彎曲，優(yōu)質(zhì)的卷曲形茶條索壯實(shí)； 優(yōu)質(zhì)烏龍茶色澤砂綠烏潤(rùn)或青綠烏 褐條索尚緊，色澤黃綠或黃褐低檔的烏龍茶條索松弛；低檔的 烏龍茶色澤呈烏褐色、褐色、枯 紅色、赤色等紅茶條索緊細(xì)、勻齊；色澤烏黑油潤(rùn)， 芽尖呈金黃色條索尚緊細(xì)、尚勻齊；色澤烏黑，芽茶較少大小長(zhǎng)短不均，外形粗糙、雜質(zhì)

5、 多；葉色暗黑，芽尖發(fā)黑，或者 芽葉呈青灰色、銀白色，粗老葉 色澤枯紅黑茶茯茶傳面色澤黑褐，掰開傳后“發(fā)花”茂盛；黑磚茶磚面平整，花紋圖案清晰，棱角分明，厚薄一致，色澤黑褐，傳內(nèi)無黑霉、白霉等，可以有“金花”；千兩茶茶柱緊實(shí)，色澤黑褐有光澤，可以有“金花”；天尖茶色澤烏黑油潤(rùn)，陳茶有“樟”香味?；垡跃G茶為原料的色澤要求嫩綠、黃綠、有光澤的為好，夏秋茶比較枯綠、欠油潤(rùn)，秋茶尚好些，陳茶灰暗。 原料茶一般而百，春茶條索應(yīng)緊結(jié)重實(shí)，夏秋茶要較輕瘦或粗松。局檔茶要求芽毫多且肥壯。凈度要求干凈 勻整，不能摻雜非茶類夾雜物。三、茶湯香氣品鑒要領(lǐng)(一)香氣品評(píng)：1 .茶湯香氣品評(píng)要領(lǐng)：(1)最適合聞茶香的

6、葉底溫度是45 c55 C。(2)聞香時(shí)的每段嗅香時(shí)間最好是23秒，不易超過5秒或小于1秒。(3)聞香時(shí)宜將整個(gè)鼻部探入杯內(nèi)，但呼吸換氣不能對(duì)著茶杯，以防異味沖淡茶香濃度。(4)香。冬天時(shí)聞香速度要快，夏天可以在泡茶后35分鐘再嗅2,茶湯香氣品評(píng)角度:(1)香氣高低：純：香氣純正，沒有其他異味；濃:香氣高長(zhǎng)，濃烈；鮮：香氣清鮮，有醒神爽快之感；清：清爽新鮮之感；平：香氣平淡，無雜異氣味；粗：感覺糙鼻，有時(shí)感到辛澀，屬老葉粗氣。(2)純正程度：以高銳、鮮爽、濃烈、持久、純正、無異味為佳。凡高香茶、新茶、足火茶，嗅之必然香氣 高、氣味正；劣質(zhì)茶、陳茶或水分多的茶則香氣淡薄、低沉，而且夾雜異味。3,

7、茶湯香氣評(píng)語甜香：香氣高而有甜感，似足火甜香。純正：香氣純凈，不高不低，無異雜味。清香：清純?nèi)岷停銡馇犯?，但很?yōu)雅。幽香：茶香優(yōu)雅而文氣，緩慢而持久。清高：清香高爽，柔和持久。花香：香氣鮮銳，似鮮花香氣。鮮嫩：具有新鮮悅鼻的嫩香氣。馥郁：香氣鮮濃而持久，具有特殊花果的香味。青氣：帶有鮮葉的青草氣。高火：茶葉加溫過程中溫度高、時(shí)間長(zhǎng)、干度十足所產(chǎn)生的火香。濁氣:茶葉夾有其它氣味，有沉濁不清之感。焦氣：干度十足，有嚴(yán)重的老火。悶氣：一種不愉快的悶熟氣。異氣,：感染了與茶葉無關(guān)的各種氣味。松煙香：茶葉吸收松柴熏焙氣味，為黑毛茶和煙小種傳統(tǒng)香氣。(二)七大茶類茶湯香氣評(píng)點(diǎn):茶類上品下品白茶毫香濃顯、

8、清鮮純正為上香氣淡，有青臭味，失鮮及有發(fā)酵感綠茶有清香型、嫩香型、毫香型等，以花香、果香、蜜 糖香等令人喜愛的香氣為佳有煙、饃、霉、老火等氣味者為不良黃茶香濃甘爽者為優(yōu)香氣悶熟者為次青茶(烏龍茶)優(yōu)質(zhì)烏龍茶有花果香，香氣持續(xù)強(qiáng)勁劣質(zhì)烏龍茶香氣不足，有油煙味、焦味等異味紅茶優(yōu)質(zhì)小種紅茶有松煙香，工夫紅茶有薯糖香，川紅 有橘糖香劣質(zhì)紅茶香氣低弱、渾濁、持續(xù)時(shí)間短或者異味黑茶放茶及簍裝散茶均應(yīng)具有陳香，不應(yīng)有陳霉氣味； 香；沒有綠茶清香及紅茶、烏龍茶的甜香與花香。六堡茶有檳榔香、方包茶應(yīng)具有松煙化氽優(yōu)質(zhì)花茶具有鮮、濃、純的香氣,，高檔花茶要求 “鮮靈”，香氣持久、耐泡某種花茶中不能有其他花的香，茶香

9、中也不能有煙焦味等異味四、茶湯滋味品評(píng)要領(lǐng): (一)茶湯滋味品評(píng)：1 .茶湯滋味品評(píng)要領(lǐng)：(1)最適合品滋味的茶湯溫度是45 C55C。(2 )從湯匙里吸茶湯要自然，速度不宜快。(3)對(duì)疑有煙味的茶湯，應(yīng)在入口后閉合嘴巴，用鼻孔吸氣,，使空氣與茶湯充分接觸后再由鼻孔把氣放出，反復(fù)做2 3次，品評(píng)效果較好。(4) 茶湯送入口內(nèi)，在舌的中部回旋2次即可，較合適的時(shí)間是34秒。一般需嘗味23次。(5)對(duì)滋味很濃的茶嘗味23次后，需用溫開水漱漱口，把滯留物洗去后再品評(píng)。2 .茶湯滋味品評(píng)角度：(1)滋味純正：茶湯內(nèi)含物豐富，有稠厚的感覺；飲茶湯后口中收斂性強(qiáng)，吐出茶湯時(shí)味感增強(qiáng)；感覺新鮮爽口 ；茶 味

10、尚濃，回味也爽，且茶湯刺激性小。(2)滋味不純：茶湯先微苦后回甘的為好茶，先微苦后不苦也不甜者次之，先微苦后也苦者又次之，先苦后更苦者最 差；入口后有麻嘴、緊舍之感，先有澀感后不澀者不屬于味澀，吐出茶湯后仍有澀味才是真正的澀味；粗老茶湯味在舌面， 感覺粗糙且味淡薄，稍帶滯鈍、澀口感；有酸、饃、霉、焦味等異味。3 .茶湯滋味評(píng)語：4 烈：味濃不苦，收斂性強(qiáng)，回味甘爽。鮮爽：鮮活爽口，有活力。鮮濃：口味濃厚而鮮爽，含香，有活力。甜爽：滋味清爽，帶有甜感?；馗剩喝肟诤蠡匚队刑鸶?。醇厚：鮮醇可口，回味略甜，有刺激性。醇和：滋味欠濃，鮮味不足，無粗雜味。淡?。鹤涛墩?，但清淡濃稠感不足。粗淡：味粗而淡薄

11、。粗澀：原料粗老而澀口。生澀：有澀味且?guī)в猩辔丁？酀簼袔Э唷?二)七大茶類茶湯香氣評(píng)點(diǎn):茶類上品下品白茶鮮爽、醇厚、清甜的為上品粗澀、淡薄的為次品綠茶鮮爽、醇厚、回味甘甜的為佳品；香中有味、味中 有香、回味無窮的為佳品苦澀、清淡、回味差的為次品；有異味的為次品黃茶茶湯滋味醇和鮮爽，回甘強(qiáng)、收斂性3楮為優(yōu)質(zhì)黃茶茶湯滋味苦、澀、淡、悶者為次品黃茶青茶(烏龍茶)茶湯醇厚鮮爽茶湯清淡或帶苦澀味紅茶茶湯滋味醇厚、鮮甜劣質(zhì)紅茶茶湯味淡溥或帶粗澀味黑茶總體上應(yīng)醉而不澀。普洱茶醇濃，康傳茶、湖南天尖醇厚，六堡茶有檳榔香味，貢尖醉和，黑磚茶醉和微 澀化氽以純正濃醇為好。其滋味與香氣有相關(guān)性，香氣鮮，滋味爽

12、；香氣濃，滋味醉；香氣純，滋味細(xì)。若香氣 有異，應(yīng)認(rèn)真加以鑒別。五、茶湯湯色品評(píng)要領(lǐng)：(一)茶湯湯色品評(píng)：1.茶湯湯色品評(píng)要領(lǐng)：(1 )通常取茶35克，用150200毫升沸水沖泡，靜置35分鐘后，將杯中茶湯傾入另一空碗中再品評(píng)。在相同 的溫度和時(shí)間內(nèi)，茶湯的變色幅度為：大葉種大于小葉種，嫩茶大于老茶，新茶大于陳茶。2 2) 一般在10分鐘內(nèi)觀察湯色，能較好地品評(píng)茶葉的原有湯色，如時(shí)間拖長(zhǎng)，則容易出現(xiàn)誤判。3 .茶湯湯色品評(píng)角度：(1)色度：正常色，即正常采制條件下制成的茶葉泡后所呈現(xiàn)出的湯色；劣變色，即湯色不正；陳變色，即制作不良 而使新茶制成了陳茶色。(2)亮度：指茶湯的明亮程度。通常情況下

13、，茶湯亮度好的品質(zhì)就好，比較暗的品質(zhì)就差。(3)渾濁度：指茶湯清澈和渾濁的程度。清澈是指湯色純凈透明，無混雜，清澈見底；渾濁是指茶湯不清，視線不易 透過湯層。一般劣質(zhì)茶或陳質(zhì)茶的茶湯渾濁不清。4 .茶湯湯色評(píng)語艷綠：翠綠微黃，清澈鮮艷，顏色亮麗，顯油光綠黃：綠中顯黃的湯色。黃綠：黃中帶綠的湯色。淺黃：黃而淡，也稱為淡黃色。金黃：以黃為主，稍帶橙黃色，清澈亮麗，如黃金的色澤。橙黃：黃中微帶紅，似成熟甜橙的色澤。橙紅：紅中帶黃，似成熟植柑的色澤。紅湯(水紅)：烘焙過度或陳茶之湯色，淺紅或暗紅。凝乳：茶湯冷卻后，出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾湯現(xiàn)象。品質(zhì)好，滋味濃冽的紅茶，常有此現(xiàn)象。明亮：水色清，顯油光

14、。混濁：湯色不清，沉淀物或懸浮物多?；璋担簻幻髁粒珶o懸浮物。(二)七大茶類茶湯湯色評(píng)點(diǎn)：茶類上品下品白茶以杏黃、杏綠，清澈明亮的為上品以泛紅、暗渾的為次品綠茶以淺綠色、淺黃綠色且清澈明亮的為佳湯色發(fā)黃、過深、過暗、渾濁的為差黃茶杏黃明亮的為優(yōu)杏黃欠明、黃深的次之；黃渾、黃暗的最差青茶(烏龍茶)湯色橙黃或金黃，清澈明靈湯色暗紅，帶濁紅茶湯色紅艷，碗沿有明亮的“金圈”，冷卻后有“冷渾濁”現(xiàn)象劣質(zhì)紅茶湯色呈深暗色或淺暗渾濁黑茶以橙黃或橙紅的為佳湯色要求明亮湯濁者多視為劣變。化氽黃綠，清澈明靈的為上品黃暗或泛紅的為次品六、葉底評(píng)點(diǎn)要領(lǐng): (一)葉底品評(píng)：1 .葉底品評(píng)要領(lǐng)：(1 )可用目視、手指

15、按壓、牙齒咬嚼等方式。(2)在評(píng)定茶葉嫩度時(shí)，要避免出現(xiàn)兩種錯(cuò)覺：一是把芽葉肥壯、節(jié)間長(zhǎng)的某些品種誤評(píng)為茶葉粗老；二是陳茶色 澤暗，葉底不開展，與同等嫩度的新茶對(duì)比時(shí)，也常會(huì)把陳茶品評(píng)為茶葉粗老。2 .葉底品評(píng)角度：(1 )整碎：葉底完整，則表明茶葉的采摘和加工精細(xì)，反之則為粗糙。(2)嫩度：葉底的嫩度主要以芽及嫩芽含量比例和葉質(zhì)老嫩程度來衡量。芽以含量多、粗而長(zhǎng)的為好，細(xì)而短的為 差，但也不能一概而論，如碧螺春細(xì)嫩多芽，其芽細(xì)而短、茸毛多。(3)色澤：主要看茶葉的色度和亮度。新茶色澤新鮮明亮，若有爆點(diǎn)或焦糊點(diǎn)明顯的容易辨別；陳茶呈黃褐色或暗 黑色，反光率差，若有爆點(diǎn)或焦糊點(diǎn)模糊、不易辨別。(4 )勻度：主要看葉底的老嫩、大小、厚薄、色澤和整碎等因素的一致性。各因素都比較接近、一致勻稱的即勻度 好，反之則差。3 .葉底評(píng)語紅艷：紅潤(rùn)，鮮艷悅目。柔軟：柔軟如綿。細(xì)嫩：細(xì)嫩柔軟，葉色鮮艷明亮。勻齊：大小、老嫩、色澤較為一致。肥厚：芽頭肥壯，葉質(zhì)豐滿肥厚。欠勻：也稱不勻，原料老嫩、大小、色澤不一致，相差很大。開展：葉面展開，葉質(zhì)柔軟。粗老：葉面粗大，葉質(zhì)硬黃，筋脈顯露。焦斑：葉面有黑色或焦黃色的斑塊，甚至夾雜有黑色焦葉。暗張：夾雜暗紅色或鐵紅色葉片。(二)七大茶類葉底評(píng)點(diǎn):茶類上品下品白茶以勻整、肥軟、毫芽壯多、葉色鮮亮為上以硬挺、破碎、焦葉紅邊