廚房部管理手冊(cè)

1、魯班沂州賓館廚房日常管理手冊(cè)試行）目錄一、廚房概述1二、廚房組織機(jī)構(gòu)圖 2三、廚房各崗位職責(zé)1、餐飲總監(jiān)崗位職責(zé)32、廚房經(jīng)理（廚師長(zhǎng)）崗位職責(zé)53、涼菜領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)74、涼菜廚師崗位職責(zé)85、面點(diǎn)領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)96、面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)107、砧板領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)118、砧板廚師崗位職責(zé)129、粗加工廚師崗位職責(zé)131 0、爐灶廚師崗位職責(zé)141 1、打荷廚師崗位職責(zé)151 2、蒸車廚師崗位職責(zé)161 3、西餐廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)171 4、西餐廚師崗位職責(zé)181 5、員工餐廚師崗位職責(zé)191 6、采購(gòu)員崗位職責(zé)201 7、保管員崗位職責(zé)211 8、洗碗員崗位職責(zé)22四、廚房管理制度1、廚房安

2、全管理制度232、廚房防火管理制度243、廚房值班管理制度254、廚房設(shè)施設(shè)備管理制度265、廚房賠償管理制度 276、廚房考勤管理制度287、廚房日常衛(wèi)生管理制度298、廚房衛(wèi)生檢查管理制度309、廚房干料庫(kù)管理制度 311 0、廚房采購(gòu)驗(yàn)收管理制度3211、食品從業(yè)人員五病衛(wèi)生管理制度331 2、食品從業(yè)人員五病調(diào)離管理制度341 3、食品從業(yè)人員五病調(diào)離情況登記表351 4、原料采購(gòu)索證制度361 5、員工餐管理制度37五、廚房操作規(guī)范和流程1、廚房生產(chǎn)質(zhì)量控制操作規(guī)范和流程 382、廚師長(zhǎng)檢查工作操作規(guī)范和流程 383、原料驗(yàn)收操作規(guī)范和流程394、餐飲生產(chǎn)成本操作規(guī)范和流程395、廚

3、房組織食品推銷活動(dòng)操作規(guī)范和流程 406、新菜品開發(fā)操作規(guī)范和流程 407、團(tuán)隊(duì)菜單制定操作規(guī)范和流程408、重點(diǎn)高規(guī)格宴會(huì)菜單制定操作規(guī)范和流程4 19、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜單制定操作規(guī)范和流程411 0、零點(diǎn)菜單制定操作規(guī)范和流程411 1、標(biāo)準(zhǔn)食譜制作操作規(guī)范和流程421 2、鮮活原料市場(chǎng)調(diào)查操作規(guī)范和流程421 3、鮮活原料詢價(jià)定價(jià)操作規(guī)范和流程421 4、未熟菜品退回廚房處理操作規(guī)范和流程431 5、口味失當(dāng)菜肴退回廚房處理操作規(guī)范和流程431 6、蔬菜加工操作規(guī)范和流程431 7 、水產(chǎn)加 工 操 作 規(guī) 范 和 流 程 4 41 8 、肉類產(chǎn) 品 加 工 操 作 規(guī) 范 和 流 程 4 4

4、1 9 、禽類產(chǎn) 品 加 工 操 作 規(guī) 范 和 流 程 4 52 0 、食品雕 刻 及 盤 飾 用 品 操 作 規(guī) 范 和流程4 52 1 、大型活 動(dòng) 餐 具 準(zhǔn) 備 操 作 規(guī) 范 和 流程4 52 2 、料頭準(zhǔn) 備 操 作 規(guī) 范 和 流 程 4 62 3 、上漿工 作 操 作 規(guī) 范 和 流 程 4 62 4 、切割工 作 操 作 規(guī) 范 和 流 程 4 62 5 、切配工 作 操 作 規(guī) 范 和 流 程 4 72 6 、打荷工 作 操 作 規(guī) 范 和 流 程 4 72 7、爐灶工作操作規(guī)范和流程 482 8、涼菜間操作規(guī)范和流程482 9、面點(diǎn)間操作規(guī)范和流程493 0、原料腌制加

5、工操作規(guī)范和流程493 1、水果盤制作操作規(guī)范和流程503 2、自助餐早餐食品制作操作規(guī)范和流程50六、運(yùn)水煙罩控制系統(tǒng)使用說(shuō)明51廚房概述 廚房是賓館工作人員作業(yè)的地方，也是提供賓館作業(yè)必備的相關(guān)條 件，是從事菜肴、點(diǎn)心等食物產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、制作的場(chǎng)所，是賓館唯一由 原料進(jìn)入，經(jīng)過(guò)廚房工作人員的技術(shù)處理、藝術(shù)加工、進(jìn)而通過(guò)餐飲向賓客 提供色、香、味、形等感官形狀達(dá)到一定要求的產(chǎn)品部門。在賓館中，廚房 的組織工作，就像工廠制造業(yè)的生產(chǎn)，進(jìn)入的是原料，輸出的是形態(tài)、質(zhì)感 均發(fā)生變化了的產(chǎn)品。廚房生產(chǎn)，即廚房員工運(yùn)用技術(shù)和藝術(shù)對(duì)各類烹飪?cè)习凑找欢ㄒ?guī)格 標(biāo)準(zhǔn)和操作程序，進(jìn)行有計(jì)劃、有秩序、有目的的

6、勞動(dòng)，廚房基于賓館飯店 中所處的特殊環(huán)境，位置和獨(dú)特的生產(chǎn)運(yùn)作方式，使其具有明顯區(qū)別于餐飲 服務(wù)和其他特點(diǎn)。一、具有生產(chǎn)量不確定性二、生產(chǎn)制作多為手工三、生產(chǎn)工藝要求各崗位密切配合四、產(chǎn)品具有特殊性五、成本構(gòu)成具有復(fù)雜性六、工作環(huán)境較差七、產(chǎn)品質(zhì)量信息反饋困難廚房組織機(jī)構(gòu)圖廚房部經(jīng)理冷面菜食廚廚師師國(guó)海宴鮮打打荷荷XX國(guó)海宴鮮砧砧板板1三、廚房各崗位職責(zé)一、崗位名稱餐飲總監(jiān)二、直接上司賓館總經(jīng)理三、管理對(duì)象餐飲經(jīng)理、廚房經(jīng)理四、崗位目標(biāo)1、全面負(fù)責(zé)制定并實(shí)施餐飲部工作計(jì)劃和經(jīng)營(yíng)預(yù)算2 、督導(dǎo)并負(fù)責(zé)檢查餐飲部日常運(yùn)轉(zhuǎn)管理質(zhì)量。3 、負(fù)責(zé)并確保為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)并進(jìn)行有效的成本控制和費(fèi)用

7、控制。五、崗位職責(zé)：1負(fù)責(zé)制定餐飲部長(zhǎng)短期經(jīng)營(yíng)預(yù)算，帶領(lǐng)全體員工積極 完成和超額完成經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。2 、主持建立和完善餐飲部的各項(xiàng)規(guī)章制度及服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)，并督 導(dǎo)實(shí)施。3 、定期日常深入各部門了解并監(jiān)督工作情況， 控制餐飲部各項(xiàng)收支， 制定餐飲價(jià)格，督導(dǎo)采購(gòu)和盤點(diǎn)工作，進(jìn)行有效的成本控制。4 、檢查管理人員的工作情況和餐廳服務(wù)規(guī)范及各項(xiàng)規(guī)章制度執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施確保有執(zhí)行力。5 、定期同餐廳經(jīng)理、廚房經(jīng)理研究新菜點(diǎn)，結(jié)合客人反饋意見推出 新菜單并有針對(duì)性地推出各種促銷活動(dòng)。6 、負(fù)責(zé)對(duì)下屬部門負(fù)責(zé)人任用的推薦及其管理的日常督導(dǎo)，定期對(duì) 下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，并提出任用建議。7 、組織和實(shí)

8、施餐飲部員工的服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)工作，提高員工綜合素質(zhì)，為賓館樹立規(guī)范之師、文明之師。8重視安全和食品衛(wèi)生工作，認(rèn)真貫徹實(shí)施“食品衛(wèi)生法”和“五 常管理法”，積極參加賓館組織的經(jīng)常性的安全防火教育，確保安 全絕對(duì)化。9 、外部做好和客人的溝通，積極認(rèn)真的處理好客人投訴，內(nèi)部做好 與各部門之間的溝通、協(xié)調(diào)、配合工作。10、參加賓館組織的中層例會(huì)，主持部門例會(huì)，確保賓館的工作指令 得到有效執(zhí)行。11、完成賓館總經(jīng)理交辦的其他事項(xiàng)。六、技能要求：1、有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，忠于企業(yè)，認(rèn)真工作，堅(jiān)持原則，講究效率，處事公正。2、具有豐富的餐飲服務(wù)成本控制，烹飪技術(shù)，設(shè)備設(shè)施維護(hù)，市場(chǎng) 營(yíng)銷，食品營(yíng)

9、養(yǎng)學(xué)，衛(wèi)生學(xué)餐飲專業(yè)知識(shí) 3、具有較強(qiáng)的組織管 理能力，不斷學(xué)習(xí)的能力，具有較強(qiáng)的語(yǔ)言表達(dá)能力和撰寫業(yè)務(wù) 報(bào)告的能力。4、敬業(yè)勤奮，廉潔自律，身體健康精力充沛，為人正派。5、及時(shí)了解員工思想狀況和服務(wù)技能水平，具有把握整體局面的能 力和素質(zhì)。七、工作流程：（一）值班工作流程表序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容16： 306： 50檢查餐廳早餐，員工餐準(zhǔn)備，早餐達(dá)到服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。27： 00 9： 00檢查客人早餐，員工餐服務(wù)質(zhì)量。314： 0016： 00檢查餐廳、廚房值班經(jīng)理、領(lǐng)班、值班員工作情況，并檢查 衛(wèi)生。421: 00下班檢查餐廳、廚房收尾工作，檢查當(dāng)日營(yíng)業(yè)額收入情況，客人 反饋，總結(jié)一天工作，檢

10、查值班工作質(zhì)量并記錄。（:二）正常上班工作流程表序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容17： 307： 40檢查分管區(qū)域安全衛(wèi)生，早餐服務(wù)質(zhì)量。27： 45參加賓館每日早會(huì)，匯報(bào)昨日工作和今日工作計(jì)劃。3& 00 & 30分析昨日經(jīng)營(yíng)情況和客情反饋，參加廚房早例會(huì)。檢查驗(yàn)貨。49： 30檢查餐廳早例會(huì)情況，掌握當(dāng)日預(yù)定。510： 20檢查員工餐餐前準(zhǔn)備，并督導(dǎo)。611： 3012： 00部門各崗位餐前準(zhǔn)備檢查，并掌握中午預(yù)定情況。7開餐期間開餐期間現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。813： 3014： 00午市基本結(jié)束時(shí)，督促檢查收尾工作、打掃衛(wèi)生916： 0016： 40參加和了解餐廳、廚房部門例會(huì)

11、，詢問(wèn)晚餐預(yù)定情況1017： 00 前檢查員工餐餐前準(zhǔn)備，并督導(dǎo)。1118： 0018:30部門各崗位餐前準(zhǔn)備檢查，并掌握晚餐預(yù)定情況。12開餐期間開餐期間現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。1320:30 21:00晚市結(jié)束時(shí)，檢查收尾工作、打掃衛(wèi)生，總結(jié)一天工作每周周日分析本周經(jīng)營(yíng)上報(bào)總經(jīng)理，檢查安全衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備每月下旬工作計(jì)劃總結(jié)會(huì)、員工考核、談心交流、崗位名稱：廚房部副經(jīng)理二、直接上司：餐飲總監(jiān)三、管理對(duì)象：廚房部各部領(lǐng)班四、崗位目標(biāo)：1、負(fù)責(zé)制定并實(shí)施廚房部工作計(jì)劃和經(jīng)營(yíng)預(yù)算2 、督導(dǎo)并負(fù)責(zé)檢查廚房部日常運(yùn)轉(zhuǎn)管理質(zhì)量。3 、負(fù)責(zé)并確保為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的飯菜服務(wù)，并進(jìn)行有效的成本控制和費(fèi)用控

12、制。五、崗位職責(zé)：1、在餐飲總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作。2、制定廚房生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)程序和各項(xiàng)規(guī)章制度，并組織實(shí)施。3、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào)。4、負(fù)責(zé)菜單的籌劃和更換、負(fù)責(zé)菜點(diǎn)規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜 制定、及新品種的開發(fā)。5、負(fù)責(zé)對(duì)廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量、衛(wèi)生情況的檢查。6定期征求餐廳對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，處理客人對(duì)菜肴 質(zhì)量的投訴。7、負(fù)責(zé)制定廚房設(shè)備工具、用具的更換及添置計(jì)劃。&負(fù)責(zé)與相關(guān)部門合作，做好菜點(diǎn)的銷售、成本核算、設(shè)備維護(hù)等工作。9、檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程的消防安全工作。10、負(fù)責(zé)對(duì)本部門員工的指導(dǎo)、培訓(xùn)、考核工作。11、完成餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理交辦的其

13、它工 作。六、技能要求：1、有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，忠于企業(yè)，認(rèn)真工作，堅(jiān)持原則，講究效率，處事公正。2、具有豐富的餐飲服務(wù)成本控制，烹飪技術(shù)，設(shè)備設(shè)施維護(hù)，市場(chǎng)營(yíng)銷，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)，衛(wèi)生學(xué)餐飲專業(yè)知識(shí)3、具有較強(qiáng)的組織管理能力，不斷學(xué)習(xí)的能力，具有較強(qiáng)的語(yǔ)言表 達(dá)能力和撰寫業(yè)務(wù)報(bào)告的能力。4、敬業(yè)勤奮，廉潔自律，身體健康精力充沛，為人正派。5、及時(shí)了解員工思想狀況和服務(wù)水平， 有把握整體局面的能力和素質(zhì)。七、工作流程：（一）值班工作流程表序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容16： 306： 50檢查餐廳早餐，員工餐準(zhǔn)備，早餐達(dá)到服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。27： 00 9： 00檢查各部對(duì)早餐的補(bǔ)給情況。314： 0016：

14、 00安排好值班人員、廚房各崗位值班情況，并檢查衛(wèi)生。420： 30下班檢查收尾工作，衛(wèi)生、總結(jié)一天工作，做好值班記錄。（二）正常上班工作流程表序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容17： 45參加賓館的晨會(huì)。28： 30各崗位開始上班，點(diǎn)名、講評(píng)昨天的工作失誤，安排各部位 的工作。38: 50-9 : 30同倉(cāng)庫(kù)庫(kù)管質(zhì)管驗(yàn)貨，核對(duì)數(shù)量、質(zhì)量，對(duì)不符合要求的原 料予以退換，對(duì)符合要求的原料按部門分類并作當(dāng)日記錄。49： 30-11 : 00巡查各部門的工作511 ： 00召開炒鍋的會(huì)議，講評(píng)前一天的巡臺(tái)情況，查看當(dāng)天每位炒 鍋的菜品。611 ： 30同炒鍋進(jìn)行餐前檢查。711 ： 35-13 : 30各部位員工

15、各就各位，做好一切開餐工作813： 30督導(dǎo)收尾工作，中午打掃衛(wèi)生。916： 00各部位上班，由各部門開餐前會(huì)1016： 00-17 : 30巡查各部位的工作1117： 30召開炒鍋會(huì)議講評(píng)上午的巡臺(tái)情況，同各部位主管進(jìn)行餐前 檢杳。1217： 50-20 : 30各部位員工各就各位，做好一切開餐工作，現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)。1320： 30督導(dǎo)收尾工作，打掃衛(wèi)生，召開全體會(huì)議講評(píng)一天工作14每周舉行一次大掃除15每月舉行一次消防培訓(xùn)16每?jī)稍屡e行一次技術(shù)比武、崗位名稱：涼菜領(lǐng)班、直接上司：廚房經(jīng)理、管理對(duì)象：涼菜廚師四、崗位目標(biāo)：1、負(fù)責(zé)組織本班組員工按規(guī)格加工制作各種風(fēng)味純正的涼菜，保證及時(shí)出品。2負(fù)責(zé)

16、鹵水，燒臘和各種涼菜用汁的調(diào)配。五、崗位職責(zé)：1、根據(jù)每天的營(yíng)業(yè)情況合理安排變化涼菜菜單。2、負(fù)責(zé)安排涼菜所用原料的申領(lǐng)、加工、烹制當(dāng)日的客人所用的涼 菜、負(fù)責(zé)制作海鮮刺身拼盤。3、督導(dǎo)員工按規(guī)格加工各種冷菜，保證出品的口味和速度，裝盤合 乎規(guī)格要求。4、負(fù)責(zé)冷菜調(diào)味汁的制作，帶領(lǐng)員工鉆研業(yè)務(wù)，根據(jù)季節(jié)變化，適 當(dāng)推出新菜品，主動(dòng)征求意見，提高出品質(zhì)量。5、經(jīng)常檢查冰箱內(nèi)的庫(kù)存和原料貯存質(zhì)量，嚴(yán)格控制剩余量，把好 質(zhì)量關(guān)，督導(dǎo)員工合理使用、貯存原料，準(zhǔn)確控制成本。6每天檢查班組內(nèi)安全衛(wèi)生、冰箱等設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及 時(shí)報(bào)經(jīng)理聯(lián)系維修，做好餐后里收尾檢查。7、完成經(jīng)理交辦的其他任務(wù)。六、技

17、能要求：1、熱愛本職工作，積極主動(dòng)，認(rèn)真細(xì)致。2、熟悉原料知識(shí)，具有一定的烹飪美學(xué)知識(shí)。3 、具有一定的組織管理能力和嫻熟的刀工技能。4 、精力充沛、身體健康、耐心細(xì)致，忠誠(chéng)企業(yè)。七、工作流程:序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容18 00 8 30檢查早餐備料的上桌和回收，昨日原料存儲(chǔ)狀況， 參加廚房例會(huì)，安排當(dāng)日工作分工，準(zhǔn)備當(dāng)日備料。28： 30-10 : 30驗(yàn)收原料，督促未到原料，檢查員工備料情況，預(yù)制部分菜品， 掌控餐前備料。310： 3011： 30根據(jù)宴會(huì)預(yù)定和常規(guī)備料，做好開餐準(zhǔn)備，進(jìn)行餐前檢查，確保 每桌預(yù)定5分鐘內(nèi)有10個(gè)涼菜可上餐桌。411： 3013： 30開市期間，負(fù)責(zé)組織好生產(chǎn)加

18、工，保證上菜速度和質(zhì)量，做好前 后協(xié)調(diào)，冷菜和熱菜配合，適時(shí)上水果盤和餐后巡臺(tái)。513： 3016： 00做好收尾檢查，檢查安全、衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)，安排好值班， 保證客人需要。616： 3018： 00根據(jù)宴會(huì)預(yù)定和常規(guī)備料，做好開餐準(zhǔn)備進(jìn)行餐前檢查，確保每 桌預(yù)定5分鐘內(nèi)有10個(gè)涼菜可上餐桌。718： 0020： 30開市期間，負(fù)責(zé)組織好生產(chǎn)加工，保證上菜速度和質(zhì)量，做好前 后協(xié)調(diào)，冷菜和熱菜配合，適時(shí)上水果盤和餐后巡臺(tái)。820： 30-下班督促每日收尾檢查，盤點(diǎn)庫(kù)存、盤點(diǎn)當(dāng)日營(yíng)業(yè)收入、申報(bào)次日米 購(gòu)計(jì)劃、檢查安全衛(wèi)生，總結(jié)一天工作得失。、崗位名稱：涼菜廚師二、直接上司：涼菜領(lǐng)班三、管理對(duì)

19、象：四、崗位目標(biāo)：1、負(fù)責(zé)宴會(huì)和零點(diǎn)的涼菜制作。2、保證及時(shí)提供合乎風(fēng)味要求的色香味形俱佳的涼菜。五、 崗位職責(zé)：1、負(fù)責(zé)各類原料的領(lǐng)取，加工、烹制、裝盤出品工作。2、區(qū)別宴會(huì)不同規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，按切配規(guī)格提前切裝涼菜并進(jìn)行相 應(yīng)點(diǎn)綴，和餐廳協(xié)調(diào)好及時(shí)上菜。3 接受涼菜預(yù)訂單，準(zhǔn)確裝盤，及時(shí)出品，清潔衛(wèi)生。4、妥善保管剩余的原料及涼菜調(diào)味汁，做好開餐后工作協(xié)調(diào)和收 尾工作檢查。5、 定期檢查，整理冰箱， 保證存放食品的質(zhì)量。6正確維護(hù)，合理使用機(jī)械設(shè)備并保持好整潔。7、隨時(shí)保持個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表，并做好涼菜間內(nèi)衛(wèi)生工作。8完成領(lǐng)班和經(jīng)理交辦的其他工作任務(wù)。六、技能要求：1、工作勤懇、認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞

20、任怨，積極好學(xué)。2 、刀工嫻熟，能進(jìn)行簡(jiǎn)單的裝盤。3 、具有一定的烹飪知識(shí)和食品美學(xué)意識(shí)。4 、精力充沛、身體健康、忠誠(chéng)企業(yè)。七、工作流程:序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容1& 309： 00檢查備料，參加廚房例會(huì)，做好早餐加菜和收尾工作。29： 0011： 30按規(guī)格選料，按標(biāo)準(zhǔn)制作，掌握預(yù)定客情，做好餐前準(zhǔn)備，做到 5分鐘內(nèi)涼菜準(zhǔn)備好送到傳菜部。311： 3013： 30開市期間，隨時(shí)滿足客人需要，保證上菜速度和出品質(zhì)量，及時(shí) 協(xié)調(diào)上各種調(diào)料和果盤。413： 3016： 00做好收尾檢查，值班廚師完成值班任務(wù)，保證客人需要。516： 0018： 00按規(guī)格選料，按標(biāo)準(zhǔn)制作，掌握預(yù)定客情，做好餐

21、前準(zhǔn)備，5分鐘內(nèi)涼菜準(zhǔn)備好并到傳菜部。618： 3020： 30開市期間，隨時(shí)滿足客人需要，保證上菜速度和出品質(zhì)量，及時(shí) 協(xié)調(diào)上果盤和各種調(diào)料。720： 30-下班檢查安全衛(wèi)生、冰箱物品存放，盤點(diǎn)當(dāng)日庫(kù)存和業(yè)務(wù)銷售，做好 收尾檢查，總結(jié)一天工作。一、崗位名稱二、直接上司三、管理對(duì)象四、崗位目標(biāo)3五、崗位職責(zé):面點(diǎn)領(lǐng)班廚房經(jīng)理面點(diǎn)廚師1負(fù)責(zé)宴會(huì)和零點(diǎn)各類點(diǎn)心面食，根據(jù)客人需求的制作。2、協(xié)助廚房經(jīng)理做好面點(diǎn)房的生產(chǎn)管理工作。、帶領(lǐng)本班組員工制作各種風(fēng)味純正的面點(diǎn)。1、制定宴會(huì)各種面點(diǎn)的制作規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)廚房經(jīng)理審批后執(zhí)行， 不斷更新品種，提高面點(diǎn)制作質(zhì)量和出品質(zhì)量。2、負(fù)責(zé)安排原料的申領(lǐng)、加工，掌

22、握客情，根據(jù)菜單做好開餐前的準(zhǔn)備和餐后收尾工作，并安排好人員盤點(diǎn)庫(kù)存。、組織日常的生產(chǎn)加工，做到出品及時(shí)有序，質(zhì)量精細(xì)可靠，有效 控制成本，合理使用水、電、降低費(fèi)用。、檢查冰箱、壓面機(jī)、和面機(jī)等所有機(jī)械設(shè)備的使用，運(yùn)轉(zhuǎn)狀況， 做到設(shè)備光潔如新，操作安全可靠，原料合理利用。、負(fù)責(zé)檢查、把握各種餡料的配比和口味，嚴(yán)格控制成品質(zhì)量，和 經(jīng)理協(xié)調(diào)，做好大型宴會(huì)的面點(diǎn)生產(chǎn)組織工作。67六、技能要求：2、負(fù)責(zé)對(duì)本班組人員的培訓(xùn)、工作表現(xiàn)考評(píng)。、完成經(jīng)理交辦的其他工作。1、工作勤懇、積極主動(dòng)、團(tuán)結(jié)協(xié)作能力強(qiáng)。、懂得原料知識(shí)；熟練掌握面點(diǎn)制作技術(shù)。3 、具有一定的組織管理能力，工作創(chuàng)新能力4 、精力充沛、身體

23、健康、忠誠(chéng)企業(yè)。七、工作流程:序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容1& 00 & 30檢查早餐面點(diǎn)備用情況，昨日原料存儲(chǔ)狀況，參加廚房例會(huì)，安 排當(dāng)日工作分工。28： 30-10 : 30驗(yàn)收申報(bào)原料，檢查工作規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和加工質(zhì)量，檢查員工餐面食 準(zhǔn)備情況。310： 3011： 30合理安排面點(diǎn)人員工作搭配，餐前檢查細(xì)致齊備，做好開市準(zhǔn)備。411： 3013： 30開市期間，及時(shí)了解客情，組織加工制作，根據(jù)點(diǎn)心單上飯，通 知后10分鐘要上到傳菜口，做好收尾檢查。513： 3016： 00做好收尾檢查，安排好面點(diǎn)廚師值班，準(zhǔn)備下午工作。616： 3018： 00合理安排餐前準(zhǔn)備，掌握客情，做好餐前

24、檢查，做好開市準(zhǔn)備。718： 0020： 30開市期間，及時(shí)組織加工制作， 保證通知10分鐘內(nèi)上飯，督促檢 查出品質(zhì)量。820： 30-下班督促每日收尾檢查；核對(duì)當(dāng)日帳單、盤點(diǎn)庫(kù)存，制定申購(gòu)計(jì)劃， 總結(jié)一天工作。一、崗位名稱二、直接上司三、管理對(duì)象四、崗位目標(biāo)面點(diǎn)廚師面點(diǎn)領(lǐng)班1負(fù)責(zé)制作各類面食食品。2、協(xié)助面點(diǎn)領(lǐng)班做好面點(diǎn)房的各項(xiàng)工作。五、崗位職責(zé)：1按規(guī)格制作各種面點(diǎn)，提高面點(diǎn)制作質(zhì)量和出品質(zhì)量2、遵守廚房生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)程序和各項(xiàng)規(guī)章制度。3、根據(jù)廚師長(zhǎng)安排做好廚房生產(chǎn)任務(wù)的完成和工作協(xié)調(diào)4、負(fù)責(zé)對(duì)廚房?jī)?nèi)工作區(qū)域設(shè)施設(shè)備和衛(wèi)生情況的檢查。5、定期征求餐廳對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見。6檢查廚房環(huán)

25、境和生產(chǎn)過(guò)程的消防安全工作。7、完成廚師長(zhǎng)交辦的其它工作。六、技能要求：1忠于企業(yè)，認(rèn)真工作，積極主動(dòng)。2、懂得原料知識(shí)；掌握面點(diǎn)制作技術(shù)。3、精力充沛，身體健康。七、工作流程:序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容1& 00 & 30檢查早餐面點(diǎn)備用情況，昨日原料存儲(chǔ)狀況，參加廚房例會(huì)。28： 30-10 : 30驗(yàn)收申報(bào)原料，檢查工作規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和加工質(zhì)量，檢查員工餐面食 準(zhǔn)備情況。310： 3011: 30面點(diǎn)人員合理工作搭配，餐前檢查細(xì)致齊備，做好開市準(zhǔn)備。411: 3013： 30開市期間，及時(shí)了解客情，組織加工制作，根據(jù)點(diǎn)心單上飯，通 知后10分鐘要上到傳菜口，做好收尾檢查。513： 3

26、016： 00做好收尾檢查，面點(diǎn)廚師值班，準(zhǔn)備下午工作。616： 3018： 00合理安排餐前準(zhǔn)備，掌握客情，做好餐前檢查，做好開市準(zhǔn)備。718： 0020： 30開市期間，及時(shí)組織加工制作，保證通知10分鐘內(nèi)上飯。820： 30-下班每日收尾檢查；核對(duì)當(dāng)日帳單、盤點(diǎn)庫(kù)存。一、崗位名稱：砧板領(lǐng)班廚師二、直接上司：廚房經(jīng)理三、管理對(duì)象：砧板廚師四、崗位目標(biāo)：1全面負(fù)責(zé)廚房熱菜原料的加工組織管理工作；確保安全絕對(duì)化。2、保證及時(shí)向各炒鍋廚師提供所需規(guī)格和數(shù)量加工好的原料。3、負(fù)責(zé)對(duì)熱菜加工原料的驗(yàn)收、加工、收尾檢查。五、崗位職責(zé)：1、根據(jù)客情及菜單要求，負(fù)責(zé)加工各崗位人員的安排和生產(chǎn)組織工 作。2

27、、檢查各崗位加工原料的質(zhì)量，負(fù)責(zé)匯總各砧板廚師所需的加工原 料，具體列制采購(gòu)計(jì)劃、聯(lián)系訂購(gòu)和采購(gòu)，報(bào)經(jīng)理批準(zhǔn)實(shí)施，并 將落實(shí)情況反饋經(jīng)理。3 、檢查原料庫(kù)存和使用情況，及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)，保證廚房生產(chǎn)的正常供給和原料的充分利用，準(zhǔn)確控制成本。4 、帶領(lǐng)并督導(dǎo)砧板廚師按規(guī)格加工原料，主動(dòng)證詢炒鍋廚師意見，不斷研究和改進(jìn)加工工藝，并對(duì)新開發(fā)菜肴的加工規(guī)格進(jìn)行研制 和指導(dǎo)，保證正常使用、留足周轉(zhuǎn)備用。5 、負(fù)責(zé)砧板廚師的考核、培訓(xùn)和設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。6 、和其他班組協(xié)調(diào)好關(guān)系，完成經(jīng)理交辦的其他工作任務(wù)。六、技能要求：1熱愛本職工作，工作細(xì)致、踏實(shí)、吃苦耐勞。2、精通各種原料的加工及保管方法，熟知菜肴的加

28、工，規(guī)格和生 產(chǎn)制作工藝，有嫻熟的刀工切配技巧。3、有一定的組織管理能力，身體健康、精力充沛、忠誠(chéng)企業(yè)。七、工作流程：序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容1& 00 & 30檢查昨日原料存儲(chǔ)狀況，參加廚房例會(huì)，準(zhǔn)備當(dāng)日原料。28： 30-10 : 30驗(yàn)收原料，盤查未到原料并督促，檢查砧板分工和加工質(zhì)量。310： 3011： 30合理安排砧板就餐，檢查質(zhì)量和數(shù)量，餐前檢查各種原料是 否準(zhǔn)備齊全。411： 3013： 30開市期間，負(fù)責(zé)組織配菜和加工，保證炒鍋出品速度，按規(guī) 格和比例加工配制各種菜肴，做好收尾檢查。513： 3016： 00做好收尾檢查，安排好砧板廚師值班，并保證炒鍋需要。616

29、： 3018： 00合理安排工作，檢查原料的加工保管，做好餐前檢查，確保 炒鍋出品速度。718： 0020： 30開市期間，負(fù)責(zé)組織配菜和加工，保證炒鍋出品速度，按規(guī) 格和比例加工配制各種菜肴，做好收尾檢查。820： 30-下班督促每日收尾檢查、砧板廚師盤點(diǎn)庫(kù)存；根據(jù)庫(kù)存和客情菜 單，制訂采購(gòu)計(jì)劃，并報(bào)經(jīng)理實(shí)施；總結(jié)一天工作并記錄。一、崗位名稱二、直接上司三、管理對(duì)象四、崗位目標(biāo)23H、崗位職責(zé)：砧板廚師頭砧廚師粗加工廚師1、負(fù)責(zé)蔬菜、家禽、水產(chǎn)的加工；切割、上漿等工作。、保證加工的質(zhì)量規(guī)格和數(shù)量滿足生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)要求。、合理利用原料，講究成本控制、確保安全衛(wèi)生無(wú)事故。1、了解當(dāng)日和次日客情、菜單，

30、負(fù)責(zé)備齊各種加工好的原料。2、負(fù)責(zé)按各種加工規(guī)格要求，對(duì)原料進(jìn)行切割、上漿、腌制，并根 據(jù)用量適當(dāng)添補(bǔ)，保證一定量的周轉(zhuǎn)庫(kù)存。3、合理使用和維護(hù)好設(shè)備機(jī)械，妥善保管加工工具，保持本崗位的 清潔衛(wèi)生及時(shí)清運(yùn)垃圾。4 、妥善保管好未加工好的原料和已加工好的原料， 及時(shí)換水等，做好每餐收尾檢查，杜絕浪費(fèi)。5 、完成頭砧和領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。六、技能要求：1熱愛本職工作，工作認(rèn)真、踏實(shí)能干，能夠吃苦耐勞、團(tuán)結(jié)合 作、積極學(xué)習(xí)、團(tuán)忠誠(chéng)企業(yè)、有團(tuán)隊(duì)精神。2、具有熟練的刀工和刀法，懂得各種原料的加工方法，熟悉廚房 菜肴的各種加工規(guī)格。3、身體健康、精力充沛、具有良好的職業(yè)道德和綜合素質(zhì)。七、工作流程：序號(hào)時(shí)

31、間工作流程內(nèi)容18 309： 00參與驗(yàn)收所加工的原料，督促未米購(gòu)到的原料，按照頭砧女 排開始工作。29: 00-11 : 30按規(guī)格要求，數(shù)量要求，保質(zhì)保量加工好各自使用的原料， 并做好餐前準(zhǔn)備檢查， 將自己的準(zhǔn)備情況向頭砧和炒鍋匯報(bào)， 做好協(xié)調(diào)，餐前準(zhǔn)備結(jié)束。311 ： 30-13 : 30開市期間，按菜單要求為打荷、炒鍋師傅服務(wù)好，保證不因 砧板影響出品速度。注重效率，追求完美。413： 3016： 00餐后收尾檢查和下餐各料檢查，及時(shí)反饋意見，值班廚師做 好值班期間工作。516： 0018： 00按規(guī)格要求，數(shù)量要求，保質(zhì)保量加工好各自使用的原料， 并做好餐前準(zhǔn)備檢查， 將自己的準(zhǔn)備情

32、況向頭砧和炒鍋匯報(bào)， 做好協(xié)調(diào)，餐前準(zhǔn)備結(jié)束。618： 0020： 30市期間，按菜單要求為打荷、炒鍋師傅服務(wù)好，保證不因砧 板影響出品速度。注重效率，追求完美。720： 30-下班做好餐后收尾檢查；盤點(diǎn)當(dāng)日原料使用量和當(dāng)日庫(kù)存；與頭 砧溝通次日訂購(gòu)原料的品種、數(shù)量，總結(jié)當(dāng)日工作后下班。一、崗位名稱：粗加工崗位廚師二、直接上司：砧板廚師三、管理對(duì)象：四、崗位目標(biāo)：1、負(fù)責(zé)蔬菜、家禽、水產(chǎn)等原料的初步整理、洗滌、加工制作。2 、負(fù)責(zé)廚房粗加工間內(nèi)和走道地面衛(wèi)生清潔。五、崗位職責(zé)：1、在砧板廚師的指導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)食品原料的初步加工整理工作2 、負(fù)責(zé)將蔬菜原料按規(guī)格要求去皮、筋、枯葉、蟲卵等雜物，并

33、 清洗干凈。3、負(fù)責(zé)將動(dòng)物、魚蝦類原料按規(guī)格要求去凈羽毛、鱗殼、臟器等 雜物，洗滌干凈。4、努力學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)，提高凈出率，保證加工好的原料符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生 要求及規(guī)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。5、主動(dòng)檢查、隨時(shí)保持負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生的清潔和干凈。6、妥善保管加工工具，隨時(shí)保持本崗位及墻壁和設(shè)施用具的衛(wèi)生 整潔。7、負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)盆、盒等用具的洗刷。&完成加工廚師和領(lǐng)導(dǎo)交辦對(duì)其他任務(wù)。六、技能要求：1、工作認(rèn)真，愛惜物料，有節(jié)約意識(shí)、任勞任怨、清潔衛(wèi)生。2、懂得各類原料的加工方法，基本熟悉各類菜肴的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)3、熟悉掌握原料的削、洗、宰殺等加工技巧。4、身體健康、吃苦耐勞、干脆利索。 七、工作流程：序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容

34、18： 30-11 : 30參與驗(yàn)收所加工的原料、督促及時(shí)到貨、按照加工廚師要求 進(jìn)行切割，選擇、洗滌，放置到架子上擺放整齊，做好餐前 檢查，將前日剩余的送員工餐處理，準(zhǔn)備好為砧板提供服務(wù)。211 ： 30-14 : 00開市期間，隨時(shí)整理粗加工間地面、水池、衛(wèi)生、廚房通道、 門口地面衛(wèi)生，洗刷各種用具，協(xié)調(diào)服務(wù)好316： 00-18 : 00根據(jù)上午用料情況和預(yù)訂情況，按要求加工原料，對(duì)次日需 要的原料進(jìn)行加工，保持好衛(wèi)生，協(xié)調(diào)安排好和砧板關(guān)系， 做好當(dāng)前檢查，迎接開市。418： 00-20 : 00開市期間，隨時(shí)整理粗加工間衛(wèi)生、廚房通道、門口地面衛(wèi) 生，洗刷各種用具，工作結(jié)束后，根據(jù)需要

35、徹底清理衛(wèi)生并 保持好，盤點(diǎn)物料，總結(jié)一天工作，做好次日計(jì)劃，一、崗位名稱二、直接上司三、管理對(duì)象四、崗位目標(biāo)3爐灶廚師廚師長(zhǎng)打荷廚師、砧板廚師1、負(fù)責(zé)熱菜原料的加工組織管理工作；確保安全絕對(duì)化2、保證及時(shí)向各餐廳提供所需規(guī)格和數(shù)量的菜品。、負(fù)責(zé)對(duì)熱菜加工原料的驗(yàn)收、加工、收尾檢查。丘、崗位職責(zé)：1、熟悉菜單，能夠合理安排打荷，炒爐、湯鍋、油鍋、蒸籠等各 崗位工作。2、帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹制熱菜，保證生產(chǎn)有序，做好開餐前的準(zhǔn)備 工作。3、檢查菜肴烹制質(zhì)量和盤飾效果，妥善處理菜品的質(zhì)量問(wèn)題。4、監(jiān)督本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，杜絕浪費(fèi)5、參與爐灶員工菜品肴烹制技術(shù)培訓(xùn)和指導(dǎo)。6、負(fù)責(zé)對(duì)

36、爐灶設(shè)備及用具的維護(hù)和保養(yǎng)，確保生產(chǎn)安全。7、完成廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)六、技能要求：1、熱愛本職工作，工作細(xì)致、踏實(shí)、吃苦耐勞。2、身體健康、精力充沛、忠誠(chéng)企業(yè)。3、有高超的烹調(diào)技術(shù)。七、工作流程:序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容1& 00 & 30參加廚房例會(huì)，根據(jù)預(yù)訂情況開始工作。28： 30-10 : 30根據(jù)預(yù)訂情況對(duì)需提前加工的原料，進(jìn)仃熟處理。310： 3011： 30做好餐前準(zhǔn)備工作，檢查是否有漏缺，安排人員就餐。411： 3013： 30開市期間，保證炒鍋出品速度，保證炒鍋的出品質(zhì)量，做好 收尾檢查。513： 3016： 00做好收尾檢查，安排好炒鍋廚師值班。616：

37、0018： 00根據(jù)預(yù)訂情況，做好原料的熟處理，做好餐前檢查，確保炒 鍋出品速度并安排人員晚餐。718： 0020： 30開市期間，保證炒鍋出品速度，保證炒鍋的出品質(zhì)量，做好 收尾檢查。820： 30-下班每日收尾檢查、炒鍋廚師盤點(diǎn)庫(kù)存；根據(jù)庫(kù)存和客情菜單， 制訂采購(gòu)計(jì)劃，并報(bào)經(jīng)理實(shí)施；總結(jié)一天工作并記錄。一、崗位名稱打荷廚師二、直接上司爐灶廚師三、管理對(duì)象四、崗位目標(biāo)1、了解客源，根據(jù)客情和爐灶廚師菜品要求，做好餐具準(zhǔn)備2、菜點(diǎn)裝飾、協(xié)調(diào)配合。3 、保證上菜速度和菜品質(zhì)量，做到忙而不亂。五、崗位職責(zé)：1負(fù)責(zé)餐具的準(zhǔn)備與菜肴的出品相配套。2、負(fù)責(zé)裝盤出品清潔，盤飾美觀大方，重要宴會(huì)有雕刻裝盤。

38、3、根據(jù)客人要求，按順序和節(jié)奏，傳送分派各類菜肴給爐灶廚師 烹調(diào)出品及時(shí)有序。4、保持打荷臺(tái)清潔，各類工具用品擺放整齊。5、將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置， 排菜有序，出菜節(jié)奏適當(dāng)6、清潔工作臺(tái)，用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁及時(shí)冷藏，餐具歸還原 位。7、關(guān)鎖打荷臺(tái)檢查工作后下班。六、技能要求：1工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)，具有吃苦精神。2、靈活機(jī)動(dòng)，反映迅速，有一定的溝通配合技巧和能力。3、身體健康，精力充沛，為人正直、品行端正。七、工作流程：序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容1& 00 & 30參加廚房例會(huì)，根據(jù)預(yù)訂情況開始工作。28： 30-10 : 30根據(jù)預(yù)訂情況把所需餐具準(zhǔn)備齊全，備好裝盤原料。

39、310： 3011: 30做好餐前準(zhǔn)備工作，檢查是否有漏缺，安排人員就餐。411: 3013： 30開市期間，配合好炒鍋，保證炒鍋的出品速度，做好菜品的 裝飾工作，做好收尾檢查。513： 3016： 00做好收尾檢查，安排好打荷廚師值班。616： 0018： 00根據(jù)預(yù)訂情況把所需餐具準(zhǔn)備齊全，備好裝盤原料，并做好 餐前檢查，安排打荷人員就餐。718： 0020： 30開市期間，配合好炒鍋，保證炒鍋的出品速度，做好菜品的 裝飾工作，做好收尾檢查。820： 30-下班每日收尾檢查、根據(jù)庫(kù)存和客情菜單，制訂米購(gòu)計(jì)劃，并報(bào) 經(jīng)理實(shí)施；總結(jié)一天工作并記錄。、崗位名稱：蒸車廚師二、直接上司：廚師長(zhǎng)三、管

40、理對(duì)象：四、崗位目標(biāo)：1、全面負(fù)責(zé)廚房熱菜所要蒸制的菜品；確保安全絕對(duì)化2、保證及時(shí)完成所需蒸制的菜品，保證好質(zhì)量。3 、合理的利用蒸車，杜絕浪費(fèi)。五、崗位職責(zé)：1、了解當(dāng)日的客情同菜單負(fù)責(zé)備齊各種蒸菜的原料。2、根據(jù)上菜的先后，加工菜品，保證好上菜速度。3 、備齊各類開餐所需器具，清潔工作臺(tái)，做好餐前準(zhǔn)備4 、節(jié)約能源，合理的利用的蒸車，降低成本，減少浪費(fèi)5 、做好安全衛(wèi)生工作、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。六、技能要求：1、熱愛本職工作，工作細(xì)致、踏實(shí)、吃苦耐勞。2、精通各種原料的蒸制及保管方法。3、身體健康、精力充沛、忠誠(chéng)企業(yè)。七、工作流程:序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容1& 00 & 30檢查

41、昨日原料存儲(chǔ)狀況，參加廚房例會(huì)，準(zhǔn)備當(dāng)日原料。2& 3010： 30根據(jù)預(yù)訂情況，做好原料的加工，備齊所需器具。310： 3011: 30做好餐前檢查，并按時(shí)就餐。411: 3013： 30開市期間，負(fù)責(zé)所有蒸制菜品的加工與蒸制，并保證出品質(zhì)量和速度，做好收尾工作。516： 0018： 00根據(jù)預(yù)訂情況，做好原料的加工，備齊所需器具。718： 0020： 30開市期間，負(fù)責(zé)所有蒸制菜品的加工與蒸制，并保證出品質(zhì)量和速度，做好收尾工作。820： 30-下班每日收尾檢查、盤點(diǎn)庫(kù)存；根據(jù)庫(kù)存和客情菜單，制訂米購(gòu) 計(jì)劃，并報(bào)經(jīng)理實(shí)施；總結(jié)一天工作并記錄。一、崗位名稱：西餐廚師領(lǐng)班二、直接上司：

42、廚師長(zhǎng)三、管理對(duì)象：西餐廚師四、崗位目標(biāo)：1、負(fù)責(zé)西餐廚房菜肴生產(chǎn)及管理工作。2、保證及時(shí)向客人提供合格優(yōu)質(zhì)的西餐菜肴。五、崗位職責(zé)：1、協(xié)助廚師長(zhǎng)做好西餐廚房的管理工作。2、助廚師長(zhǎng)制定各類西餐菜單、菜肴制作規(guī)格、工作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)，并督促加工切配和爐灶工作。3、檢查督導(dǎo)員工按照標(biāo)準(zhǔn)加工切配烹制菜肴。4、具體負(fù)責(zé)每日所需原料的加工預(yù)定和質(zhì)量檢查。5、督促檢查安全衛(wèi)生工作，設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)維護(hù)工作，確保安全 衛(wèi)生無(wú)事故。6、做好每天的餐前檢查和餐后收尾檢查工作。7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。六、技能要求：1、熱愛本職工作、積極主動(dòng)、工作認(rèn)真踏實(shí)。2、掌握基本的西餐菜肴的烹飪技術(shù)，對(duì)其他風(fēng)味的菜肴的

43、制作技 術(shù)有一定了解。3、具有一定的管理能力。七、工作流程:序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容1& 00 & 30參加廚房例會(huì)，根據(jù)預(yù)訂情況安排當(dāng)日工作分工。2& 3010： 00檢查好各崗位工作，督促未到原料，檢查員工備料情況。310： 0011： 30做好餐前檢查，安排人員就餐。411： 3013： 30開市期間，及時(shí)了解客情，組織加工制作，保證出品質(zhì)量和速度，做好收尾檢查。513： 3016： 00做好收尾檢查，安排好西餐廚師值班。616： 0018： 00根據(jù)預(yù)訂情況檢查各崗位工作，做好餐前檢查，安排西餐廚 房人員就餐。718： 0020： 30開市期間，及時(shí)了解客情，組織加

44、工制作，保證出品質(zhì)量和 速度，做好收尾檢查。820： 30-下班每日收尾檢查、根據(jù)庫(kù)存和客情菜單，制訂米購(gòu)計(jì)劃，并報(bào) 經(jīng)理實(shí)施；總結(jié)一天工作并記錄。、崗位名稱：西餐廚師二、直接上司：西餐廚師領(lǐng)班三、管理對(duì)象：四、崗位目標(biāo)：1、負(fù)責(zé)西餐廚房菜肴的配份、排菜、制作。2、及時(shí)向客人提供合格優(yōu)質(zhì)的西餐菜肴。五、崗位職責(zé)：1、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況通知，負(fù)責(zé)領(lǐng)取備齊各類加工好的原料。2、備齊各類開餐時(shí)切配用盛器，清潔工作臺(tái)，做好開餐前的準(zhǔn)備3、根據(jù)定單和宴會(huì)菜單，配齊菜肴合理放置，及時(shí)烹調(diào)上桌。4、妥善保管各種原料，清潔衛(wèi)生區(qū)域，做好開餐前和收尾后檢查 工作。5、做好安全衛(wèi)生和設(shè)施設(shè)備維護(hù)工作。6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的

45、其他任務(wù)。六、技能要求：1、熱愛本職工作、工作勤懇認(rèn)真踏實(shí)。2、具有一定的西餐原料和烹飪基礎(chǔ)知識(shí)。3、熟練掌握西餐菜肴的切配技能。七、工作流程:序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容1& 00 & 30參加廚房例會(huì)，檢查昨日原料儲(chǔ)存情況，準(zhǔn)備好當(dāng)日原料。2& 3010： 00驗(yàn)收原料，盤查未到原料并督促，根據(jù)預(yù)定情況做好原料加 工。310： 0011： 30做好餐前檢查，并按時(shí)就餐。411： 3013： 30開市期間，根據(jù)領(lǐng)班的協(xié)調(diào)安排，保證出品質(zhì)量和速度，做 好收尾檢查。513： 3016： 00做好收尾工作，完成值班任務(wù)。616： 0018： 00根據(jù)預(yù)定情況做好原料加工，做好餐前檢

46、查，按時(shí)就餐。718： 0020： 30開市期間，根據(jù)領(lǐng)班的協(xié)調(diào)安排，保證出品質(zhì)量和速度，做 好收尾檢查。820： 30-下班每日收尾檢查、根據(jù)庫(kù)存和客情菜單，制訂采購(gòu)計(jì)劃，并報(bào) 經(jīng)理實(shí)施；總結(jié)一天工作并記錄。一、崗位名稱：?jiǎn)T工餐廚師二、直接上司：廚師長(zhǎng)三、管理對(duì)象：四、崗位目標(biāo)：1、全面負(fù)責(zé)員工餐菜品的制作；確保安全絕對(duì)化。2、保證按時(shí)開餐，保證好質(zhì)量。3 、合理的調(diào)節(jié)菜品，保證菜品口味。4 、合理的利用原料，杜絕浪費(fèi)。五、崗位職責(zé)：1、了解就餐人數(shù)，合理的配置菜品，并按標(biāo)準(zhǔn)程序制作。2、對(duì)所用的原料做到合理加工，增加原料的利用率。3 、開餐時(shí)要按照標(biāo)準(zhǔn)程序開展工作，保證好就餐秩序。4 、合

47、理的使用和維護(hù)好設(shè)施設(shè)備，妥善保管好加工工具，保持本崗位的清潔衛(wèi)生。六、技能要求：1、熱愛本職工作，工作細(xì)致、踏實(shí)、吃苦耐勞。2、精通各種原料的加工、烹調(diào)及保管方法。3、身體健康、精力充沛、忠誠(chéng)企業(yè)。七、工作流程：序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容16： 00 7： 30做好早餐并及時(shí)開餐，保證好就餐秩序。27： 3012： 301、加工好中午所需菜品并保證質(zhì)量，2、保證中午2餐的開餐時(shí)間，保證菜品質(zhì)量，3、做好收尾工作。515： 0019： 301、加工好晚餐所需菜品并保證質(zhì)量，2、保證晚餐2餐的開餐時(shí)間，保證菜品質(zhì)量，3、做好收尾工作。819： 30-下班每日收尾檢查、盤點(diǎn)庫(kù)存；根據(jù)庫(kù)存，制訂采購(gòu)計(jì)劃，

48、做好 第二天早餐的準(zhǔn)備工作，并報(bào)經(jīng)理實(shí)施；總結(jié)一天工作并記 錄。、崗位名稱：廚房采購(gòu)員二、直接上司：廚師長(zhǎng)三、管理對(duì)象：四、崗位目標(biāo)：1、負(fù)責(zé)餐飲食品和其他原料的采購(gòu)供應(yīng)工作。2、及時(shí)考察市場(chǎng)，保障供應(yīng)，為廚房提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。五、崗位職責(zé)：1、負(fù)責(zé)廚房食品原料的采購(gòu)供應(yīng)工作，保證每天按計(jì)劃供應(yīng)原材料，加強(qiáng)和廚房的溝通聯(lián)系，做好廚房和市場(chǎng)的橋梁。2、負(fù)責(zé)定點(diǎn)原料供貨商的質(zhì)量、價(jià)格、供貨時(shí)間、服務(wù)質(zhì)量的督 促檢查。3、每天早去市場(chǎng)直接采購(gòu)原材料，及時(shí)了解市場(chǎng)品種、原料價(jià)格, 根據(jù)季節(jié)變化和客戶需求提出采購(gòu)建議。4、負(fù)責(zé)客戶聯(lián)系、評(píng)價(jià)、篩選的建議，并對(duì)領(lǐng)導(dǎo)提出合理化建議, 加強(qiáng)市場(chǎng)考察，及時(shí)使用時(shí)令原

49、料和新上市原料。5、加強(qiáng)責(zé)任心，所采購(gòu)的原料在同等質(zhì)量、同類市場(chǎng)對(duì)比下不能高于市場(chǎng)平均批發(fā)價(jià)。六、技能要求：1、熱愛本職、積極主動(dòng)、工作勤懇，責(zé)任心強(qiáng)。2、熟悉食品原材料知識(shí)，具有一定鑒別能力。3、具有一定的成本核算能力。七、工作流程:序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容16： 3010： 301、按采購(gòu)計(jì)劃去市場(chǎng)采購(gòu)原材料；2、保證各種原材料在 & 30前到貨；3、參與驗(yàn)貨并對(duì)貨物質(zhì)量做出解釋；4、及時(shí)打出進(jìn)貨單；5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。211： 3013： 30開市期間，協(xié)助廚房餐廳做好出品、上菜和服務(wù)工作；做好 服務(wù)配合工作。316： 0018： 001、整理全天單據(jù)，做好記賬工作；2、完成

50、領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù) 。418： 0020： 30開市期間，協(xié)助廚房餐廳做好出品、上菜和服務(wù)工作；做好 服務(wù)配合工作。520： 30-下班做好下班前檢查，接受申購(gòu)計(jì)劃，總結(jié)一天工作。、崗位名稱：廚房保管員二、直接上司：廚師長(zhǎng)三、管理對(duì)象：四、崗位目標(biāo)：1、負(fù)責(zé)干貨類、調(diào)料類等原材料的保管工作。2、保持合理庫(kù)存，保障供應(yīng)，為廚房提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。五、崗位職責(zé)：1、根據(jù)訂單，對(duì)照原料規(guī)格，檢查原料質(zhì)量是否符合要求，剔除不合規(guī)格原料，嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)手續(xù)。2、對(duì)畜、禽肉類原料，查驗(yàn)衛(wèi)生檢疫證，未經(jīng)檢疫或檢疫不合格 原料拒絕收貨，水產(chǎn)原料瀝水去冰稱得驗(yàn)數(shù)，對(duì)注水摻假原料 拒收。3、對(duì)照隨貨交送的發(fā)票，檢查合格

51、原料數(shù)量是否與采購(gòu)訂單原料 數(shù)量相符，檢查發(fā)票原料價(jià)格是否與報(bào)價(jià)一致。4、隨時(shí)了解存貨情況，對(duì)長(zhǎng)期擠壓的原料及時(shí)上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)處理，憑 單入賬、入庫(kù)、出庫(kù)，嚴(yán)格程序，按時(shí)上交報(bào)表，做好日常盤 點(diǎn)和月末盤點(diǎn)工作，不跨月記賬。5、做好倉(cāng)庫(kù)日常管理工作，防火、防盜、防霉變，保持清潔衛(wèi)生, 物品擺放整齊。六、技能要求：1熱愛本職、積極主動(dòng)、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、熟悉原料的保管知識(shí)，具有較強(qiáng)責(zé)任心。3、具有一定的財(cái)務(wù)知識(shí)和成本核算能力。七、工作流程:序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容1& 30 11 ： 301、參加廚房例會(huì)；2和采購(gòu)、質(zhì)管、廚房二方驗(yàn)貨；3對(duì)入庫(kù)的原料根據(jù)程序辦理入庫(kù)手續(xù)；4根據(jù)出庫(kù)手續(xù)每天上午 10點(diǎn)鐘集中開庫(kù)領(lǐng)料；5完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。211 ： 3013： 30開市期間，協(xié)助廚房餐廳做好出品、上菜和服務(wù)工作；做好 服務(wù)配合工作。316： 0018： 001、根據(jù)出庫(kù)手續(xù)每天下午 17點(diǎn)集中開庫(kù)領(lǐng)料；2、整理全天單據(jù)，做好出入庫(kù)記賬工作；3、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。418： 0020： 30開市期間，協(xié)助廚房餐廳做好出品、上菜和服務(wù)工作；做好 服務(wù)配合工作。520： 30-下班做好下班前檢查，保持合理庫(kù)存，提出申購(gòu)計(jì)劃，總結(jié)一天工作。、崗位名稱：洗碗工二、直接上司：廚師長(zhǎng)三、管理對(duì)象：四、崗位目標(biāo)：1負(fù)