產(chǎn)品作業(yè)指導(dǎo)書

1、產(chǎn)品作業(yè)指導(dǎo)書HZ/2012-ZY10-C-0包子作業(yè)指導(dǎo)書一、和面、醒發(fā)與制皮1、和面：把合格面粉放入和面機內(nèi)，把酵母（冬260g/50斤，夏150g/50斤）和泡打粉（50g/50斤）加入面粉內(nèi)，開機攪拌35分鐘待混和均勻后，按比例把鹽（40g/50斤）放在溫水（24斤/50斤）溶化，注意水溫不要太高（3040），水對好后，倒入和面機內(nèi)，繼續(xù)攪拌，1020分鐘即可。（應(yīng)達到色澤一致，吸水均勻、充分，不含生粉）2、醒發(fā)：面團和好后倒入盆內(nèi)，放在配發(fā)室進行發(fā)酵（室溫控制在3040濕度控制在50%60%）發(fā)酵時間大約2030分鐘，待面團改制2倍大小，面中間出現(xiàn)蜂窩即可。3、面皮：將配發(fā)好的面團用

2、壓面機進行壓制，壓制厚度在1cm左右，壓制出的面皮要求光滑平整均勻，色澤一致即可。然后揉成面條揪季、搟成皮，面片直徑為8cm,厚度為0.2cm，單皮皮重5863g/個即可。二、制餡：1、原輔料的處理1.1包菜的處理：去除根及外部暴青葉、腐爛葉，用清洗23遍至無污物，晾干后經(jīng)斬絆機斬至5mm后備用。1.2芹菜的處理：去除根及暴青葉、腐爛葉，然后把芹菜掰開，清水清洗23遍，晾干后經(jīng)斬絆機斬至5mm后經(jīng)脫水后備用。1.3姜的處理：除去外表的泥土等雜質(zhì)，充分清洗至水清澈無雜物，經(jīng)斬絆機斬至3mm×3mm顆粒后備用。1.4韭菜的處理：在清水中充分清洗，并除去尖布枯黃葉和根部老葉，直至水清無雜物

3、，瀝水晾干后切成5mm的小段后備用。1.5香菇的處理：將干凈的香菇在流水中泡洗1520分鐘后撈出，用絞肉機絞碎，一般一遍即可。1.6木耳的處理：出去根等非可食物，經(jīng)浸泡清洗1520分鐘至其充分吸水舒展，切碎至5mm×5mm后備用。1.7紅蘿卜處理：去除根須及根與莖交接處的不可食部分，充分清洗至洗液清澈無雜物。稍晾干后經(jīng)嶄絆機斬至5mm×5mm×5mm的顆粒后備用。1.8雞蛋的處理：雞蛋清洗去殼后炒制。炒制前油溫在185-220之間為宜。1.9肉的處理：將未解凍的肉砍成或經(jīng)刨肉機刨制成4×4×15cm的長方塊然后經(jīng)篦子為5mm的絞肉機絞碎(一般兒

4、童包子絞三遍,手工包子絞一遍即可)解凍至0左右備用。2、混合拌餡 2.1肉餡：根據(jù)配方要求，準確稱量各種原輔料，先將肉、良姜、（蝦仁、雞油）加入拌餡鍋中開始攪拌，接著均勻加入復(fù)合料水，攪拌至料水吃凈、肉發(fā)粘、混為一體此項操作在1015分鐘內(nèi)完成；然后依次加入大豆蛋白、（香菇）、洋蔥、香油、包菜（芹菜），每次加料須待上次物料拌勻后加入，此向操作在5分鐘內(nèi)完成；整個攪拌過程按照同一方向進行，中間不得改變方向，直至拌餡結(jié)束。2.2素餡：將雞蛋、木耳、白菜、粉條、醬油混合攪拌均勻；把香油、花生油、雞蛋、韭菜混合攪拌均勻；然后將二者混合均勻即可。三、成型機制成型：（1）單個包子重量120±5g

5、成型；（2）為保證包子成型機出餡均勻，可實行適量連續(xù)添加餡料，使餡斗中連續(xù)保持定量的餡料（3）為防止成型過程中餃子皮被硬面渣劃破，可在盛面團的面筐低部和面團的上部各放一濕布，同時，經(jīng)常用濕布或類似物擦去入面口中的干面渣（4）要保持機頭部干凈，經(jīng)常擦除餡垢。四、蒸制把包制成型的包子放入專用蒸盤內(nèi)送到醒發(fā)間內(nèi)，醒發(fā)室溫度40-45攝氏度，濕度6070%，醒發(fā)30分鐘且表面潔白、濕潤有光澤，外形醒發(fā)飽滿，取出送到蒸箱內(nèi)，蒸制汽壓0.2mpa，蒸制時間22分鐘。蒸制前要質(zhì)檢出殘次品。粥類作業(yè)指導(dǎo)書一、煮粥的基本概念煮粥是指將一定比例的原料按先后順序投入鍋中熬制成風味各異的粥類產(chǎn)品的過程，其操作流程包括

6、原料的領(lǐng)取原料初加工配料淘洗投料煮制調(diào)味出鍋等主要操作步驟，所有工序由煮粥間員工完成。二、煮粥間的領(lǐng)料、堆放、存儲的要求煮粥間的工作由領(lǐng)料開始，是為下一工作日的煮粥工作做好準備，領(lǐng)料是由主管按計劃（下一工作日生產(chǎn)預(yù)估）申領(lǐng)，領(lǐng)用時須輕拿輕放，防止因擠壓，碰撞造成的損耗，領(lǐng)用的各種主、輔料必須分類（商標朝上）整齊的堆放在煮粥間專用的貨架上或白桶內(nèi)，進入白桶內(nèi)的原料，必須是經(jīng)過挑選的無雜質(zhì)原料。所有領(lǐng)用的原料必須按照先進先出的原則進行配料。三、原料初加工業(yè)的操作程序1、南瓜的操作程序（1）去皮、掏芯、清洗（2）切成1cm的片狀備用四、配料的作業(yè)指導(dǎo)1、煮粥間的配料工作是指單個品種所需的各種主輔原料

7、（有些原料需進行初加工）按配料標準稱量的備料過程。本工序由煮粥間操作工序完成。2、粥類產(chǎn)品配料表（附后）以下配料表按每鍋加水650斤水（產(chǎn)粥500杯）配制。3、配料的操作程序（1）嚴格按配料表標準將主料原料逐一稱量置于大盆中。（2）按照配料表標準將輔料原料稱量待用。五、淘洗的作業(yè)指導(dǎo)在大盆中不入清水，用雙手搓洗，去掉臟水，反復(fù)清洗三遍，直到無浮沫為止，瀝干水分備用。六、投料/煮制的作業(yè)指導(dǎo)1、八寶粥的操作程序?qū)⒓t小豆放入鍋內(nèi)，加水30斤，堿45g，打開蒸汽閥（壓力表控制在1.5公斤），使水開沸騰狀，加入30斤涼水燒開，再加30斤涼水燒開。再加入580斤涼水煮開后將麥仁、紅棗、花生米、江米投入鍋

8、中煮制，約2小時后將白糖、葡萄干、百合投入鍋中，約煮10分鐘后即可出鍋。2、南瓜粥的操作程序向反應(yīng)鍋投入650斤水燒開，投入江米、大米（壓力表控制在1.5公斤），煮制約30分鐘，再將南瓜片投入鍋中煮1.5小時即可出鍋。3、小米粥的操作程序向反應(yīng)鍋投入650斤水燒開（壓力表控制在1.5公斤），投入小米、黃米、熬制2小時左右即可出鍋。七、出鍋的作業(yè)指導(dǎo)1、出鍋就是將已煮好的成品粥裝入不銹鋼桶。2、出鍋前的準備工作：（1）關(guān)閉蒸氣閥，打開放氣閥，將反應(yīng)鍋內(nèi)的余氣放盡。（2）將盛粥的不銹鋼桶洗凈，并用干凈的布將水擦干。（3）準備不銹鋼大勺一把，并將其洗凈擦干。3、出鍋的操作工序（1）將粥桶放置在反應(yīng)鍋

9、邊上。（2）慢慢搖動手柄（逆時針方向），使鍋慢慢向外傾倒，粥便倒入桶中。（3）鍋內(nèi)余粥不多時，用不銹鋼大勺將粥刮入粥桶。4、安全注意事項：進行出鍋操作時注意被粥燙傷。八、灌裝的作業(yè)指導(dǎo)1、灌裝前的準備工作（1）調(diào)整日期印碼，以及所要灌裝品種的印膜。（2）調(diào)試各種開關(guān)，檢查機器是否運轉(zhuǎn)正常，本程序由機器操作工完成。2、灌裝前的消毒工作，本工序由領(lǐng)班或代領(lǐng)班完成。（1）掃照機器消毒工作的規(guī)定制度，逐一進行堿、酸清洗消毒，保證機器流水線以及管道符合灌裝的標準和要求。（2）打開紫外線燈30分鐘消毒。（3）每日班后按（1）、（2）同樣程序操作。（4）灌裝人員對手用75%的酒精進行噴灑消毒。豆?jié){作業(yè)指導(dǎo)書

10、一、泡豆間的領(lǐng)料，存儲堆放的要求1、泡豆間的工作開展由領(lǐng)料開始是為下一工作日的豆?jié){生產(chǎn)做好準備工作，領(lǐng)料由領(lǐng)班或代領(lǐng)班按計劃（下一工作日生產(chǎn)預(yù)估量）申領(lǐng)，領(lǐng)用時需輕拿輕放，防止因擠壓、碰撞造成的損耗。領(lǐng)用的主、輔料必須分類并整齊的堆放在磨漿間的墊倉板上（商標向上）。所領(lǐng)用的原料必須按照“先進先出”的原則進行配料。2、泡豆的要求揀去石頭及雜質(zhì)，每桶泡50斤黃豆，水高出豆3/5為最佳。泡豆時間的長短與成品漿的質(zhì)量有很大的關(guān)系，故應(yīng)嚴格遵守以下泡豆時間表：（表六）環(huán)境溫度泡豆時間備注35以上6小時中間需換水一次25以下8小時中間需換水一次10以下12小時中間需換水一次三、磨漿的作業(yè)指導(dǎo)1、豆與水的比

11、例1:10，即每100斤干豆需1000斤水，每次磨1鍋需100斤干黃豆，2個儲水罐的水量，另外再加2小桶約60斤水即可。2、磨漿的工藝流程、（1）磨將的準備工作：將1號儲水罐和2號儲水罐裝滿水，把1號儲水罐的水分別放入1號料桶和2號料桶中，1號儲水罐的水放完后，給1號儲水罐蓄水，同時用2號儲水罐的水來繼續(xù)磨漿。此過程必須保證一個儲水缺罐使用的同時，另一個儲水罐正在蓄水或已經(jīng)蓄滿水。（2）把清洗干凈的黃豆放入低位料斗，打開抽料開關(guān)將黃豆吸入高位料斗。（3）先打開出料板，打開水龍頭，再打開一磨的開關(guān)磨漿（一磨、二磨同時進行），把1號料桶的渣料攪拌均勻，打開1號出料泵，把拌均勻的渣料打入2號磨漿機內(nèi)

12、，打開二磨開關(guān)進行第二遍磨漿，再把二磨的渣料拌均勻，打開二抽泵，將一磨、二磨的渣料打入一磨得磨漿機中進行三磨，將三磨的渣料接入廢料袋并棄之。四、煮漿的工藝要求1、將磨好的三遍漿混合，打開存漿池的泵閥門，將生漿抽到煮漿桶，打開蒸汽閥，壓力表控制在1.5公斤，在煮沸時壓力表控制在0.5公斤再煮30分鐘（用溫度計測溫達96），關(guān)閉閥門。打開高溫泵并打開篩網(wǎng)開關(guān)將熟漿過濾到熟漿存漿池后，再打開2號高溫泵將過濾后的熟漿抽入高位保溫料桶準備灌裝。2、按不同的品種、品味進行調(diào)味（1）甜漿配料每100斤原漿加糖3斤。（2）甜漿按煮漿程序操作完成后，倒入所需白糖原料慢慢攪動，煮沸3-5分鐘才可出鍋。五、灌裝的作業(yè)指導(dǎo)1、灌裝前的準備工作（1）調(diào)試各種機器開關(guān)，檢查機器是否運轉(zhuǎn)正常。（2）按照機器消毒工作的規(guī)定制度，逐一進行堿、酸清洗消毒工作，保證機器以及管道符合豆?jié){灌裝的衛(wèi)生標準及要求。灌裝的前8杯漿不灌棄之，切記灌裝溫度不可低于80。（3）打開紫外線燈30分鐘消毒。（4）（2）、（3）項每日班前、班后按同樣程序操作，本程序由機器操作工完成。按照生產(chǎn)量給包裝袋打日期為罐裝做準備，本工序由操作工完成。豆?jié){包裝袋嚴格按紅、黑兩種色袋交替包裝（當日用紅色，次日用黑色）。六、豆?jié){流水線清洗消毒的作業(yè)指導(dǎo)1、管道、料桶、磨漿機、燒漿桶的清洗工序工作完畢后用70-80熱水將管道及料斗