項(xiàng)目四魚糜加工技術(shù)學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1第一頁，共86頁。第1頁/共85頁第二頁，共86頁。第2頁/共85頁第三頁，共86頁。第3頁/共85頁第四頁，共86頁。魚丸魚丸(y (y wn)wn)魚香腸魚香腸(xingc(xingchng)hng)魚糕魚糕魚面魚面模擬模擬(mn)(mn)蟹肉蟹肉魚卷魚卷第4頁/共85頁第五頁，共86頁。第5頁/共85頁第六頁，共86頁。第6頁/共85頁第七頁，共86頁。魚面線魚糕第7頁/共85頁第八頁，共86頁。第8頁/共85頁第九頁，共86頁。魚糜（Surimi)冷凍(lngdng)魚糜(Frozen minced fish meat)碎魚肉(yru)或魚肉(yru)泥魚糜制品(zhpn)(S

2、urimi based products)傳統(tǒng)魚糜制品：魚丸、魚糕、魚面等模擬食品：模擬蟹肉、模擬蝦仁等調(diào)味劑、凝膠增強(qiáng)劑調(diào)味劑、凝膠增強(qiáng)劑擂潰、成型、凝膠擂潰、成型、凝膠化化漂洗除去水溶性蛋白、添漂洗除去水溶性蛋白、添加抗冷凍變性劑加抗冷凍變性劑將原料魚經(jīng)采肉、漂洗、精濾、脫水、攪拌和冷凍加工制成的糜狀產(chǎn)品被稱為冷冷凍魚糜凍魚糜。第9頁/共85頁第十頁，共86頁。福州魚丸福州魚丸(y wn)(y wn)云夢(mèng)云夢(mèng)(yn (yn mn)mn)魚魚面面第10頁/共85頁第十一頁，共86頁。第11頁/共85頁第十二頁，共86頁。工業(yè)化生產(chǎn)的魚糜制品始于日本，早期規(guī)模較??；工業(yè)化生產(chǎn)的魚糜制品始于日本

3、，早期規(guī)模較??；美國注重魚糜制品的創(chuàng)新；美國注重魚糜制品的創(chuàng)新；我國在冷凍魚糜、魚糜制品生產(chǎn)工藝及設(shè)備方面的研我國在冷凍魚糜、魚糜制品生產(chǎn)工藝及設(shè)備方面的研究究(ynji)與開發(fā)有很大進(jìn)展。與開發(fā)有很大進(jìn)展。9第12頁/共85頁第十三頁，共86頁。第13頁/共85頁第十四頁，共86頁。分類分類溶解度溶解度代表代表性質(zhì)性質(zhì)肌漿蛋白質(zhì)肌漿蛋白質(zhì)20%-50%水溶性水溶性糖酵解酶糖酵解酶肌酸激酶肌酸激酶小清蛋白小清蛋白肌紅蛋白肌紅蛋白組成酶蛋白；熱變組成酶蛋白；熱變性溫度高；存在色性溫度高；存在色素蛋白。素蛋白。肌原纖維蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì)50%-70%鹽溶性鹽溶性肌球蛋白肌球蛋白肌動(dòng)蛋白肌動(dòng)蛋白原

4、肌球蛋白原肌球蛋白肌鈣蛋白肌鈣蛋白分解分解ATP的酶活性；的酶活性；鹽溶性。鹽溶性。肌基質(zhì)蛋白質(zhì)肌基質(zhì)蛋白質(zhì)10%不溶性不溶性膠原蛋白膠原蛋白不溶于鹽和水不溶于鹽和水第14頁/共85頁第十五頁，共86頁。肌動(dòng)蛋白(細(xì)絲(x s)肌球蛋白(粗絲)第15頁/共85頁第十六頁，共86頁。凝凝膠膠形形成成過過程程凝膠化凝膠化一是通過(tnggu)50以下的溫度域時(shí)進(jìn)行的凝膠結(jié)構(gòu)形成的反應(yīng)；凝膠劣化凝膠劣化以60為中心的5070溫度帶所發(fā)生(fshng)的凝膠結(jié)構(gòu)劣化的反應(yīng)；魚糕化魚糕化由于熱變性，纖維與纖維之間生成化學(xué)鍵（架橋）,形成固定的立體交叉網(wǎng)狀組織，水分便被固定在網(wǎng)目中。這種具有柔軟彈力的組織

5、結(jié)構(gòu)，就稱之為“彈性”。第16頁/共85頁第十七頁，共86頁。第17頁/共85頁第十八頁，共86頁。在低溫下，放置的時(shí)間越長，形成(xngchng)能越強(qiáng)，一般來說凝膠強(qiáng)度越大。第18頁/共85頁第十九頁，共86頁。凝膠方法凝膠方法溫度溫度凝膠化時(shí)間凝膠化時(shí)間低溫凝膠化低溫凝膠化5 -10 18-42h中溫凝膠化中溫凝膠化15 -20 18h高溫凝膠化高溫凝膠化35 -45 30-90min二段凝膠化二段凝膠化32 710 30min 18h凝膠化的形成，即使在室溫下也能發(fā)生凝膠化的形成，即使在室溫下也能發(fā)生(fshng)，而溫度，而溫度越高，其凝膠化的速度也越快。越高，其凝膠化的速度也越快。

6、第19頁/共85頁第二十頁，共86頁。凝膠化結(jié)束(jish)溫度為50-60 第20頁/共85頁第二十一頁，共86頁。動(dòng)球蛋白分子組成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破動(dòng)球蛋白分子組成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞，疏水基團(tuán)暴露，導(dǎo)致水分游壞，疏水基團(tuán)暴露，導(dǎo)致水分游離而使凝膠劣化。離而使凝膠劣化。第21頁/共85頁第二十二頁，共86頁。第22頁/共85頁第二十三頁，共86頁。第23頁/共85頁第二十四頁，共86頁。第24頁/共85頁第二十五頁，共86頁。第25頁/共85頁第二十六頁，共86頁。第26頁/共85頁第二十七頁，共86頁。第27頁/共85頁第二十八頁，共86頁。第28頁/共85頁第二十九頁，共86頁。膠形成能和彈性都會(huì)

7、顯著降低。膠形成能和彈性都會(huì)顯著降低。個(gè)體大小個(gè)體大小小型魚加工成的魚糜制品凝膠形小型魚加工成的魚糜制品凝膠形成能比大型魚差些。成能比大型魚差些。第29頁/共85頁第三十頁，共86頁。彈性第30頁/共85頁第三十一頁，共86頁。第31頁/共85頁第三十二頁，共86頁。第32頁/共85頁第三十三頁，共86頁。凝膠強(qiáng)度、彈性下降凝膠強(qiáng)度、彈性下降肌原纖維蛋白變性肌原纖維蛋白變性肌肉在凍結(jié)中由于細(xì)胞內(nèi)冰晶的形成產(chǎn)生很高的內(nèi)壓，導(dǎo)致肌原纖維蛋白質(zhì)發(fā)生變性。魚類經(jīng)過凍結(jié)貯藏，凝膠形成能和彈性都會(huì)不同程度的下降。第33頁/共85頁第三十四頁，共86頁。第二節(jié)第二節(jié) 冷凍冷凍(lngdng)魚糜魚糜加工技術(shù)

8、加工技術(shù)第34頁/共85頁第三十五頁，共86頁。產(chǎn)技術(shù)。產(chǎn)技術(shù)。第35頁/共85頁第三十六頁，共86頁。第36頁/共85頁第三十七頁，共86頁。第37頁/共85頁第三十八頁，共86頁?？焖偕疃葍鼋Y(jié),并保持穩(wěn)定 快速凍結(jié) 深度凍結(jié) 溫度(wnd)恒定 糖類(tn li) 多聚磷酸鹽 氨基酸類 羧酸類 其他添加蛋白質(zhì)冷凍變性抑制劑 除去水溶性蛋白質(zhì) 除去同鹽析變性相關(guān)的無機(jī)離子，特別是Ca2+、Mg2+等促蛋白質(zhì)變性的成分漂洗第38頁/共85頁第三十九頁，共86頁。類別類別效果顯著的化合物效果顯著的化合物中等效果的化合物中等效果的化合物效果不明顯的效果不明顯的化合物化合物糖類和糖醇類 木糖醇、山梨

9、醇、葡萄糖、半乳糖、乳糖、蔗糖、麥芽糖 木糖、核糖、棉子糖 淀粉、甘露糖 氨基酸類 天門冬氨酸、谷氨酸、半胱氨酸、谷胱甘肽 賴氨酸、組氨酸、絲氨酸、丙氨酸 甘氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、谷氨酰胺、色氨酸 羧酸類 丙二酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸 己二酸、乙酸 延胡索酸、琥珀酸、草酸 其他 EDTA 3-磷酸甘油肌酸酐肌酸酐第39頁/共85頁第四十頁，共86頁。原料原料(yunlio)魚處理魚處理 清洗清洗 采肉采肉 漂洗漂洗 脫水脫水 精濾精濾加入抗凍劑加入抗凍劑凍結(jié)凍結(jié) 第40頁/共85頁第四十一頁，共86頁。第41頁/共85頁第四十二頁，共86頁。第42頁/共85頁第四十三頁，共86頁。第

10、43頁/共85頁第四十四頁，共86頁。第44頁/共85頁第四十五頁，共86頁。第45頁/共85頁第四十六頁，共86頁。第46頁/共85頁第四十七頁，共86頁。臥式洗魚臥式洗魚機(jī)機(jī)第47頁/共85頁第四十八頁，共86頁。連續(xù)式去鱗連續(xù)式去鱗(q ln)(q ln)機(jī)機(jī)第48頁/共85頁第四十九頁，共86頁。第49頁/共85頁第五十頁，共86頁。第50頁/共85頁第五十一頁，共86頁。第51頁/共85頁第五十二頁，共86頁。第52頁/共85頁第五十三頁，共86頁。采肉機(jī)采肉機(jī)第53頁/共85頁第五十四頁，共86頁。第54頁/共85頁第五十五頁，共86頁。第55頁/共85頁第五十六頁，共86頁。第5

11、6頁/共85頁第五十七頁，共86頁。第57頁/共85頁第五十八頁，共86頁。第58頁/共85頁第五十九頁，共86頁。第59頁/共85頁第六十頁，共86頁。精濾裝置精濾裝置(zhungzh)(zhungzh)第60頁/共85頁第六十一頁，共86頁。第61頁/共85頁第六十二頁，共86頁。螺旋螺旋(luxun)(luxun)脫水機(jī)脫水機(jī)第62頁/共85頁第六十三頁，共86頁。第63頁/共85頁第六十四頁，共86頁。第64頁/共85頁第六十五頁，共86頁。第65頁/共85頁第六十六頁，共86頁。冷凍魚糜加工冷凍魚糜加工(ji gng)工藝小結(jié)工藝小結(jié)第66頁/共85頁第六十七頁，共86頁。第三節(jié)第三

12、節(jié) 魚糜制品魚糜制品(zhpn)的的加工工藝加工工藝第67頁/共85頁第六十八頁，共86頁。第68頁/共85頁第六十九頁，共86頁。蟹足棒竹輪魚卷模擬(mn)龍蝦模擬(mn)蝦模擬(mn)蟹鉗蟹黃魚丸精制魚丸第69頁/共85頁第七十頁，共86頁?；瘷C(jī)）化機(jī)）冷卻（冷卻機(jī)）冷卻（冷卻機(jī)）包裝包裝（真空包裝機(jī)或自動(dòng)包裝機(jī)）（真空包裝機(jī)或自動(dòng)包裝機(jī)）第70頁/共85頁第七十一頁，共86頁。第71頁/共85頁第七十二頁，共86頁。第72頁/共85頁第七十三頁，共86頁。地形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，加鹽地形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，加鹽2-3% ，時(shí)間時(shí)間20-30分鐘。分次加冰或水。分鐘。分次加冰或水。n調(diào)味擂潰調(diào)味擂潰n為了

13、呈味、成型等需要，在魚為了呈味、成型等需要，在魚糜中常加入各種調(diào)味劑、彈性糜中常加入各種調(diào)味劑、彈性增強(qiáng)劑及其他輔料。增強(qiáng)劑及其他輔料。第73頁/共85頁第七十四頁，共86頁。第74頁/共85頁第七十五頁，共86頁。p輔料：輔料：p 魚糜制品生產(chǎn)用水魚糜制品生產(chǎn)用水p 油脂油脂p 淀粉淀粉(dinfn)p 植物蛋白植物蛋白p 蛋清蛋清p 明膠明膠p 糖類糖類n添加劑：添加劑：n 品質(zhì)品質(zhì)(pnzh)改良劑改良劑n 調(diào)味品調(diào)味品n 香辛料香辛料n 殺菌劑、防腐劑殺菌劑、防腐劑n 食用色素食用色素彈性增強(qiáng)劑加水溶解最后加第75頁/共85頁第七十六頁，共86頁。斬拌機(jī)斬拌機(jī)第76頁/共85頁第七十七頁，共86頁。第77頁/共85頁第七十八頁，共86頁。第78頁/共85頁第七十九頁，共86頁。第79頁/共85頁第八十頁，共86頁。第80頁/共85頁第八十一頁，共86頁。第81頁/共85頁第八十二頁，共86頁。第82頁/共85頁第八十三頁，共86頁。第83頁/共85頁第八十四頁，共86頁。第84頁/共85頁第八十五頁，共86頁。NoImage內(nèi)容(nirng)