餐飲食品安全制度

1、食品采購(gòu)查驗(yàn)索證索票制度1.原料采購(gòu)應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。2.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。3.從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)

2、業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。4.從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。5.從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。6.從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或

3、復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。7.從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。8.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購(gòu)記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購(gòu)記錄；門店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度。9.采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。10

4、.批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。11.采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）?！拔宀≌{(diào)離”及從業(yè)人員管理制度1.從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查，新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。2. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎

5、癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。3從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。4操作前、上廁所后、處理生食物、動(dòng)物或廢物等可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后，應(yīng)洗手，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔；接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（具體方法見(jiàn)洗手消毒操作規(guī)范）。5個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)，不得在食品處理區(qū)內(nèi)抽煙、飲食及從事其它可能污染食品的活動(dòng)。 6專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗

6、消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。 食品貯存規(guī)章制度（一）貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。（二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1.食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。2.食

7、品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3.食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。4.用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。餐飲具清洗消毒制度1.餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。2.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。3.清

8、洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。4.采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。5.應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。餐具清洗消毒程序除去餐飲具上的食物殘?jiān)?、污垢用含洗滌液溶液洗凈餐飲?50mg/L的“84”消毒液浸泡5分鐘以上（消毒液配制濃度用“濃度試紙”測(cè)試）放入保潔柜中待用（消毒后的餐具不得用毛巾、餐巾擦干，存放時(shí)間超過(guò)一天應(yīng)重新消毒）用清水沖去殘留的洗滌劑用凈水沖去表面殘留的消毒劑洗碗機(jī)消毒水溫850C、40秒以上100沸水中持續(xù)煮沸10分鐘或用電子消毒柜120持續(xù)10分鐘以上食品粗加工及切配規(guī)章制度1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料

9、或待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 2各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。3加工動(dòng)物性與植物性食品原料的刀、板、盆等工用具須分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志；砧板等工用具用后要立即洗刷干凈，砧板洗刷揩干后要豎起存放，防止發(fā)霉。 4切配好的半成品應(yīng)與原料分開(kāi)存放，易腐食品切配后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。5.切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。6已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7及時(shí)清理垃圾，保持粗加工場(chǎng)所環(huán)境清潔衛(wèi)生。餐廚廢棄物處理制度1.餐廚廢棄物

10、產(chǎn)生單位應(yīng)將餐廚廢棄物放置在標(biāo)注"廢棄油脂專用"或"餐廚廢棄物"字樣的收集容器內(nèi)，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。2.餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。烹調(diào)加工規(guī)章制度1烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 2不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 3需要熟制加工的食

11、品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。 4加工后的成品裝盤后應(yīng)防止污染，禁止用抹布擦盤或擺放不衛(wèi)生的圍邊菜等。熱食品需要保溫時(shí)，溫度必須保持在60以上。 5需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 6熱菜飯加工應(yīng)做到盡量不?；蛏偈?，如有剩余，必須冷卻后放入熟食專用冰箱冷藏保存。留樣制度1.學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過(guò)100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于

12、100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。食堂備餐間規(guī)章制度1.操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)戴口罩。非備餐間操作人員不得擅自進(jìn)入備餐間。2.供餐前，將操作臺(tái)面進(jìn)行清潔、消毒(有效氯濃度為250mg/L)、擦拭干凈；供餐用的勺子、餐盤等工具應(yīng)清洗消毒后使用；空氣用紫外線燈消毒30分鐘以上（應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟）。3.供餐時(shí)手不能直接接觸食品，也不能觸摸除食品容器和分餐臺(tái)以外的物品。如有接觸與食品銷售無(wú)關(guān)的物品后，應(yīng)重新進(jìn)行洗手消毒。4.在烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在60以上或低于10的條件下存放；5.銷

13、售過(guò)程中，要注意飯菜質(zhì)量及衛(wèi)生狀況，杜絕銷售夾生、發(fā)硬、變色及變質(zhì)等不合格的飯菜；操作時(shí)嚴(yán)禁交談，禁止對(duì)著食品打噴嚏等不良衛(wèi)生操作習(xí)慣。6.餐前要對(duì)每樣食品進(jìn)行留樣，并做好登記；留樣食品應(yīng)該按品種分別盛放于清洗消毒后的專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣100克以上。點(diǎn)心（白案）加工規(guī)章制度1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。2. 需進(jìn)行熱加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。3色素使用時(shí)必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，糕點(diǎn)使用色素只能用于糕點(diǎn)上的彩裝。4未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。5. 奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存。6裱花蛋糕加工應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。專間內(nèi)操作衛(wèi)生要求同涼菜間；蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10以下；裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用；植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)20。食品添加劑管理