臨床營養(yǎng)學--營養(yǎng)素

1、2人體需要的營養(yǎng)素種類人體需要的營養(yǎng)素種類蛋白質Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質Mineral維生素Vitamin水Water3452構成各種重要生理物質1組織構成成分瘦體組織*酶 抗體 激素等3供能約16.7 kJ (4.0 kcal)/g 一、體內蛋白質功能lean tissue6正常人體內Pro約為16-19%蛋白質分解合成動態(tài)平衡組織Pro不斷更新 修復每天約3%的Pro被更新腸道 骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質基礎圖 正常人體內的蛋白質代謝概況7 蛋白質(protein) 氨基酸（Amino acid, AA） 非必需AA(nonessential

2、-)：9種 半必需AA（條件必需AA）：2種 （semi-,or conditionally-）必需AA（essentional-）：9種 多肽（poly-）10 AA以上寡肽（oligo-）410 AA以下 3肽（tri-）3AA 2肽（di-）2AA 肽(peptide) 由許多氨基酸以肽鍵聯結在一起，并形成一定空間結構的大分子8人體內的氨基酸*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。 指機體不能合成或合指機體不能合成或合成速度不能滿足機體成速度不能滿足機體需要，必需從食物中需要，必需從食物中直接獲得的氨基酸直接獲得的氨基酸指機體自身指機體自身可以合成以可以合成以滿足機體需滿足機體需要

3、氨基酸要氨基酸指半胱氨酸和酪氨酸這類可以減少人指半胱氨酸和酪氨酸這類可以減少人體對某些必需氨基酸的需要量氨基酸體對某些必需氨基酸的需要量氨基酸9L-賴氮酸補充學童的發(fā)育情況0123456024681012時 間 (月 )體 重 (公 斤 )對照組強化賴氨酸組012345678024681012時 間 (月 )身 高 (厘 米 )對照組強化賴氨酸組1011131415桶板模型桶板模型賴16181920Protein胃蛋白酶胃蛋白酶3m18m成熟成熟胰蛋白酶胰蛋白酶1m成熟成熟食物單純蛋白質食物單純蛋白質 胃蛋白酶 示、胨、多肽示、胨、多肽 （小腸）（小腸）胰蛋白酶、胰蛋白酶、 氨基肽酶、氨基肽酶

4、、 胰糜蛋白酶胰糜蛋白酶 羧基肽酶羧基肽酶 （內肽酶）（內肽酶） （外肽酶）（外肽酶）-氨基酸氨基酸 寡肽寡肽+二肽二肽 （刷狀緣）（刷狀緣） 寡肽酶、氨基肽酶、寡肽酶、氨基肽酶、 二肽酶二肽酶 -氨基酸氨基酸21糞便10g(1.6gN)肌肉(30%)器官 體液(50%)其它(20%)攝入蛋白質90g (14.4gN)消消化化道道機體合成蛋白質300g腸道內源性蛋白質70g氨基酸池消化、吸收蛋白質150g尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)圖 一個體重70kg的正常成人蛋白質代謝及氮平衡22氮平衡氮平衡尿氮尿氮B = I -（U+F+S）=5%攝入氮攝入氮糞氮糞氮皮膚皮膚2325四、四

5、、食物蛋白質營養(yǎng)學評價食物蛋白質營養(yǎng)學評價*（一）含量（一）含量（contentcontent）微量凱氏（微量凱氏（KjeldahlKjeldahl）定氮法測定）定氮法測定大豆大豆30-40%30-40%為最高為最高 畜禽魚蛋類畜禽魚蛋類10-20% 10-20% 糧谷類糧谷類8-10% 8-10% 鮮奶類鮮奶類1.5-3.8%1.5-3.8%食物粗蛋白含量食物粗蛋白含量= =食物含氮量食物含氮量6.256.2526（二）消化率（二）消化率（digestibility）反映反映Pro在消化道內被在消化道內被分解、吸收程度分解、吸收程度，實際多用，實際多用表觀消化率表觀消化率1、值更低，作了較低

6、的估計，具有更大的安全性；、值更低，作了較低的估計，具有更大的安全性；2、測定方法簡便易行。、測定方法簡便易行。27生大豆60%熟豆?jié){85% / 豆腐90-96%返回動物性動物性Pro消化吸收率一般高于植物性消化吸收率一般高于植物性Pro2829蛋白質蛋白質 生物價生物價 蛋白質蛋白質 生物價生物價 蛋白質蛋白質 生物價生物價 全雞蛋全雞蛋 94 大大 米米 77 生黃豆生黃豆 57雞蛋黃雞蛋黃 90 小小 麥麥 67 熟黃豆熟黃豆 64雞蛋白雞蛋白 83 玉玉 米米 60 豆豆 腐腐 65牛牛 奶奶 90 小小 米米 57 綠綠 豆豆 58魚魚 83 高高 粱粱 56 花花 生生 59 牛牛

7、 肉肉 76 白白 菜菜 76豬豬 肉肉 74 302凈蛋白質利用率 (net protein utilization，NPU)315 .2gg對照組功效比值實驗組功效比值被測蛋白質功效比值）攝入食物蛋白質（）動物增加的體重（蛋白質功效比值323334好發(fā)人群病因繼發(fā)性原發(fā)性消耗 排泄攝入不足Pro E不足兒童兒童35臨床表現臨床表現混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性營又稱為惡性營養(yǎng)不良養(yǎng)不良36373839404142混合型混合型434445食物來源及供給量食物來源及供給量良好來源主要來源糧谷類食品(米、面)優(yōu)質

8、優(yōu)質Pro（動物、大豆）（動物、大豆）46推薦攝入量推薦攝入量（recommended nutrient intake，RNI）每天0.8g/kg體重我國以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kgbwPro攝入占膳食總熱能10-15%其中兒童和老人為其中兒童和老人為12-14%成人為成人為10-12%4748脂類（Lipids）49飽和脂肪酸飽和脂肪酸 (SFA) 單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸(MUFA) 多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸(PUFA) 中性脂肪中性脂肪( (甘油三脂）甘油三脂） 甘油甘油 + + 脂肪酸脂肪酸 類脂類脂磷脂磷脂固醇固醇脂肪酸脂肪酸脂類（脂類（lipidslip

9、ids）分類）分類50構成機體構成機體成分成分維持體溫維持體溫保護臟器保護臟器改善感官改善感官滿足飽腹感滿足飽腹感節(jié)約蛋白節(jié)約蛋白質質內分泌作用內分泌作用提供提供EAA和和脂溶性脂溶性Vit貯存和貯存和提供能提供能量量脂類功能脂類功能51脂肪的代謝代謝 肝臟肝臟將脂肪及蛋白質合成極低密將脂肪及蛋白質合成極低密度脂蛋白（度脂蛋白（VLDLVLDL）并隨血流供應機體）并隨血流供應機體對甘油三酯的需要，對甘油三酯的需要，LDLLDL過多，可引過多，可引起動脈粥樣硬化等疾病。體內還可合起動脈粥樣硬化等疾病。體內還可合成成HDLHDL，其重要功能是將體內的膽固，其重要功能是將體內的膽固醇、磷脂運回肝臟進

10、行代謝，起到有醇、磷脂運回肝臟進行代謝，起到有益的保護作用。益的保護作用。52 碳鏈碳鏈 長短長短 飽和飽和FA 單不飽和單不飽和FA 多不飽和多不飽和FA 短鏈短鏈FA 中鏈中鏈FA 長鏈長鏈FA 飽和飽和 程度程度 空間空間 結構結構 順式順式FA 反式反式FA圖 脂肪酸（fatty acid）的分類53Fat的特性與功能(食物中FA以18碳為主)飽和程度越高、碳鏈越長 Fat熔點越高動物Fat含SFA多 常溫下呈固態(tài) 脂植物Fat含不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）多 常溫下呈液態(tài) 油棕櫚油、可可籽油雖然含較多SFA，但碳鏈較短，其熔點低于大多數的動物F

11、at545758磷脂(phospholipids)是TG中的一個或兩個FA被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）* 由一個含磷酸膽堿基團取代TG中的一個FA而構成這種結構使磷脂具有親水和親油的雙重特性主要含于蛋黃、瘦肉、腦、肝、腎中。主要含于蛋黃、瘦肉、腦、肝、腎中。59磷脂功能1參與細胞膜構成 (最重要功能) 其極性、非極性雙重特性 幫助脂類或脂溶性物質（如脂溶性Vit、激素等）順利通過細胞膜 促進細胞內外物質交流2作為乳化劑 使體液中Fat處于懸浮狀態(tài)，有利于其吸收、轉運和代謝3磷脂同FA一樣可提供熱能60磷脂的缺乏磷脂的缺乏 可造成細胞膜結構受損

12、1）出現毛細血管脆性、通透性2）皮膚細胞對水通透性 引起水代謝 紊亂 產生皮疹等61膽固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇類物質1）細胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細胞中2）體內多種重要生物活性物質的合成原料膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質醇，cortisol）和維生素D等3）食物來源：動物內臟（尤其是腦）含量高，其次是蛋黃、魚子、蟹黃等62Chol廣泛存在于動物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會缺乏相反，由于它與高血脂癥、動脈粥樣硬化、心臟病等相關，人們往往關注的是Chol的危害性人體內Chol的原因往往是內源性的所以注意

13、熱能攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要63646566膳食參考攝入量及食物來源植物 油脂Chol：腦 肝 腎等 SFA和MUFA相對較多 主要含 PUFA動物FatEPA DHA 磷脂：蛋黃 肝臟 68Fat攝入過多 肥胖、高血壓、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率 應限制和Fat攝入在一定范圍內成人Fat攝入量應控制在總熱能的20-25%EFA攝入量一般認為不應少于總熱能的3%69碳水化物 (Carbohydrate，CHO)The major resources of the energy (55%)71碳水化物碳水化物單糖單糖雙糖雙糖多糖多糖乳乳 糖糖 蔗蔗 糖糖果果 糖糖葡萄糖葡萄糖膳食

14、纖維膳食纖維糖糖 原原淀淀 粉粉碳水化物（碳水化物（carbonhydrates）碳水化物的分類碳水化物的分類72CHO生理功能生理功能體內體內CHO功能功能食物食物CHO功能功能貯存和提供能量貯存和提供能量機體的構成成分機體的構成成分節(jié)約蛋白質節(jié)約蛋白質抗生酮作用抗生酮作用主要熱能營養(yǎng)素主要熱能營養(yǎng)素改變食物色香味型改變食物色香味型提供膳食纖維提供膳食纖維73淀粉淀粉胰淀粉酶胰淀粉酶單糖單糖雙糖雙糖麥芽糖酶麥芽糖酶蔗糖、乳糖酶蔗糖、乳糖酶肝臟代謝肝臟代謝器官利用器官利用血液血液74血糖血糖3.9-6.1mmol/L3.9-6.1mmol/L食物食物肝糖原肝糖原糖異生糖異生H H2 2O O、C