磷脂在食品中的應用

1、卵磷脂作為食用乳化劑廣泛應用于食品加工行業(yè)，其主要的應用領域有以下幾個方面。1 .在乳濁液中的應用卵磷脂分子中的親水（極性的）和親油（非極性的）基團能在兩種非 互溶的液體交接面共同作用，從而使它們相互混合，生產(chǎn)出油水均勻化的乳濁液。 眾所周知，親水親油平衡值（HLB）反映乳化劑對某一特定乳濁液的穩(wěn)定能力。HLB常為120 （1表示親油性最大，HLB值低的乳化劑最適于油包水（W/O型乳 濁液，HLB高的則是氣種很高的水包油（O/W型乳化劑。天然卵磷脂的 HLBfi 一般在4左右，改性卵磷脂的HLB為412,脫脂粒狀卵磷脂的HLB值還要高。 因此，天然卵磷脂在制作類似人造黃油、巧克力等產(chǎn)品時，被用

2、作W/O型乳化劑。 例如，它用于人造黃油中，可使其中的脂肪具有某種特點，如生產(chǎn)醫(yī)用人造黃油、 高級人造黃油以及商業(yè)用人造黃油； 改性卵磷脂包括乙?；?、水解化以及羥基化 卵磷脂。與天然卵磷脂相比，改性卵磷脂具有較好的親水能力，在水包油（O/W型乳濁液（如奶、色拉調(diào)味汁、蛋黃醬、冰淇淋以及嬰兒配方食品）中所起的效果 最好。在色拉調(diào)味汁中，改性卵磷脂不僅能夠阻止膠體脫水收縮和分離，改善產(chǎn) 品儲藏的穩(wěn)定性，而且能夠使產(chǎn)品具有特定的比重和松散度。卵磷脂單獨使用時，它的乳化效果受乳濁液本身粒度所限制。因此，在許多乳濁液中，卵磷脂要同其他穩(wěn)定劑（最常用的是甘油二酸酯）一起使用但是采用機械方法（如高度剪切或超

3、聲波）降低粒度后的微粒乳濁液，卵磷脂單獨使用就可起到較好的乳化效果，因為在一般情況下，機械能輸入得越多，則乳化劑使用的量就越少。2 .在糖果中的應用卵磷脂大量地應用于糖果制品中，尤其是巧克力產(chǎn)品中使用的最 多。卵磷脂具有再乳化性、防黏結、釋放性和黏度調(diào)節(jié)能力，對糖果產(chǎn)品性能產(chǎn) 生重要影響，可控制黏度、降低發(fā)黏及控制結晶。國外常將0.2 %0.3 %卵磷脂用于巧克力生產(chǎn)，可以提高巧克力的柔脆性，降低黏性并阻止表面起霜；它還 能夠降低可可醬以及植物油表面的張力從而降低產(chǎn)品的粘度。在可可醬中，每加 入0.1 %的卵磷脂，其粘度可降低2%在糖色、乳脂糖以及勿奇糖中，卵磷脂起 乳化用、使產(chǎn)品質(zhì)地均勻，無

4、粘連現(xiàn)象；在類似雪花軟糖及夾心糖果等高糖含量 的糖果中，卵磷脂能夠阻止糖果在儲存期間吸收水分， 發(fā)生相互粘連現(xiàn)象，還起 到風味保護劑以及抗氧化劑的作用，在某些糖果中添加 0.5%,能使奶油類糖果 防止?jié)B油，改善口感，使硬糖類糖果口感既硬又脆，在加工切塊過程中不黏刀，改善加工條件。在月餅中中，可防止產(chǎn)品干硬。3 .在速溶產(chǎn)品中的應用卵磷脂經(jīng)常用于速溶化粉狀產(chǎn)品中，如在可可粉、早餐飲品、咖啡、代乳品、布丁等制作過程中加入適量的卵磷脂以使產(chǎn)品在水相中迅速、徹底地濕潤、溶解。這是由于卵磷脂分子的表面活性能夠降低粉狀產(chǎn)品與液體固液界面的 表面張力，從而促進了粉狀產(chǎn)品在液相中的分散。在生產(chǎn)中，應根據(jù)速溶產(chǎn)

5、品的 不同特性選用不同的卵磷脂，如水溶性產(chǎn)品（如蛋自粉）需要一種低極性的親油 卵磷脂，因在吸水濕潤時，它能減緩并控制產(chǎn)品產(chǎn)品的水解速率； 表面為油質(zhì)的 產(chǎn)品（如巧克力、高脂肪奶粉），需要高極性的親水卵磷脂，以促進脂肪表面吸水濕潤。因此卵磷脂是良好的乳化劑、潤濕劑和促溶劑。4 .在人造奶油、起酥油和乳制品中的應用卵磷脂是生產(chǎn)人造奶油和起酥油最常用的防濺劑和乳化劑，其用量一般為脂肪的0.1 %0.5 %,通常與單甘酯或二甘酯混合使用，可防止?jié)B水、 防濺，促進烘干過程的褐變，增強起酥效果，強化奶油中維生素A的抗氧化性。在嬰兒奶粉、代乳品、代蛋品、冰淇淋及調(diào)味品等乳制品中，卵磷脂可用作乳化 劑、潤濕劑

6、、防濺劑和脫膜劑，在天然乳酪和人造乳酪中還可用作乳化劑和切片 分離劑。在冰淇淋生產(chǎn)中，改性卵磷脂能夠控制冷凍時脂肪乳濁液的不穩(wěn)定性， 使脂肪小球體緊密地結臺在一起，使產(chǎn)品具有穩(wěn)定的質(zhì)地結構體積和干稀度。 在 糕點餅干，特別是含油量高的桃酥類點心中，加入 0.1 %0.5 %的乳化劑，口 感松酥，體積增加，且節(jié)約了油脂的用量，保存期還能延長；在方便面中使用， 可改善結構和口感。5 .在烘焙食品中的應用 在面包、卷餅、炸面包圈、蛋糕、小甜餅、面制糕點等食品中，卵磷脂是必不可少的乳化劑、潤濕劑和脫膜劑。它可促進面團中起酥油均勻分布，有利于發(fā)酵與水分吸收，改善面團加工過程，增加產(chǎn)品的營養(yǎng)性能，使產(chǎn)品質(zhì)

7、地柔 順細膩。止匕外，磷脂的三維空間結構容易被包進直鏈淀粉的螺旋結構中，阻止直鏈淀粉重結晶，有助于延緩淀粉老化，保持淀粉松軟。卵磷脂亦能與面筋形成脂 蛋白復合物，增加面筋的彈性和柔韌性，改善面團持氣性，使焙烤產(chǎn)品體積增大， 質(zhì)地松軟。6 .在面點食品中的應用由于卵磷脂是一種可提高水和油脂親合性的物質(zhì)，因此廣泛用于加工油 脂食品。如加工快餐面，為改善原料對油脂的親合度可使用卵磷脂。研究表明， 在不需使用油脂的切面和熟面中添加卵磷脂后，能改變面的食感，使面潤滑、柔軟、彈性增加，對面加工過程中的“作業(yè)性"產(chǎn)生良好的影響。止匕外，在炒面及中 國湯面中加入卵磷脂可使面味更加鮮美。7 .在肉和家

8、禽凍膠層、寵物食品中的應用卵磷脂是肉和家禽凍膠層，或作為玩賞動物食品的棕色劑、乳化劑、磷 酸鹽分散劑及膳食補充劑，可防止脂肪分離。配方設計合理時，磷脂可大大降低 甚至完全消除辣椒罐頭、流質(zhì)咖啡、肉汁及其他高含量動物脂肪產(chǎn)品的脂肪覆蓋現(xiàn)象。大豆磷脂在食品添加劑中的應用大豆磷脂是一種天然的磷脂，上世紀二十年代從大豆中提取出來， 并應用于 食品產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化生產(chǎn)。如今，大豆磷脂已經(jīng)是家喻戶曉的保健食品了， 它在降 脂、護肝和提高大腦功能等方面都有著很好的保健應用。那么它在食品添加劑方 面又有著怎樣的應用呢？大豆磷脂的分子結構特殊，它既可以和水結合又可以和油脂結合， 也就是說 它能使原本不溶解于水的油脂

9、乳化，最終以小液滴的形式均勻的分布于水溶液 中。在我們制作糖果時，糖和奶油的混合通常會非常的困難， 既使已經(jīng)混合的很 均勻了，在冷卻以后，糖又會和奶油分開。如果加入一定的大豆磷脂作為乳化劑， 就可以使糖和奶油很好的混合，即使在糖果冷卻以后，也不會再發(fā)生分離的現(xiàn)象 了。巧克力的生產(chǎn)也同樣存在類似的問題， 可可脂通常很難溶解，它既不溶于水 又不溶于油，很難均勻地分布在巧克力糖中。大豆磷脂的乳化性可以很好的解決 這一問題。一般加入百分之 0.5左右的磷脂，既可以使可可脂完全地溶解在糖 中。在我們烤糕點和面包的時候，這些食品與托盤和容器之間的粘連是一個令我 們頭疼的問題。添加一些大豆磷脂可以防止這種現(xiàn)

10、象的發(fā)生。大豆磷脂還有很好 的抗氧化性，就像在人造奶油的制作中加入大豆磷脂能防止奶油酸敗并延長了保 存期一樣，加入大豆磷脂的糕點和面包能保持自身的色澤和柔軟性不變，增大了氣孔變的更加松軟。面條的口感很重要，大豆磷脂能改變這種口感。通常大豆磷脂能和面條中的 淀粉形成一種復合物質(zhì)，這樣便能防止面條過早的老化。同時又增加了面條的柔 韌性，在水中不易被煮斷，減少了混湯現(xiàn)象。在冰淇淋的生產(chǎn)中加入適量的大豆 磷脂，可以增加冰淇淋的光滑性和色澤，同時還可以防止在制作的過程中出現(xiàn)起 沙等現(xiàn)象，加入大豆磷脂還能減少雞蛋的使用量， 并且使奶油更穩(wěn)定、更長時間 的保存。速溶奶粉是一種大顆粒的、特別容易被水溶解的奶粉

11、，沖調(diào)能力明顯的 好于普通的奶粉。在奶粉的制作中加入一定的大豆卵磷脂可以使奶粉本身的溶解 能力得到顯著的憎加，其分散度也大幅度的提高了，在常溫的水中即可沖調(diào)。大豆磷脂除了在食品中作為改變食品本身理化性質(zhì)的添加劑以外， 還可以作 為營養(yǎng)添加劑來使用。大豆磷脂的成分天然，無毒無害，在人體中有很多重要的 生理作用，被人們與維生素和蛋白質(zhì)并稱為人體三大營養(yǎng)素。 大豆磷脂能顯著的 降低血脂、預防和治療脂肪肝，這對于中老年人里普遍存在的高血脂、肥胖和脂 肪肝問題給出了 一個很好的解決方法。同時，大豆磷脂對神經(jīng)和大腦的保護作用也是很顯著的， 這對于大腦正在快 速發(fā)育的兒童和青少年尤其重要。 在第七屆磷脂國際

12、會議上，相關專家也明確地 提出：“總結研究成果，建議懷孕婦女食用適量的大豆磷脂，這對于嬰幼兒的 智力發(fā)育是很重要的。”因此，將大豆磷脂加入到各種食品中，制作成各種營養(yǎng)面、蛋糕，營養(yǎng)奶、 果陳，營養(yǎng)糖，甚至制作添加大豆磷脂的營養(yǎng)肉制品等都有很好的開發(fā)潛力。在保健意識日益提高的今天，營養(yǎng)食品產(chǎn)業(yè)將應來一個新的春天。卵磷脂在烘焙食品中的應用卵磷脂是從大豆中提取的一種天然混合物，主要含磷脂、甘油三酸脂和脂肪。 其中的活性成分磷脂可充當食品系統(tǒng)中的乳化劑。作為一種重要的乳化劑，卵磷脂在烘焙領域應用甚廣。卵磷脂可以液體的形式加入脂肪或以固態(tài)脫油體的形式 與干質(zhì)成分混合。卵磷脂對一般工藝和機械加工都能產(chǎn)生積

13、極的影響。在轉(zhuǎn)動式切割操作中，卵磷脂的防粘特性可減少因保養(yǎng)和清潔設備而耗去的停機時間。在擠壓操作中，作為乳化劑的卵磷脂，可減少能源消耗，避免返工。面包面包中的卵磷脂可使面包更蓬松，延長保質(zhì)期。研究證明，將卵磷脂同其他乳化劑（諸如單甘脂）合用時，效果最佳。卵磷脂可作為脫膜劑來協(xié)助面包 脫離烘烤工具。另外，卵磷脂的介入使面粉的選擇面增寬。卵磷脂還有助于發(fā)酵粉發(fā)酵的烘焙品在大型淺鍋中保持整體性。我們的Yelkin （標準液體磷脂）Ultralec （粉末磷脂）、Thermolec （耐熱型磷脂）是面包烘焙應用中的典型實例。建議用 量為0.2-0.7%（面粉重量百分比）.曲奇餅和餅干在小甜餅的加工中，

14、卵磷脂可促進各種成分混合、提高持水性、節(jié)約脂 肪用量并作為轉(zhuǎn)磨小甜餅的內(nèi)部脫膜劑。在餅干的加工過程中，卵磷脂可促進混合并降低粘度，從而改善面團的操作性和機械加工性。Yelkin TS （原色磷脂）Ultralec（粉末磷脂）和Thermolec WFC可用于此類應用。建議用量為0.2-0.7%（面 粉重量百分比）.蛋糕在蛋糕配方中，卵磷脂通常和一個乳化劑系統(tǒng)聯(lián)用.它可使蛋糕更蓬松、 更易結皮且更保鮮。Ultralec和Thermolec是此類應用的典型實例。建議用量在 1-3% （起酥油百分比）之間不等。若沒有卵磷脂，面團則不能吸收足夠的脂肪， 而發(fā)干缺味。在這種情況下，糖份難以進入面團。卵磷

15、脂通常是乳化劑系統(tǒng)（還 包括單甘脂和丙二醇單甘脂）的一部分。所用產(chǎn)品為Yelkin TS,用量：0.2-0.4%.糖衣卵磷脂可使糖衣的質(zhì)地更平滑，還可防止糖衣變干.Ultralec ft Thermolec 是此類應用的典型實例.用量在0.2-1.0%（總配方百分比）之間不等.其他應用卵磷脂可防止餡餅面團外殼收縮.建議使用用量為0.5-1.0%（面粉重量百 分比）.在面條加工過程中，卵磷脂可改善面團的機械加工性.Yelkin TS是此類應用 的典型實例用量為02-0.5%（面粉重量百分比）.卵磷脂還可在威化餅干類產(chǎn)品易于 脫膜.在此應用中，我們建議使用Yelkin TS,用量為0.5-0.7%（面糊重量百分比）.類別作用食品與乳制品在肉制品、醬料和餡料中防止脂肪析出在水分散粉末制品表面噴涂有速溶效果穩(wěn)定冰淇淋、乳飲料和奶酪醬的油水結構烘焙食品改