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1、發(fā)酵工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容實(shí)驗(yàn)一 紅曲的生產(chǎn)(4 學(xué)時(shí))一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?、了解紅曲色素的特點(diǎn)。2、學(xué)習(xí)紅曲生產(chǎn)的工藝技術(shù)。掌握紅曲醬腐乳釀造工藝及控制要求。二、實(shí)驗(yàn)原理紅曲霉是我國(guó)用來生產(chǎn)紅曲色素的傳統(tǒng)菌種,該菌產(chǎn)生的紅曲色素由于安全性高, 熱穩(wěn)定性強(qiáng),色澤鮮亮已得到廣泛的應(yīng)用。以大米或其他糧食作物為原料的紅曲霉培養(yǎng)物稱紅曲。紅曲有殺菌和抑菌作用,將紅曲應(yīng)用在調(diào)味品生產(chǎn)中或魚、肉腌制中,具有防腐作用。紅曲霉的菌絲有橫隔、多核。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上, 生成先白色后紅色的擴(kuò)展性菌落,子囊孢子數(shù)目甚多,一般不產(chǎn)生分生孢子,常用液體培養(yǎng)作擴(kuò)大菌種。三、實(shí)驗(yàn)材料與試劑1、菌種紫紅曲霉(Monascus sp.

2、)2、培養(yǎng)基斜面培養(yǎng)基配方:7.2 g麥芽糖、可溶性淀粉5 g、蛋白陳3 g、冰醋酸0.2 mL、瓊月旨23g、水100 mL0種子培養(yǎng)基配方:可溶性淀粉 3 g、硝酸鈉0.3 g、黃豆粉0.5 g、水100 mL0 發(fā)酵培養(yǎng)基配方:大米500 g、紅曲霉0.5 g、冰醋酸(95%) 1.5 g,水適量。3、儀器搖床、超凈工作臺(tái)、三角瓶、無菌水試管、滅菌鍋、恒溫培養(yǎng)箱等。四、實(shí)驗(yàn)操作步驟1、培養(yǎng)基的配制:按培養(yǎng)基的配方,配制斜面、液體、發(fā)酵培養(yǎng)基,并滅菌冷卻備用。2、 斜面菌種活化:用接種環(huán)挑取冰箱保存的紅曲霉菌種一環(huán),在新鮮斜面上劃線,于30 C培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)47 d,長(zhǎng)滿紅色抱子為宜。3、種

3、子培養(yǎng)液的擴(kuò)大培養(yǎng):用接種針挑取 13環(huán)活化的紅曲霉于液體試管或 三角瓶中,30 C搖床培養(yǎng)35 d,菌絲球生長(zhǎng)小而密。4、三角瓶固體發(fā)酵:將擴(kuò)大培養(yǎng)的液體種子接種于發(fā)酵培養(yǎng)基中,拌勻后于30 培養(yǎng),每1 d 搖散菌絲,直至大米變成紅色為止。思考作業(yè):1、紅曲有何功能?2、紅曲制作過程中應(yīng)注意的事項(xiàng)?實(shí)驗(yàn)二 蠶豆醬的制作(4 學(xué)時(shí))一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊笳莆招Q豆醬釀造工藝及控制要求。熟悉類釀造常用的微生物類型。二、實(shí)驗(yàn)原理米曲霉是醬類主發(fā)酵菌,具有復(fù)雜的酶系統(tǒng),主要有蛋白酶,分解原料中的蛋白質(zhì); 谷氨酰胺酶,分解谷氨酰胺直接生成谷氨酸,增強(qiáng)醬類 (醬油) 的鮮味;淀粉酶, 分解淀粉生成糊精和葡萄糖。

4、以米曲霉為主要微生物將蠶豆原料發(fā)酵而釀制成富含氨基酸-肽并賦予肉樣風(fēng)味的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。三、實(shí)驗(yàn)材料與試劑1、材料:蠶豆,無蟲害;面粉;米曲霉麩曲;食鹽。2、儀器:滅菌鍋,瓷盤,培養(yǎng)箱,超凈工作臺(tái),發(fā)酵壇。四、實(shí)驗(yàn)操作步驟1、米曲霉麩曲的制備:麥麩過篩,水洗去除淀粉,擰干至有水出而不下滴,裝500 mL瓶,于0.1MPa,滅菌45 min,冷卻接種斜面米曲霉菌種,2830c 培養(yǎng)26 d,黃綠色抱子成熟,即為米曲霉萩曲。2、蠶豆瓣蒸煮:蠶豆浸泡、煮沸,人工剝?nèi)バQ豆皮,蠶豆瓣常壓蒸煮30 min,或0.1MPa蒸10 min,拌面粉,調(diào)節(jié)水分含量,冷卻。3、蠶豆曲的制備:當(dāng)原料冷卻至35 左右時(shí),

5、接種米曲霉麩曲,接種量為0.15 %0.3 %, 30 C培養(yǎng)2448 h,注意曲料保濕,及時(shí)補(bǔ)充無菌水,待曲料長(zhǎng)滿黃綠色孢子,即為蠶豆成品曲。4、蠶豆醪的發(fā)酵:將蠶豆曲5 kg 送入發(fā)酵容器(發(fā)酵壇),扒平表面,稍予壓實(shí)。待品溫上升至40 C時(shí),加6065 C熱鹽水(1012 °Be) 7 kg,讓鹽水逐漸滲入曲內(nèi)后,再翻拌醬醅,扒平表面,加一薄層封面鹽,蓋嚴(yán)。 45 保溫發(fā)酵10 d醬醋成熟。第二次加鹽0.4 kg,水0.5 kg攪拌溶化鹽,再發(fā)酵 35 d或?qū)l(fā)酵缸移至室外后熟數(shù)天,即得成熟的蠶豆醬。思考作業(yè):1、米曲霉的擴(kuò)大培養(yǎng)工藝。2、大豆(蠶豆、花生)醬的制作工藝及要點(diǎn)。

6、實(shí)驗(yàn)三 紅曲醬腐乳的制作(4 學(xué)時(shí))一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊笳莆斩垢榈闹谱鞴に?,熟悉紅曲醬腐乳的制作方法。二、實(shí)驗(yàn)原理豆腐乳是一類以霉菌為主要菌種生產(chǎn)的大豆發(fā)酵制品。純種毛霉菌產(chǎn)生高活力的蛋白酶,水解豆腐坯中的蛋白質(zhì)成可溶性的低分子含氮化合物如氨基酸,加之配料中的紅曲霉、米曲霉及酒料中的酵母菌等分泌的多種酶類,使淀粉糖化、糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機(jī)酸等多種成分,同時(shí)與后熟發(fā)酵中所加入的酒料及添加的各種香辛料等共同參與作用合成復(fù)雜的酯類等,釀制成色、香、味、體俱佳,風(fēng)味獨(dú)特的紅曲醬腐乳。三、實(shí)驗(yàn)材料與試劑1、材料:豆腐坯,毛霉孢子懸浮液,紅曲,蠶豆醬,白砂糖,食鹽,料酒,花椒等香辛調(diào)味料。2、

7、儀器(器皿):刀、砧板,勻漿機(jī),簸箕,桶,養(yǎng)水壇。四、實(shí)驗(yàn)操作步驟1、毛霉麩曲的制備:麥麩過篩,水洗去除淀粉,擰干至有水出而不下滴,裝500 mL瓶,于0.1MPa,滅菌45 min,冷卻接種斜面毛霉菌種,2830c培 養(yǎng)26 d,灰黑抱子成熟,即為毛霉萩曲。2、毛霉孢子懸浮液制備:將毛霉麩曲加入適量無菌水,洗脫孢子制成孢子懸浮液。3、接種培菌:將擺好的豆腐坯,采用噴灑接種,使豆腐坯的5個(gè)面均勻噴灑到抱子懸浮液。放置2024 C下培養(yǎng),24-48 h,毛霉菌長(zhǎng)滿整個(gè)豆腐坯,充分分泌蛋白酶。4、腌坯:將長(zhǎng)好霉的豆腐坯放入有圓形木板墊底的缸(桶)中,腐乳坯的切口(未長(zhǎng)菌絲的一面)統(tǒng)一朝缸邊,逐層加鹽,上多下少。食鹽用量1820 kg/100 kg毛坯,每缸腌制完畢后,將多余的食鹽全部撒在上層作封缸鹽,加蓋,加 重物壓制,防止腐乳坯上浮,2 d后,鹵汁會(huì)淹沒坯,腌期8 d,咸坯的氯化鈉 含量在17%18 %。5、裝壇發(fā)酵:紅鹵湯3 kg:大于12

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