食堂監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)

1、衛(wèi)生行政執(zhí)法文書(shū)編號(hào)：衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)被監(jiān)督人 法定代表人/負(fù)責(zé)人地 址聯(lián)系電話(huà)監(jiān)督意見(jiàn)：湖州市南滑區(qū)衛(wèi)生與人口計(jì)劃生育局衛(wèi)生監(jiān)督員 >,行政執(zhí)法證號(hào)分別 為>,向 負(fù)責(zé)人 出示行政執(zhí)法證后，在其陪同下對(duì) 進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，提出下述監(jiān)督意見(jiàn)：一、環(huán)境與水1 .環(huán)境衛(wèi)生：學(xué)校食堂周?chē)?5米以?xún)?nèi)不得有垃圾、 污穢物堆放處、非水沖式和不無(wú)害化處理廁所等 化學(xué)性、物理性、生物性、放射性污染源。環(huán)境整潔，無(wú)污染源。2 .飲水衛(wèi)生：飲用水必須符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、建筑布局1 .建筑結(jié)構(gòu)：廠房建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)為磚混結(jié)構(gòu)或使用其它能保溫、隔熱、防污染、易清潔的材料，不得 在用石棉瓦、油毛氈等

2、材料建造的場(chǎng)所內(nèi)烹調(diào)飲食。食品生產(chǎn)加工區(qū)與生活區(qū)嚴(yán)格分開(kāi)。2 .廚餐面積：廚房面積與就餐人數(shù)、加工品種及數(shù)量相適應(yīng)，就餐人數(shù)100人廚房面積不小于 30平方米，100人以上每增加1人增加0.3平方米，1000人以上超過(guò)部分每增加 1人增加0.2平方米。3 .功能專(zhuān)間：廚房布局遵循由一般操作區(qū) 一準(zhǔn)清潔區(qū)一清潔區(qū)原則，分別設(shè)置原料清洗間、 配菜間、 烹調(diào)間、售菜間及餐廳、點(diǎn)心加工間、主食倉(cāng)庫(kù)、副食品倉(cāng)庫(kù)、蒸制間、餐具洗消間、更衣室、清潔 間、衛(wèi)生間等功能間，并有明顯功能標(biāo)志。三、衛(wèi)生設(shè)施1 .廚房各功能間的地面、墻面、頂面衛(wèi)生要求：1.1 地面要求：地面要用耐磨防滑、不滲水、易清潔的材料鋪設(shè)（如

3、地磚、毛石等），地面有12%的坡度，并用瓷磚或不銹鋼材料做成排水明溝，排水口與排污口接連處要水封式，并設(shè)防鼠、防殘?jiān)?的不銹鋼籃，溝面覆蓋金屬或不銹鋼柵。1.2 墻壁要求：四周墻壁鋪貼瓷磚墻裙到頂，頂角、墻角、地角呈弧型，窗臺(tái)下斜45?；虿捎脽o(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。1.3 頂面要求：頂面要用鋁扣板等防霉、防潮、清潔材料做成平面天花板。2 .專(zhuān)間衛(wèi)生要求：2.1 原料清洗間：分別設(shè)置與原料清洗數(shù)量相應(yīng)的葷菜清洗池和素菜清洗池，并有明顯標(biāo)志，配置 不銹鋼原料存放架，經(jīng)粗加工后的葷素原料分架存放。2.2 配菜間：配置不銹鋼配菜桌，葷素刀、砧板要分開(kāi)使用，有明顯葷素標(biāo)志，并有固定存放刀、砧板專(zhuān)用的不銹鋼架，設(shè)置若

4、干只清洗水池。2.3 海水產(chǎn)品加工專(zhuān)間：海水產(chǎn)品要實(shí)行專(zhuān)間加工，專(zhuān)用水池清洗，專(zhuān)用操作臺(tái)，專(zhuān)用防漏容器存放，防止交叉污染。2.4 烹調(diào)間：配置不銹鋼油爐灶和不銹鋼操作臺(tái)，爐灶上面安裝不銹鋼排油煙設(shè)施。2.5 售菜間：要實(shí)行專(zhuān)間專(zhuān)用、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設(shè)施、專(zhuān)用更衣室、專(zhuān)用洗手 消毒設(shè)施（非手動(dòng)式水籠頭）、專(zhuān)用空調(diào)、專(zhuān)用紫外線(xiàn)空氣消毒燈、專(zhuān)用加熱微波爐、專(zhuān)用制作手套 等專(zhuān)用設(shè)施。2.6 西式點(diǎn)心加工間：設(shè)置制作間、烘烤間和裱花間，并設(shè)工具容器清洗消毒處。2.7 中式點(diǎn)心加工間：設(shè)置攪拌機(jī)、操作臺(tái)和清洗水池等專(zhuān)用設(shè)備設(shè)施。點(diǎn)心制作后進(jìn)蒸制間蒸制。2.8 蒸制間：設(shè)置電熱或蒸氣柜，安裝

5、排熱裝置等設(shè)施。2.9 更衣室：設(shè)置與從業(yè)人員相適應(yīng)的常規(guī)更衣室，分設(shè)男女更衣室和洗手消毒間，其中售菜間、 裱花間要設(shè)置二次更衣室，并相連接。更衣室內(nèi)設(shè)置更衣?lián)Q鞋柜，洗手消毒間設(shè)置流水洗手池和消毒 池，安裝非手動(dòng)式（感應(yīng)式水龍頭等）冷熱水龍頭（1個(gè)/人）和熱干手器，配備足夠數(shù)量的洗滌劑和消毒液及白色工作服、帽（2套/人），并由洗衣房統(tǒng)一清洗。2.10 倉(cāng)庫(kù)：設(shè)置貨架、墊倉(cāng)板、機(jī)械通風(fēng)設(shè)施、安裝防鼠金屬門(mén)，食品不得與有毒有害物品及其它 雜物混放，食品要分類(lèi)上架、離墻離地存放，無(wú)鼠跡、無(wú)嶂螂，衛(wèi)生整潔。2.11 清洗消毒間：設(shè)置清潔工具容器專(zhuān)用清洗水池和存放清潔工具容器。2.12 衛(wèi)生間：設(shè)男女水

6、沖式廁所和洗手間，配置洗手池、洗滌劑，使用蹲式便器。2.13 冷藏設(shè)施：配置足夠數(shù)量的冷藏設(shè)施和原料保鮮庫(kù)，生食品、半成品、成品要分柜冷藏，并有 明顯標(biāo)志。2.14 工具容器：存放熟菜和熟肉制品等直接入口食品必須使用不銹鋼容器，不得使用回收塑料容器。用于原料、半成品、成品的刀、砧板等器具必須生熟分開(kāi)，有明顯標(biāo)志，砧板要用鋁合金或不銹鋼標(biāo) 簽，分別標(biāo)明 生葷“、生素”和 熟菜”標(biāo)志，用后清洗消毒，定位上架存放。2.15 四防設(shè)施：配置防鼠、防嶂螂、防蒼蠅、防塵等設(shè)施，與外界相通的門(mén)窗要安裝紗窗紗門(mén)或風(fēng) 幕等防蠅設(shè)施。2.16 留樣要求：配備專(zhuān)用留樣冰箱和不銹鋼留樣盒，各種菜肴要留樣48小時(shí)備查，

7、并有留樣記錄。2.17 廢棄物處理：設(shè)置清潔密閉垃圾桶和固定廢棄油容器。四、餐具洗消1 .餐具洗消間：設(shè)置餐具清洗間、消毒間和保潔間，餐具清洗間與餐廳相連接，保潔間與廚房相連 接。清洗間內(nèi)設(shè)清洗水池，保潔間內(nèi)配備足夠數(shù)量的餐具不銹鋼保潔柜。2 .消毒設(shè)施：配備與餐具數(shù)量相應(yīng)的自動(dòng)化餐具洗碗機(jī)或蒸汽消毒柜、紅外線(xiàn)消毒柜等消毒設(shè)施， 確保餐具消毒符合 GB14934-94食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3 .消毒程序：公用餐具及盛裝飯菜的盤(pán)、桶等工具容器必須實(shí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。五、體檢培訓(xùn)1 .健康體檢：新參加工作和臨時(shí)參加工作從業(yè)人員必須進(jìn)行健康體檢，取得健康證明后方可上崗。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸直接入口工作。2 .知識(shí)培訓(xùn)：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須接受食品衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事20、50、15 學(xué)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。單位負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理員和從業(yè)人員的初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于 時(shí)。六、衛(wèi)生管理1 .衛(wèi)生組織：成立食品衛(wèi)生管理組織，配備專(zhuān)職食品衛(wèi)生管理員，并經(jīng)專(zhuān)業(yè)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得合 格證后方可上崗，加強(qiáng)自身衛(wèi)生管理。配專(zhuān)職廚房保潔員，實(shí)行動(dòng)態(tài)保潔。2 .規(guī)章制度：建立食品衛(wèi)生崗位制度、檢查制度和獎(jiǎng)懲制度，