學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險防控

1、 郭智成郭智成 引言引言 自自1983年年7月月1日日食品衛(wèi)生法（試行）食品衛(wèi)生法（試行）、1995年年10月月30日日食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法和和2009年年6月月1日日食品安全法食品安全法先后實(shí)施以后，我國學(xué)校食堂食先后實(shí)施以后，我國學(xué)校食堂食品衛(wèi)生面貌煥然一新，各項(xiàng)配套的法規(guī)、規(guī)章日品衛(wèi)生面貌煥然一新，各項(xiàng)配套的法規(guī)、規(guī)章日臻完善，至今已基本建立了一套相對完整的學(xué)校臻完善，至今已基本建立了一套相對完整的學(xué)校食品衛(wèi)生管理和監(jiān)督體系。食品衛(wèi)生管理和監(jiān)督體系。 本講座主要以本講座主要以食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則理總則、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐

2、衛(wèi)生管理規(guī)定規(guī)定和和餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范為藍(lán)本，為藍(lán)本，結(jié)合杭州市結(jié)合杭州市20年來學(xué)校食物中毒事故，與各位共年來學(xué)校食物中毒事故，與各位共同研討學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險防控工作，旨在提同研討學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險防控工作，旨在提高我們學(xué)校的食物中毒防制水平。高我們學(xué)校的食物中毒防制水平。世界衛(wèi)生組織在世界衛(wèi)生組織在2001年指出的全球年指出的全球食品安全存在五大問題食品安全存在五大問題 微生物性危害微生物性危害 化學(xué)性危害化學(xué)性危害 天然毒素天然毒素 濫用添加劑濫用添加劑 轉(zhuǎn)基因食品的安全性。轉(zhuǎn)基因食品的安全性。我國食品安全面臨五大問題我國食品安全面臨五大問題 微生物污

3、染微生物污染 從農(nóng)田到餐桌食物鏈污染從農(nóng)田到餐桌食物鏈污染 食品企業(yè)違法生產(chǎn)加工食品食品企業(yè)違法生產(chǎn)加工食品 食品新技術(shù)新資源的應(yīng)用帶來新的食品食品新技術(shù)新資源的應(yīng)用帶來新的食品 安全隱患安全隱患 食品安全研究發(fā)現(xiàn)的新問題食品安全研究發(fā)現(xiàn)的新問題近年來的國內(nèi)外食物中毒事故回顧：近年來的國內(nèi)外食物中毒事故回顧： 1996年年5月下旬至月下旬至7月底，日本有幾十月底，日本有幾十所中學(xué)和幼兒園相繼發(fā)生多起大腸埃希所中學(xué)和幼兒園相繼發(fā)生多起大腸埃希菌菌O157：H7食物中毒事件，共有食物中毒事件，共有l(wèi)萬余人萬余人發(fā)病，死亡發(fā)病，死亡11人，疫情波及人，疫情波及44個都道府縣。個都道府縣。 1998年

4、年2月，山西省朔州、忻州、大同月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生多起飲用假酒引起的甲等地區(qū)連續(xù)發(fā)生多起飲用假酒引起的甲醇中毒事件，有醇中毒事件，有200多人中毒發(fā)病，多人中毒發(fā)病，27人人死亡。死亡。 1999年美國發(fā)生了因食用污染了李斯特年美國發(fā)生了因食用污染了李斯特菌的菌的“熱狗熱狗”和熟肉而致密歇根州和熟肉而致密歇根州14人死人死亡事件。亡事件。 2000年年67月份，位于日本大阪的雪印月份，位于日本大阪的雪印公司生產(chǎn)的低脂高鈣牛奶被金黃色葡萄球公司生產(chǎn)的低脂高鈣牛奶被金黃色葡萄球菌腸毒素污染，造成菌腸毒素污染，造成14 500多人食物中毒。多人食物中毒。 2000年底至年底至20

5、01年初，法國發(fā)生李斯特年初，法國發(fā)生李斯特氏菌污染肉醬和豬舌頭事件，氏菌污染肉醬和豬舌頭事件，6人死亡。人死亡。 2001年浙江和廣東發(fā)生多起食用豬肉年浙江和廣東發(fā)生多起食用豬肉或豬內(nèi)臟引起的或豬內(nèi)臟引起的“瘦肉精瘦肉精”中毒事件。中毒事件。 2001年在江蘇和安徽等地暴發(fā)的大腸年在江蘇和安徽等地暴發(fā)的大腸埃希菌埃希菌O157：H7食物中毒，造成食物中毒，造成177人人死亡，中毒人數(shù)超過死亡，中毒人數(shù)超過2萬人。萬人。 2001年年9月月4日吉林市日吉林市6000多名學(xué)生豆多名學(xué)生豆奶中毒事件。奶中毒事件。 2002年年9月月14日，南京市湯山發(fā)生一日，南京市湯山發(fā)生一起特大食物中毒事件，有

6、起特大食物中毒事件，有395人因食用人因食用某個體飲食店制售的面點(diǎn)引起某個體飲食店制售的面點(diǎn)引起“毒鼠強(qiáng)毒鼠強(qiáng)”中毒，死亡中毒，死亡42人。人。 2003年年3月月19日遼寧省海城市日遼寧省海城市3000多多名學(xué)生豆奶中毒事件。名學(xué)生豆奶中毒事件。（2003年年SARS；2004年阜陽奶粉事件；年阜陽奶粉事件；2005 -2006年蘇丹紅事件；年蘇丹紅事件；2008年三鹿年三鹿奶粉事件）奶粉事件） 2008年年8月加拿大安大略省楓葉食月加拿大安大略省楓葉食品廠生產(chǎn)的熟肉制品被李斯特菌污品廠生產(chǎn)的熟肉制品被李斯特菌污染致染致15人死亡事件。人死亡事件。 2009年年2月廣州市月廣州市67人瘦肉精

7、中毒人瘦肉精中毒事件。事件。一、食物中毒和食源性疾病一、食物中毒和食源性疾病 的概念與定義的概念與定義 “食物中毒食物中毒”一詞源于自古以來人們一詞源于自古以來人們對食物引起的一類疾病的感性認(rèn)識和經(jīng)對食物引起的一類疾病的感性認(rèn)識和經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，并且當(dāng)作預(yù)防醫(yī)學(xué)和食品衛(wèi)生驗(yàn)總結(jié)，并且當(dāng)作預(yù)防醫(yī)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的專業(yè)術(shù)語沿用至今。學(xué)的專業(yè)術(shù)語沿用至今。 古人所云的古人所云的“食物中毒食物中毒”一詞不能全一詞不能全面客觀和科學(xué)地反映食物中各種病原物面客觀和科學(xué)地反映食物中各種病原物質(zhì)所致疾病的基本特性。質(zhì)所致疾病的基本特性。 現(xiàn)在的定義為現(xiàn)在的定義為 “攝入了含有生物性、攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物

8、質(zhì)的食品或者把有毒化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病病”。 1984年年WHO將將“食源性疾病食源性疾病”一詞作一詞作為正式的專業(yè)術(shù)語，以代替歷史上使用的為正式的專業(yè)術(shù)語，以代替歷史上使用的“食物中毒食物中毒”一詞。一詞。 食源性疾病定義為食源性疾病定義為“通過攝食方式進(jìn)入通過攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的通常具有感人體內(nèi)的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病染或中毒性質(zhì)的一類疾病”。 它反映了人類對食物傳播引起的一類疾它反映了人類對食

9、物傳播引起的一類疾病的長期的從感性到理性的認(rèn)識過程及其病的長期的從感性到理性的認(rèn)識過程及其研究成果，是現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)所取得的重研究成果，是現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)所取得的重要研究成果和進(jìn)展之一。要研究成果和進(jìn)展之一。 二、食物中毒的分類二、食物中毒的分類（一（一)按致病因子分類按致病因子分類1細(xì)菌性感染和細(xì)菌毒素中毒細(xì)菌性感染和細(xì)菌毒素中毒 典型的感染型細(xì)菌性食物中毒，主要臨典型的感染型細(xì)菌性食物中毒，主要臨床表現(xiàn)除胃腸道綜合征外，多伴有發(fā)熱癥床表現(xiàn)除胃腸道綜合征外，多伴有發(fā)熱癥狀。如沙門氏菌感染。狀。如沙門氏菌感染。 典型的毒素型細(xì)菌性食物中毒，主要臨典型的毒素型細(xì)菌性食物中毒，主要臨床表現(xiàn)通常以上消

10、化道綜合征為主，一般床表現(xiàn)通常以上消化道綜合征為主，一般不發(fā)熱。如金黃色葡萄球菌毒素中毒、蠟不發(fā)熱。如金黃色葡萄球菌毒素中毒、蠟樣芽孢桿菌毒素中毒等。樣芽孢桿菌毒素中毒等。 混合型細(xì)菌性食物中毒，即兼有感染和混合型細(xì)菌性食物中毒，即兼有感染和毒素中毒的一類細(xì)菌性食物中毒。如大腸毒素中毒的一類細(xì)菌性食物中毒。如大腸艾希菌。艾希菌。2化學(xué)性中毒化學(xué)性中毒 通常是由于某些化學(xué)毒物污染食品通常是由于某些化學(xué)毒物污染食品或在食品加工制作過程中誤用某些化學(xué)或在食品加工制作過程中誤用某些化學(xué)毒物所致。毒物所致。3真菌毒素中毒真菌毒素中毒 某些真菌天然存在的毒素和食品中某些真菌天然存在的毒素和食品中某些產(chǎn)毒霉

11、菌在生長繁殖過程中產(chǎn)生的某些產(chǎn)毒霉菌在生長繁殖過程中產(chǎn)生的代謝物質(zhì)引起的中毒，前者如某些野蕈代謝物質(zhì)引起的中毒，前者如某些野蕈含有的蕈毒素中毒，后者包括各種霉菌含有的蕈毒素中毒，后者包括各種霉菌毒素引起的中毒。毒素引起的中毒。 茅塞頓開茅塞頓開 野蕈系真菌，而非植物，一直以來野蕈系真菌，而非植物，一直以來國內(nèi)無論是教科書（包括國內(nèi)無論是教科書（包括2008年出版的年出版的第第6版版營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)），還是學(xué)），還是學(xué)術(shù)文章均將蕈毒素中毒歸入植物性食物術(shù)文章均將蕈毒素中毒歸入植物性食物中毒，實(shí)在是莫大的錯誤，亟待改正。中毒，實(shí)在是莫大的錯誤，亟待改正。4動物性毒素中毒動物性毒素中

12、毒 某些動物性食品本身所含有的有毒某些動物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚魚成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚魚引起的河豚魚中毒、有毒貝類引起的貝引起的河豚魚中毒、有毒貝類引起的貝類中毒等。類中毒等。5植物性毒素中毒植物性毒素中毒 某些植物性食品本身所含有的有毒某些植物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如菜豆所含的成分引起的中毒性疾病，如菜豆所含的皂苷引起的中毒和鮮黃花菜所含的秋水皂苷引起的中毒和鮮黃花菜所含的秋水仙堿中毒等。仙堿中毒等。（二（二)按發(fā)病機(jī)制分類按發(fā)病機(jī)制分類1食源性感染食源性感染(foodborne infections) 食源性感染通常是由攝入

13、受細(xì)菌污染的食源性感染通常是由攝入受細(xì)菌污染的食品所引起的一類感染性疾病。食品所引起的一類感染性疾病。 食源性感染有以下食源性感染有以下2種發(fā)病形式：種發(fā)病形式： 經(jīng)食物攝人人體內(nèi)的細(xì)菌侵入并在腸經(jīng)食物攝人人體內(nèi)的細(xì)菌侵入并在腸黏膜或其他組織中繁殖；黏膜或其他組織中繁殖； 經(jīng)食物攝人人體內(nèi)的細(xì)菌侵入和在腸經(jīng)食物攝人人體內(nèi)的細(xì)菌侵入和在腸道內(nèi)繁殖，并釋放毒素?fù)p害周圍的組織或道內(nèi)繁殖，并釋放毒素?fù)p害周圍的組織或影響正常器官或組織的功能。這種類型的影響正常器官或組織的功能。這種類型的感染有時被稱為毒素介導(dǎo)性感染。感染有時被稱為毒素介導(dǎo)性感染。2食源性中毒食源性中毒(foodborne intoxic

14、ations) 食源性中毒是攝人已受到某種毒物污染食源性中毒是攝人已受到某種毒物污染的食品所引起的一類中毒性疾病。的食品所引起的一類中毒性疾病。 食品中各種毒物的來源主要有：食品中各種毒物的來源主要有： 某些細(xì)菌繁殖過程中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素；某些細(xì)菌繁殖過程中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素； 有毒化學(xué)物質(zhì)有毒化學(xué)物質(zhì)(如有毒重金屬等如有毒重金屬等)； 動植物或真菌天然存在或形成的毒素動植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒魚類、有毒貝類和某些有毒如某些有毒魚類、有毒貝類和某些有毒野生蕈類野生蕈類)。三、食物中毒的致病因子三、食物中毒的致病因子 (一一)天然有毒成分天然有毒成分1海洋生物毒素海洋生物毒素 海洋藻

15、類毒素是由海洋中的微藻產(chǎn)海洋藻類毒素是由海洋中的微藻產(chǎn)生的一類生物活性物質(zhì)生的一類生物活性物質(zhì) 通?？梢酝ㄟ^食物鏈的富集作用蓄通?？梢酝ㄟ^食物鏈的富集作用蓄積在魚貝類等海洋生物媒介的體內(nèi)，人積在魚貝類等海洋生物媒介的體內(nèi)，人攝食染毒的魚貝類即可引起中毒攝食染毒的魚貝類即可引起中毒(1)西加魚毒素（雪卡魚毒素）西加魚毒素（雪卡魚毒素） 是由生活在熱帶海域的有毒藻類，是由生活在熱帶海域的有毒藻類，主要是渦鞭毛藻產(chǎn)生的一類毒素主要是渦鞭毛藻產(chǎn)生的一類毒素 西加魚毒素具有熱穩(wěn)定性的特點(diǎn)，西加魚毒素具有熱穩(wěn)定性的特點(diǎn)，對小白鼠的對小白鼠的LD50為為0.45gkg 西加魚毒素以食物鏈形式毒化并蓄西加魚毒

16、素以食物鏈形式毒化并蓄積在魚體內(nèi)積在魚體內(nèi) 目前發(fā)現(xiàn)染毒并可致人中毒的魚類目前發(fā)現(xiàn)染毒并可致人中毒的魚類有數(shù)十種，其代表魚種有棕點(diǎn)石斑魚、有數(shù)十種，其代表魚種有棕點(diǎn)石斑魚、裸胸鱔、側(cè)牙鱸等裸胸鱔、側(cè)牙鱸等它是港澳地區(qū)最主要的食物中毒致它是港澳地區(qū)最主要的食物中毒致病因子之一病因子之一(2)河豚毒素河豚毒素 河豚毒素是蓄積分布在河豚體內(nèi)的一河豚毒素是蓄積分布在河豚體內(nèi)的一種海洋生物毒素種海洋生物毒素 對熱穩(wěn)定對熱穩(wěn)定 有毒河豚魚的代表魚種有雙斑東方豚、有毒河豚魚的代表魚種有雙斑東方豚、蟲紋東方豚、鉛點(diǎn)東方豚等。蟲紋東方豚、鉛點(diǎn)東方豚等。(3)貝類毒素貝類毒素 貝類毒素是以海洋微藻類為食物源貝類毒

17、素是以海洋微藻類為食物源的貝類被藻類的貝類被藻類(尤其是渦鞭毛藻屬尤其是渦鞭毛藻屬)所所產(chǎn)毒素毒化并蓄積在貝類體內(nèi)的一類產(chǎn)毒素毒化并蓄積在貝類體內(nèi)的一類海洋生物毒素。海洋生物毒素。 根據(jù)貝類中毒引起的不同臨床癥狀根據(jù)貝類中毒引起的不同臨床癥狀或中毒表現(xiàn)，目前將貝類中毒分為四或中毒表現(xiàn)，目前將貝類中毒分為四類：麻痹性貝類中毒類：麻痹性貝類中毒(PSP)、腹瀉性、腹瀉性貝類中毒貝類中毒(DSP)、神經(jīng)性貝類中毒、神經(jīng)性貝類中毒(NSP)和失憶性貝類中毒和失憶性貝類中毒(ASP)等。等。 （4）鯖精毒素（組胺）鯖精毒素（組胺） 組胺污染食品后任何熱處理、罐裝和冷組胺污染食品后任何熱處理、罐裝和冷凍等

18、工藝都無法降低其毒性，爆發(fā)性中毒凍等工藝都無法降低其毒性，爆發(fā)性中毒事件多發(fā)生在集體食用罐裝和冷凍海產(chǎn)品事件多發(fā)生在集體食用罐裝和冷凍海產(chǎn)品中。中。 可能含有組胺的主要食品是組織壞死的可能含有組胺的主要食品是組織壞死的魚類及其制品，這些魚類包括鮐魚、沙丁魚類及其制品，這些魚類包括鮐魚、沙丁魚、鰹魚、黃鰭、竹夾魚等。魚、鰹魚、黃鰭、竹夾魚等。 組胺首先是死亡的海產(chǎn)品在組氨酸酶的組胺首先是死亡的海產(chǎn)品在組氨酸酶的作用下釋放出組氨酸，再在微生物的脫羧作用下釋放出組氨酸，再在微生物的脫羧酶作用下脫羧形成組胺。酶作用下脫羧形成組胺。2植物毒素植物毒素 一些野生或食用植物在生長過程中一些野生或食用植物在生

19、長過程中可以產(chǎn)生對人體健康有害的物質(zhì)?？梢援a(chǎn)生對人體健康有害的物質(zhì)。 按植物來源、化學(xué)結(jié)構(gòu)和毒作用，按植物來源、化學(xué)結(jié)構(gòu)和毒作用，將植物毒素分為六類將植物毒素分為六類 有毒蛋白質(zhì)有毒蛋白質(zhì) 有毒氨基酸有毒氨基酸(非蛋白氨基酸非蛋白氨基酸) 生物堿生物堿 木藜蘆烷類毒素木藜蘆烷類毒素 毒苷毒苷 酚類衍生化物酚類衍生化物（1）有毒蛋白質(zhì)）有毒蛋白質(zhì) 目前所發(fā)現(xiàn)的有毒蛋白質(zhì)主要來自植目前所發(fā)現(xiàn)的有毒蛋白質(zhì)主要來自植物性食品，包括血凝素（植物紅細(xì)胞凝物性食品，包括血凝素（植物紅細(xì)胞凝聚素）和酶抑制劑。聚素）和酶抑制劑。 最典型的食物中毒是未燒熟煮透而引最典型的食物中毒是未燒熟煮透而引發(fā)的四季豆中毒。發(fā)

20、的四季豆中毒。 血凝素是某些豆科、大戟科等蔬菜中血凝素是某些豆科、大戟科等蔬菜中的有毒蛋白質(zhì)。這類毒素現(xiàn)在已發(fā)現(xiàn)的有毒蛋白質(zhì)。這類毒素現(xiàn)在已發(fā)現(xiàn)10多種，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思多種，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等。子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等。 酶抑制劑主要是胰蛋白酶抑制劑和酶抑制劑主要是胰蛋白酶抑制劑和淀粉酶抑制劑，能引起消化不良和過淀粉酶抑制劑，能引起消化不良和過敏反應(yīng)，有人稱其為過敏原。人們食敏反應(yīng)，有人稱其為過敏原。人們食用的黃豆中已發(fā)現(xiàn)至少有用的黃豆中已發(fā)現(xiàn)至少有16種蛋白質(zhì)種蛋白質(zhì)能引起過敏反應(yīng)，其中主要的過敏原能引起過敏反應(yīng)，其中主要的過敏原是

21、胰蛋白酶抑制劑。是胰蛋白酶抑制劑。（2）有毒氨基酸）有毒氨基酸 主要指有毒的非蛋白氨基酸，大都主要指有毒的非蛋白氨基酸，大都存在于毒蕈和豆科植物中存在于毒蕈和豆科植物中 它們作為一種它們作為一種“偽神經(jīng)遞質(zhì)偽神經(jīng)遞質(zhì)”取代取代正常的氨基酸，而產(chǎn)生神經(jīng)毒性。如正常的氨基酸，而產(chǎn)生神經(jīng)毒性。如蠶豆中含有的氰基丙氨酸即為一種神蠶豆中含有的氰基丙氨酸即為一種神經(jīng)性毒素，蠶豆中還含有二羥基苯丙經(jīng)性毒素，蠶豆中還含有二羥基苯丙氨酸即多巴，引起的主要中毒癥狀是氨酸即多巴，引起的主要中毒癥狀是急性溶血性貧血癥。急性溶血性貧血癥。 重要的毒性非蛋白氨基酸是刀豆氨重要的毒性非蛋白氨基酸是刀豆氨酸、香碗豆氨酸等。酸

22、、香碗豆氨酸等。 值得注意的是色氨酸是蛋白氨基酸，值得注意的是色氨酸是蛋白氨基酸，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)它的某些衍生物對中樞神經(jīng)有現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)它的某些衍生物對中樞神經(jīng)有毒。毒。 1989年美國發(fā)生了一起年美國發(fā)生了一起“色氨酸事色氨酸事件件”，原因是日本一公司通過基因工程，原因是日本一公司通過基因工程生產(chǎn)色氨酸含有色氨酸衍生化物生產(chǎn)色氨酸含有色氨酸衍生化物(有毒有毒氨基酸氨基酸)。造成。造成5 000多人得了嗜酸性肌多人得了嗜酸性肌痛綜合癥，其中痛綜合癥，其中37人死亡，人死亡，1 511人因病人因病長久喪失勞動能力。長久喪失勞動能力。（3）生物堿）生物堿 生物堿類是存在于毛茛科、蕓香科、生物堿類是存在于毛茛科

23、、蕓香科、豆科等許多植物根、果中的有毒生物堿，豆科等許多植物根、果中的有毒生物堿，成分極其復(fù)雜。成分極其復(fù)雜。 常見的如鮮黃花菜的秋水仙堿。典型常見的如鮮黃花菜的秋水仙堿。典型的生物堿是吡咯烷生物堿。的生物堿是吡咯烷生物堿。 能引起攝食者輕微的肝損傷，但中毒能引起攝食者輕微的肝損傷，但中毒的第一反應(yīng)是惡心、腹痛、腹瀉甚至腹的第一反應(yīng)是惡心、腹痛、腹瀉甚至腹水，連續(xù)食用生物堿食品水，連續(xù)食用生物堿食品2周甚至周甚至2年才年才有可能出現(xiàn)死亡，一般中毒者都可康復(fù)。有可能出現(xiàn)死亡，一般中毒者都可康復(fù)。 由于生物堿大都具有苦澀性，容易使由于生物堿大都具有苦澀性，容易使動物產(chǎn)生拒食動物產(chǎn)生拒食 引起人體生

24、物堿中毒的主要食物源是：引起人體生物堿中毒的主要食物源是：農(nóng)作物被含生物堿的雜草污染，進(jìn)入面農(nóng)作物被含生物堿的雜草污染，進(jìn)入面粉及相關(guān)食品中；食用含生物堿植物的粉及相關(guān)食品中；食用含生物堿植物的動物所產(chǎn)的奶和蜂蜜等食品；特殊食療動物所產(chǎn)的奶和蜂蜜等食品；特殊食療食品、個別調(diào)味料和特殊提取物飼料等。食品、個別調(diào)味料和特殊提取物飼料等。（4）木藜蘆烷類毒素）木藜蘆烷類毒素 主要作用于消化系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)主要作用于消化系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，是心臟神經(jīng)系統(tǒng)毒素和神經(jīng)系統(tǒng)，是心臟神經(jīng)系統(tǒng)毒素 由于這類毒性食源主要來自某些花由于這類毒性食源主要來自某些花草的花蜜制品，故又稱蜂蜜中毒草的花蜜制品，故又

25、稱蜂蜜中毒 中毒癥狀有流涎、嘔吐、腹痛、腹中毒癥狀有流涎、嘔吐、腹痛、腹瀉、心跳緩慢、頭暈、呼吸困難、肢體瀉、心跳緩慢、頭暈、呼吸困難、肢體麻木和運(yùn)動失調(diào)等麻木和運(yùn)動失調(diào)等 一般中毒后能在一般中毒后能在24小時內(nèi)康復(fù)小時內(nèi)康復(fù)（5）毒苷）毒苷 毒苷主要有氰苷、硫苷（致甲狀腺腫毒苷主要有氰苷、硫苷（致甲狀腺腫原）和皂苷三種類型。主要毒苷化合物原）和皂苷三種類型。主要毒苷化合物是氰苷是氰苷 典型的有苦杏仁苷、芥子油苷、甾苷、典型的有苦杏仁苷、芥子油苷、甾苷、多萜苷等多萜苷等 蓄積在植物的種子、果仁和莖葉中蓄積在植物的種子、果仁和莖葉中 在酶的作用下它們在攝食者體內(nèi)水解在酶的作用下它們在攝食者體內(nèi)水

26、解生成劇毒氰、硫氰化合物而中毒生成劇毒氰、硫氰化合物而中毒 典型的氰苷食物中毒是白果中毒典型的氰苷食物中毒是白果中毒 皂苷的代表物質(zhì)為大豆皂苷和茄堿。皂苷的代表物質(zhì)為大豆皂苷和茄堿。 大豆皂苷存在于大豆中，含量甚微。大大豆皂苷存在于大豆中，含量甚微。大豆皂苷本身具有溶血作用。豆皂苷本身具有溶血作用。 茄堿又稱為龍葵堿或龍葵素，存在于茄茄堿又稱為龍葵堿或龍葵素，存在于茄子、馬鈴薯等茄屬植物中。其毒性極強(qiáng)，子、馬鈴薯等茄屬植物中。其毒性極強(qiáng)，即使在熟煮情況下也不易被破壞。發(fā)芽的即使在熟煮情況下也不易被破壞。發(fā)芽的馬鈴薯及光致變綠的馬鈴薯表層，茄堿含馬鈴薯及光致變綠的馬鈴薯表層，茄堿含量多。量多。

27、（6）酚類衍生物）酚類衍生物 食品原料尤其是植物性原料中往往食品原料尤其是植物性原料中往往含有一些酚類化合物，其中的簡單酚類含有一些酚類化合物，其中的簡單酚類毒性很小，有殺菌、殺蟲作用毒性很小，有殺菌、殺蟲作用 食品中有的含有復(fù)雜酚類如香豆素、食品中有的含有復(fù)雜酚類如香豆素、鬼臼毒素、大麻酚和棉酚等特殊結(jié)構(gòu)的鬼臼毒素、大麻酚和棉酚等特殊結(jié)構(gòu)的酚類化合物，顯出毒性酚類化合物，顯出毒性 典型的食物中毒是棉子引發(fā)的棉酚典型的食物中毒是棉子引發(fā)的棉酚中毒。中毒。 3真菌毒素真菌毒素 真菌是呈菌絲狀結(jié)構(gòu)排列的一類多細(xì)真菌是呈菌絲狀結(jié)構(gòu)排列的一類多細(xì)胞真核生物。胞真核生物。 由于缺乏葉綠素，不能利用光合作

28、用由于缺乏葉綠素，不能利用光合作用制造食物供自身生長繁殖所需，在分類制造食物供自身生長繁殖所需，在分類學(xué)上一般不歸人植物界。學(xué)上一般不歸人植物界。 真菌在生長繁殖過程中可以產(chǎn)生有毒真菌在生長繁殖過程中可以產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，稱為真菌毒素。的代謝產(chǎn)物，稱為真菌毒素。 與食源性疾病關(guān)系較為密切的真菌毒與食源性疾病關(guān)系較為密切的真菌毒素主要有蕈毒素和霉菌毒素兩類。素主要有蕈毒素和霉菌毒素兩類。(1)蕈毒素蕈毒素 是一些野生蘑菇含有的毒素總稱。是一些野生蘑菇含有的毒素總稱。 據(jù)文獻(xiàn)記載，我國有毒蘑菇有據(jù)文獻(xiàn)記載，我國有毒蘑菇有180多多種，其中毒性較大者有種，其中毒性較大者有10余種。余種。 蕈毒素主

29、要有毒傘肽、鹿花蕈素、毒蕈毒素主要有毒傘肽、鹿花蕈素、毒蠅堿、鵝膏氨酸、毒蠅母和光蓋傘素等。蠅堿、鵝膏氨酸、毒蠅母和光蓋傘素等。 毒作用分為四類：原生毒、神經(jīng)毒、毒作用分為四類：原生毒、神經(jīng)毒、胃腸道毒、類雙硫醒毒，后者可引起胃腸道毒、類雙硫醒毒，后者可引起多臟器損害多臟器損害 常用的加熱處理、罐裝、冷凍等食常用的加熱處理、罐裝、冷凍等食品加工工藝不能破壞蕈毒素品加工工藝不能破壞蕈毒素 許多蕈毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)還無法確定許多蕈毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)還無法確定和檢測和檢測 有毒和無毒蘑菇不易辨別有毒和無毒蘑菇不易辨別(2)霉菌毒素霉菌毒素 目前已知的霉菌毒素有目前已知的霉菌毒素有200多種。多種。 假如溫度

30、和濕度條件適宜，霉菌在假如溫度和濕度條件適宜，霉菌在大多數(shù)食品中都能很快生長。大多數(shù)食品中都能很快生長。 食品霉變通?？梢杂萌庋壑苯佑^察食品霉變通?？梢杂萌庋壑苯佑^察到，但其在生長繁殖過程中產(chǎn)生的毒素到，但其在生長繁殖過程中產(chǎn)生的毒素很難察覺。很難察覺。 毒素可以滲入到食品中，即使除去毒素可以滲入到食品中，即使除去食品霉變部分，也不能去除食品中已含食品霉變部分，也不能去除食品中已含有的霉菌毒素。有的霉菌毒素。 霉菌污染食品的主要衛(wèi)生問題是食霉菌污染食品的主要衛(wèi)生問題是食品變質(zhì)和霉菌毒素引起的人畜中毒問品變質(zhì)和霉菌毒素引起的人畜中毒問題題 引起食源性疾病的產(chǎn)毒霉菌及其毒引起食源性疾病的產(chǎn)毒霉菌及

31、其毒素主要有黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素素主要有黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素(T-2毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素等霉烯酮、伏馬菌素等)、赭曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、展青霉素、雜色曲霉素、展青霉素、3-硝基丙酸等。硝基丙酸等。(二二)有毒化學(xué)物質(zhì)有毒化學(xué)物質(zhì) 食品中的有毒化學(xué)物質(zhì)通常是指食食品中的有毒化學(xué)物質(zhì)通常是指食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲存、制作和品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲存、制作和供應(yīng)過程中意外或人為污染的各種有供應(yīng)過程中意外或人為污染的各種有毒有害物質(zhì)。毒有害物質(zhì)。 在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中使用的各種有在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中使用的各種有毒化學(xué)物質(zhì)可以通過大

32、氣、水體和土毒化學(xué)物質(zhì)可以通過大氣、水體和土壤等途徑污染環(huán)境，并經(jīng)由食品鏈壤等途徑污染環(huán)境，并經(jīng)由食品鏈(food chain)污染各種食用動植物及其污染各種食用動植物及其制品，從而最終影響到人的食用安全。制品，從而最終影響到人的食用安全。1工業(yè)化學(xué)污染物工業(yè)化學(xué)污染物 對食品安全影響較大的工業(yè)化學(xué)污染對食品安全影響較大的工業(yè)化學(xué)污染物主要有汞、鎘、鉛等重金屬和多氯聯(lián)苯物主要有汞、鎘、鉛等重金屬和多氯聯(lián)苯(PCB)等有機(jī)化合物。等有機(jī)化合物。 2農(nóng)業(yè)化學(xué)污染物農(nóng)業(yè)化學(xué)污染物 由于在動植物養(yǎng)殖和種植過程中使用由于在動植物養(yǎng)殖和種植過程中使用農(nóng)藥和獸藥，食用農(nóng)產(chǎn)品可以殘留農(nóng)藥和農(nóng)藥和獸藥，食用農(nóng)產(chǎn)

33、品可以殘留農(nóng)藥和獸藥。如有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥、獸藥。如有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥、“瘦瘦肉精肉精”等飼料添加劑。等飼料添加劑。 3食品加工的化學(xué)污染物食品加工的化學(xué)污染物 食品在加工制作和儲存過程中可以食品在加工制作和儲存過程中可以受到化學(xué)性污染。如用含鋅容器存放酸受到化學(xué)性污染。如用含鋅容器存放酸梅湯，誤用或過量使用食品添加劑亞硝梅湯，誤用或過量使用食品添加劑亞硝酸鈉等。酸鈉等。 4有毒化學(xué)物質(zhì)的蓄意污染有毒化學(xué)物質(zhì)的蓄意污染 犯罪分子針對食品安全實(shí)施的蓄意犯罪分子針對食品安全實(shí)施的蓄意危害公眾的恐怖犯罪活動，如危害公眾的恐怖犯罪活動，如2002年年9月月南京市湯山鎮(zhèn)發(fā)生一起犯罪分子蓄意將南京

34、市湯山鎮(zhèn)發(fā)生一起犯罪分子蓄意將“毒鼠強(qiáng)毒鼠強(qiáng)”投放到一面食店加工制作的投放到一面食店加工制作的面點(diǎn)食品中的特大投毒案件。面點(diǎn)食品中的特大投毒案件。 (三三)細(xì)菌與細(xì)菌毒素細(xì)菌與細(xì)菌毒素 細(xì)菌以攝取食物作為其能量來源，細(xì)菌以攝取食物作為其能量來源，在缺乏營養(yǎng)物質(zhì)和在不利的環(huán)境條件下，在缺乏營養(yǎng)物質(zhì)和在不利的環(huán)境條件下，大部分細(xì)菌會死亡。大部分細(xì)菌會死亡。 有些可以形成芽胞的細(xì)菌在不利的有些可以形成芽胞的細(xì)菌在不利的環(huán)境條件下也能存活。食品中存在的芽環(huán)境條件下也能存活。食品中存在的芽胞菌很難被殺滅，細(xì)菌芽胞發(fā)育成為繁胞菌很難被殺滅，細(xì)菌芽胞發(fā)育成為繁殖型細(xì)菌后可以迅速生長增殖。殖型細(xì)菌后可以迅速生

35、長增殖。 有些病原菌可以產(chǎn)生分解蛋白質(zhì)和有些病原菌可以產(chǎn)生分解蛋白質(zhì)和組織的酶類組織的酶類(細(xì)菌毒素細(xì)菌毒素)。有些細(xì)菌毒素。有些細(xì)菌毒素具有耐熱性，一般的烹飪加熱方法不能具有耐熱性，一般的烹飪加熱方法不能將其破壞。將其破壞。四、食物中毒的影響因素四、食物中毒的影響因素 人體有防御系統(tǒng)，包括完整的皮人體有防御系統(tǒng)，包括完整的皮膚和黏膜屏障、血膚和黏膜屏障、血-腦脊液屏障、血腦脊液屏障、血胎屏障，吞噬細(xì)胞，各類抗菌物質(zhì)，胎屏障，吞噬細(xì)胞，各類抗菌物質(zhì)，體液和細(xì)胞免疫，胃酸、消化酶和膽體液和細(xì)胞免疫，胃酸、消化酶和膽汁酸、腸道正常菌群等。汁酸、腸道正常菌群等。 只有當(dāng)進(jìn)入人體內(nèi)的病原微生物只有當(dāng)進(jìn)

36、入人體內(nèi)的病原微生物的數(shù)量或攝入病原微生物產(chǎn)生的毒素的數(shù)量或攝入病原微生物產(chǎn)生的毒素的含量超過某個臨界點(diǎn)時，就可以引的含量超過某個臨界點(diǎn)時，就可以引起發(fā)病。起發(fā)病。 對引起人體感染的病原因子如各種對引起人體感染的病原因子如各種病原微生物而言，引起疾病的臨界點(diǎn)被病原微生物而言，引起疾病的臨界點(diǎn)被稱為感染量稱為感染量(infective dose)； 引起人體毒性反應(yīng)的病原因子如細(xì)引起人體毒性反應(yīng)的病原因子如細(xì)菌毒素和各種化學(xué)毒物等致病的臨界點(diǎn)菌毒素和各種化學(xué)毒物等致病的臨界點(diǎn)稱為毒性劑量稱為毒性劑量(toxic dose)。 人與人受病原因子的影響而引起疾人與人受病原因子的影響而引起疾病的臨界點(diǎn)

37、存在較大差別，而且受許多病的臨界點(diǎn)存在較大差別，而且受許多因素的影響。因素的影響。 1病原微生物的種類、型別和數(shù)量病原微生物的種類、型別和數(shù)量 一般情況下，食源性疾病的發(fā)生頻一般情況下，食源性疾病的發(fā)生頻率與病情的嚴(yán)重程度隨病原因子攝入體率與病情的嚴(yán)重程度隨病原因子攝入體內(nèi)且超過疾病臨界點(diǎn)的數(shù)量的不斷增加內(nèi)且超過疾病臨界點(diǎn)的數(shù)量的不斷增加而增加，呈現(xiàn)劑量而增加，呈現(xiàn)劑量-反應(yīng)關(guān)系。反應(yīng)關(guān)系。 各種化學(xué)毒物的毒性劑量可以通過各種化學(xué)毒物的毒性劑量可以通過毒理學(xué)試驗(yàn)確定，而細(xì)菌和細(xì)菌毒素則毒理學(xué)試驗(yàn)確定，而細(xì)菌和細(xì)菌毒素則只能通過志愿者試食試驗(yàn)和暴發(fā)事件調(diào)只能通過志愿者試食試驗(yàn)和暴發(fā)事件調(diào)查結(jié)果來

38、估算。查結(jié)果來估算。2個體差異和易感性，如兒童、老年個體差異和易感性，如兒童、老年人、免疫力、濫用抗生素、飲食習(xí)慣等。人、免疫力、濫用抗生素、飲食習(xí)慣等。3地區(qū)差異，如不同類別食物分布情地區(qū)差異，如不同類別食物分布情況、水體和土壤病原因子分布情況、當(dāng)?shù)貨r、水體和土壤病原因子分布情況、當(dāng)?shù)鼐用駥δ撤N食物、病原因子的適應(yīng)情況和居民對某種食物、病原因子的適應(yīng)情況和整體免疫力等。如中國餐館綜合癥、臺胞整體免疫力等。如中國餐館綜合癥、臺胞甲胺磷中毒等。甲胺磷中毒等。4其它協(xié)同因素，如大量飲水、食用其它協(xié)同因素，如大量飲水、食用高脂食品等。高脂食品等。 五、食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)五、食物中毒的發(fā)病特點(diǎn) (一一

39、)食源性感染的發(fā)病特點(diǎn)食源性感染的發(fā)病特點(diǎn) 由于細(xì)菌在人體內(nèi)生長繁殖通常需由于細(xì)菌在人體內(nèi)生長繁殖通常需要一定的時間，因此食源性感染的發(fā)病要一定的時間，因此食源性感染的發(fā)病潛伏期要比大多數(shù)食源性中毒性疾病長潛伏期要比大多數(shù)食源性中毒性疾病長得多。潛伏期一般以天數(shù)計(jì)。得多。潛伏期一般以天數(shù)計(jì)。 食源性感染的癥狀主要包括腹瀉、食源性感染的癥狀主要包括腹瀉、惡心、嘔吐和腹痛，而且感染經(jīng)常伴有惡心、嘔吐和腹痛，而且感染經(jīng)常伴有發(fā)熱癥狀。發(fā)熱癥狀。 食源性感染的病死率很低。食源性感染的病死率很低。 能引起感染的細(xì)菌常常具有定向特點(diǎn)能引起感染的細(xì)菌常常具有定向特點(diǎn)或某種黏附因子，常?？梢郧址改c道的或某種黏

40、附因子，常常可以侵犯腸道的某個特定部位，并在腸道內(nèi)繁殖。某個特定部位，并在腸道內(nèi)繁殖。 O157：H7大腸埃希菌和其他大腸埃大腸埃希菌和其他大腸埃希菌產(chǎn)毒菌株產(chǎn)生的毒素除附著在腸壁希菌產(chǎn)毒菌株產(chǎn)生的毒素除附著在腸壁外，還附著在腎臟和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的細(xì)外，還附著在腎臟和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的細(xì)胞上，影響細(xì)胞的蛋白質(zhì)合成，并導(dǎo)致胞上，影響細(xì)胞的蛋白質(zhì)合成，并導(dǎo)致細(xì)胞死亡。根據(jù)病原菌所產(chǎn)毒素的不同細(xì)胞死亡。根據(jù)病原菌所產(chǎn)毒素的不同作用部位，可以引起出血性結(jié)腸炎作用部位，可以引起出血性結(jié)腸炎(HC)、溶血性尿毒綜合征、溶血性尿毒綜合征(HUS)或血栓性血或血栓性血小板減少性紫癜小板減少性紫癜(1TrP)等病癥。

41、等病癥。 有些食源性感染可以引起某些并發(fā)有些食源性感染可以引起某些并發(fā)癥或后遺癥，病變常可累及心血管、腎癥或后遺癥，病變?？衫奂靶难堋⒛I臟、關(guān)節(jié)、呼吸系統(tǒng)或免疫系統(tǒng)等。臟、關(guān)節(jié)、呼吸系統(tǒng)或免疫系統(tǒng)等。 食源性疾病引起的并發(fā)癥或后遺癥食源性疾病引起的并發(fā)癥或后遺癥的發(fā)病率一般認(rèn)為可能在的發(fā)病率一般認(rèn)為可能在5以下。以下。(二二)食源性中毒的發(fā)病特點(diǎn)食源性中毒的發(fā)病特點(diǎn) 即使沒有攝人活的病原菌，但是如攝即使沒有攝人活的病原菌，但是如攝人食品中已有的毒素，也會引起發(fā)病。人食品中已有的毒素，也會引起發(fā)病。 中毒性疾病的潛伏期通?？梢苑昼娀蛑卸拘约膊〉臐摲谕ǔ？梢苑昼娀蛞孕r計(jì)。以小時計(jì)。 中毒性疾

42、病最常見、有時甚至是唯一中毒性疾病最常見、有時甚至是唯一的發(fā)病癥狀是嘔吐，其他發(fā)病癥狀可以的發(fā)病癥狀是嘔吐，其他發(fā)病癥狀可以有惡心、腹瀉以及感覺和運(yùn)動功能障礙有惡心、腹瀉以及感覺和運(yùn)動功能障礙(如味覺、觸覺、肌肉運(yùn)動等如味覺、觸覺、肌肉運(yùn)動等)等。發(fā)熱在等。發(fā)熱在中毒性疾病中十分罕見。中毒性疾病中十分罕見。 食源性中毒的病死率較食源性感染高。食源性中毒的病死率較食源性感染高。 食品中所含毒素的檢測要比食品中致病食品中所含毒素的檢測要比食品中致病菌檢測更有意義。菌檢測更有意義。 產(chǎn)毒菌株可以污染食品，并不一定產(chǎn)毒。產(chǎn)毒菌株可以污染食品，并不一定產(chǎn)毒。食品中如存在產(chǎn)毒菌株并不意味著該食品食品中如存

43、在產(chǎn)毒菌株并不意味著該食品具有危害具有危害。 食品中的產(chǎn)毒菌株已滅活，但其所產(chǎn)毒食品中的產(chǎn)毒菌株已滅活，但其所產(chǎn)毒素還存在，食用仍然可以引起發(fā)病。素還存在，食用仍然可以引起發(fā)病。 毒素檢測要比致病菌的檢測費(fèi)用毒素檢測要比致病菌的檢測費(fèi)用更高，技術(shù)難度也較大。目前，許多更高，技術(shù)難度也較大。目前，許多新的分子檢測技術(shù)正在被越來越多地新的分子檢測技術(shù)正在被越來越多地替代傳統(tǒng)使用的生物學(xué)檢測方法。替代傳統(tǒng)使用的生物學(xué)檢測方法。 如果尚無食品中某種毒素的檢測如果尚無食品中某種毒素的檢測方法，但在食品中檢出了大量的某種方法，但在食品中檢出了大量的某種產(chǎn)毒菌株，可以作為存在該病原菌所產(chǎn)毒菌株，可以作為存在

44、該病原菌所產(chǎn)毒素的關(guān)聯(lián)性依據(jù)。產(chǎn)毒素的關(guān)聯(lián)性依據(jù)。 （三）食品從業(yè)人員中病原攜帶者的衛(wèi)（三）食品從業(yè)人員中病原攜帶者的衛(wèi) 生學(xué)意義生學(xué)意義 病原攜帶者可能是處在某種感染性疾病原攜帶者可能是處在某種感染性疾病潛伏期的病人。潛伏期的病人在發(fā)病前病潛伏期的病人。潛伏期的病人在發(fā)病前可以排出病原體?？梢耘懦霾≡w。 健康帶菌者系食用污染食品或被感染健康帶菌者系食用污染食品或被感染后未出現(xiàn)明顯的發(fā)病癥狀，而處于亞臨床后未出現(xiàn)明顯的發(fā)病癥狀，而處于亞臨床感染或輕度感染的人。在不知不覺中可以感染或輕度感染的人。在不知不覺中可以排出病原體并傳播給其他人。排出病原體并傳播給其他人。 病原攜帶者可能是某種感染性疾

45、病原攜帶者可能是某種感染性疾病恢復(fù)期的病人。有些疾病病人在病恢復(fù)期的病人。有些疾病病人在發(fā)病癥狀消失后發(fā)病癥狀消失后24244848小時內(nèi)仍然小時內(nèi)仍然可以從糞便中排出病原體。可以從糞便中排出病原體。如各種腸道病毒、沙門菌和志賀菌如各種腸道病毒、沙門菌和志賀菌等病原體都有類似情況。約有等病原體都有類似情況。約有l(wèi) l的的沙門菌病病人可持續(xù)沙門菌病病人可持續(xù)1 1年從糞便中排年從糞便中排出病原體。出病原體。 六、食物中毒的診斷六、食物中毒的診斷 食物中毒主要以流行病學(xué)調(diào)查資料及食物中毒主要以流行病學(xué)調(diào)查資料及病人的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)為依據(jù)，病人的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)為依據(jù)，實(shí)驗(yàn)室診斷是為了

46、確定中毒的病因而進(jìn)實(shí)驗(yàn)室診斷是為了確定中毒的病因而進(jìn)行的。行的。 我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食物中毒的確定我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食物中毒的確定應(yīng)盡可能有實(shí)驗(yàn)室診斷資料，由于采樣應(yīng)盡可能有實(shí)驗(yàn)室診斷資料，由于采樣不及時或已用藥或其他技術(shù)、學(xué)術(shù)上的不及時或已用藥或其他技術(shù)、學(xué)術(shù)上的原因而未能取得實(shí)驗(yàn)室診斷資料時，可原因而未能取得實(shí)驗(yàn)室診斷資料時，可判定為原因不明食物中毒，必要時可由判定為原因不明食物中毒，必要時可由三名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)三名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評定。行評定。 食物中毒必須符合如下四條件：食物中毒必須符合如下四條件：1. 中毒病人在相近的時間內(nèi)均食用過某中毒病人在相近的時

47、間內(nèi)均食用過某 種共同的中毒食品，未食用者不中毒。種共同的中毒食品，未食用者不中毒。 停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。2. 潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。3. 所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似。所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似。4. 一般無人與人之間的直接傳染。一般無人與人之間的直接傳染。 目前我國現(xiàn)已頒布了包括實(shí)驗(yàn)室確目前我國現(xiàn)已頒布了包括實(shí)驗(yàn)室確診依據(jù)在內(nèi)的診依據(jù)在內(nèi)的18種食物中毒的診斷標(biāo)準(zhǔn)種食物中毒的診斷標(biāo)準(zhǔn)。 一些診斷標(biāo)準(zhǔn)實(shí)際可操作性較差，一些診斷標(biāo)準(zhǔn)實(shí)際可操作性較差，如規(guī)定要在食品中檢出，而實(shí)際情況則如規(guī)定要在食

48、品中檢出，而實(shí)際情況則是食品往往已采集不到，這對于其他樣是食品往往已采集不到，這對于其他樣品中已檢出明確致病菌的中毒事故，難品中已檢出明確致病菌的中毒事故，難以符合診斷標(biāo)準(zhǔn)，而只能認(rèn)定其為致病以符合診斷標(biāo)準(zhǔn)，而只能認(rèn)定其為致病物質(zhì)不明的食物中毒；又如某些診斷標(biāo)物質(zhì)不明的食物中毒；又如某些診斷標(biāo)準(zhǔn)中的頓號等的理解也莫衷一是、不夠準(zhǔn)中的頓號等的理解也莫衷一是、不夠嚴(yán)謹(jǐn)。嚴(yán)謹(jǐn)。 目前我國食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)亟待目前我國食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)亟待修訂完善修訂完善, 以改變行政訴訟時公共衛(wèi)生以改變行政訴訟時公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)的不利境地機(jī)構(gòu)的不利境地。 發(fā)達(dá)國家的診斷標(biāo)準(zhǔn)相對明確，發(fā)達(dá)國家的診斷標(biāo)準(zhǔn)相對明確，考慮全面，留

49、有余地，值得借鑒?？紤]全面，留有余地，值得借鑒。七、食物中毒與其它食物相關(guān)七、食物中毒與其它食物相關(guān) 疾病的鑒別疾病的鑒別 （一）放射性損傷（一）放射性損傷 食品可能含有或污染某些放射性物食品可能含有或污染某些放射性物 質(zhì)，攝入后可以引起機(jī)體放射性損質(zhì)，攝入后可以引起機(jī)體放射性損 傷。傷。 如前蘇聯(lián)切爾諾貝利核電站事故后、如前蘇聯(lián)切爾諾貝利核電站事故后、 日本廣島和長崎原子彈爆炸后土壤、日本廣島和長崎原子彈爆炸后土壤、 水源污染導(dǎo)致的食物放射性污染。水源污染導(dǎo)致的食物放射性污染。 （二）營養(yǎng)性障礙（二）營養(yǎng)性障礙 有的食品可能含有某些生物活性物質(zhì)，有的食品可能含有某些生物活性物質(zhì)，如抗維生素物

50、質(zhì)、抗酶物質(zhì)和抗甲狀腺如抗維生素物質(zhì)、抗酶物質(zhì)和抗甲狀腺物質(zhì)等，如過量攝入可導(dǎo)致營養(yǎng)性障礙。物質(zhì)等，如過量攝入可導(dǎo)致營養(yǎng)性障礙。 如吃生蘿卜后，人體內(nèi)可迅速產(chǎn)生硫如吃生蘿卜后，人體內(nèi)可迅速產(chǎn)生硫氰酸鹽，并很快代謝成硫氰酸（抗甲狀氰酸鹽，并很快代謝成硫氰酸（抗甲狀腺物質(zhì)），若同時吃橘子等水果，其所腺物質(zhì)），若同時吃橘子等水果，其所含的類黃酮物質(zhì)在腸道被細(xì)菌分解，即含的類黃酮物質(zhì)在腸道被細(xì)菌分解，即可轉(zhuǎn)化為羥苯甲酸和阿魏酸，它們可加可轉(zhuǎn)化為羥苯甲酸和阿魏酸，它們可加強(qiáng)硫氰酸抑制甲狀腺的作用，從而可能強(qiáng)硫氰酸抑制甲狀腺的作用，從而可能誘發(fā)和導(dǎo)致甲狀腺腫。誘發(fā)和導(dǎo)致甲狀腺腫。（三）食物過敏（三）食物過

51、敏 一些具有特異體質(zhì)的人對某些食物一些具有特異體質(zhì)的人對某些食物或食品的正常成分可以產(chǎn)生不同類型的或食品的正常成分可以產(chǎn)生不同類型的非毒性反應(yīng)。非毒性反應(yīng)。 食物過敏是對其他方面無害的食品食物過敏是對其他方面無害的食品或食物成分產(chǎn)生的一種機(jī)體的不良反應(yīng)或食物成分產(chǎn)生的一種機(jī)體的不良反應(yīng)，涉及機(jī)體免疫系統(tǒng)對食物中的特殊物，涉及機(jī)體免疫系統(tǒng)對食物中的特殊物質(zhì)激發(fā)所產(chǎn)生的某種抗原復(fù)合體質(zhì)激發(fā)所產(chǎn)生的某種抗原復(fù)合體免免疫球蛋白疫球蛋白E(IgE)。 兒童是食物過敏的高危人群，高達(dá)兒童是食物過敏的高危人群，高達(dá)5的具有食物過敏史的嬰兒常常是超的具有食物過敏史的嬰兒常常是超重兒。重兒。 常見的過敏食物有蛋

52、類、乳類、魚常見的過敏食物有蛋類、乳類、魚類、甲殼類、花生、大豆、小麥和堅(jiān)類、甲殼類、花生、大豆、小麥和堅(jiān)果等。果等。 食物過敏主要引起過敏反應(yīng)和皮膚食物過敏主要引起過敏反應(yīng)和皮膚(如血管水腫、蕁麻疹、濕疹、紅斑如血管水腫、蕁麻疹、濕疹、紅斑)、呼吸器官呼吸器官(鼻炎、打噴嚏、氣喘鼻炎、打噴嚏、氣喘)以及以及胃腸道胃腸道(惡心、嘔吐、腹瀉、急腹癥和惡心、嘔吐、腹瀉、急腹癥和腹部疼痛腹部疼痛)等癥狀。等癥狀。（四）誘導(dǎo)性的（四）誘導(dǎo)性的“食物中毒食物中毒” 多見于低齡的學(xué)生群體以及護(hù)送、多見于低齡的學(xué)生群體以及護(hù)送、料理發(fā)病者的部分脆弱人群；料理發(fā)病者的部分脆弱人群； 通常有偶發(fā)生活事件（一日常

53、生活通常有偶發(fā)生活事件（一日常生活事件）被認(rèn)為與最先觀察到的個別病事件）被認(rèn)為與最先觀察到的個別病例或出現(xiàn)某些異常情況的人有關(guān)，并例或出現(xiàn)某些異常情況的人有關(guān)，并被人們接受和普遍認(rèn)同，從而經(jīng)精神被人們接受和普遍認(rèn)同，從而經(jīng)精神誘發(fā)所致；誘發(fā)所致； 被誘導(dǎo)者通常缺乏正確識別相關(guān)因素被誘導(dǎo)者通常缺乏正確識別相關(guān)因素（誘導(dǎo)因素）的能力，在被誘發(fā)或暗示的（誘導(dǎo)因素）的能力，在被誘發(fā)或暗示的作用條件下，可以自覺或非自覺地感受到作用條件下，可以自覺或非自覺地感受到某些誘導(dǎo)綜合癥的存在；某些誘導(dǎo)綜合癥的存在； 臨床表現(xiàn)以非特異性的、主觀感覺異常臨床表現(xiàn)以非特異性的、主觀感覺異常如腹痛、腹部不適、惡心等為主要

54、特征；如腹痛、腹部不適、惡心等為主要特征； 往往缺少客觀的臨床體征和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)往往缺少客觀的臨床體征和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)指標(biāo)，不符合各類食物中毒臨床綜合征的指標(biāo)，不符合各類食物中毒臨床綜合征的發(fā)病特點(diǎn)。發(fā)病特點(diǎn)。（五）（五） 感染性腹瀉感染性腹瀉 感染性腹瀉系指細(xì)菌、病毒（如諾感染性腹瀉系指細(xì)菌、病毒（如諾如病毒）、原蟲等各種病原體腸道感如病毒）、原蟲等各種病原體腸道感染引起的腹瀉。一般夏秋季多發(fā)；臨染引起的腹瀉。一般夏秋季多發(fā)；臨床表現(xiàn)與食物中毒相似，但持續(xù)時間床表現(xiàn)與食物中毒相似，但持續(xù)時間相對較長，往往在一周以上；傳播途相對較長，往往在一周以上；傳播途徑除食物外還有飲水、與腹瀉病人、徑除食物外還

55、有飲水、與腹瀉病人、腹瀉動物、帶菌動物接觸史、或有去腹瀉動物、帶菌動物接觸史、或有去不發(fā)達(dá)地區(qū)旅游史。不發(fā)達(dá)地區(qū)旅游史。 感染性腹瀉屬丙類傳染病范疇，感染性腹瀉屬丙類傳染病范疇，WS271-2007感染性腹瀉診斷標(biāo)準(zhǔn)感染性腹瀉診斷標(biāo)準(zhǔn)則僅指除霍亂、痢疾、傷寒、副傷寒則僅指除霍亂、痢疾、傷寒、副傷寒以外的感染性腹瀉。以外的感染性腹瀉。 必須在衛(wèi)生部門徹底調(diào)查流行病學(xué)必須在衛(wèi)生部門徹底調(diào)查流行病學(xué)資料、潛伏期及其臨床表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)室資料、潛伏期及其臨床表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)之后才能做出肯定或否定食物中檢驗(yàn)之后才能做出肯定或否定食物中毒的結(jié)論。毒的結(jié)論。 臨床表現(xiàn)均可有腹痛、腹瀉，并可臨床表現(xiàn)均可有腹痛、腹瀉

56、，并可有發(fā)熱、惡心、嘔吐等癥狀；處理原有發(fā)熱、惡心、嘔吐等癥狀；處理原則亦相似，但不同病原體引起之腹瀉，則亦相似，但不同病原體引起之腹瀉，在流行病學(xué)、發(fā)病機(jī)理、臨床表現(xiàn)及在流行病學(xué)、發(fā)病機(jī)理、臨床表現(xiàn)及治療上又有不同特點(diǎn)。有的為炎癥型治療上又有不同特點(diǎn)。有的為炎癥型腹瀉，有的為分泌型腹瀉，最后確診腹瀉，有的為分泌型腹瀉，最后確診須依賴病原學(xué)檢查。須依賴病原學(xué)檢查。 與食物中毒的區(qū)別是它系糞口傳播，與食物中毒的區(qū)別是它系糞口傳播，而食物中毒以食物傳播，但至今尚無而食物中毒以食物傳播，但至今尚無真正令人滿意的真正令人滿意的“解釋解釋”。（六）食源性疾病的單個病例（六）食源性疾病的單個病例 其分布通

57、常呈散發(fā)狀態(tài)，與已確認(rèn)其分布通常呈散發(fā)狀態(tài)，與已確認(rèn)的某起暴發(fā)事件無關(guān)。這些病人多數(shù)的某起暴發(fā)事件無關(guān)。這些病人多數(shù)可能繼發(fā)于家庭、聚會或野餐等暴露可能繼發(fā)于家庭、聚會或野餐等暴露場所。場所。 單個病例與進(jìn)食某種特定的食品或單個病例與進(jìn)食某種特定的食品或與某個特定的進(jìn)食場所之間的關(guān)系常與某個特定的進(jìn)食場所之間的關(guān)系常常很難確定，除非病人具有較明顯的常很難確定，除非病人具有較明顯的臨床特征或在食品中也檢出與病人相臨床特征或在食品中也檢出與病人相同的致病物質(zhì)。同的致病物質(zhì)。八、我國學(xué)校食堂食品安全的八、我國學(xué)校食堂食品安全的 相關(guān)法律文件相關(guān)法律文件 食品安全法食品安全法、突發(fā)事件應(yīng)對法突發(fā)事件應(yīng)

58、對法 等法律等法律 食物中毒事故處理辦法食物中毒事故處理辦法、學(xué)校食學(xué)校食 堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定、 學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行 規(guī)定規(guī)定等規(guī)章等規(guī)章 國家食品藥品監(jiān)督管理局國家食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)餐飲服務(wù) 食品安全操作規(guī)范食品安全操作規(guī)范、GB14938-94 食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則、 WS/T81-1996副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒 診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則等國家標(biāo)準(zhǔn)和等國家標(biāo)準(zhǔn)和 衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（技術(shù)規(guī)范）衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（技術(shù)規(guī)范）九、細(xì)菌性食物中毒和

59、化學(xué)九、細(xì)菌性食物中毒和化學(xué) 性食物中毒的特點(diǎn)性食物中毒的特點(diǎn) 細(xì)菌性和化學(xué)性食物中毒的鑒別表細(xì)菌性和化學(xué)性食物中毒的鑒別表比較項(xiàng)目比較項(xiàng)目細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒中毒食物中毒食物動物性食品為主動物性食品為主無品種差異無品種差異潛伏期潛伏期一般一般2-24小時，毒素型小時，毒素型可可0.5-2小時小時數(shù)分?jǐn)?shù)分-數(shù)小時數(shù)小時體溫體溫一般有發(fā)熱（一般有發(fā)熱（37.539）（毒素型除外）（毒素型除外）正常正常胃腸道癥胃腸道癥狀和體征狀和體征腹痛、腹瀉為主，伴惡腹痛、腹瀉為主，伴惡心、嘔吐心、嘔吐劇烈惡心、嘔吐為主，可伴劇烈惡心、嘔吐為主，可伴有腹痛、腹瀉有腹痛、腹瀉神

60、經(jīng)、精神經(jīng)、精神癥狀和神癥狀和體征體征除頭痛、頭暈外，一般除頭痛、頭暈外，一般不明顯癥狀體征（肉毒不明顯癥狀體征（肉毒中毒除外）中毒除外）明顯有頭痛、頭暈、抽畜、明顯有頭痛、頭暈、抽畜、意識模糊，甚至昏迷等癥狀意識模糊，甚至昏迷等癥狀體征體征病死率病死率幾乎無死亡病例幾乎無死亡病例病死率較高病死率較高季節(jié)性季節(jié)性夏秋季為主夏秋季為主無無十、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防十、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防（一）要建立健全食品安全管理制度（一）要建立健全食品安全管理制度 主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維