廚房原料加工數(shù)量管理規(guī)程范本

1、工作行為標(biāo)準(zhǔn)系列廚房原料加工數(shù)量治理規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)、完整、實(shí)用、可修改GL實(shí)用范本 | DOCUMENT TEMPLATEFS-QG-62582編號(hào)：廚房原料加工數(shù)量治理規(guī)程Man ageme nt Regulati ons for the Qua ntity of Kitche n Raw Materials說(shuō)明：為標(biāo)準(zhǔn)化、制度化和統(tǒng)一化作業(yè)行為,使人員治理工作有章可 循,提升工作效率和責(zé)任感、歸屬感,特此編寫(xiě).料的加工數(shù)量,主要取決于廚房等崗位銷售菜肴、使用 原料的多少.加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測(cè)為依據(jù),以滿足生產(chǎn)為 前提,留有適當(dāng)?shù)馁A存周轉(zhuǎn)量,防止加工過(guò)多而造成質(zhì)量降 低.廚房原料加工數(shù)量的限制,是

2、的重要根底工作.加工多 了,使用缺乏,大量過(guò)剩,加工成品原料質(zhì)量急劇下降,甚 至成為垃圾被廢棄；加工少了,經(jīng)營(yíng)使用斷檔,開(kāi)餐期間免不 了混亂、狼狽.加工原料數(shù)量確實(shí)定和限制,其運(yùn)作過(guò)程如 下：(1) 各配份、烹調(diào)廚房根據(jù)下餐或次日預(yù)訂和客情預(yù)測(cè) 提出加工成品數(shù)量要求.在全飯店所有廚房約定時(shí)間 (如中 午開(kāi)餐后,下班前)提交加工廚房.(2) 加工廚房收集、分類匯總各配份廚房加工原料. 按各類原料出凈率、脹法率,推算出原始原料即市場(chǎng)可購(gòu)置狀況 原料的數(shù)量,作為向倉(cāng)庫(kù)申領(lǐng)或向采購(gòu)部申購(gòu)的依據(jù).此申購(gòu)總表必須經(jīng)總廚審核,以免過(guò)量進(jìn)貨或進(jìn)貨缺乏.待原料 進(jìn)入飯店之后,再經(jīng)過(guò)加工廚房分類加工, 繼而根據(jù)各

3、配份、 烹調(diào)廚房預(yù)訂,進(jìn)行加工成品原料的分發(fā).這樣可較好地控 制各類原料的加工數(shù)量,并能及時(shí)周轉(zhuǎn)發(fā)貨,保證廚房生產(chǎn) 的正常進(jìn)行.菜肴配份、烹調(diào)開(kāi)餐治理菜肴配份與烹調(diào)同在一間廚房, 是熱菜成熟、成形階段. 配份與烹調(diào)雖屬兩個(gè)崗位, 可聯(lián)系相當(dāng)密切,溝通特別頻繁, 開(kāi)餐期間,也常常是廚師長(zhǎng)最為關(guān)注的地方.菜肴配份,是指根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜即菜肴的成品質(zhì)量特點(diǎn),將菜肴的主要原料、配料及料頭 又稱小料進(jìn)行有機(jī)配伍, 組合,以提供爐灶崗位進(jìn)行烹調(diào).配份階段是決定每份菜肴 的用料及本錢(qián)的關(guān)鍵,甚至生產(chǎn)的無(wú)用功即產(chǎn)品出去了,可 利潤(rùn)沒(méi)收回也會(huì)在這里出現(xiàn).因此,配份階段的限制既是保 證出品質(zhì)量的需要,也是經(jīng)營(yíng)盈利所必需.烹調(diào)階段那么是將已經(jīng)配份好的主料、配料、料頭,根據(jù)烹調(diào)程序進(jìn)行烹制,使菜肴由原料變成成品.烹調(diào)階段是確 定菜肴色澤、口味、形態(tài)、質(zhì)地的關(guān)鍵.烹調(diào)階段限制得好, 就可以保證出品質(zhì)量和出菜節(jié)奏,限制不力,會(huì)造成出菜秩 序混亂,菜肴回爐返工率增加,客人投訴增多.因此