HACCP計(jì)劃(主食)

1、質(zhì)量及食品安全管理體系文件主食HACCP計(jì)劃第一版編制批準(zhǔn)發(fā)布日期：201412 5 實(shí)施日期：20141210玖福團(tuán)膳餐飲管理（大連）有限公司1產(chǎn)品說明1.1原料、輔料說明原料名稱：大米序號項(xiàng)目原料描述1物理特性化學(xué)特性生物特性2配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑3產(chǎn)地/供方4生產(chǎn)方法5包裝和交付方法6貯存方法和保質(zhì)期7使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理8與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食 品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范9有關(guān)法律法規(guī)的要求10顧客及相關(guān)方要求11年度更新說明2.L 1面粉序號項(xiàng)目原料描述1物理特性白色粉末化學(xué)特性無生物特性蛋白質(zhì)、淀粉2配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑無3產(chǎn)地/供方中糧

2、面業(yè)（秦皇島）鵬泰有限公司4生產(chǎn)方法研磨5包裝和交付方法塑料編織袋6貯存方法和保質(zhì)期陰涼，通風(fēng)，干燥。6個月7使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理無8與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食 品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范GB/T 8607-19889有關(guān)法律法規(guī)的要求無10顧客及相關(guān)方要求無11年度更新說明未更新酵母序號項(xiàng)目原料描述1物理特性淡黃色至淡黃棕色顆?；瘜W(xué)特性D無A生物特性酵母菌2配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑面包酵母食品添加劑（山梨醇酎單硬脂酸脂）3產(chǎn)地/供方英聯(lián)馬利（北京）食品銷售有限公司4生產(chǎn)方法合成法5包裝和交付方法內(nèi)包裝塑料袋，外包裝紙箱6貯存方法和保質(zhì)期陰涼、干燥，24個月7使用或生產(chǎn)前的

3、預(yù)處理與面粉拌勻8與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食 品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范GB/20886-20079有關(guān)法律法規(guī)的要求GB/20886-200710顧客及相關(guān)方要求無11年度更新說明未更新輔料名稱：自來水序號項(xiàng)目原料描述1物理特性無色無味透明液體化學(xué)特性絡(luò)（六價，mg/L）0. 005 鉛（mg/L） <0. 005 硝 酸鹽（mg/L） 3.42三氯甲烷（mg/L） 0. 035四 氯化碳（mg/L）未檢出 氟化物（mg/L） 0. 18鋅 （mg/L） <0. 10 氤化物（mg/L）未檢出碑（mg/L） 0.001 硒（mg/L） <0.001 汞（mg/L）

4、<0.0005 鎘（mg/L） <0. 001 PH 值：7.2 總硬度（mg/L） 95.9 鐵（mg/L） <0. 10 鎰（mg/L） <0. 005 銅 （mg/L） <0. 10揮發(fā)酚類（mg/L）未檢出陰離子合成洗滌劑（mg/L） 0.3硫酸鹽（mg/L） 32氯化物（mg/L） 16. 37溶解性總固體（mg/L） 201 耗氧量（mg/L） 0. 38 鉛（mg/L） <0.010 睇 （mg/L） <0. 001 領(lǐng)（mg/L） <0. 10 鍍（mg/L）0.001 硼（mg/L） <0. 050 銀（mg/L） <

5、;0. 005 銘（mg/L） <0. 0001 銀（mg/L） <0. 005 鋁（mg/L） <0. 005生物特性總大腸菌群：未檢出2配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑無3產(chǎn)地/供方大連4生產(chǎn)方法凈化5包裝和交付方法自來水管道6貯存方法和保質(zhì)期常溫7使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理無8與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食 品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范GB57499有關(guān)法律法規(guī)的要求GB574910顧客及相關(guān)方要求無11年度更新說明無輔料名稱：容器內(nèi)壁序號項(xiàng)目原料描述1物理特性白色無味，固體化學(xué)特性不銹鋼生物特性含微生物等2配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑無3產(chǎn)地/供方自制4生產(chǎn)方

6、法鑄造5包裝和交付方法無6貯存方法和保質(zhì)期無7使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理清洗消毒8與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品 安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范GB14934-19949有關(guān)法律法規(guī)的要求GB14934-199410顧客及相關(guān)方要求無11年度更新說明無終產(chǎn)品說明產(chǎn)品名稱米飯饅頭原料名稱大米面粉輔料名稱自來水酵母、食用油、自來水生物特性蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、多種維生素、礦 物質(zhì)和酶類。化學(xué)特性無無物理特性固態(tài)，白色，具有大米固有的香味固態(tài)，白色，具有白面固有的香味包裝方式不銹鋼餐盤不銹鋼餐盤儲存方式常溫常溫保質(zhì)期4小時4小時原料產(chǎn)地東北、山東東北、山東預(yù)定用途直接食用直接食用消費(fèi)

7、者一般人群一般人群標(biāo)簽無無分銷方式食堂配餐食堂配餐執(zhí)行法規(guī)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范國食藥監(jiān)食20111395號2工藝2.1工藝流程2. 2工藝描述2. 2. 1米飯主料：大米50kg制作方法大米挑揀干凈、無雜質(zhì)后放入淘米大盆中、用清水淘洗1）4-5遍、然后盛入蒸飯盤中、每盤放入7斤米左右。將飯盤放入蒸汽柜中、將蒸飯盤中加滿水，上汽后2）蒸至50分鐘左右、蒸熟備用即可（米飯溫度為100C左右）。3）配餐 特點(diǎn)：色澤潔白光亮、香氣撲鼻、軟硬適中。2. 2. 2饅頭1、和面：和面是整個面點(diǎn)制作中最初一道工序，要掌握和面的力道、產(chǎn)水量、手法。和面質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)：一是勻、透、不夾粉粒。二是符合面團(tuán)性質(zhì)要求。

8、三是和得干凈，和完以后，機(jī)不 粘面，面不粘案。2、醒而：讓和好的面團(tuán)在容器中熟化的過程叫做醒面。醒面的目的是將高速攪拌的面團(tuán)松弛下來，使面粉蛋白質(zhì)充分吸水溶脹，面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)形成更完美，般時間為為-30分鐘。3、成型：是指利用調(diào)制好的面團(tuán)，按照面點(diǎn)要求，運(yùn)用各種方法制成多種多樣的辦成品或成品的一項(xiàng)操作技術(shù)。面點(diǎn)的形態(tài)豐富多彩、千姿百態(tài)，其成型方法也很多，歸納起來有卷、包、捏、切、按、疊、剪、模具成型、 滾沾、鑲嵌等。4、蒸制：把成型的生胚，置于氣柜內(nèi)，在蒸汽的高溫作用下，變成熟品，行業(yè)內(nèi)稱之為蒸制法。一般蒸制20-30 分鐘。5、口感：蓬松柔軟、香甜可口。6、要點(diǎn)：主要間距，蒸制時間要掌握，經(jīng)常換

9、水，保持水質(zhì)清潔。不能生、粘。用手指按下成品，看成品能馬 上恢復(fù)原形說明已經(jīng)熟了。3、危害分析工作單123456加工工序引入、控制或增加的潛 在危害危害是 否顯著對第三欄的判斷依據(jù)能用于危害的預(yù)防措施是 什么？關(guān)鍵控制 點(diǎn)原料采購生物：致病菌污染CCP1化學(xué)：重金屬、農(nóng)藥殘 留是重金屬、農(nóng)藥殘留在加工 過程中很難去除合格供方供貨每批做農(nóng)藥殘 留檢測物理：雜質(zhì)否充分清洗入庫貯存生物：微生物否殺蟲滅鼠否化學(xué)：無物理：無清洗生物化學(xué)：無否清水充分浸泡否物理：雜質(zhì)否充分清洗可以除掉雜質(zhì)大米挑揀干凈、無雜質(zhì)后放 入淘米大盆中、用清水淘洗 4-5遍否預(yù)處理生物：致病菌污染否加工人員定期體檢否化學(xué)：無物理：

10、雜質(zhì)否嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程否蒸制生物：致病菌污染是能夠完全殺死食品中的 細(xì)菌上汽后米飯蒸至50分鐘饅頭20-30分鐘是化學(xué)：無物理：無餐具清洗消 毒生物：致病菌污染是120度，45分鐘CCP3化學(xué)：洗滌劑殘留否充分清洗否物理：雜質(zhì)否嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程否盛放生物：致病菌污染否配餐人員定期體檢否化學(xué)：無物理：雜質(zhì)否嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程否配餐生物：致病菌污染否餐具及時清洗消毒控制配餐 和食用時間否化學(xué)：腐敗變質(zhì)否否物理：雜質(zhì)否嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程否Word資料4、HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動驗(yàn)證記錄對象方法頻率人員原料驗(yàn)收重金屬農(nóng)藥殘留 致病菌合格供方證明肉 類檢疫證明型式 檢驗(yàn)報(bào)告合格供方證明 產(chǎn)品合格