中式烹調(diào)師初級(jí)試卷C

1、稱一名位單中式烹調(diào)師初級(jí)理論知識(shí)試卷 （C卷）一二總分得分9.人體內(nèi)含量最多的成分是（D）。A、鈣B、磷C、淀粉D、水名姓得分評分人10 .畜肉中所含的脂肪主要為（D ）A、卵磷脂C、多不飽和脂肪酸11 .鋅含量最高的食物是（A ）。A、牡蠣B、鯨魚B、單不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸C、甲魚D、黃魚12.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（C ）A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉D、維生素B1單項(xiàng)選擇題（將正確選項(xiàng)填入括號(hào)內(nèi)，每題1分，共80題，共計(jì)80分）13.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、全。A、廚房生產(chǎn)環(huán)境B、崗位安排C、生產(chǎn)程序人員設(shè)備及（A ）等方面的安

2、D、組織結(jié)構(gòu)1.道德要求人們在獲取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮 （B ）A、對單位的奉獻(xiàn)B、他人、集體和社會(huì)利益C、對社會(huì)的責(zé)任D、對他人的幫助14.（ A）是自動(dòng)控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。A、消防給水系統(tǒng)B、化學(xué)滅火設(shè)備C、全員防范制度D、消防設(shè)備配置準(zhǔn)2.要在全社會(huì)（D ）共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。A、工礦企業(yè)B、服務(wù)行業(yè)C、餐飲行業(yè)D、各行各業(yè)3.樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是 （D ）的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛崗敬業(yè)、注重實(shí)效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)4. （ A ）中以鐮刀菌及其毒素污染為主。A、小麥B、大豆C、蔬菜5.發(fā)芽馬鈴薯中含

3、有的有害成分是（D ）A、植物紅細(xì)胞凝血素C、氫氟酸6.消除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有（C ）。A、汆水 B、熏蒸C、人工刷洗D、肉類B、蛋白酶抑制劑D、龍葵堿D、食鹽水洗滌7 .飲食衛(wèi)生 五四制”中用（食）具實(shí)行 四過關(guān)”但不包括（C ）A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒8 .可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是（B ）。A、維生素AB、乳糖C、脂肪D、鐵15.莖菜類原料去皮后應(yīng)該（A ）,防止變色A、浸泡在水中B、快速焯水16.流水解凍的缺點(diǎn)是（B ）。A、時(shí)間較長B、營養(yǎng)素?fù)p失多17.微波解凍時(shí)能（A、緩慢通過C、浸泡在油中C、水分丟失多D ）最大冰結(jié)晶生成帶。B、快速通過C、不通過18.烹飪原料食用

4、價(jià)值的高低主要取決于（BA、價(jià)格性B、安全性D、立即烹飪D、顏色變黑D、長時(shí)間停留在卜營養(yǎng)性、可口性三個(gè)方面。C、季節(jié)性D、地區(qū)性19.按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為 （D 卜植物性原料、礦物性原料和人工合成原料 四大類。A、鮮活原料B、干貨原料C、復(fù)制品原料D、動(dòng)物性原料20.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（C ）。A、普通粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、富強(qiáng)粉D、糕點(diǎn)粉21.分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點(diǎn)，擴(kuò)大原 料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時(shí)間，便于提高菜肴質(zhì)量，利于 （D ）, 滿足不同人群對菜肴的多種需求。A、菜品統(tǒng)一B、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一

5、C、人們認(rèn)識(shí)宣傳D、人的咀嚼與消化22 .反斜刀法右側(cè)的角度一般是（D ）0A、50-60度B、40-50度C、7080SD、13&140度23 .翻勺一般有大翻和（B ）兩種。A、顛翻B、小翻C、前翻D、后翻24.炒對于植物性原料來說一般不要（C ）,成熟后不要勾賣。A、加醬油B、加深色調(diào)料C、上漿D、掛糊25.與熱菜加熱法樣，白煮相當(dāng)于(c）。A、鹵B、煮C、D、清蒸26.加溫解凍后的肉質(zhì)顏色會(huì)（A）。A、變淡B、變深C、變紅D、變黑27 .烹飪原料食用價(jià)值的高低主要取決于安全性、（A 卜可口性三個(gè)方面。A、營養(yǎng)性 B、價(jià)格性C、季節(jié)性 D、地區(qū)性28 .不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法

6、是（D ）0A、燉B、燒C、炳D、炒29 .屬于藥食兼用雞的是（B ）030.根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求,直接食用的（D ）稱菜肴組配。A、烹調(diào)方法B、調(diào)味手段A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，供烹調(diào)或C、工藝處理D、工藝過程31.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的（DA、主要原料B、冷熱菜品）總的營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。C、各種調(diào)料D、各種原料32.菜肴是由一定的（C ）構(gòu)成的。A、主料、配料 B、冷、熱菜品C、質(zhì)和量D、整套宴席菜品33.調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于烹調(diào)過程中 （B ）的一類原料。A、調(diào)重食物口味 B、調(diào)和食物口味 C、補(bǔ)充食物口味

7、D、平衡食物口味34.糖醋”味會(huì)因地區(qū)不同、人們的口味習(xí)慣不一樣，而甜酸的（C ）各異A、程度B、比例C、程度和比例D、大小35.胡椒鹽中胡椒與鹽的比例是（C ）0A、2: 3B、3: 7C、1: 5D、適中36 .食源性疾病不包括（A ）0A、已知的腸道傳染病C、食源性寄生蟲病37 .細(xì)菌性食物中毒不包括（D ）0A、沙門菌屬食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒38 .易引起沙門菌食物中毒的食物是（DA、米飯B、蔬菜B、食物感染的腸道傳染病D、食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒D、四季豆中毒）°C、豆類D、蛋類39 .新鮮洗凈的河豚魚的（C ）幾乎不含毒素A、肌肉B、皮膚40 .人畜糞

8、便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染A、寄生蟲卵B、亞硝酸鹽41 .冷制涼食的衛(wèi)生問題（D ）除外。A、切配后的食品盡快食用C、距食用時(shí)間越短越好C、肝臟D、眼睛（A ）0C、硝酸鹽D、有機(jī)氯B、裝盤的冷菜不宜久放D、果蔬類原料用清水沖洗即可42 .腳氣病的產(chǎn)生與（A ）的缺乏有關(guān)。A、維生素B1B、維生素B2C、尼克酸D、葉酸43 .維生素C含量最低的食物是（A ）0A、山芋B、柑桔C、彳彌猴桃D、辣椒44 .人體內(nèi)微量元素是（C ）0A、鈣B、磷C、鐵D、鈉45 .飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、（C ）和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。A、便于廚房人員管理B、便

9、于原料庫存管理C、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平D、便于原料使用率的提高46 .（ B）燙泡煩毛，冬天水溫為75-80C。D、鴿鶉A、鴨B、雞C、鵝47.由于魚類品種很多，加工方法主要有A、摔死B、放血C 卜去內(nèi)臟、剝皮、宰殺、擇洗等。C、刮鱗、去鯉 D、刮鱗48 .炯發(fā)煮到一定程度時(shí)，需改用小火、微火，或?qū)㈠伓穗x火源，（D ）使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透。A、慢慢的B、迅速C、打開蓋子D、蓋緊蓋子49 .所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱（D ）。A、素料B、葷料C、主輔料D、主料50 .輔料又稱 配料”，在菜肴中（D ）和點(diǎn)綴主料的原料。A、配合 B、襯托 C、主要

10、配合 D、配合、輔佐、襯托51 .（ C ）是用于烹調(diào)過程中調(diào)和食物口味的，用量雖少但作用很大。A、蔥蒜 B、香菇C、調(diào)料D、香料52 .多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之 別，每種主料的（C ） oA、顏色不同B、質(zhì)感基本相同C、重量基本相同D、形狀一致53 .風(fēng)味性拍粉是（B ）主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú) 特的松、香風(fēng)味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多， 然后粘附各種粉料。A、加工工藝B、拍粉工藝C、拍粉技術(shù)D、拍粉腌料54 .在（A ）的全過程中，適時(shí)、適量地添加調(diào)味料，以引起人們的味覺、嗅覺、

11、觸覺、 視覺等器官以味覺為中心的各種美感，這一操作技術(shù)稱為調(diào)味工藝。A、菜肴制作B、烹調(diào)C、拼擺D、熱菜制作55 .高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫（ B ）將原料加熱至脆。A、110-160C B、140-180C C、160-200 C D、180 210 c56 .冷制冷吃類菜品的特色是清淡爽脆，調(diào)味品（C ）會(huì)使菜品失去爽脆感。A、不宜少B、時(shí)間短C、用量過多D、量宜少些57 .涼拌菜高檔的還有生魚片、龍蝦片等，從涼拌所用的原料質(zhì)地來看，一個(gè)明顯的特點(diǎn)是（B ）,這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮香特色的重要因素。A

12、、新鮮生脆B、脂肪含量低C、新鮮D、含蛋白質(zhì)豐富58 .細(xì)菌性食物中毒不包括（D ）A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、內(nèi)毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒（D ）不得進(jìn)入廚房C、工作人員D、就餐人員59 .食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染A、成品B、原料60 .質(zhì)地較嫩的根菜原料加工時(shí)可以（B ）0A、不洗滌B、不去皮C、不改刀D、不浸泡61 .涼拌的蔬菜原料應(yīng)放入濃度為0. 3%的（A ）中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。A、高鈕酸鉀溶液B、食鹽溶液C、漂白粉溶液D、84消毒液62 .魚類品種很多，加工方法不相同主要是因?yàn)椋ˋ ）0A、形狀、性質(zhì)各異B、大小不一C、刺多D、有

13、的有毒63 .用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時(shí)，既不能用 （B ）,也不能長時(shí)間加熱，以防原料外 層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。A、中火B(yǎng)、急火C、小火D、旺火64 .風(fēng)味性拍粉是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附（A ）0A、各種粉料B、芝麻C、面包屑D、饅頭粒65 .拍粉、粘皮時(shí)（C ）,防止粉料再烹制時(shí)脫落。A、粉料要厚一些B、粉料要薄一些C、一定要將粉料按實(shí)D、不要將粉料按實(shí)66 .掛糊的主料選擇范圍較廣，除動(dòng)物性肌肉原料以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可 選擇（D ）以外，也可選用形體較大或整只的動(dòng)物原料。A、脆性原料B、花色形狀原料C、形體較

14、大或整只的植物原料D、切割成小形的原料67 .禽類原料的開膛方法有：肋開、（D 卜腹開。A、胸開B、后開C、前開D、背開68 .由于魚類品種很多，加工方法主要有刮鱗、去鯉、（D 卜剝皮、宰殺、擇洗等。A、開膛B、沖洗C、奇U花刀D、去內(nèi)臟69 .加工后的原料在零下18度到零下15度的環(huán)境下可保存（B ）天。A、60B、180C、200D、25070 .火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡 6小時(shí)，取出用（D ）食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。A、溶化的B、10%的C、20%的D、熱的71 .冷水發(fā)的基本原理，主要是利用滲透作用和 （C ）0A、虹吸現(xiàn)象B、壓力作用C、毛細(xì)現(xiàn)象D、壓力轉(zhuǎn)換72 .

15、干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的（D ）0A、泡軟B、吸水C、增大D、吸水膨潤73.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快 了( B ),也保證了廚房的衛(wèi)生。A、烹飪發(fā)展B、烹飪速度C、品種更新D、制作時(shí)間74.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使?fàn)I養(yǎng)和A、干癟B、口展75 .半解凍狀態(tài)的肉比較有利于(A、原料的成熟B、原料的176 .大豆的原產(chǎn)地是(A )A、中國B、印度77 .北方地區(qū)釀制黃酒的原料是(A、大麥 B、谷子78 .為了保持菜墩平整，不宜在(A、菜墩中心B、菜:在物質(zhì)流

16、失，還能使凍結(jié)原料匚柴C、不能使用B )。肥C、原料的成型C、希臘D、埃及C )C、黍米D、糯米C )長時(shí)間切剁。攵四周C、同一部位(D )oD、重新污染D、原料的入味D、正反兩面79.輔料又稱配料，在菜肴中的比例是(A、10%-20% B、20%-30%C ）以下。C、30%-40%80.鋸切是推切和(A )的結(jié)合。A、拉切B、側(cè)切C、剁D、40%-50%D、直切得分評分人、判斷題(正確填'”錯(cuò)誤填y，每題1分，共20題，共計(jì)20分)(X )3、餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作一般都是由餐飲部或餐廳管理人員擔(dān)任。(，)4、采購原料不符合標(biāo)準(zhǔn)，出凈率低，容易引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量。(X

17、 ) 5、凈料成本計(jì)算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型。(V )6、現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價(jià)格有了明顯提高。(X ) 7、核算宴會(huì)成本時(shí)，飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)宴會(huì)接待能力來進(jìn)行成本核算。(X ) 8、廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和使用的消防設(shè)備。(X ) 9、雞的煩毛的手法只有采用順著毛的方向順拔。(X ) 10、淡水魚中鯉魚、草魚腮下的魚牙，在去鯉時(shí)可不除去。(X ) 11 、中餐中使用的菜墩以塑料的為最佳，既清潔又美觀。(V ) 12、跟刀剁主要是適用于帶骨和圓滑的原料，如魚頭等。(x ) 13 、菜肴的質(zhì)，是指菜肴中各種原料的重量及其菜肴的重量。( V ) 14 、多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之 別，每種主料的重量基本相同。為了方便菜肴的烹調(diào)加工，在配菜時(shí)應(yīng)將各種主料分別 放置在配菜盤中。(X ) 15、單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴，不可需要點(diǎn)綴。(V )