淀粉、大豆分離蛋白和卡拉膠在肉制品加工中的應用

1、精品文檔粉淀、大豆分離蛋白和卡拉膠在肉制品加工中的應用 肉制品的食品質量主要包括肉的顏色、風味、持水性、黏合性、嫩度等方面。為了使肉制品具有較好的品質，在加工肉制品時出選用肉質 外，還常常增加肉制品的輔料如淀粉、大豆分離蛋白、卡拉膠等，這些 增加成分不僅對改善肉制品的結構、質地、保水性等功能特性有重要的 意義，而且還能降低成本，在生產上是必不可少的。1 淀粉淀粉作為一種食品添加劑， 可增強凝膠度， 改善組織結構， 增加保水性，提高成品率，降低生產成本，同時淀粉的添加劑可以防止肉制品的出現滲水滲油現象，改善產品的質量。淀粉的種類不同對肉糜的影響不同。 肉糜的黏著性和硬度隨粘度的增加和保水性的增加

2、而增加而增加，也隨 支鏈淀粉的增加而增加。含支鏈高的馬鈴薯淀粉的產生的凝膠結合力， 彈性高于含直鏈淀粉高的小麥淀粉， 并且凝膠的拉伸力也隨支鏈淀粉的 增加而增加。因此在選擇用于肉制品的淀粉時，應選擇支鏈淀粉含量較 多的淀粉品種。淀粉的功能特性是在加熱過程中淀粉顆粒吸水、 膨脹、糊化作用的結果。因此淀粉顆粒的糊化溫度高于肌肉內的各種蛋白質的變性凝固黏合溫度。當淀粉糊化時，肌肉內各種蛋白均以達到變性凝固黏合程度并逐漸形成了網狀結構，此時淀粉才糊化，而且形成膠體固定在網眼（網間隙）中，這種混合膠體能與肌肉網狀結構內外的剩余水分結合成更龐大的、更復雜的膠體。于是肌肉內的原來固有的這些水分被結合固體下來

3、不易逃脫丟失。 這樣提高了 肉制品的持水性， 黏著性， 使肉組織間或肉餡予以黏合空賽了空洞， 是成品 變得美觀而呈現良好的組織狀態(tài)。 加入淀粉要適量，王玉田研究表明，過多的淀粉會使產品組織粗糙、過硬、 色澤淺、 口感差， 因此在生產中應注意控制好淀粉的使用量， 以確保產品質 量。2 大豆分離蛋白大豆分離蛋白含有 8 種人體必須氨基酸， 且其組成含量也與理想氨基酸 較為接近， 是另一種較為理想的蛋白源。 用于肉制品可以可以改善肉制品的 質構、風味和加工的特性，同時可以降低生產成本。大豆蛋白產品含有少量的脂肪酸和碳水化合物，在加熱之后會產生獨特的豆香味，可以掩蔽肉制品中加工中原料肉或輔料所具有的以

4、及有加工技術所產生的一些不愉快的氣味， 因而對肉制品具有一定的調味作用大豆蛋白具有凝膠性和粘性， 在乳制品中加入大豆蛋白可以有效的改善產品結構， 增加 產品的硬度、彈性，使產品的結構致密， 口感更好。大豆蛋白除了對水有附作用外，在加工是還有保持水分的能力。同時大豆蛋白的乳化性和吸油性，可以防止肉制品的出油出水現象。利用大豆分離蛋白的功能特性， 還可以制 造各種仿肉制品， 這產品中沒有肉或用其他肉代替， 但具有天然的風味和口 感，有高蛋白、低脂肪，不含膽固醇，營養(yǎng)價值高等特點。大豆蛋白作為肉制品加工中的重要輔料，增加量的大小對肉制品加工的重要輔料，增加量的大小對肉制品的風味、口感、結構起著重要作用， 增加量小會造成產品風味不協調、 無法掩蔽不良氣味， 達到增香的效果， 而其會 導致產品結構松散、 口感發(fā)軟等不良效果； 反之， 用量過大會造成產品豆腥 味過濃、 口感發(fā)硬等不良現象。 具體增加量主要受大豆分離蛋白和產品熱加工后滋味和色澤影響。有資料研究證明，在火腿中增加大豆分離 5.32% 時，產品的過硬、 切片性、 凝聚性較好， 且在火腿中增加大豆分離蛋白須在腌制 前進行， 以防止大豆蛋白的抗鹽特性， 添加大豆蛋白質后， 使得火腿腸的蒸 煮時間縮短， 因此降低了蒸煮損耗， 減少了火腿腸的收縮程度，改善了組織 結構，提高了