小型、微型、食堂餐飲現(xiàn)場(chǎng)核查表

1、附件1.5重慶市食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表適用于小型、微型餐館經(jīng)營(yíng)者及單位食堂的核查經(jīng)營(yíng)者名稱：經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所地址：法定代表人負(fù)責(zé)人：核查人員： 核查日期：年月日重慶市食品藥品監(jiān)管分局使用說明1. 本表用于新辦、變更、延續(xù)食品經(jīng)營(yíng)許可證的現(xiàn)場(chǎng)核查，核查內(nèi)容共13類、核查工程 38 項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng) * 11項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng) * 11項(xiàng)，一般項(xiàng) *16項(xiàng)。2. 核查應(yīng)客觀、真實(shí)、公平、公正。3. 根據(jù)經(jīng)營(yíng)者申請(qǐng)的經(jīng)營(yíng)工程和現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際，核查工程允許有合理缺項(xiàng)。4. 每一個(gè)核查工程的評(píng)價(jià)意見有“符合 、“不符合、“合理缺項(xiàng)三種情況，核查時(shí)在評(píng)價(jià)意見欄中 選定對(duì)應(yīng)欄畫"。5. 核查工程中如局部?jī)?nèi)容不符合，那么判

2、該工程不符合。6. 核查結(jié)束后， 應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)匯總核查工程的評(píng)價(jià)意見， 制作食品經(jīng)營(yíng)許可核查結(jié)果評(píng)價(jià)判定記錄， 并根據(jù) 對(duì)應(yīng)的評(píng)價(jià)判定標(biāo)準(zhǔn)作出核查結(jié)論。7. 核查時(shí)應(yīng)同時(shí)核定申請(qǐng)者的主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)類別和經(jīng)營(yíng)工程；對(duì)符合要求，予以核定的主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)類別和經(jīng)營(yíng)工程，在對(duì)應(yīng)的“內(nèi)畫"；對(duì)不符合要求，不予以核定的主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)類別和經(jīng)營(yíng) 工程，在對(duì)應(yīng)的“內(nèi)畫“X。8. 核查人員初次核查時(shí)，可以針對(duì)不符合的核查工程提出整改要求，待申請(qǐng)者整改后進(jìn)行復(fù)核。9. 職業(yè)學(xué)校、普通中小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)等食堂不得申請(qǐng)生食類食品、冷食類食品植物 性冷食、復(fù)合調(diào)味料除外 、裱花類糕點(diǎn)制售工程。核查內(nèi)容核

3、查工程和評(píng)價(jià)方法工程 編號(hào)工程 重要性評(píng)價(jià)意見符合不符合合理缺項(xiàng)1.人員情況申請(qǐng)人無?食品平安法?第 135條和?食品經(jīng)營(yíng)許可管理方法?第46、47條規(guī)定的情形。1*不得缺項(xiàng)配備經(jīng)培訓(xùn)和考核合格的兼職食品平安管理人員。2*不得缺項(xiàng)接觸直接入口食品的從業(yè)人員烹飪、專間、專用場(chǎng)所、備餐供餐、洗碗消毒等環(huán) 節(jié)的人員取得健康證明。3*不得缺項(xiàng)2.管理制度制定從業(yè)人員健康管理制度、食品平安自查與報(bào)告制度、進(jìn)貨查驗(yàn)制度、食品貯存 管理及不合格食品處置制度。學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂還需要制定食品經(jīng)營(yíng)過程與控制制度、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、食品平安突發(fā)事件應(yīng)急處置方案等。從事食品網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)

4、或提供送餐效勞的，還需要制定送餐效勞過程管理制度；使用食品添加劑的，還需要制定食品添加劑管理和公示制度。4*根本制度 不得缺項(xiàng)3.選址食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所具有給排水條件和電力供給，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)站、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、 有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò) 散性污染源的影響范圍之外。用水符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。5*不得缺項(xiàng)4.場(chǎng)所功能設(shè) 置及面積、布局經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)置與經(jīng)營(yíng)類別、經(jīng)營(yíng)工程和規(guī)模相適應(yīng)的食品貯存、粗加工、烹調(diào)單純火鍋、燒烤的可以不設(shè)置、主食制作、餐用具清洗消毒及保潔、清潔工具清洗 等操作場(chǎng)所或設(shè)施。各操作場(chǎng)所或設(shè)施布局合理，能防止食品在存放、加工中產(chǎn)生

5、交叉污染。6*不得缺項(xiàng)食品處理區(qū)設(shè)置在室內(nèi)，與就餐場(chǎng)所有明顯區(qū)分或隔斷可米用半墻、透明玻璃等方式分隔。7*不得缺項(xiàng)食品處理區(qū)內(nèi)禁止設(shè)置圈養(yǎng)、宰殺活禽畜類動(dòng)物的區(qū)域。8*不得缺項(xiàng)制售生食類食品和裱花類糕點(diǎn)的，應(yīng)當(dāng)分別設(shè)置專間；制售冷食類食品或利用中央廚房配送產(chǎn)品簡(jiǎn)單拆封、擺盤、調(diào)制調(diào)味的，可設(shè)置專間或?qū)Ｓ貌僮鲌?chǎng)所；制售普通糕點(diǎn)、自制飲品、以及提供送餐效勞的備餐及分裝包裝、單位食堂供餐售飯，應(yīng) 分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。9*核查內(nèi)容核查工程和評(píng)價(jià)方法工程 編號(hào)工程 重要性評(píng)價(jià)意見符合不符合合理缺項(xiàng)食品處理區(qū)的面積與主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)類別、經(jīng)營(yíng)工程、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積、最大供餐人數(shù)等相適應(yīng)：小型及微型餐館食

6、品處理區(qū)不含庫房和專間與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積推薦之比> 1 : 4,且?6怦單純制售飲品的，可根據(jù)實(shí)際決定處理區(qū)面積大?。还┎痛笥?00人的小型學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂，其食品處理區(qū)面積?45怦，其他供餐大于100人的小型單位食堂食品處理區(qū)面積?30 m2；供餐小于100人的小型學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂，其食品處理區(qū)面積?25 m,其他供餐小于100人的小型單位食堂食品處理區(qū)面積?20 m；微型學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂食品處理區(qū)面積?15 m,其他微型單位食堂食品處理區(qū)面積?10 m2。10*不得缺項(xiàng)5.食品處理區(qū) 地面和排水、墻 面和天花板、門 窗地面米用無毒、無異味、防滑、易于清洗的材料，且有排水坡度

7、，排水順暢。排水 明溝內(nèi)鋪設(shè)白瓷磚，設(shè)可拆卸的蓋板，明溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于6mm勺金屬隔柵或網(wǎng)罩。墻壁采用無毒、無異味、不易積垢、易清洗的材料；粗加工、烹調(diào)和餐 用具清洗消毒場(chǎng)所設(shè)置 1.5m以上的淺色瓷磚墻裙。天花板采用無毒、無異味、不 吸水、外表光潔、耐腐蝕、耐溫材料，無建筑材料脫落、害蟲隱匿等現(xiàn)象。11*不得缺項(xiàng)門窗裝配嚴(yán)密，采用易清洗、不吸水材料，并能有效防蠅和防鼠防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆。采用開放式廚房供餐的，其就餐場(chǎng)所的門窗設(shè)有防蠅設(shè)施。設(shè) 置滅蠅燈的，不得設(shè)在食品加工、貯存場(chǎng)所上方。12*不得缺項(xiàng)6.原輔材料清 洗設(shè)施小型餐館至少設(shè)置 2個(gè)原輔材料清洗池，微型餐館至少設(shè)1

8、個(gè)原輔材料清洗池；冋 時(shí)設(shè)置符合食品平安要求的桶、盆等專用清洗容器，保障動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品二類原料能分開清洗。如門店制售食品僅有拆封、擺盤、調(diào)制調(diào)味、加熱等簡(jiǎn)單處理過程的，可不設(shè)置原輔材料清洗池。13*不得缺項(xiàng)清洗池選用不銹鋼或陶瓷材質(zhì)；選用其他材質(zhì)的，清洗池內(nèi)壁完整光滑，易清洗， 無破損和裂縫。清洗池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。14*不得缺項(xiàng)核查內(nèi)容核查工程和評(píng)價(jià)方法工程 編號(hào)工程 重要性評(píng)價(jià)意見符合不符合合理缺項(xiàng)7.清潔工用具 清洗設(shè)施和垃 圾存放設(shè)施設(shè)置專用于掃帚、拖把、抹布等清潔工具清洗的設(shè)施，其位置不會(huì)污染食品及加工過程。設(shè)置暫存餐廚垃圾的帶蓋容器，容器鞏固、不透水、易清洗。15*不得

9、缺項(xiàng)8.餐用具清洗 消毒保潔設(shè)施餐用具清洗消毒水池專用， 與原輔材料、清潔工用具清洗水池或設(shè)施分開并有明顯 標(biāo)識(shí)標(biāo)。采用化學(xué)消毒的，小型餐館至少設(shè)2個(gè)清洗消毒池，微型餐館至少設(shè)1個(gè)清洗消毒池。采用熱力方式消毒、 洗碗機(jī)，或者采用集中消毒餐用具的，至少設(shè)1個(gè)清洗消毒池。16*不得缺項(xiàng)設(shè)置專門場(chǎng)所或設(shè)施存放消毒后的餐用具，設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔。17*不得缺項(xiàng)9.設(shè)施設(shè)備、工 具和容器直接接觸食品的設(shè)備或設(shè)施、工用具、容器和包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品平安無毒、 無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復(fù)清洗和消毒。不得使用有毒有害的物品或者非食品相關(guān)產(chǎn)品接觸食品。18*不得缺項(xiàng)用于貯存和加工食品原輔材料、半成

10、品、成品的容器或工用具， 應(yīng)當(dāng)從材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識(shí)等特征上進(jìn)行區(qū)分，分開使用。冷臧冷凍設(shè)施數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)能使原輔材料、半成品和成品分開存放。19*不得缺項(xiàng)學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地食堂，配備食品留樣專用容器和冷藏設(shè)施。20*不得缺項(xiàng)使用固體燃料烹調(diào)食物的，相應(yīng)的爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式。21*10.食品貯存食品貯存場(chǎng)所環(huán)境整潔， 通風(fēng)枯燥，配備有與貯存食品品種、 數(shù)量相適應(yīng)的存放架 柜以及防鼠防蟲設(shè)施。22*不得缺項(xiàng)食品不得與有毒有害物品混存混放。貯存食品添加劑的， 設(shè)專柜貯存并標(biāo)識(shí) “食品添加劑字樣。23*不得缺項(xiàng)食品與非食品分開貯存，食品分類存放且有明顯標(biāo)識(shí)。24*11.專間及

11、專用 操作場(chǎng)所專間為獨(dú)立隔間。 專間內(nèi)不得設(shè)置明溝， 排水采用地漏方式并帶水封。專間墻壁采用淺色瓷磚鋪設(shè)到頂。25*專間只設(shè)一扇能自動(dòng)關(guān)閉的門，設(shè)能開閉的食物傳遞窗， 入口處設(shè)置更衣、洗手消毒設(shè)施。專間面積與實(shí)際經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)且?5怦。26*核查內(nèi)容核查工程和評(píng)價(jià)方法工程 編號(hào)工程 重要性評(píng)價(jià)意見符合不符合合理缺項(xiàng)專間空調(diào)設(shè)施具有獨(dú)立的送風(fēng)系統(tǒng)，保障專間溫度不高于25 C。專間內(nèi)設(shè)置波長(zhǎng)為200275nm的紫外線空氣消毒燈且功率?1.5W/m3、強(qiáng)度大于70卩w/cm,懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。27*專間配備專用食品加工工用具及容器、專用清洗消毒設(shè)施、專用冷藏冷凍設(shè)施；配備水凈化設(shè)施，處理需

12、要直接接觸成品的用水。28*專用操作場(chǎng)所不得毗鄰食品粗加工、餐用具清洗消毒場(chǎng)所，面積與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。場(chǎng)所內(nèi)不得設(shè)置明溝，排水采用地漏方式并帶水封。29*不得缺項(xiàng)專用操作場(chǎng)所內(nèi)配備專用食品加工工用具及容器、 工用具專用清洗消毒設(shè)施、專用 洗手設(shè)施，根據(jù)需要設(shè)置專用冷藏冷凍設(shè)施。 加工直接入口食品的， 配備符合要求 的水凈化設(shè)備，處理需要直接接觸成品的用水。30*不得缺項(xiàng)制售生鮮乳飲品的，其質(zhì)量符合相關(guān)食品平安標(biāo)準(zhǔn)要求；制售發(fā)酵乳飲品的，使用的發(fā)酵菌種符合衛(wèi)生部?可用于食品的菌種名單?要求。31*制售自釀酒、配制酒的，所用原輔材料符合食品平安要求，配制酒所用輔料符合國(guó)家公布的藥食兩用名單要求。

13、成品經(jīng)具有資質(zhì)的食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)合格。自釀酒不得使用壓力容器。32*12.兼營(yíng)送餐服 務(wù)和網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)設(shè)置專用操作場(chǎng)所用于送餐食品的備餐、分裝和包裝。原那么上一次性接訂集體用餐數(shù)量不超過20人份。33*配備專用封閉的保溫容器和專用運(yùn)輸工具送餐，保障送餐過程中食品不受污染。送餐食品容器便于清洗和消毒。34*送餐人員經(jīng)健康體檢和食品平安知識(shí)培訓(xùn)合格餐飲效勞經(jīng)營(yíng)者自行培訓(xùn)。委托第三方物流單位或網(wǎng)絡(luò)公司送餐的，提供與第三方簽訂的含有食品平安責(zé)任內(nèi)容的委托協(xié)議復(fù)印件。35*通過互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)營(yíng)的，具有可現(xiàn)場(chǎng)登陸申請(qǐng)人網(wǎng)站、網(wǎng)頁或網(wǎng)店等功能的設(shè)施設(shè)備。36*13.更衣設(shè)施與 廁所設(shè)置與從業(yè)人員數(shù)量相適應(yīng)的更衣設(shè)施。

14、37*食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置廁所。食品處理區(qū)外設(shè)置廁所的，采用水沖式。38*不得缺項(xiàng)當(dāng)事人意見及簽名：核查人員簽名： 重慶市食品經(jīng)營(yíng)許可核查結(jié)果評(píng)價(jià)判定記錄適用于小型、微型餐館經(jīng)營(yíng)者及單位食堂申請(qǐng)人：核查地點(diǎn)：核查時(shí)間：1. 核定事項(xiàng)主體業(yè)態(tài)及經(jīng)營(yíng)類別餐飲效勞經(jīng)營(yíng)者按類別：餐館經(jīng)營(yíng)者按規(guī)模：小型 微型單位食堂按類別：學(xué)校 托幼機(jī)構(gòu) 養(yǎng)老機(jī)構(gòu) 機(jī)關(guān)企事業(yè)單位 工地 其他按規(guī)模：小型 微型經(jīng)營(yíng)工程熱食類食品制售冷食類食品制售:生食類食品制售:糕點(diǎn)類食品制售:自制飲品制售：含肉類冷食 含生食海產(chǎn)品 含裱花糕點(diǎn)含鮮榨飲品含自制配制酒不含肉類冷食不含生食海產(chǎn)品不含裱花糕點(diǎn)含生鮮乳飲品含自釀酒其他類食品制售按品種填寫：自制食品銷售：含冷藏冷凍食品 不含冷藏冷凍食品含直接入口食品 不含直接入口食品其他事項(xiàng)網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)送餐效勞外設(shè)倉庫，地址： 2. 核查結(jié)果評(píng)價(jià)判定標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵項(xiàng)應(yīng)全部符合要求。重點(diǎn)項(xiàng)