學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)內(nèi)容

1、食堂衛(wèi)生管理1、食堂的炊具衛(wèi)生管理食堂飲具應(yīng)生、熟分開專門使用，并做到標(biāo)志清楚、定位存放，用后洗凈。重復(fù)使用的飲用、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必須清洗和消毒。常用的消毒方法有：加熱消毒法、藥物消毒法、沸水消毒法。用于清潔的洗滌劑、 消毒劑，應(yīng)對(duì)人體安全，無害；食品添加劑、洗滌劑、消毒劑必須有固定的存放 場(chǎng)所或櫥柜，應(yīng)與食品分開存放并有明顯的標(biāo)記。2、食堂的食品采購(gòu)管理食堂采購(gòu)人員要嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)， 不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉 變、污穢不潔，混有異物或者盛官性狀異常，超過保質(zhì)期等可能對(duì)人體健康有害 的食品。采購(gòu)人員采購(gòu)食品時(shí)，必須到合法經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行采購(gòu)，并按國(guó)家規(guī)定進(jìn)行索 證

2、，特別應(yīng)確認(rèn)經(jīng)營(yíng)者有效的食品衛(wèi)生許可證， 不得向無有效食品衛(wèi)生許可證的 經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，采購(gòu)禽畜肉類原料，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合 格證明。學(xué)校應(yīng)有相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。3 、食堂的環(huán)境衛(wèi)生管理(1)餐廳、備餐間的門、窗、桌、椅、地面、墻裙要整齊干凈，洗碗池?zé)o 殘?jiān)凸?，餐后要及時(shí)清掃，達(dá)到桌凈地潔。(2)食用的各種飲具、用具、機(jī)械設(shè)備，用后必須立即清洗干凈，碼放整 齊。(3)食堂周圍地溝暢通，環(huán)境整潔、無垃圾、無蚊蠅孳生地。(4)食堂內(nèi)外做到無塵土、無煙頭、無痰跡、無雜物、無蒼蠅、無老鼠、 無嶂螂等。(5)嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，分片包干責(zé)任到人，每日餐后進(jìn)行小掃除，

3、每 周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除。4 、食物中毒的預(yù)防(1)馬鈴薯中毒馬鈴薯通常稱土豆。預(yù)防措施：遇有發(fā)芽的馬鈴薯時(shí)，必先將芽部以及皮上 發(fā)青、發(fā)紫部分削去，并在清水中浸包 30分鐘，一般未發(fā)芽的馬鈴薯中也含有 少量龍葵素(約2%-10%。因此，洗切后，需在水中浸泡 30分鐘后再烹飪。烹 妙馬鈴薯時(shí)最好的少量醋，這樣不僅可以破壞龍葵素，還能除去其中的粘液。(2)四季豆(扁豆)中毒一般情況下，吃四季豆是不是易引起中毒的。如果吃了妙、煮不透的四季豆，就 可以發(fā)生中毒。預(yù)防措施，四季豆煮熟透至失去原有生綠色后，再食用。(3)自制豆?jié){未煮透中毒。生豆?jié){中含有的胰蛋白酶，皂素等物質(zhì)，會(huì)引 導(dǎo)起中毒。一般煮沸10

4、分鐘，去沫后方可飲用。從業(yè)人員衛(wèi)生要求一、從業(yè)人員健康管理1、從業(yè)人員應(yīng)按中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一 次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢 查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化 道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其 他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病 癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后， 方可重新上崗。3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生1、應(yīng)

5、保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專問操作 人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。2、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手 部還應(yīng)進(jìn)行消毒。3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：A、開始工作前。B、處理食物前。C、上廁所后。D、處理生食物后。E、處理弄污的設(shè)備或飲 食用具后。F、咳嗽、打噴嚏、或損鼻子后。G、處理動(dòng)物或廢物后。H、觸摸 耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。I、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng) （如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。4、專間操作人員進(jìn)入專問時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩， 操作

6、前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣 帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。5、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。6、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。三、從業(yè)人員工作服管理1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其 工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫、清潔等。2、工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食 品人員的工作服應(yīng)每天更換。3、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。4、待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。5、每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法洗手程序