中式面點師教學大綱

1、滕州 市民政職業(yè)培訓學校中式面點師專業(yè)教學大綱申報單位：滕州市民政職業(yè)培訓學校 r «申報時間：2018年7月29日一、專業(yè)說明1.課程性質(zhì)和教學目的：-二晨中式面點是一門實踐技藝性強的課程，在教學中必須理論聯(lián)系實際，通過理論 教學和操作示范，要求學員既懂得面點制作的基本理論，又要學會操作，掌握面點 代表品種的制作技術(shù)。2 .課程任務(wù)和要求：通過培訓，使學員了解制作面點的原料，懂得各種面團形成的性質(zhì)和機理，掌 握各種面團的用途及其制作方法，掌握餡心的制作方法和要求，懂得各種面點成型 和成熟的機理。3 .教學中注意的問題：在教學過程中，應(yīng)以理論教學為基礎(chǔ)，強化操作技能的訓練，使培訓對象

2、通過學習掌握必要的知識和技能僅供參考二、課程教學內(nèi)容及要求第一章、概論教學要求：通過本章教學，使學員了解面點的概念，面點發(fā)展的簡史和趨勢，面點 的技術(shù)特點，分類和工藝流程，懂得面點工藝學研究的內(nèi)容和方法，為學好本課程 打下基礎(chǔ)。教學內(nèi)容：1.1 中國面點發(fā)展簡史及其趨勢（一）面點概述（二）中式面點的地位和作用1.2 面點的分類1 «（一）面點的分類方法（二）面點的分類標準第二章、面點工藝基礎(chǔ)知識教學要求：通過本章教學，使學員了解面點原料的保健功能，懂得要保證面點的質(zhì) 量，首要因素必須保證原材料的質(zhì)量。教學內(nèi)容：2.1 面團的作用和分類（一）水調(diào)面團的特性和形成原理（二）膨松面團的特性

3、和形成原理（三）油酥面團的特性和形成原理2.2 其他面團的作用和分類第三章、水調(diào)面團教學要求：通過本章教學，使學員了解面團的調(diào)制基本操作技法和各類面團的形成僅供參考原理、調(diào)制工藝。教學內(nèi)容：3.1 麥粉類水調(diào)面團（一）水調(diào)面團的特性及形成原理（二）水調(diào)面團調(diào)制工藝3.2 水調(diào)面團的制作（一）和面手法（二）揉面（三）摻水和水溫3.3 面點制作的工藝流程（一）和面（二）揉面（三）搓條 I X / I .吸 、（三）下劑（五）制皮（六）成型第四章、膨松面團教學要求：通過本章教學，使學員了解面團的作用、分類及影響面團形成的因素, 了解面團粘彈性機理。教學內(nèi)容：4.1 膨松面團的原理 'i（一）

4、膨松面團的結(jié)構(gòu)形成（二）膨松面團的氣體生成原理（三）膨松面團的配料4.2 膨松面團的品種（一）酵母膨松原理（二）發(fā)酵面團調(diào)制工藝4.3 麥粉類化學膨松面團（一）化學膨松原理僅供參考（二）化學膨松面團調(diào)制工藝4.4 麥粉類物理膨松面團（一）物理膨松原理（二）物理膨松面團調(diào)制工藝第五章、油酥面團教學要求：通過本章教學，使學員了解油酥面團的分類及調(diào)制方法。教學內(nèi)容：5.1 油酥面團特性及形成原理5.2 油酥面團調(diào)制工藝第六章、餡心制作工藝1 «教學要求：通過本章教學，使學員了解餡心的分類及制作要求，了解甜、咸餡心制作工藝及包餡面點的配方設(shè)計。教學內(nèi)容：6.1 餡心的分類、作用及制作要求（一

5、）餡心的分類,J %、i（二）餡心的作用（三）餡心制作要求6.2 咸餡制作工藝（一）生咸味餡（二）熟咸味餡6.3 甜餡制作工藝（一）泥蓉餡（二）果仁蜜餞餡心（三）糖餡第七章、成型工藝教學要求：通過本章教學，使學員了解面點成型前的基礎(chǔ)操作技法和基礎(chǔ)成型技法, 了解模具、工具成型技法和面點裝飾、藝術(shù)成型技法。教學內(nèi)容：7.1 成型前的基礎(chǔ)操作技法（一）搓條、下劑、制皮和上餡（二）基礎(chǔ)成型技法7.2 模具、工具成型技法7.3 面點裝飾成型1 «（一）鑲嵌（二）裱花7.4面點藝術(shù)成型（一）面點的立塑法（二）平繪法J x i第八章、熟制工藝教學要求：通過本章教學，使學員了解熟制的作用與導熱方法

6、，了解和掌握各類熟制方法的原理與技術(shù)關(guān)鍵。教學內(nèi)容：8.1 熟制的作用與導熱方法（一）熟制的作用（二）熟制導熱方法8.2 蒸、煮僅供參考（一）蒸制基本原理與工藝技術(shù)（二）煮制基本原理與工藝技術(shù)8.3 烤、烙（一）烤制基本原理與工藝技術(shù)（三）烙制基本原理與工藝技術(shù)8.4 炸、煎（一）炸制基本原理與工藝技術(shù)（二）煎制基本原理與工藝技術(shù)8.5 復加熱法課時分配表章節(jié)名稱1/:總課時理論課時實踐課時第一章、概論1.1 中國向點發(fā)展簡史及其趨勢1.2 面點的分類330第二章、面點工藝基礎(chǔ)知識2.1 向團的作用和分類2.2 其他向團的作用和分類330第三章、水調(diào)回團3.1 麥粉類水調(diào)向團3.2 水調(diào)向團的制作3.3 面點制作的工藝流程38830第四章、膨松面團4.1 膨松向團的原理4.2 膨松間團的品種4.3 麥粉類化學膨松聞團4.4 麥粉類物理膨松聞團40832第五章、油酥面團5.1 油酥向團特性及形成原理5.2 油酥向團調(diào)制工藝18612第六章、餡心制作工藝6.1 餡心的分類、作用及制作要求6.2 咸餡制作工藝6.3 甜餡制作上222814第七章、成型工藝7.1 成型前的基礎(chǔ)操作技法7.2 模具、工具成型技法7.3 面點