1313作物品質(zhì)分析技術(shù)2020年春季西南大學(xué)網(wǎng)絡(luò)教育作業(yè)參考答案

1、西南大學(xué)網(wǎng)絡(luò)與繼續(xù)教育學(xué)院課程代碼：1313學(xué)年學(xué)季：20201單項選擇題1、23.芥酸含量測定（比濁法）中，滴定液體積與芥酸含量的關(guān)系是（）。,拋物線.c正比.反比.1無聯(lián)系2、17.酥性餅干專用小麥粉對濕面筋含量的要求（）。.22%-26%'<'.>30%.>26%. P * <22%3、15.面包的評價指標(biāo)中最重要的是（）。.面包體積一.面包心紋理結(jié)構(gòu).色比容面包韌性4、 2.精米包括稻米的以下哪個部分。,種皮.胚乳0.果皮.胚5、22.紙層析法測定脂肪酸組成結(jié)果中，離點樣原點最遠的脂肪酸是（）。.芥酸.亞油酸.屋亞麻酸/.油酸6、5.堿消值法測定

2、稻米糊化溫度所用的米樣為（）。. C A.糙米.整精米.精米.碎米7、21. 一等強筋小麥粉對濕面筋含量的要求（）。r.<24%r.25%-30%r n/.<27%>35%8、18.精制級蛋糕專用小麥粉對濕面筋含量的要求（）。.C& 27。%夕. 25%.廣& 24%.<22%9、16.精制級面包專用小麥粉對濕面筋含量的要求（）。.FF. >24%.R> 30%.>27%.M1> 33%10、6.膠稠度測定過程中百里酚蘭的作用是（）。.冷卻.溶解.顯色U.催化11、8.稻米品質(zhì)評價體系中分值占比最高是（）蒸煮品質(zhì),食味品質(zhì)，.C外

3、觀品質(zhì).碾磨品質(zhì)12、19.精制級面條專用小麥粉對濕面筋含量的要求（）。.22%-26%.廠 28。%/.22%. 26%13、11.伯爾辛克值主要反應(yīng)面團強度的（）。.屋可塑性.穩(wěn)定性,.彈性.韌性14、 3.稻米外觀品質(zhì)中，表小米粒大小的指標(biāo)是（）。.c千粒重.C百粒重守.單粒重十粒重15、24.在540nm波長下，硫代葡萄糖昔含量與吸光值的關(guān)系是（）。.E.無線性關(guān)系.直線0.c拋物線.拋物線16、13.降落數(shù)值主要反應(yīng)是面粉的（）。.c吸水率.0p淀粉酶活性.廣如淀粉酶活性守.蛋白質(zhì)含量17、14.揉面曲線中的衰落角越大，代表面筋強度（）。.沒聯(lián)系.越弱«.越強.r越大18、

4、7.直鏈淀粉在可見光區(qū)的最大吸收值是（）。.540nm.口 620nm /260nm.280nm19、 9.小麥籽粒在植物學(xué)上稱為（）。.穎果U.角果.二弱果.莢果20、12.小麥淀粉的糊化溫度為（）。.7070 C.775 C.550C-58C.559 c 64 C,夕21、 4.堊白程度對稻米碾磨品質(zhì)指標(biāo)中的（）影響最大.整精米率一.糙米率.C精米率.千粒重22、1.下列哪些指標(biāo)不屬于化學(xué)品質(zhì)。.C.種子大小U.脂肪含量蛋白質(zhì)含量. C維生素含量23、10.凱氏定氮法中哪一步驟實現(xiàn)定量（）。.DD.滴定/.吸收.蒸播.消化24、20.饅頭專用小麥粉（精制級和普通級）對濕面筋含量的要求（）。

5、.BB.<24%.R022%.25%-30% '<'.I1<27%多項選擇題25、15.稻米的營養(yǎng)成分主要包括（）。.維生素/.蛋白質(zhì)U.廠礦物質(zhì)U.脂肪酸U26、31.粉質(zhì)儀可以測定下列哪些指標(biāo)（）。.面團形成時間守.吸水率一.面團穩(wěn)定時間守.蛋白質(zhì)含量27、 10.整精米的測定方法包括哪些方法。.混合法.手選法/.篩選法/.排除法28、17.稻米糊化溫度等級包括（）。.低糊化溫度之.高糊化溫度守.超高糊化溫度.中等糊化溫度,29、 6.下列哪些方法可用于脂肪測定。.堿性乙醴法U.索氏提取法,.酸水解法,.核磁共振法V30、24.小麥品質(zhì)中間接評價主要是指（

6、）。.面條品質(zhì).面筋含量一.沉降值/.吸水率.31、 7.下列哪些方法可用于測定纖維素含量。.蒸播法.容量法/.質(zhì)量法/.常壓干燥法32、22.稻米品質(zhì)評價體系主要包括（）。.廠外觀品質(zhì),.營養(yǎng)品質(zhì),.蒸煮品質(zhì),.碾磨品質(zhì),33、21.稻米食味品質(zhì)測定步驟包括（）。.試樣準(zhǔn)備.品嘗評分/挑選品評人員米飯制備一34、 2.作物品質(zhì)分析的意義。.提高飼用作物品質(zhì)，促進畜牧業(yè)的發(fā)展。.改善作物品質(zhì)，促進加工業(yè)發(fā)展。 ,.為作物品質(zhì)育種提供參考。 ,.提高作物營養(yǎng)品質(zhì)，改善人體健康狀況。35、25.小麥籽粒在解剖學(xué)上包括（）部分。.胚U.廠糊粉層.胚乳U.麥皮或36、29.根據(jù)沉降值測定結(jié)果，面粉可以

7、分為（）。.廠中強度/.高強度U.強度U.低強度.37、27.小麥面筋的成分主要包括（）。.蛋白質(zhì)/.脂肪,.灰分V,糖類«38、 1.作物品質(zhì)包括以下哪些特點。.復(fù)雜多樣性,.市場性，.民族性和區(qū)域性/.相對性U39、36.吹泡示功儀測定結(jié)果包括以下哪些指標(biāo)（）。.面團變形比功守.面團膨脹指數(shù)守.面團張力3.面團延伸性d40、12.稻米外觀品質(zhì)中，表示堊白程度的指標(biāo)是（）。.堊白粒率/.堊白度/.堊白質(zhì)量.堊白大小,41、 3.根據(jù)產(chǎn)品用途分類，包括下列哪些品質(zhì)。.食用品質(zhì),飼用品質(zhì).醫(yī)用品質(zhì),.廠工業(yè)用品質(zhì)，42、14.影響堊白程度的環(huán)境因素主要是（）。.光照d.氣溫U.土壤肥力

8、一.降雨量/43、18.稻米膠稠度等級包括（）。.中等膠U.硬膠G.軟膠守.廠長膠44、23.小麥品質(zhì)主要包括（）。.營養(yǎng)品質(zhì)/.籽粒形態(tài)品質(zhì).廠碾磨品質(zhì).廠加工品質(zhì)/45、20.稻米食味品質(zhì)主要包括米飯的（）。.外觀結(jié)構(gòu),.適口性及滋味U.色澤«.氣味,46、 9.糙米不包括稻米的以下哪些部分。.胚乳.胚.種皮U.果皮U47、 11.精米按長寬比分類，包括（）類型。.適中守.粗/.圓七/.廠細長«48、 8.稻米外觀品質(zhì)包括下列哪些指標(biāo)。.千粒重.整精米率,.糙米率/.精米率/49、 5.下列哪些方法可用于測定蛋白質(zhì)含量。.常壓干燥法.凱氏定氮法,.蒸播法.紫外分光光度法

9、,50、32.面團結(jié)構(gòu)中主要包括哪些成分（）。.淀粉d.氣體0.水分U.蛋白質(zhì)/51、33.拉伸儀可以測定下列哪些指標(biāo)（ A B C ）。.面團抗拉伸阻力/.面團延伸性.爐.拉伸比值.蛋白質(zhì)含量52、 4.下列哪些方法可用于水分測定。.紅外光譜分析法,.真空干燥法.蒸播法守.常壓干燥法,53、 19.稻米烝煮品質(zhì)指標(biāo)包括（）。.廠糊化溫度,.蛋白質(zhì)含量.膠稠度/.直鏈淀粉含量少54、30.面團揉制過程主要包括哪兩個階段（）。.面筋形成一.破壞階段.原料混合,.面筋擴展55、34.面團醒發(fā)過程主要包括哪兩個階段（）。.原料混合.廠攪拌完成,.面筋擴展,.面筋形成56、28.小麥面筋有哪些工藝性能

10、（）。.彈性,.可塑性.延伸性U57、13.稻米外觀品質(zhì)指標(biāo)包括（）。.米粒大小,.米粒長度,.堊白及透明度守.米形058、26.小麥的營養(yǎng)成分主要包括（）。.維生素.蛋白質(zhì)U.脂肪酸/.廠礦物質(zhì)，夕59、35.面團崩解過程主要包括哪兩個階段（）。.破壞階段,.面筋形成.攪拌過度,.原料混合60、16.凱氏定氮法的主要步驟有（）。.蒸鐳0.吸收0.滴定U.消化/主觀題61、四、簡述小麥品質(zhì)的內(nèi)涵。參考答案：小麥品質(zhì)主要是指籽粒形態(tài)品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)。（3分）（一）籽粒形態(tài)品質(zhì)。（7分）籽粒形狀、籽粒整齊度、腹溝深淺、千粒重、容重、病蟲粒率、粒色和胚乳質(zhì)地（角質(zhì)率和硬度）。（二）營養(yǎng)品質(zhì)。

11、（6分）蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、核酸、維生素、礦物質(zhì)的含量和質(zhì)量。（三）加工品質(zhì)。（4分）一次加工品質(zhì)：制粉品質(zhì)或磨粉品質(zhì)。二次加工品質(zhì)：食品制作品質(zhì)。62、 一、簡述作物品質(zhì)的特點和意義。參考答案：作物品質(zhì)的特點包括以下 4個方面：（2分）（一）復(fù)雜多樣性 （2分）作物品質(zhì)是一個綜合的概念，它是由多個品質(zhì)因素相互影響、相互制約而構(gòu)成的復(fù)合體”。（二）相對性（2分）產(chǎn)品的最終利用目的是決定農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)與否的重要因素。（三）市場性（2分）一種作物產(chǎn)品是否優(yōu)質(zhì)，在一定程度上要取決于市場，只有受到市場認可的作物產(chǎn)品才是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品（四）民族性和地域性（2分） 不同的民族有不同的飲食文化和飲食習(xí)慣，飲食習(xí)慣的差

12、異造成了消費者對作物品質(zhì)的要求千差萬 別。作物品質(zhì)分析的意義包括以下 3個方面：（1分）（一）提高作物營養(yǎng)品質(zhì)，改善人體健康狀況（3分）（二）改善作物品質(zhì)，促進加工業(yè)發(fā)展（3分）（三）提高作物品質(zhì)，促進畜牧業(yè)的發(fā)展（3分）63、六、簡述作物品質(zhì)的分類。參考答案：作物品質(zhì)根據(jù)不同的分類標(biāo)準(zhǔn)，可以分為以下5類：（3分）根據(jù)理化性質(zhì)：物理品質(zhì)和化學(xué)品質(zhì)。（3分）根據(jù)結(jié)構(gòu)學(xué)特征：外觀品質(zhì)和內(nèi)含品質(zhì)。（3分）根據(jù)產(chǎn)品用途：食用品質(zhì)，飼用品質(zhì)，工業(yè)用品質(zhì)，醫(yī)用品質(zhì)。（5分）根據(jù)工藝流程：一次加工品質(zhì)和二次加工品質(zhì)。（3分）根據(jù)貯藏保鮮特點：保鮮品質(zhì)和貯藏品質(zhì)。（3分）64、二、簡述水分和蛋白質(zhì)的測定方法。

13、參考答案：水分在作物中主要以自由水、束縛水和結(jié)合水等形式存在。主要測定方法如下：（1）常壓干燥法：除水分外幾乎不含其他揮發(fā)性成分的樣品，如：谷類、豆類、花生、掛面和肉制品等。（2分）（2）真空干燥法：加熱到100c以上容易被破壞變質(zhì)的樣品，如糖漿、味精、糖果和蔬菜等。（2分）（3）紅外線干燥法：肉制品和烘焙制品。（2分）（4）蒸播法：含較多揮發(fā)性物質(zhì)的樣品，如油脂和香料。（2分）（5）紅外光譜分析法：在建立定標(biāo)方程基礎(chǔ)上，適用于各類樣品。（2分）蛋白質(zhì)的測定方法：（1）凱氏定氮法：環(huán)境不友好，耗時。（2分）（2）雙縮服法：在酒石酸鉀鈉的堿性溶液中，能與硫酸銅反應(yīng)生成紅紫色絡(luò)合物，呈色深淺與雙縮

14、服含量成正比。肽鍵能發(fā)生雙縮服反應(yīng)，由此測定蛋白質(zhì)含量。（2分）（3）染料結(jié)合法：來源相同蛋白質(zhì)的堿性氨基酸含量相同一一過量酸性染料一一未反應(yīng)的染料一一比色。（2分）（4）自動定氮儀測定法：與凱氏定氮法相同，自動化程度更高。（2分）（5）紫外分光光度法：蛋白質(zhì)在 280nm處有最大吸光值，適用于微量蛋白質(zhì)含量的樣品。（2分） 65、三、簡述稻米品質(zhì)評價體系。參考答案：稻米品質(zhì)主要包括以下5個一級指標(biāo)：（1分）碾磨品質(zhì)：糙米率，精米率和整精米率。（4分）外觀品質(zhì)：透明度和光澤，堊白粒率，堊白大小，粒長和粒形。（5分）營養(yǎng)品質(zhì)：蛋白質(zhì)含量。（2分）蒸煮品質(zhì)：直鏈淀粉含量，膠稠度和糊化溫度。（4分）

15、食味品質(zhì)：氣味，色澤，冷飯柔軟，飯粒粒形和食味。（4分）66、七、簡述碳水化合物（淀粉和纖維素）的測定方法。參考答案：（一）淀粉的測定方法1 .酸水解法：淀粉在一定酸度下被水解為葡萄糖，然后按測還原糖的方法測出還原糖含量，乘以換算 系數(shù)0.9,既得淀粉含量。（3分）2 .氯化鈣一醋酸浸提一旋光法：適用于淀粉含量高，干擾物質(zhì)較少的谷類種子樣品的測定。（2分）3 .直鏈淀粉含量的測定（碘藍比色法）：將直鏈淀粉用低濃度堿液在沸水浴中溶解后，與碘顯色后，在620nm波長條件下測吸光值。（3分）（二）纖維素（粗纖維）的測定方法1 .質(zhì)量法：在稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠質(zhì)和半纖維素被水解后除去；再用堿處理，除 去蛋白質(zhì)和脂肪，剩下的殘渣即為粗纖維。（3分）2 .容量法：樣品經(jīng)鹽酸處理除去可溶性糖類、淀粉和半纖維素后，用80%的硫酸使纖維素溶解，纖維素與硫酸共熱后分解為葡萄糖，然后按還原糖法測定，并換算為纖維素含量。（3分）3 .中性洗滌纖維素法：樣品在硫酸月桂酸脂鈉（中性洗滌劑）處理后，細胞內(nèi)容物被溶出，洗脫后測定其殘渣的質(zhì)量。（3分）4 .酸性洗滌纖維素法：樣品經(jīng)磨碎烘干，用十六烷基三甲基澳化鏤（酸性洗滌劑）的硫酸溶液處理后，除去細胞內(nèi)