2019中式烹調(diào)師中級模擬題庫

1、2022中式烹調(diào)師(中級)模擬題庫第1題、【判斷題】()W=C+V+m ,產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)的V是指生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值.A、正確B、錯誤正確答案：B第2題、【判斷題】()W=C+V+m ,表達稅金和利潤的主要是 C局部.A、正確B、錯誤正確答案：B第3題、【判斷題】()不同類型的凈料本錢核算方法相同.A、正確B、錯誤正確答案：B第4題、【判斷題】()不需任何條件,本錢核算都能準確計算實際消耗的本錢.A、正確B、錯誤正確答案：B第5題、【判斷題】()為了更加保證平安,常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護.A、正確B、錯誤正確答案：B第6題、【判斷題】()為操作使用方便,湯爐的隔板一般都設計成圓形的斜坡狀.

2、A、正確B、錯誤正確答案：B 第7題、【判斷題】主料是指在菜肴中,占主導地位,起突出作用的原料,所占的比重通常為 55%以上.A、正確B、錯誤正確答案：B第8題、【判斷題】久蒸預熟處理法一般適用于體積大味腥臊的原料.A、正確B、錯誤正確答案：B第9題、【判斷題】產(chǎn)品價格是原料本錢、費用、稅金和毛利的和.A、正確B、錯誤正確答案：B第10題、【判斷題】人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病.A、正確B、錯誤正確答案：A第11題、【判斷題】人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染寄生蟲卵.A、正確B、錯誤正確答案：A第12題、【判斷題】低溫油焙制干魚肚約為40分鐘、干豬蹄筋為60分鐘、干豬肉皮為20分鐘.A、正

3、確B、錯誤正確答案：B第13題、【判斷題】 光澤等是鮮魚的標志. A、正確B、錯誤 正確答案：A第14題、【判斷題】 水沖洗.A、正確B、錯誤正確答案：A第15題、【判斷題】A、正確B、錯誤 正確答案：B第16題、【判斷題】 的單位.A、正確B、錯誤正確答案：A第17題、【判斷題】A、正確B、錯誤正確答案：B第18題、【判斷題】A、正確B、錯誤 正確答案：A()俯直的魚尾不下垂、鯉緊閉、口不張、體表有()冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開()凈料單位本錢的計算不需任何條件.()凈料本錢在計算時要視具體情況確定單位質(zhì)量()凈料是組成單位產(chǎn)品的半成品性質(zhì)的原料.()凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈

4、料率第19題、【判斷題】()幾何圖案冷菜的拼擺原那么是：亂中求整,構(gòu)圖對稱,葷素有別等.A、正確B、錯誤正確答案：B第20題、【判斷題】出材率的上下與原料質(zhì)量有關(guān),與原料加工技 術(shù)無關(guān).A、正確B、錯誤正確答案：B第21題、【判斷題】切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持清 潔,且生熟嚴格分開.A、正確B、錯誤正確答案：A第22題、【判斷題】刮剝洗滌法是一種除去家禽、家畜類原料外皮 污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法.A、正確B、錯誤正確答案：B第23題、【判斷題】制作熱制冷菜要掌握口味的變化,注意菜品的 顏色,特別是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時要加大用量.A、正確B、錯誤正確答案：B第24題、【判

5、斷題】制湯原料中含豐富的肌肉組織可使湯汁乳化增 稠、濃白油厚.A、正確B、錯誤正確答案：B 第25題、【判斷題】制湯原料在煮制過程中,火力越大,浸出的可 溶性呈味風味物質(zhì)就越多,湯汁越鮮美.A、正確B、錯誤正確答案：B第26題、【判斷題】制湯時假設過早地參加食鹽,會使湯汁溶液滲透 壓減小,加快原料中蛋白質(zhì)的分解,從而增加湯汁的滋味.A、正確B、錯誤正確答案：B第27題、【判斷題】制湯時假設過早地參加食鹽,會加快原料中蛋白 質(zhì)變性凝固,從而導致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出,影響湯汁的滋 味.A、正確B、錯誤正確答案：A第28題、【判斷題】制湯是把原料放入水中,經(jīng)短時間加熱,使呈 味風味物質(zhì)溶解于

6、水中的方法.A、正確B、錯誤正確答案：B第29題、【判斷題】制訂標準本錢的首要程序是合理確定菜單.A、正確B、錯誤正確答案：B第30題、【判斷題】削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法.A、正確B、錯誤正確答案：A第31題、【單項選擇題】不屬于刀工的直刀法.A、削法B、切法C、剁法D、斬法正確答案：A第32題、【單項選擇題】不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因.A、飽和脂肪酸含量高 B、不飽和脂肪酸含量高 C、熔點低D、維生素含量多正確答案：A第33題、【單項選擇題】不是造成油泡菜式瀉英的原因.A、調(diào)英時沒有攪均英液 B、鍋內(nèi)的油太多C、英湯與英粉的比例不當D、火太猛,菜過熟正確答案：D第

7、34題、【單項選擇題】中以鐮刀菌及其毒素污染為主.A、小麥B、大豆C、蔬菜D、肉類正確答案：A第35題、【單項選擇題】為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象.A、鯉絲清楚、無異物B、背部青色C、甲殼堅硬、光潔D、蟹黃稀薄正確答案：D第36題、【單項選擇題】之白煮法,是取料而不用湯.A、雞類B、魚類 C、熱菜D、冷菜正確答案：D 第37題、【單項選擇題】以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成, 口味大甜大咸.A、甜面醬B、桂花醬C、面撈英D、腐乳 正確答案：C第38題、【單項選擇題】冷菜的拼擺原那么是：整潔劃一,構(gòu)圖均衡,次 序有另U等.A、象形造型 B、幾何圖案 C、禽鳥造型 D、花卉造型 正確答案：B第39題

8、、【單項選擇題】就是要求把自己責任范圍內(nèi)的事做好,符合質(zhì) 量標準和標準要求,能夠完成應承當?shù)娜蝿?A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守 C、遵守紀律 D、兢兢業(yè)業(yè) 正確答案：B第40題、【單項選擇題】屬于料頭中的大料頭.A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度 B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、 蔥度豉汁C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、油泡料：姜花、蔥欖 正確答案：C第41題、【單項選擇題】并非是選用燃氣爐具的優(yōu)點.A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少 B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少 C、氣體燃 燒的熱值高D、平安性高 正確答案：D第42題、【單項選擇題】是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略.A、滲透定價策略B、滿意定價策略C、心理定

9、價策略D、撇脂價格策 略正確答案：D第43題、【單項選擇題】是專門用于制作油炸食品的爐具.A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐 正確答案：C第44題、【單項選擇題】是中餐廚師最常用的爐具,具有火焰大、溫度 高的特點.A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、湯爐D、煤氣炒爐 正確答案：D第45題、【單項選擇題】是人體的能量最重要的來源.A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物 D、脂肪酸 正確答案：C第46題、【單項選擇題】是使牛奶炒壞的原因.A、沒有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒 C、牛奶不夠新鮮,濃度 不夠高D、翻炒頻率太快,手法不夠靈活 正確答案：D第47題、【單項選擇題】是決定面坯保持氣體水平

10、的重要因素.A、淀粉的種類B、面筋的質(zhì)量C、面筋的數(shù)量D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量 正確答案：D第48題、【單項選擇題】是反映食品被糞便污染的指標.A、細菌總數(shù)B、細菌菌相C、大腸菌群 D、內(nèi)分泌腺正確答案：C 第49題、【單項選擇題】是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴.A、龍蝦刺身B、糟燔三白C、韭黃炒肉絲 D、三絲雞茸蛋正確答案：D第50題、【單項選擇題】是抻面出條時的根本要求.A、盡量少用面干兒 B、雙手抻抖時用力要一致、均勻 C、面干兒不能過羅D、速度一定要快正確答案：B第51題、【單項選擇題】是指將原料放入水或湯中,大火加熱至沸后,用中火或小火加熱成熟入味,再經(jīng)大火收稠鹵汁的加

11、工方法.A、燒B、炫C、炳D、煮正確答案：A第52題、【單項選擇題】是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起.A、同質(zhì)組配B、異質(zhì)組配C、質(zhì)量組合 D、質(zhì)地組合正確答案：A第53題、【單項選擇題】是衡量物體導熱性能的一個熱力學參數(shù).A、比熱容B、熱導率C、導熱率D、溶解熱正確答案：B第54題、【單項選擇題】有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面的特征.A、社會道德B、倫理道德C、公民道德 D、職業(yè)道德正確答案：D 第55題、【單項選擇題】的煮制,只選用小火.A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯正確答案：D第56題、【單項選擇題】的煮制,多用中火和大火.A、魚湯B、白湯C、濃湯D、

12、雞湯正確答案：B第57題、【單項選擇題】的色、香、味主要是由決定的.A、白煮,香料B、鹵菜,原料 C、白煮,湯鹵D、鹵菜,湯鹵正確答案：D第58題、【單項選擇題】等菜品為凸顯脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法.A、生炒鰻片、生炒鯨魚 B、軟兜皤魚、生炒甲魚 C、生炒皤片、生炒甲魚D、生炒皤片、生炒鰻片正確答案：D第59題、【單項選擇題】,蛋白質(zhì)含量越高,制成的魚鱗膠越好.A、魚鱗越小B、魚鱗越多 C、魚鱗越大 D、魚鱗越細正確答案：A第60題、【單項選擇題】.鋅含量最高的食物是A、小蝦B、牡蠣C、鰻魚D、草魚正確答案：B第61題、【單項選擇題】500克面粉3元/千克做20個豆沙包皮,30

13、0克豆沙餡6.8元/千克做15個餡心,銷售毛利率為45%,那么豆沙包單位售價為元.A、0.14 B、0.33 C、0.38 D、0.12正確答案：C第62題、【單項選擇題】XO醬制好后應放在保存.A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏正確答案：D第63題、【單項選擇題】“四無糧倉是指.A、無蟲、無霉、無鼠、無事故 B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲 D、無水、無火、無事故、無被盜正確答案：A第64題、【單項選擇題】“恰當、適時、有序是復合調(diào)料的兌制中原那么.A、調(diào)料的投放 B、調(diào)料的選擇 C、調(diào)料的配比 D、調(diào)料的口味正確答案：A第65題、【單項選擇題】

14、“炸是.A、炸烹調(diào)技法的簡稱 B、炸烹調(diào)法的簡稱 C、炸技藝的簡稱 D、所有用油加熱的工藝的總稱正確答案：A第66題、【單項選擇題】調(diào)味0的需要,原料加熱成熟后對原料進 f?味,分為補充調(diào)調(diào)味兩種A、根本 B、正式 C、澆汁 D、確定正確答案：D第67題、【單項選擇題】?呂氏春秋?中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四 卷?考行覽?之篇.A、?本味? B、?飲食? C、?食林? D、?飲膳?正確答案：A第68題、【單項選擇題】?呂氏春秋.本味篇?是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著,早在年前,我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界.A、1000 B、1500 C、2000 D、3000正確答案：C第69題、【單項選擇

15、題】?本草綱目?除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外,還是一部關(guān)于方面的權(quán)威著作.A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳正確答案：A第70題、【單項選擇題】?調(diào)鼎集?是我國古代篇幅最大的飲饌典籍,共卷,約50萬字左右.A、四B、六C、八D、十正確答案：D第71題、【單項選擇題】?黃帝內(nèi)經(jīng)?是我國現(xiàn)存的一部最早的專著.A、飲食B、醫(yī)學C、菜譜D、營養(yǎng)正確答案：B第72題、【單項選擇題】?齊民要術(shù)?分上、下兩冊,下冊 4卷主要介紹.A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝 D、飲食市場正確答案：C 第73題、【單項選擇題】?齊民要術(shù)?是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書,其作者是南北朝時期北魏的.A、忽思慧

16、 B、孫思邈 C、呂不韋 D、賈思勰正確答案：D第74題、【單項選擇題】一位女教師 30歲,身高160厘米,如果其每日 需要熱量為10000千焦,那么其每日需6090克.A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：C第75題、【單項選擇題】一位女教師 30歲,身高160厘米,如果其每日 需要熱量為10000千焦,那么其每日需糖類克.A、60 90 B、53 66 C、359 420 D、556 649正確答案：C第76題、【單項選擇題】一位女教師 30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,那么其每日需蛋白質(zhì)克.A、60 90 B、53 66 C、359 420 D、556

17、649正確答案：A第77題、【單項選擇題】一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏,應馬上.A、開窗通風B、立即離開C、翻開燃氣 D、觀察情況正確答案：A第78題、【單項選擇題】一般先求出菜點的總本錢,然后再計算單位平均 本錢的方法適合于生產(chǎn).A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點正確答案：A第79題、【單項選擇題】一般將廚房當月使用而無剩余的原材料本錢,做 為本錢核算的基數(shù)之一.A、采購B、保管C、領(lǐng)用D、預定正確答案：C第80題、【單項選擇題】一般情況下,對發(fā)酵面坯中酵母用量表達正確的選項是：酵母用量.A、越多,發(fā)酵力越小 B、越多,發(fā)酵時間越長 C、超過一定限量,發(fā) 酵力會減退D、越少,發(fā)酵力越大正確答案：C第81題

18、、【單項選擇題】一般情況下,能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng) 的營養(yǎng)素是A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經(jīng)磷脂正確答案：C第82題、【單項選擇題】一般成年人每日應吃到克以上的新鮮蔬菜和100 ,200克左右的水果.A、100 B、300 C、500 D、900正確答案：C第83題、【單項選擇題】一般來說,飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各 項間接費用支出,均列入.A、生產(chǎn)費用B、營業(yè)本錢C、費用開支D、治理費用正確答案：C 第84題、【單項選擇題】一般河豚魚的毒性最大.A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛正確答案：C第85題、【單項選擇題】一般燉品料的組合是 .A、姜件、蔥條B、火腿大方粒、瘦肉塊

19、、姜塊、蔥條、圓肉C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒 D、姜件、蔥條、枚肉粒正確答案：C第86題、【單項選擇題】一般說裱花工藝中,凡用來的糖膏,要求塑性良好,糖的用量要少些,蛋清的比例應加大.A、涂抹B、夾心C、涂面D、擠注花形正確答案：D第87題、【單項選擇題】一道菜肴的售價是 30元,銷售毛利率是60% , 那么該菜的本錢毛利率是.A、0.4 B、1.5 C、0.6667000000000001 D 、1.6666999999999998 正確答案：B第88題、【單項選擇題】三絲敲魚在敲制時魚肉應放在進行.A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉正確答案：B第89題、【單項選擇題】以下不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素.A、努力擴大產(chǎn)品的市場份額 B、采取舉措抵御模仿者進入 C、運用價 格手段拓展市場 D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額正確答案：D第90題、【單項選擇題】以下不屬于壓力容器的是 .A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶 正確答案：A第91題、【單項選擇題】以下不屬于廚房平安生產(chǎn)的要求的是.A、要推行平安系