課下提能訓(xùn)練制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量

1、課下提能訓(xùn)練(三) 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量1下列關(guān)于乳酸菌的說法錯誤的是( )A 乳酸菌的遺傳物質(zhì)是 DNAB .乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸和C02C 乳酸菌與醋酸菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)相似D .在泡菜制作過程中，起主要作用的是乳酸菌解析： 選 B 乳酸菌屬于細(xì)菌，其遺傳物質(zhì)是DNA ；乳酸菌是厭氧型細(xì)菌，其進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，不產(chǎn)生C02;乳酸菌與醋酸菌都屬于原核生物，二者細(xì)胞結(jié)構(gòu)相似；泡菜制作利用了乳酸菌的無氧發(fā)酵過程。2. 下列關(guān)于泡菜制作過程中材料和泡菜壇的選擇，錯誤的是()A 泡菜壇要選擇密封性好的壇子B .選擇的材料應(yīng)質(zhì)地鮮嫩，無爛痕，無蟲咬C 壇蓋邊沿的水槽應(yīng)保持干燥，防止泡菜腐爛D .

2、壇蓋邊沿應(yīng)注滿水解析：選C 乳酸菌是厭氧菌，因此在新鮮蔬菜入壇后， 要保證其發(fā)酵的無氧環(huán)境，需 在壇蓋邊沿注滿水，防止空氣進(jìn)入。3. 在制作泡菜的過程中，下列做法錯誤的是()A按照清水與鹽的質(zhì)量比為 5 : 1的比例配制鹽水B 鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染C.泡菜壇內(nèi)應(yīng)保持無氧環(huán)境D 制作泡菜所用的微生物屬于分解者解析：選A 在泡菜制作過程中，按照清水與鹽的質(zhì)量比為4： 1的比例配制鹽水；鹽水入壇前要煮沸冷卻， 以防污染； 泡菜壇內(nèi)應(yīng)為無氧環(huán)境； 制作泡菜所用的微生物是乳酸菌， 屬于分解者。4. 下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述錯誤的是()A亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水B 膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人

3、體內(nèi)隨尿液排出體外C.咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7 mg/kg以上，所以要盡量少吃咸菜D .亞硝酸鹽不會危害人體健康，并且具有防腐作用，所以應(yīng)在食品中可多加些以延長 食品的保質(zhì)期解析： 選 D 亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但攝入總量超過某一數(shù)值時就會致病。B .D .5在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線如下圖所示，正確的是A .C .解析：選C自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛， 沒有腌制的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽。在腌制幾天后，泡菜中的亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，但隨著腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降。6. 在制備泡菜樣品處理液時，對濾液

4、起到凈化作用的是（）A .氫氧化鋁乳液B .氫氧化鈉溶液C .氯化鎘溶液D .氯化鋇溶液解析：選A測定亞硝酸鹽含量的方法是將樣品液的顏色與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比色，如果樣品液中有其他色素顆粒就會影響比色效果，所以要凈化樣品液，而凈化時要加入的是氫氧化鋁乳液。7. 下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述，錯誤的是（）A .亞硝酸鹽經(jīng)顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色B .樣品液顯色后，通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的 含量C .不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D .顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變解析：選D 測定亞硝酸鹽含量的原理是：在鹽酸酸化條件下， 亞硝酸鹽先與對氨基苯磺酸發(fā)生反應(yīng)，

5、然后與 N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽形成玫瑰紅色染料，在此過程中，亞硝酸鹽 的理化性質(zhì)發(fā)生了很大變化。&下列關(guān)于泡菜制作中亞硝酸鹽測定的敘述，錯誤的是（）A .在鹽酸酸化條件下， 亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料B .大部分亞硝酸鹽隨人體尿液排出，只有在特定條件才轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺C .亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康D .腌制泡菜時間過長，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽的含量增加與 N-1-解析：選D 在鹽酸酸化條件下， 亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，件才轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺；亞硝酸鹽為白色粉末， 易

6、溶于水，膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康；腌制泡菜時間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽的含量增加。9. 如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖。下列說法錯誤的是（）A 制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量低B.發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化C 發(fā)酵過程中應(yīng)及時測定亞硝酸鹽的含量，以把握食用泡菜的最佳時機(jī)D 測定亞硝酸鹽含量的方法是紙層析法解析：選D 泡菜制作成功的標(biāo)準(zhǔn)是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，所以制作 泡菜時要選用亞硝酸鹽含量低的新鮮蔬菜。發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽的含量會因微生物活動強(qiáng)弱的變化而發(fā)生

7、變化，所以應(yīng)及時檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量，而檢測亞硝酸鹽含量一般采用比色法。10. 下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量的操作，錯誤的是（）A 質(zhì)量濃度為4 mg/mL的對氨基苯磺酸溶液呈酸性B .對氨基苯磺酸溶液和 N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液應(yīng)避光保存C .配制質(zhì)量濃度為 5卩g/m啲亞硝酸鈉溶液時，應(yīng)保持弱堿性環(huán)境D .制備樣品處理液時，加入氫氧化鋁的目的是中和酸解析：選D 從實(shí)驗(yàn)原理、操作步驟及注意事項(xiàng)上進(jìn)行分析。對氨基苯磺酸溶液和 N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液都呈酸性，為保證其穩(wěn)定性，應(yīng)低溫避光保存；亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液配制過程中應(yīng)加入 NH4CI緩沖液，保持弱堿性環(huán)境以免亞硝酸揮發(fā)；制備樣品處理液，

8、加入氫 氧化鋁的目的是使濾液中色素脫色，使濾液變得無色透明。11. 下列有關(guān)泡菜制作和亞硝酸鹽含量測定實(shí)驗(yàn)的敘述，正確的是（）A .將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水（鹽和清水的質(zhì)量比為 4： 1）混勻裝瓶B.發(fā)酵過程始終要保持在密封狀態(tài)下進(jìn)行，所以泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水C 在酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色沉淀D 隨著發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測定解析：選B 泡菜制作中鹽與水的質(zhì)量比為1 : 4;在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與 N-1- 萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料；一般亞 硝酸鹽含量在腌制

9、第 10 d 后開始下降。12. 泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些 氣泡產(chǎn)生的主要原因及成分分別是 ()A 乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO 2；氣體為CO 2B .因腌制過程中鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C 發(fā)酵初期酵母菌活動強(qiáng)烈，其利用氧產(chǎn)生的氣體為CO2D 乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空 氣解析： 選 C 乳酸菌是厭氧型微生物，只能進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸；腌制過程中，蔬菜體積縮小的原因是植物細(xì)胞逐漸失水； 在發(fā)酵初期， 水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生， 這些氣泡產(chǎn)生 的主要原因是發(fā)酵

10、初期酵母菌活動強(qiáng)烈，其利用氧產(chǎn)生的氣體為CO2。13農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入經(jīng)徹底清洗并用 白酒擦拭過的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，有裂縫的泡菜 壇不能用。然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜液”，密封后置于陰涼處。(1) 用白酒擦拭泡菜壇的目的是 。(2) 泡菜壇為什么要密封？ 。若泡菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)的結(jié)果是 (3) 若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是 (4) 加入一些“陳泡菜液”的作用是 (5) 制作泡菜的過程中，有機(jī)物的干重如何變化？泡菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？解析： (1)用白酒擦拭的目的是消毒、殺菌，避免泡菜壇中的

11、微生物影響發(fā)酵過程。(2)泡菜壇密封，是為了形成無氧環(huán)境， 為乳酸菌提供適宜環(huán)境； 若泡菜壇有裂縫，則會抑制乳(3) 如果加鹽過多，則會抑制乳酸菌的發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐敗變質(zhì)。酸菌發(fā)酵，產(chǎn)生的乳酸較少，因此泡菜會咸而不酸”。（4） “陳泡菜液”中乳酸菌含量豐富，利于泡菜的快速發(fā)酵。（5）乳酸菌在進(jìn)行發(fā)酵時，會消耗有機(jī)物中的能量，同時將大分子物質(zhì)分解成許多小分子物質(zhì)。答案：（1）消毒、殺菌（2）乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型微生物抑制乳酸菌發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使發(fā)酵失?。?）鹽的濃度過高，使乳酸菌失水死亡，不能生成乳酸，或產(chǎn)生乳酸過少（4）提供乳酸菌菌種，使其在短時間內(nèi)形成菌種優(yōu)

12、勢（5）有機(jī)物干重減少，種類增多14.請回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：（1）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行 的過程。從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消 長規(guī)律是。在泡菜的制作過程中，按照清水與鹽的質(zhì)量比為 的比例配制鹽水；配制好的鹽水需進(jìn)行 處理，以殺火雜菌。（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有食鹽用量、腌制時間和等。某研究小組的同學(xué)為了探究泡菜在發(fā)酵過程中不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化 的影響，設(shè)計(jì)了相關(guān)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下圖。從圖中可知，比較適合制作泡菜的食鹽濃度 為。亞謂刼鹽制出itisAQ2S 1012

13、11解析：（1）乳酸菌為原核生物，可進(jìn)行無氧呼吸將葡萄糖分解為乳酸。由于乳酸菌比其他雜菌更耐酸，所以在酸性環(huán)境中，乳酸菌能夠正常繁殖，而其他雜菌的繁殖將受到抑制。在泡菜的制作過程中， 按照清水與鹽的質(zhì)量比為 4： 1的比例配制鹽水；為防止雜菌污染，所用鹽水需要煮沸。（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有食鹽用量、腌制時間和 溫度等。從題圖中看出，5%的食鹽濃度比較適合制作泡菜。答案：（1）無氧呼吸 乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少（2）4 : 1煮沸 （3）溫度 5%15.泡菜是深受人們喜愛的一種菜肴，但在腌制過程中，由于一些硝酸鹽還原菌的作用，會產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與胺類物質(zhì)結(jié)合

14、形成的亞硝胺具有致癌作用。某 校自然科學(xué)課外研究小組為探究在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽的含量變化及其高峰出現(xiàn)的時 期，進(jìn)行了如下實(shí)驗(yàn)：選 1、2、3三只相同的泡菜壇，分別加入等量的新鮮蔬菜；在 壇中加滿經(jīng)煮沸冷卻的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 20%的食鹽溶液；封壇前分別測量各壇中溶液的亞硝 酸鹽含量；封壇，置于 1520 C環(huán)境中；定期測量一次亞硝酸鹽含量，直至泡菜能夠 食用為止，周期約為 16天。所得數(shù)據(jù)如下表：亞硝酸鹽含量(mg/kg)封壇前第4天第8天第12天第16天1號泡菜壇0.150.60.20.10.12號泡菜壇0.150.20.10.050.053號泡菜壇0.150.70.60.20.2請根據(jù)上述情況，回答下列問題：在該項(xiàng)研究中，要同時取同樣處理的三只泡菜壇的目的是（2）實(shí)驗(yàn)中三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量存在差異，可能的原因是。（舉出一種即可）（3）仔細(xì)分析上述實(shí)驗(yàn)步驟，發(fā)現(xiàn)該項(xiàng)研究中缺乏對照組，對照組的主要設(shè)計(jì)思路是（4）試在圖中以坐標(biāo)曲線表示上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果，并根據(jù)曲線得出合理結(jié)論。吋 no（D根據(jù)曲線得出的結(jié)論：。解析：同時取同樣處理的三只泡菜壇測定亞硝酸鹽含量，求平均值，可減少實(shí)驗(yàn)誤差，使結(jié)論更可靠。根據(jù)實(shí)驗(yàn)步驟，確定對照組不加食鹽。解答第（4）小題的關(guān)鍵是明確