高中生物 1.3《制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量》教案（1） 新人教版選修1

1、 第3節(jié) 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量一、教學(xué)目標(biāo)的確定在課程標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)該節(jié)內(nèi)容描述為“運(yùn)用發(fā)酵食品加工的基本方法”。該條內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)屬于獨(dú)立操作水平，要求學(xué)生能夠獨(dú)立完成泡菜的制作，并嘗試對(duì)亞硝酸鹽的含量進(jìn)行檢測。通過本課題的開展，可以使學(xué)生了解生活中我們所吃的泡菜是怎么制作的，泡菜中可能含有較多的亞硝酸鹽是怎么產(chǎn)生的，如何去測定泡菜中的亞硝酸鹽的含量。據(jù)此，將本節(jié)教學(xué)目標(biāo)確定為：1.了解泡菜制作的原理、方法，嘗試制作泡菜；2.了解亞硝酸鹽對(duì)人體的危害及測定其含量的原理，嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽的含量變化，討論與此相關(guān)的食品安全問題。其中制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量是本節(jié)的重點(diǎn)；泡菜中亞

2、硝酸鹽含量的測定是本節(jié)的難點(diǎn)。在進(jìn)行本課題的教學(xué)時(shí)，要以實(shí)驗(yàn)為依托，通過實(shí)驗(yàn)使學(xué)生掌握泡菜制作的方法、步驟以及亞硝酸鹽含量的測定方法。二、教學(xué)設(shè)計(jì)思路通過日常生活中人們喜愛的泡菜食品，引入主題制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注食品安全，注重身體健康。教學(xué)時(shí)，可以讓學(xué)生列舉一些自己喜歡的泡菜，以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的興趣，激發(fā)學(xué)生的求知欲，從而順利進(jìn)入本課題的研究。在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)時(shí)，先給學(xué)生展示泡菜制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程，讓學(xué)生依據(jù)實(shí)驗(yàn)流程設(shè)計(jì)制作泡菜的實(shí)驗(yàn)步驟，并學(xué)會(huì)檢測泡菜中亞硝酸鹽的方法。1.泡菜制作流程圖三、教學(xué)程序設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)階段教師的組織和引導(dǎo)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖 引

3、入課題從課題背景入手，介紹泡菜是我國古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的腌制食品。泡菜是怎樣腌制的呢？在腌制過程中，為什么需要對(duì)亞硝酸鹽的含量進(jìn)行檢測？學(xué)生進(jìn)行分析、討論、交流。通過課題背景，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，展開課題。 泡菜制作的基礎(chǔ)知識(shí)教師引導(dǎo)學(xué)生看課本，了解有關(guān)乳酸菌的基礎(chǔ)知識(shí)：泡菜的制作離不開乳酸菌，乳酸菌包括乳酸桿菌和乳酸鏈球菌，它們都是嚴(yán)格的異養(yǎng)厭氧型的細(xì)菌，在自然界中廣泛分布。亞硝酸鹽：亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中常用作食品添加劑。在自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛。思考：為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過長，變質(zhì)的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和蘿

4、卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。亞硝酸鹽在通常情況下對(duì)人體無害，但人體攝入亞硝酸鹽過量時(shí)，會(huì)引起中毒甚至引起死亡。在特定的條件下（適宜的pH，溫度和一定的微生物的作用），亞硝酸鹽可轉(zhuǎn)變成具有致癌作用的物質(zhì)亞硝胺。   學(xué)生看課本，掌握有關(guān)泡菜的基礎(chǔ)知識(shí)。        通過閱讀，掌握有關(guān)乳酸菌和亞硝酸鹽的基礎(chǔ)知識(shí)，為泡菜的制作打下基礎(chǔ)。   

5、0;          泡菜的制作案例 泡菜制作是以乳酸發(fā)酵為主，同時(shí)利用食鹽的高滲透壓作用，兼有蛋白質(zhì)分解的微生物發(fā)酵過程的冷加工方法，對(duì)蔬菜的營養(yǎng)成分、色香味等的保存十分有利。千百年來，泡菜不但以其酸鮮純正、嫩脆芳香、清爽可口、回味悠長的特點(diǎn)吸引眾多食客，還因其開胃口、促消化、解葷腥、增強(qiáng)食欲的功效為世人所樂意接受。泡菜的制作工藝(見圖)：泡菜的制作看上去很簡單，但要泡出色香味俱佳、營養(yǎng)衛(wèi)生的泡菜，應(yīng)該掌握原料性質(zhì)，注意選擇容器、制備鹽水、搭配調(diào)料、裝壇等技術(shù)。如調(diào)料是泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵，泡

6、菜壇的選擇亦關(guān)乎泡菜的制作成敗。教師組織學(xué)生看教材中的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，結(jié)合所給的案例，回答下列問題：1.試舉出日常生活中應(yīng)用乳酸菌的其他實(shí)例。 2.在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上碗可以密封的壇子。制作泡菜的壇子必須密封，試說明其道理。3.為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長出一層白膜？你認(rèn)為這層白膜是怎么形成的？4.試討論泡制泡菜的過程中應(yīng)注意的問題及原因。         學(xué)生閱讀泡菜制作的流程，討論設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)流程。 對(duì)案例中提出的問題展開討論

7、0; 學(xué)生通過閱讀和討論，設(shè)計(jì)出泡菜制作的一般流程。 這是本節(jié)的重點(diǎn)和難點(diǎn)，引導(dǎo)學(xué)生通過自主學(xué)習(xí)，獨(dú)立的完成實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，這是對(duì)學(xué)生思維能力和動(dòng)手能力的訓(xùn)練。通過對(duì)問題的討論與研究，使學(xué)生對(duì)泡菜制作中可能出現(xiàn)的問題有所了解。   測定亞硝酸鹽含量的原理及測定方法教師引導(dǎo)學(xué)生看課本，了解測定亞硝酸鹽含量的原理。如何測定亞硝酸鹽的含量呢？學(xué)生通過看課本，掌握測定亞硝酸鹽的一般流程，及在測定中所要注意的問題。 配制溶液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備樣品處理液比色計(jì)算思考：1.在配制溶液時(shí)，所配制的各種溶液的作用是什么？2.如何制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液？3.制備樣品處

8、理液的步驟是怎樣的？      同學(xué)們相互討論，交流，得出答案。   使學(xué)生掌握測定亞硝酸鹽的一般方法。      結(jié)果分析與評(píng)價(jià)通通過一段時(shí)間的發(fā)酵后，依據(jù)測定亞硝酸鹽含量，我們對(duì)三壇泡菜分別在腌制過程中的第3天、第5天、第7 天、第9 天、第11 天和第13 天分別對(duì)食鹽濃度為4%、6%、8%的泡菜做了亞硝酸鹽含量的檢測。 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析：三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系。同學(xué)們相互交流評(píng)價(jià)各自的作品并進(jìn)行如下討論：1.泡菜

9、的腌制是否成功？色澤口味如何？2.亞硝酸鹽的含量是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.隨著泡菜時(shí)間的延長，三只泡菜壇內(nèi)亞硝酸鹽的含量的變化趨勢(shì)如何？能分析形成這種趨勢(shì)的原因嗎？4.如何改進(jìn)泡菜制作的方法。    學(xué)生進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。 針對(duì)評(píng)價(jià)的原則，學(xué)生對(duì)各自的作品進(jìn)行評(píng)價(jià)。   使學(xué)生學(xué)會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理。     附： 韓國泡菜的制作方法白菜 10棵(30kg), 粗鹽 19杯(3kg), 蘿卜 3棵(4.5以斤), 蔥白1捆(400

10、g), 芥菜1捆(1kg), 水芹2捆(600g), 大蔥半捆(400g), 蒜10頭(400g), 生姜3棵(100g), 辣椒面10杯(800g), 溫水2杯,適量的鹽和白糖  挑選鮮嫩的白菜，把黃色的葉子摘掉，粗大的白菜切成四塊，小的切成兩半。 適量粗鹽放入水中溶解，將切開的白菜浸入水中浸漬后再撈出，   在白菜梗上撒適量的鹽，切開的面朝上，一層層放入大容器中腌漬。   大約過5個(gè)小時(shí)后，上下調(diào)換一下，使所有白菜腌勻。 將腌白菜用涼水清洗數(shù)次后撈出，扣在簍子里瀝干水分。顆大的白菜再切   成兩半，并將粗大的根部剜出。 挑選堅(jiān)實(shí)而光滑的蘿卜去除蘿卜須，洗干凈后控干水分，然后切成2cm的   片后切成絲。 擇洗蔥白、芥菜、水芹后切成4cm，大蔥只取白色部分粗略地切成段。 生姜和蒜去皮清洗后控干水分，放入臼中搗碎。  用溫水將辣椒面泡開后,把泡開的辣椒面放入蘿卜絲中攪拌成紅顏色之后用鹽調(diào)味。 放入搗碎的蒜、生姜攪拌后，再放入水芹、芥菜