上漿、掛糊和勾芡

1、第一節(jié)上漿、掛糊、勾芡的用料及其作用上漿、掛糊、勾芡的用料，由于性質(zhì)不同，在烹調(diào)加工過(guò)程中發(fā)揮著不同 的作用。了解這方面的知識(shí)，對(duì)于正確掌握上漿、掛糊、勾芡，具有十分重要 的意義。一、上漿用料及其作用上漿用料是指用于上漿的佐助原料及調(diào)料，主要有精鹽、淀粉（干淀粉、 濕淀粉）、雞蛋（全蛋液、雞蛋清、雞蛋黃）、油脂、小蘇打、嫩肉粉、水 等。1.精鹽精鹽是主、配料上漿時(shí)的關(guān)鍵物質(zhì)，適量加入精鹽可使主、配料表面形成 一層濃度較高的電解質(zhì)溶液，將肌肉組織破損處（刀工處理所致）暴露的鹽溶 性蛋白質(zhì)（主要是肌球蛋白）抽提出來(lái)，在主、配料周圍形成一種黏性較大的 蛋白質(zhì)溶膠，同時(shí)可提高蛋白質(zhì)的水化作用能力，以利

2、于上漿。上漿的質(zhì)量與 精鹽的用量有關(guān)：用量過(guò)少，對(duì)鹽溶性蛋白質(zhì)的溶解能力不夠，對(duì)蛋白質(zhì)水化作用能力的提 高不大，表現(xiàn)為 “沒(méi)勁 ”。用量過(guò)多，則會(huì)在完整的肌細(xì)胞周圍產(chǎn)生較高的滲透 壓，致使主、配料大量脫水。同時(shí)還會(huì)降低蛋白質(zhì)的持水性，使主、配料組織 緊縮、質(zhì)地老硬（易使菜肴成品質(zhì)感變得老韌）。所以只有精鹽用量適當(dāng)，才 能獲得滿意的上漿效果。2.淀粉淀粉在水中受熱后會(huì)發(fā)生糊化，形成一種均勻而較穩(wěn)定的糊狀溶液。上漿 后主、配料及周圍的水分不是很多，加熱時(shí)淀粉糊化則可在烹飪?cè)现車纬?一層糊化淀粉的凝膠層，防止或減少烹飪?cè)现械乃旨盃I(yíng)養(yǎng)成分流失。上漿 后的主、配料一般采用中溫油烹制，因?yàn)闈{液中含

3、水量很大，所以淀粉在漿液 中一般不易發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。但淀粉卻能較充分地糊化，使?jié){液 具有較好的黏性，并緊緊地裹在主、配料表面上，進(jìn)而達(dá)到上漿的要求。3.雞蛋雞蛋用于上漿時(shí)，主要是雞蛋清在起作用。雞蛋清富含可溶性蛋白質(zhì)，是 一種蛋白質(zhì)溶膠。受熱時(shí)，雞蛋清易產(chǎn)生熱變性并凝固，使其由溶膠變?yōu)槟?膠，這有助于在上漿主、配料周圍形成一層更完整、更牢固的保護(hù)層，阻止 主、配料中的水分散失，并使其保持良好的嫩度。雞蛋的另一個(gè)作用是改變上 漿后主、配料的色澤，使其呈白色或黃色。4.水水有助于在主、配料周圍形成漿液，分散可溶性物質(zhì)和不溶性淀粉，使它 們均勻黏附于主、配料表層。能夠增加主、配料的含水量

4、，提高肉質(zhì)嫩度；浸 潤(rùn)到淀粉顆粒中，有助于其糊化。水也能調(diào)節(jié)漿液的濃度，漿液過(guò)濃，滑油時(shí) 主、配料容易粘連，不易滑散，而且導(dǎo)致主、配料外熟里生，造成夾生現(xiàn)象。 如果漿液過(guò)稀，又會(huì)使主、配料脫漿，達(dá)不到上漿的目的。既影響菜的質(zhì)感， 又影響菜的感觀效果。5.小蘇打、嫩肉粉（也稱松肉粉）小蘇打溶解于水呈堿性，可改變上漿原料的 pH 值，使其偏離主、配料中蛋 白質(zhì)的等電點(diǎn)，提高蛋白質(zhì)的吸水性和持水性，從而大大提高主、配料的嫩 度。用小蘇打上漿可使主、配料組織松軟并滑嫩。但小蘇打用量不可過(guò)多，否 則有堿味并能使蛋白質(zhì)水解影響菜肴質(zhì)感。嫩肉粉是一種酶制劑，其含有的木瓜蛋白酶可催化肌肉蛋白質(zhì)的水解，從 而促

5、進(jìn)主、配料的軟化和嫩度的提高。6.油脂在漿液中主要利用油脂的潤(rùn)滑作用，使加工后的烹飪?cè)舷氯胗蜕祝ㄥ仯?滑油時(shí)不易造成粘連。同時(shí)，油脂也能起到一定的保水作用，以增加主、配料 的嫩度。二、掛糊用料及其作用掛糊用料是指用于掛糊的佐助原料及調(diào)料，主要有淀粉（干淀粉、濕淀 粉）、面粉、雞蛋、膨松劑、面包粉（芝麻、核桃粉、瓜子仁）、油脂等。不 同的掛糊用料具有不同的作用，制成糊加熱后的成菜效果有明顯的不同。1. 淀粉、面粉、面包粉（渣）以淀粉為主制成的糊易發(fā)生焦糊化，質(zhì)感焦脆。淀粉與糊中的蛋白質(zhì)等發(fā) 生美拉德反應(yīng)，自身發(fā)生焦糖化反應(yīng)（這些反應(yīng)都是在無(wú)水、高溫下進(jìn)行 的），生成了各類低分子物質(zhì)，使菜肴具有

6、誘人的香氣和色澤。以面粉為主制 成的糊，由于面筋的作用，質(zhì)感比較松軟，面粉中的蛋白質(zhì)則可與糊化的淀粉 相結(jié)合，利用自身的彈性和韌性提高糊的強(qiáng)度。若將淀粉與面粉調(diào)和使用，可 相互補(bǔ)充，產(chǎn)生新的質(zhì)感。面包粉是面包干燥后搓成的碎渣，制作炸類菜肴 時(shí)，主、配料掛上黏合劑再滾或撒上面包粉起到不黏結(jié)的作用。同時(shí)經(jīng)掛裹面 包粉（渣）的主、配料，在受熱時(shí)易上色、增香，面包粉中的蛋白與糖類起羰 氨反應(yīng)，可使炸制品表面酥松、質(zhì)感良好。2.雞蛋雞蛋清受熱后蛋白質(zhì)凝固，能形成一層薄殼，阻止主、配料中的水分浸 出，使其保持良好的嫩度；雞蛋黃或全蛋液含脂肪多，油潤(rùn)阻水，可使菜肴成 品的質(zhì)感達(dá)到酥脆的效果。3.膨松劑膨松劑

7、可分為化學(xué)膨松劑和生物膨松劑兩大類。糊漿所用的膨松劑均為化學(xué)膨松劑?，F(xiàn)在普遍使用的膨松劑是小蘇打，如蘇打糊、蘇打漿等。小蘇打即碳酸氫鈉，它在受熱后能釋放出二氧化碳，可使肴品胚料在加熱 時(shí)體積膨大、糊層疏松。若將小蘇打用于掛糊則可使制品表面積增大，使炸制 菜肴的成品產(chǎn)生酥脆、松軟的質(zhì)感。4.水在不使用雞蛋液的情況下，糊的濃度主要通過(guò)水來(lái)調(diào)劑。糊的稀稠對(duì)菜肴 質(zhì)量影響很大：糊過(guò)稠會(huì)導(dǎo)致糊的表面不均勻、不光滑；糊過(guò)稀又難于黏附在主、配料的 表面，均達(dá)不到掛糊的目的。5.油脂油脂可以使糊起酥。在調(diào)糊時(shí)，由于油脂的加入，可使蛋白質(zhì)、淀粉等成 分微粒被油網(wǎng)所包圍，形成以油膜為分界面的蛋白質(zhì)或淀粉的分散體系

8、。由于 油脂的疏水性，加熱后由于上述體系的存在，使糊的組織結(jié)構(gòu)極其松散。于是 掛糊后的主、配料經(jīng)高油溫炸制，具有酥脆香的品質(zhì)特點(diǎn)。三、勾芡用料及其作用勾芡用料是指用于勾芡的佐助原料，主要有淀粉和水。在溫水中淀粉先膨 脹，然后淀粉粒內(nèi)部各層起初分離，接著破裂，出現(xiàn)膠粘現(xiàn)象；最后成為具有 黏性的半透明凝膠或膠體溶液，這就是糊化。但由于淀粉的種類不同，其糊化 的溫度也不同。淀粉在勾芡過(guò)程中的作用主要是：（1）淀粉在一定量的水中加熱，吸收很多水分而膨脹形成糊化，使菜肴湯 汁濃稠度增大，對(duì)菜肴具有改善質(zhì)感、融合滋味、保持溫度、突出菜肴風(fēng)味和 減少養(yǎng)分損失的重要作用。（2）淀粉糊化后形成的糊具有較大的透明

9、度，它黏附在菜肴表面，顯得晶 瑩光潔、滑潤(rùn)透亮，起到了美化菜肴的作用。此外，淀粉的糊化與加熱溫度有 關(guān)，所以勾芡的時(shí)溫度要適當(dāng)。油脂有助于提高芡汁的亮度。當(dāng)芡汁淋入到勺中后，在加熱狀態(tài)下會(huì)吸水 膨脹而糊化，形成一種溶膠，這種溶膠的光度較暗。如果在淀粉芡汁糊化的同 時(shí)，向勺中的芡汁淋入適量明油，明油就會(huì)裹在芡汁中被一起糊化，這樣芡汁 的光亮程度會(huì)大大提高。但是如果芡汁的糊化過(guò)程已經(jīng)結(jié)束再淋入明油，由于 明油在糊化體系以外，則芡汁亮度得不到提高。第二節(jié)上漿一、上漿的作用上漿主要是主、配料表面的漿液受熱凝固后形成的保護(hù)層對(duì)主、配料起到 保護(hù)作用，其主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1. 保持主、配料的嫩度主、

10、配料上漿后持水性增強(qiáng)，加上主、配料表面受熱形成的保護(hù)層熱阻較 大，通透性較差，可以有效地防止主、配料過(guò)分受熱所引起的蛋白質(zhì)的深度變 性，以及蛋白質(zhì)深度變性所導(dǎo)致的主、配料持水性顯著下降和所含水分的大量 流失，從而保持主、配料成菜后具有滑嫩或脆嫩的質(zhì)感。2. 美化原料的形態(tài)加熱過(guò)程中原料形態(tài)的美化，取決于兩個(gè)方面：一是主、配料中水分的保持，二是主、配料中結(jié)締組織不發(fā)生大幅度收 縮。主、配料上漿所形成的保護(hù)層有利于保持水分和防止結(jié)締組織過(guò)分收縮， 使主、配料成菜后具有光潤(rùn)、亮潔、飽滿、舒展的美麗形態(tài)。3. 保持和增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分上漿時(shí)主、配料表面形成的保護(hù)層，可以有效地防止主、配料中熱敏性營(yíng) 養(yǎng)

11、成分遭受嚴(yán)重破壞和水溶性營(yíng)養(yǎng)成分的大量流失，起到保持營(yíng)養(yǎng)成分的作 用。不僅如此，上漿用料是由營(yíng)養(yǎng)豐富的淀粉、蛋白質(zhì)組成的，可以改善主、 配料的營(yíng)養(yǎng)組成，進(jìn)而增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4. 保持菜肴的鮮美滋味主、配料多為滋味鮮美的動(dòng)物性烹飪?cè)希绻苯臃湃霟嵊湾亙?nèi)，主、配料會(huì)因驟然受到高溫而迅速失去很多水分，使其鮮味減少。經(jīng)上漿處理后，主、配料不再直接接觸高溫，熱油也不易浸入主、配料的內(nèi)部，主、配料內(nèi)部的水分和鮮味不易外溢，從而保持了菜肴的鮮美滋味。二、漿的種類及調(diào)制上漿用料的種類較多，依上漿用料組配形式的不同，可把漿分成如下四 種：1. 雞蛋清粉漿1）用料構(gòu)成雞蛋清、淀粉、精鹽、料酒、味精等。（

12、2）調(diào)制方法一種方法是先將主、配料用調(diào)料（精鹽、料酒、味精）拌腌 入味，然后加入雞蛋清、淀粉拌勻即可。另一種方法是用雞蛋清加濕淀粉調(diào)成 漿，再把用調(diào)料腌漬后的主、配料放入雞蛋清粉漿中拌勻即可。上述兩種方法 都可在上漿后加入適量的冷油，以便于主、配料劃散。3）用料比例主、配料500g，雞蛋清100g,淀粉50g。（ 4）適用范圍多用于爆、 爆里肌絲 ”等。炒、熘類菜肴，如 “清炒蝦仁 ”、“滑熘魚(yú)片 ”、“芫5）制品特點(diǎn)柔滑軟嫩、色澤潔白。2. 全蛋粉漿1 ）用料構(gòu)成全蛋液、淀粉、精鹽、料酒、味精等。（ 2）調(diào)制方法制作方法基本上與雞蛋清粉漿相同。調(diào)制漿液時(shí)應(yīng)注意兩 點(diǎn)，一是全蛋粉漿需要更加充分

13、地調(diào)和，以保證各種用料相互溶解為一體；二 是用全蛋粉漿漿制質(zhì)地較老韌的主、配料時(shí)，宜加適量的泡打粉或小蘇打，使 主、配料經(jīng)油滑后松軟而嫩。3）用料比例與雞蛋清粉漿基本相同。（4）適用范圍多用于炒、爆、熘等烹調(diào)方法制作的菜肴及烹調(diào)后帶色的菜 肴，如“辣子肉丁”、“醬爆雞丁 ”等。5）制品特點(diǎn)滑嫩，微帶黃色。3. 蘇打粉漿1 ）用料構(gòu)成雞蛋清、淀粉、小蘇打、水、精鹽等。（ 2）調(diào)制方法先把主、配料用小蘇打、精鹽、水等腌漬片刻，然后加入雞 蛋清、淀粉拌勻，漿好后靜置一段時(shí)間使用。（3）用料比例主、配料500g、雞蛋清50g、淀粉50g、小蘇打3g、精鹽 2g、水適量。（ 4）適用范圍適用于質(zhì)地較老、

14、肌纖維含量較多、韌性較強(qiáng)的主、配料， 如牛肉、羊肉等。多用于炒、爆、熘等烹調(diào)方法制作的菜肴，如 “蠔油牛肉 ”、 “鐵板牛肉 ”等。5）制品特點(diǎn)鮮嫩滑潤(rùn)。4.水粉漿1）用料構(gòu)成淀粉、水、精鹽、料酒、味精等。（ 2）調(diào)制方法將主、配料用調(diào)料（精鹽、料酒、味精）腌入味，再用水與淀粉調(diào)勻上漿。漿的濃度以裹住烹飪?cè)蠟橐?。?）用料比例主、配料500g,干淀粉50g，加入適量冷水（應(yīng)視主、配料 含水量而定）。（ 4）適用范圍適用于肉片、雞?。ㄒ部捎秒u蛋清、全蛋液等）、腰子、 肝、肚等烹飪?cè)系臐{制，多用于炒、爆、熘、氽等烹調(diào)方法制作的菜肴，如 “爆腰花 ”， “炒肉片”等。5）制品特點(diǎn)質(zhì)感滑嫩。三、上

15、漿的操作要領(lǐng)1.靈活掌握各種漿的濃度在上漿時(shí)，要根據(jù)主、配料的質(zhì)地、烹調(diào)的要求及主、配料是否經(jīng)過(guò)冷凍 等因素決定漿的濃度。較嫩的主、配料含水分較多，吸水力較弱，因此，漿中 的水分就應(yīng)適當(dāng)減少，濃度可以稠一些；較老的主、配料本身含水分較少，吸 水力較強(qiáng)，因此，漿中的水分就應(yīng)適當(dāng)加多，濃度可稀一些。經(jīng)過(guò)冷凍的主、 配料含水分較多，漿應(yīng)當(dāng)稠一些；未經(jīng)冷凍的原料含水量相對(duì)較少，漿應(yīng)當(dāng)稀 一些。上漿后立即烹調(diào)的主、配料，漿也應(yīng)適當(dāng)稠一些，漿液稀薄，主、配料 不易吸收漿中的水分即入鍋烹制，主、配料易失水，達(dá)不到上漿的要求；上漿 后要經(jīng)過(guò)一些時(shí)間再烹調(diào)的，則因主、配料能夠充分吸收漿液中的水分，且漿 液暴露水

16、分容易蒸發(fā)，所以漿應(yīng)當(dāng)稀一些。2. 恰當(dāng)掌握好上漿的每一環(huán)節(jié)上漿一般包括三個(gè)環(huán)節(jié)：一是腌制入味，一般在主、配料中加少許精鹽、料酒等調(diào)料腌漬片刻，浸 透入味。腥味較大的主、配料，可酌加料酒用量，除入味外，還可清除腥味。 對(duì)老韌的主、配料（如牛肉），除加精鹽、料酒外，還要另加適量的水和小蘇 打，這樣不僅能入味，還可使肉質(zhì)多吸收水分變嫩。二是用雞蛋液拌勻，即將 雞蛋液調(diào)散（但不能抽打成泡）后加入主、配料中。將雞蛋液與主、配料拌 勻。三是調(diào)制的水淀粉必須均勻，不能存有渣粒，否則滑油時(shí)易造成脫漿現(xiàn) 象；漿液對(duì)主、配料的包裹必須均勻，不能留有空隙，否則加熱時(shí)會(huì)浸入熱 油，使這一部分質(zhì)地變老、色澤變暗，影響

17、菜肴的質(zhì)量。3. 必須達(dá)到吃漿上勁上漿的目的是使主、配料由表及里均勻裹上一層薄薄的漿液，以便受熱時(shí) 形成完整的保護(hù)層，從而使菜肴達(dá)到柔軟滑嫩的效果。在上漿操作中，常采用 攪、抓、拌等方式，無(wú)論采用哪一種方式，都必須抓勻抓透。一方面使?jié){液充 分滲透到主、配料組織中去，達(dá)到吃漿的目的，另一方面充分提高漿液黏度， 使之牢牢粘附于主、配料表層，達(dá)到上勁的目的，最終使?jié){液與主、配料內(nèi)外 融合，達(dá)到上漿的目的。但在上漿時(shí)，對(duì)細(xì)嫩主、配料如雞絲、魚(yú)片等，抓拌要輕、用力要小，既要充分吃漿上勁，又要防止斷絲、破碎情況的發(fā)生。4. 根據(jù)主、配料的質(zhì)地和菜肴的色澤選用適當(dāng)?shù)臐{液要選用與主、配料質(zhì)地相適應(yīng)的漿液，如牛

18、肉、羊肉中，含結(jié)締組織較 多，上漿時(shí)，宜用蘇打漿或加入嫩肉粉，這樣可取得良好的嫩化效果。另外， 菜肴的色澤要求不同，也要選用與之相適應(yīng)的漿液。成品顏色為白色時(shí)，必須選用雞蛋清為漿液的用料，如雞蛋清粉漿等。成品顏色為金黃、淺黃、棕紅色時(shí)，可選用全蛋液、雞蛋黃為漿液的用 料，如全蛋粉漿等。第三節(jié)掛糊一、掛糊的作用掛糊后的主、配料多用于煎、炸等烹調(diào)方法，所掛的糊液對(duì)菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)各方面都有很大影響，其作用主要有：（1）可保持主、配料中的水分和鮮味，并使菜肴獲得外焦酥、里鮮嫩的質(zhì) 感。主、配料掛糊后多采用高溫干熱處理，糊層大量脫水，不僅外部香脆，而 且主、配料內(nèi)部所含的水分及鮮味也得到了

19、保持。（ 2）可保持主、配料的形態(tài)完整，并使之表面光潤(rùn)、形態(tài)飽滿（尤其是易 碎原料）。（ 3）可保持和增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分。掛糊后的主、配料不直接接觸高溫油 脂，能防止或減少所含各種營(yíng)養(yǎng)成分的流失。不僅如此，糊液本身就是由營(yíng)養(yǎng) 豐富的淀粉、蛋白質(zhì)等組成的，因此也能夠增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（4）使菜肴呈現(xiàn)悅目的色澤。在高溫油鍋中，主、配料表面的糊液所含的 糖類、蛋白質(zhì)等可以發(fā)生羰氨反應(yīng)和焦糖化作用，形成悅目的淡黃、金黃、褐 紅色等。（ 5）使菜肴產(chǎn)生誘人的香氣。主、配料掛糊后再烹制，不但能保持主、配 料本身的熱香氣味不致逸散，而且糊液在高溫下發(fā)生理化反應(yīng)，可形成良好氣 味。二、糊的種類及調(diào)制在烹調(diào)過(guò)

20、程中，應(yīng)當(dāng)根據(jù)主、配料的質(zhì)地、烹調(diào)方法及菜肴成品的要求， 靈活而合理地進(jìn)行糊液的調(diào)制。1.蛋清糊用料構(gòu)成雞蛋清、淀粉（或面粉）。調(diào)制方法打散的雞蛋清加入干淀粉，攪拌均勻即可。用料比例雞蛋清與淀粉（或面粉）的用量為 1:1。適用范圍多用于軟炸類菜肴，如 “軟炸里脊 ”、“軟炸魚(yú)條 ”等。5）制品特點(diǎn)質(zhì)地松軟，呈淡黃色。2.蛋黃糊用料構(gòu)成淀粉（或面粉）、雞蛋黃、冷水。調(diào)制方法用干淀粉（或面粉）、雞蛋黃加適量冷水調(diào)制而成。用料比例雞蛋黃與淀粉（或面粉）的用量為 1:1。適用范圍多用于炸熘類菜肴，如 “糖醋魚(yú)片 ”等。制品特點(diǎn)外層酥脆香、里軟嫩。3.全蛋糊（2）上勁。用料構(gòu)成淀粉（或面粉）、全蛋液。調(diào)

21、制方法打散全蛋液加入淀粉（或面粉），攪拌均勻即可，切忌攪拌用料比例全蛋液與淀粉（或面粉）的用量為 1:1。適用范圍多用于炸及炸熘類菜肴，如 “炸雞條”、“糖醋魚(yú)塊 ”等。制品特點(diǎn)外酥脆、內(nèi)松嫩、色澤金黃。4.蛋泡糊1）用料構(gòu)成干淀粉、雞蛋清。（2）調(diào)制方法將雞蛋清用打蛋器順一個(gè)方向連續(xù)抽打成泡沫狀，拌入干淀 粉，輕攪至均勻即可。3）用料比例雞蛋清與干淀粉的用量為 2:1。4）適用范圍多用于松炸類菜肴，如 “高麗魚(yú)條 ”、“雪衣大蝦 ”等。5）制品特點(diǎn)菜肴外形飽滿、質(zhì)地松軟、色澤乳白。5. 水粉糊（又稱硬糊、淀粉糊）1）用料構(gòu)成淀粉、冷水。（ 2）調(diào)制方法先用適量的冷水將淀粉澥開(kāi)，再加入適量的冷

22、水調(diào)制成較為 濃稠的糊狀即可。用料比例淀粉與冷水的用量約為 2:1。（4）片”等。適用范圍適用于焦熘類菜肴，如 “醋熘黃魚(yú) ”、“糖醋里肌 ”、“焦熘肉制品特點(diǎn)外焦脆、里軟嫩、色澤金黃。6.干粉糊用料構(gòu)成干淀粉。調(diào)制方法把用調(diào)味品腌漬過(guò)的主、配料粘裹滾上干淀粉即可。（3）鼠鱖魚(yú) ”、適用范圍適用于剞成各種花紋的原料，適用于炸、熘類菜肴，如 “松 “菊花青魚(yú) ”、 “葡萄魚(yú)”等。制品特點(diǎn)香脆松軟、色澤金黃。7.發(fā)粉糊1）用料構(gòu)成面粉、冷水、發(fā)酵粉。（ 2）調(diào)制方法面粉先加少許冷水?dāng)噭颍偌舆m量冷水繼續(xù)將粉糊澥開(kāi)，然 后放入發(fā)酵粉拌勻靜置 20min 即可。（3）用料比例面粉350g、冷水450g

23、、發(fā)酵粉15g。4）適用范圍多用于炸類菜肴，如拔絲蘋(píng)果 ”。5）制品特點(diǎn)漲發(fā)飽滿、松而帶香、色澤淡黃。23 / 238.脆皮糊1）使用老酵母制作脆皮糊的方法是： 用料構(gòu)成面粉、淀粉、老酵面、油脂、精鹽、水、食用堿面等。 調(diào)制方法老酵母加水澥開(kāi)，放入面粉、淀粉和適量精鹽攪拌均勻，靜置 34h （視氣候而定），使粉糊發(fā)酵，以粉糊中產(chǎn)生小氣泡且?guī)嵛稙闇?zhǔn)。臨用 前 20min 放入堿面水加入油脂攪勻（根據(jù)氣候掌握放入堿面水的時(shí)間和數(shù) 量）。用料比例面粉380g、淀粉60g、老酵面70g、清水500g、食用堿面水I0g、適量精鹽、油脂l00g。 適用范圍適用于脆炸類菜肴，如 “脆皮魚(yú)條 ”等。 制品特

24、點(diǎn)外松脆、內(nèi)軟嫩、色澤金黃。2）使用干酵母制作脆皮糊的方法是： 用料構(gòu)成面粉、干淀粉、干酵母、油脂等。 調(diào)制方法干酵母用少許水稀釋后，再加水、面粉、淀粉調(diào)成稀糊，靜置 25min 左右進(jìn)行發(fā)酵，待糊發(fā)起后加油脂調(diào)勻。用料比例面粉350g、淀粉150g、水500g、干酵母10g、油脂100g。 適用范圍適用于脆炸類菜肴，如 “脆皮鮮奶 ”、 “脆皮明蝦 ”。 制品特點(diǎn) 外松脆、內(nèi)軟嫩、色澤金黃。9.拍粉拖蛋（液）糊1）用料構(gòu)成淀粉（或面粉）、全蛋液。（ 2）調(diào)制方法在經(jīng)調(diào)料腌漬后的主、配料表面，先拍一層干淀粉或面粉， 然后再放入全蛋液中粘裹均勻即可。（3）用料比例淀粉或面粉20g、全蛋液60g。

25、（4）適用范圍多用于動(dòng)、植物性烹飪?cè)?，適用于炸、煎、貼類菜肴，如 鍋貼魚(yú)”、 “生煎鱖魚(yú)片 ”等。5）制品特點(diǎn)味鮮質(zhì)嫩、色澤金黃。10.拍粉拖蛋滾面包粉（渣）糊（1）用料構(gòu)成淀粉（或面粉）、全蛋液、面包粉（也可粘裹芝麻、桃仁、 松仁、瓜子仁等）。（2）調(diào)制方法將烹飪?cè)舷扔谜{(diào)料腌漬后蘸上一層淀粉或面粉，再放入全蛋液中粘裹均勻撈出，最后蘸上一層面包粉即可。（3）用料比例原料200g、全蛋液100g、淀粉或面粉20g、面包粉100g。4）適用范圍多用于炸類菜肴，如 “炸蝦球 ”、炸魚(yú)排 ”等。5）制品特點(diǎn)松酥可口、色澤金黃。三、掛糊的操作要領(lǐng)配料是否經(jīng)過(guò)冷凍 吸水力強(qiáng)，則糊的 糊的濃度應(yīng)稠一1.

26、 要靈活掌握各種糊的濃度在制糊時(shí)，要根據(jù)烹飪?cè)系馁|(zhì)地、烹調(diào)的要求及主、 處理等因素決定糊的濃度。較嫩的主、配料所含水分較多、 濃度以稀一些為宜。如果主、配料在掛糊后立即進(jìn)行烹調(diào)， 些，因?yàn)楹哼^(guò)稀，主、配料不易吸收糊液中的水分，容易造成脫糊。如果 主、配料掛糊后不立即烹調(diào)，糊的濃度應(yīng)當(dāng)稀一些，待用期間，主、配料吸去 糊中一部分水分，蒸發(fā)掉一部分水分，濃度就恰到好處。冷凍的主、配料含水 分較多，糊的濃度可稠一些。未經(jīng)過(guò)冷凍的主、配料含水量少，糊的濃度可稀 一些。2. 恰當(dāng)掌握各種糊的調(diào)制方法在制糊時(shí)，必須掌握先慢后快、先輕后重的原則。開(kāi)始攪拌時(shí)，淀粉及調(diào) 料還沒(méi)有完全融合，水和淀粉（或面粉）尚

27、未調(diào)和，濃度不夠、黏性不足，所 以應(yīng)該攪拌得慢一些、輕一些。一方面防止糊液溢出容器；另一方面避免糊液 中夾有粉粒。如果糊液中有小粉粒，主、配料過(guò)油時(shí)粉粒就爆裂脫落，造成脫 糊現(xiàn)象。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的攪拌后，糊液的濃度漸漸增大，黏性逐漸增強(qiáng)。攪拌 時(shí)可適當(dāng)增大攪拌力量和攪拌速度，使其越攪越濃、越攪越黏，使糊內(nèi)各種用 料融為一體，便于與主、配料相黏合。但切忌使糊上勁。3. 掛糊時(shí)要把主、配料全部包裹起來(lái)主、配料在掛糊時(shí)，要用糊把主、配料的表面全部包裹起來(lái)，不能留有空 白點(diǎn)。否則在烹調(diào)時(shí)，油就會(huì)從沒(méi)有糊的地方浸入主、配料，使這一部分質(zhì)地 變老、形狀萎縮、色澤焦黃，影響菜肴的質(zhì)量。4. 根據(jù)主、配料的質(zhì)地

28、和菜肴的要求選用適當(dāng)?shù)暮阂鶕?jù)主、配料的質(zhì)地、形態(tài)、烹調(diào)方法和菜肴要求恰當(dāng)?shù)剡x用糊液。有 些主、配料含水量大，油脂成分多，就必須先拍粉后再拖蛋糊，這樣烹調(diào)時(shí)就 不易脫糊。對(duì)于講究造型和刀工的菜肴，必須選用拍粉糊，否則，就會(huì)使造型 和刀紋達(dá)不到工藝要求。此外還要根據(jù)菜肴的要求選用糊液：成品顏色為白色時(shí)，必須選用雞蛋清作為糊液的輔助原料，如蛋泡糊等； 需要外脆里嫩或成品顏色為金黃、棕紅、淺黃時(shí)，可使用全蛋液、蛋黃液作為 糊液的輔助原料，如全蛋糊、拖蛋糊、拍粉拖蛋滾面包粉糊等。四、上漿與掛糊的區(qū)別上漿和掛糊是主、配料預(yù)加工時(shí)兩種不同的施調(diào)方法，其區(qū)別主要有以下 幾個(gè)方面：1. 施調(diào)方法的區(qū)別上漿是

29、將主、配料與所用的佐助原料、調(diào)料等一起調(diào)制，使主、配料表面 均勻裹上一層漿液，要求吃漿上勁；而掛糊是先將所用的佐助原料、調(diào)料等調(diào) 制成糊液，再裹于主、配料表面，糊液不能上勁。2. 用料、濃度的區(qū)別上漿一般用淀粉、雞蛋液，漿液較?。欢鴴旌褂玫矸弁?，根據(jù)需要還可使用面粉、米粉、面包粉等，糊液一般較濃。3. 油溫、油量的區(qū)別上漿后的主、配料一般采用滑油的方法，油溫在五六成以下，油量較多； 掛糊后的主、配料一般采用炸制的方法，油溫在五成以上，油量比滑油時(shí)多。4. 成品質(zhì)感的區(qū)別上漿多用于炒、熘等烹調(diào)方法，成菜質(zhì)感多為軟嫩；掛糊時(shí)主、配料表面 裹的糊液較厚，一般用于炸、熘、煎、貼等烹調(diào)方法，成菜質(zhì)感

30、多為外焦里 嫩、外酥脆里嫩等。第四節(jié)勾芡一、勾芡的作用勾芡的粉汁主要是用淀粉和水調(diào)成的，淀粉在高溫的湯汁中能吸收水分而 膨脹，產(chǎn)生黏性，并且色澤光潔、透明、滑潤(rùn)，因此，勾芡對(duì)菜肴可以起到以 下作用：1. 改善菜肴口感勾芡能使菜肴的湯汁黏度增大，從而形成一種全新的口感。不同菜肴的湯汁多少相差較大。有的很少，甚至沒(méi)有；有的卻又很多。不經(jīng)勾芡：湯汁少者易感粗滯；無(wú)湯汁者易感干硬；湯汁多者易感寡薄。勾芡之后口感則發(fā)生變化：一般無(wú)湯汁者因芡汁包裹主、配料，口感變得嫩滑；湯汁少者因芡汁較稠 且與主、配料交融，口感變得滋潤(rùn)；湯汁多者因芡汁較黏稠，易使口味變得濃 厚。2. 融合菜肴滋味勾芡可將菜肴中湯汁和主、

31、配料的滋味很好地融為一體，達(dá)到了保鮮增味 的目的。尤其是湯汁較多的菜肴，滋味鮮美的主、配料往往會(huì)因呈鮮物質(zhì)離析 于湯汁之中，而變得鮮味較少。勾芡后，湯汁黏附于主、配料表面，可使主、 配料和湯汁均具有鮮美滋味。對(duì)于本來(lái)淡而無(wú)味而又難以入味的一些主、配料，利用勾芡或者使溶有呈味物質(zhì)的湯汁黏附于主、配料之上，可使其形成良 好的滋味。3. 增加菜肴色澤芡液中的淀粉在加熱到60C左右時(shí)，便會(huì)糊化變黏，形成特有的透明性和 光澤度，由于光的反射作用，能把菜肴的顏色和調(diào)料的顏色更加鮮明地反映出 來(lái)，使菜肴比勾芡前色澤更鮮艷、光澤更明亮，顯得豐滿而不干癟、光潤(rùn)而不 粗糙，有利于菜肴的形態(tài)美觀。4. 保持菜肴溫度

32、菜肴溫度的高低，直接影響人的味覺(jué)。最能刺激味覺(jué)的溫度在1040C之間，其中以30C左右為最佳。若熱菜冷食，味道就會(huì)大為遜色。芡粉經(jīng)糊化作 用，形成一種溶膠，這種溶膠像一層保護(hù)膜一樣緊緊地包裹住物料，降低了菜 肴內(nèi)部熱量散發(fā)的速度，能較長(zhǎng)時(shí)間地保持菜肴的溫度。特別是有些菜肴需要 趁熱吃，勾芡在起到保溫作用的同時(shí)，也起到了保質(zhì)作用。5. 突出菜肴風(fēng)格湯、羹一類的菜肴，湯水用量大，湯菜易分離。勾芡后，湯汁的黏稠度增 大，可使主、配料不沉底，或懸浮于湯汁之中，或漂浮于湯汁表面，既增加美 觀，又突出主、配料，從而構(gòu)成一種獨(dú)特的菜肴風(fēng)格。對(duì)一些要求外脆里嫩的 菜肴，通常先將湯汁在鍋中勾芡，再放入過(guò)油主、配

33、料，或澆在已炸脆的主、 配料上。由于鹵汁濃度增加，黏性加強(qiáng)，在較短的時(shí)間內(nèi)，裹在主、配料上的 鹵汁不易滲透到主、配料內(nèi)部，從而形成了外香脆、內(nèi)鮮嫩的風(fēng)格特色。6. 減少養(yǎng)分損失在烹制過(guò)程中，主、配料中的部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)受熱分解，由大分子物質(zhì)變?yōu)?小分子物質(zhì)，如多糖類和雙糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為單糖類物質(zhì)，生成葡萄糖或果糖。 大分子物質(zhì)的分解和小分子物質(zhì)的生成，雖然有利于人體的吸收，但是小分子 的物質(zhì)在水中溶解度大，另外水溶性的維生素B、維生素C和脂溶性維生素A、維生素D等大量從原料中析出，溶于菜肴湯汁中。經(jīng)過(guò)勾芡，菜肴的湯 汁變稠，溶于湯汁中的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，隨著糊化的淀粉一起黏附在主、配料的 表面，使湯汁中

34、的營(yíng)養(yǎng)成分得到充分的利用，減少了損失。二、勾芡的分類及應(yīng)用勾芡可分為如下幾類：一）按芡汁調(diào)制方法可分為兌汁芡和水粉芡1.兌汁芡兌汁芡是在烹調(diào)前用淀粉、鮮湯（或清水）及相關(guān)調(diào)料勾兌在一起的粉 汁，待主、配料接近成熟時(shí)將其調(diào)勻倒入鍋中。對(duì)汁芡使得烹制過(guò)程中的調(diào)味 和勾芡可同時(shí)進(jìn)行，常用于旺火速成的爆、炒、熘類菜肴的制作。它不僅滿足 了快速操作的要求，同時(shí)也可事先嘗準(zhǔn)滋味，便于把握菜肴味型。2.水粉芡水粉芡即用干淀粉和水調(diào)勻的淀粉汁。它與對(duì)汁芡的區(qū)別就是不加任何調(diào) 料，兌制比較簡(jiǎn)單。關(guān)鍵是要攪拌均勻，不能使粉汁帶有小的顆粒和雜質(zhì)。水 粉芡多用于燒、扒、燴、燜等烹調(diào)方法。因?yàn)檫@些烹調(diào)方法加熱時(shí)間較長(zhǎng)，

35、可 在加熱過(guò)程中逐一投入調(diào)料，并在主、配料接近成熟時(shí)，淋入水粉芡。二）按兌汁的色澤可分為紅芡和白芡紅芡就是在芡汁中加一些有色的調(diào)料，如醬油、番茄醬等；白芡就是芡汁中不加入有色調(diào)料，而以精鹽、味精等為主。三）按芡汁的濃度可分為厚芡和薄芡1.厚芡厚芡是芡汁中較稠的芡，就是經(jīng)勾芡后，成品中的湯汁濃稠或湯汁較緊。按濃度的不同，又可分為利芡和熘芡兩種。（1）利芡又稱油爆芡、抱芡、包芡，芡汁的數(shù)量最少，稠度最大，主要適用于油爆類菜肴，如 “油爆雙脆 ”、 “宮保雞丁 ”等。兌制比例：淀粉與水（或湯汁）為 1:5。成品芡汁黏稠，能夠互相粘連，盛入盤(pán)中堆成 形體而不滑散，食后盤(pán)內(nèi)見(jiàn)油不見(jiàn)芡汁。（2）熘芡濃度比

36、包芡略稀，主要用于熘、燴類菜肴，如 “糖醋魚(yú) ”、“焦熘肉 片”、“燴烏魚(yú)蛋 ”等。兌制比例：淀粉與水（或湯汁）為 1:7。用于熘菜，則成品盛入盤(pán)中有少量的鹵汁滑入 盤(pán)中；用于燴菜，則使湯菜融合、口味濃厚。2.薄芡薄芡是芡汁中較稀的一種，按其濃度不同又可分為玻璃芡和米湯芡兩種。（1）玻璃芡芡汁數(shù)量較多，濃度較稀薄，能夠流動(dòng)，適用于扒、燒、熘類菜肴，如 “白扒魚(yú)肚 ”等。兌制比例（質(zhì)量）：淀粉與水（或湯汁）為 1:10。成品菜肴盛入盤(pán)中，要求一部分芡汁粘在菜 肴上，一部分流到菜肴的邊緣。（2）米湯芡是芡汁中最稀的一種，濃度最低，似米湯的稀稠度，主要作用 是使多湯的菜肴及湯水變得稍稠一些，以便突出

37、主、配料，口味較濃厚，如 “酸 辣湯”等菜肴。兌制比例：淀粉與水（或湯汁）為 1:20。三、勾芡的方法一）翻拌法1.作用使芡汁全部包裹在主、配料上。2. 適用范圍適用于爆、炒、熘等烹調(diào)方法，多用于需旺火速成、要勾厚芡的菜肴。3.方法（1）在主、配料接近成熟時(shí)放入粉汁，然后連續(xù)翻勺或拌炒，使粉汁均勻 地裹在菜肴上。（ 2）將調(diào)料、湯汁、粉汁加熱，至粉汁成熟變稠時(shí)，將已過(guò)油的主、配料 投入再連續(xù)翻鍋或拌炒，使芡汁均勻地裹在主、配料上。（3）先將調(diào)料、湯汁、粉汁兌成調(diào)味汁芡，待過(guò)油成熟的主、配料瀝油回 勺（鍋）后，隨即把調(diào)味汁潑入，立即翻拌，使粉汁成熟且均勻地裹在主、配 料上。二）淋推法1.作用使湯

38、汁稠濃，促進(jìn)湯菜融合。2. 適用范圍多用于煮、燒、燴等烹調(diào)方法制作的菜肴。4.方法（1） 均勻淋入，（2） 輕輕推動(dòng)，在主、配料快接近成熟時(shí)，一手持炒勺緩緩晃動(dòng)，一手持手勺將芡汁 邊淋邊晃，直至湯菜融合為止。常用于整個(gè)、整形或易碎的菜肴。在主、配料快要成熟時(shí)，不晃動(dòng)鍋，而是一邊淋入芡汁、一邊用手勺使湯菜融合。多用于數(shù)量多、主、配料不易破碎的菜肴。三）潑澆法1.作用使菜肴湯汁稠濃，增加菜肴的口味和色澤。2.適用范圍多用于熘或扒等烹調(diào)方法制作的菜肴，那些體積大、不易在鍋中顛翻、要 求造型美觀的菜肴較適用于這種方法。3.方法將成熟的芡汁均勻地潑澆在主、配料上即可。四、勾芡的操作要領(lǐng)1.準(zhǔn)確把握勾芡時(shí)

39、機(jī)勾芡必須在主、配料即將成熟時(shí)進(jìn)行，過(guò)早或過(guò)遲都會(huì)影響菜肴質(zhì)量。如 果主、配料未成熟就勾芡，芡汁在鍋內(nèi)停留時(shí)間必然延長(zhǎng)，這樣容易造成芡汁 粘鍋焦糊現(xiàn)象；如果主、配料過(guò)熟時(shí)勾芡，因芡汁要有個(gè)受熱成熟的過(guò)程，所 以要延長(zhǎng)烹制的加熱時(shí)間，致使主、配料過(guò)火而達(dá)不到菜肴質(zhì)感的要求。此 外，勾芡必須在湯汁沸騰后進(jìn)行，否則淀粉不易糊化，芡汁不黏不稠，起不到 勾芡的作用。2.嚴(yán)格控制湯汁數(shù)量勾芡必須在菜肴湯汁適量時(shí)進(jìn)行。任何需要勾芡的菜肴，對(duì)湯汁多少都有 一定的要求，如爆、炒類菜肴要求湯汁很少；燒、扒、燴類菜肴要求湯汁必須 適量等。湯汁過(guò)多或過(guò)少時(shí)勾芡都難以達(dá)到菜肴的質(zhì)量要求。所以發(fā)現(xiàn)鍋中湯 汁太多時(shí)，應(yīng)用旺

40、火加熱收汁或舀出一些湯汁；湯汁過(guò)少，則需添加一些。但 添加湯汁時(shí)，要從鍋邊淋入，不能直接澆在主、配料上，否則會(huì)造成色彩不 勻、濃淡失調(diào)等現(xiàn)象。3. 勾芡須先調(diào)準(zhǔn)色、味勾芡的粉汁分為水粉芡和兌汁芡兩種。使用水粉芡，必須待鍋中主、配料 的顏色、口味確定后再進(jìn)行勾芡。使用對(duì)汁芡，應(yīng)在盛具中調(diào)準(zhǔn)顏色、口味才 能倒入鍋中勾芡。如果勾芡后再調(diào)色、味，芡粉變黏變稠，一方面調(diào)料很難均 勻分散，另一方面調(diào)料不易浸入主、配料內(nèi)，難以被菜肴吸收，進(jìn)而影響了菜 肴成品質(zhì)量。4. 注意芡汁濃度適當(dāng)勾芡必須根據(jù)菜肴的芡汁要求、湯汁多少和淀粉的吸水性能，決定淀粉汁的濃度大小和投量多少，使菜肴的芡汁恰如其分。如果芡汁太稠，容易出現(xiàn)粉 疙瘩，而且菜肴不清爽；芡汁太稀，則會(huì)使菜肴的汁液增多，影響菜肴的成熟 速度和質(zhì)量。5. 恰當(dāng)掌握菜肴油量菜肴中如果油量過(guò)多，淀粉不易吸水膨脹，產(chǎn)生黏性，湯菜不易融合，芡 汁無(wú)法包裹在主、配料的表面。所以勾芡時(shí)必須在菜肴油量恰當(dāng)?shù)那闆r下進(jìn) 行。如果在勾芡前發(fā)現(xiàn)油量過(guò)多時(shí)，應(yīng)用手勺先將油撇去一些才能勾芡。如果 有