白酒二級(jí)品酒師考試

1、14、簡(jiǎn)述小樣勾兌的步驟答：（1）大綜酒勾兌 將定為大綜酒的原酒，根據(jù)其感官特征、理化色譜數(shù)據(jù)、重量等 參數(shù)按一定比例混合在一起，攪拌均勻后進(jìn)行品評(píng)，確定是否達(dá)到預(yù)期的質(zhì)量要求，若 達(dá)到就進(jìn)行下一步。否則，應(yīng)先根據(jù)口感差異確定風(fēng)味上的調(diào)整，再在原酒的選擇和用 量上進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整，直到達(dá)到預(yù)期的酒體風(fēng)格為止。（ 2）添加搭酒 搭酒的添加，應(yīng)根據(jù)勾兌好的大綜酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類(lèi)型后， 通過(guò)添加、嘗評(píng)確立其最大用量，原則上搭酒應(yīng)盡量多用，但必須確立酒體質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。取勾兌好的初樣50ml,以1%的比例遞加搭酒。每次遞加都嘗評(píng)一次，直到再添加搭酒 有損原來(lái)基酒的風(fēng)味為止。如果添加 1-2%時(shí)就會(huì)損傷原

2、來(lái)基酒的風(fēng)味，說(shuō)明該搭酒不 合適，應(yīng)另選搭酒。妝然也可根據(jù)具體情況不加搭酒。但一般來(lái)說(shuō)，如果搭酒選的好， 適量添加，不但無(wú)損原基酒的風(fēng)味，而且還可以使其風(fēng)味得到改善。（3）添加帶酒 在已添加過(guò)搭酒的大綜酒，達(dá)到酒體設(shè)計(jì)要求的可以不添加帶酒，若在 風(fēng)味上還有待調(diào)整和完善的應(yīng)通過(guò)添加帶酒進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整和完善， 通過(guò)嘗評(píng)添加的大 致比例，若達(dá)到要求，則通過(guò)遞減 1/2的用量原則進(jìn)行再次添加實(shí)驗(yàn)，若仍能達(dá)到設(shè)計(jì) 要求則再進(jìn)行 1 /2實(shí)驗(yàn)，直至控制帶酒用量最少；若確定的大致比例達(dá)不到質(zhì)量要求則 進(jìn)行學(xué)加大一倍比例添加帶酒直至搭酒比例用量最小，達(dá)到質(zhì)量要求為止。帶酒的添加 量要恰到好處，既要提高原基酒的

3、風(fēng)味質(zhì)量，又要避免用量過(guò)多。15、 簡(jiǎn)述濃香型白酒中，四大酯類(lèi)組分之間的量比關(guān)系對(duì)酒質(zhì)的影響。 答：1、已酸乙酯與總酯的量比關(guān)系：已 /總 在一定范圍內(nèi)，若比值大，則酒質(zhì)好，濃香 型白酒的風(fēng)格突出。2、丁酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系： 在0.1以下為適宜， 即丁酸乙酯的含量過(guò)高， 使酒 容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。3、乳酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系：其比值也要適宜，如果比值過(guò)大，容易造成香味 失調(diào)，形成青草味，酒體悶澀，影響已酸乙酯放香。4、乙酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系：其比值不宜過(guò)大，否則突出了乙酸乙酯的香氣， 產(chǎn)生清香型的酒味，造成喧賓奪主，影響濃香型白酒的典型風(fēng)格?？傊?，白酒

4、香味成分 的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量和風(fēng)格的重要關(guān)鍵。16、白酒苦味的防止方法及解決措施。答： 1、加強(qiáng)輔料的清蒸處理加強(qiáng)輔料清蒸借以排除其邪雜味。清蒸時(shí)火力要大， 時(shí)間要夠，清蒸完畢后，應(yīng)及時(shí)出甑攤晾，收堆裝袋后備用，對(duì)于出現(xiàn)生霉現(xiàn)象的釀酒原料也要經(jīng)過(guò)清蒸處理后使用。 2 合理配料 為了保證糖化發(fā)酵正常進(jìn)行，適宜的用曲 量和酒母量是必要的。 保持一定數(shù)量的蛋白質(zhì)， 對(duì)于發(fā)酵旺盛及白酒的風(fēng)味是有好處的， 但不能過(guò)量，如過(guò)量危害性很大。蛋白質(zhì)含量高，必然產(chǎn)生酪醇多，造成酒苦，雜醇油 超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，且出酒率也必然下降。 3、控制雜菌 必須搞好車(chē)間環(huán)境衛(wèi)生，減少雜菌污 染，低溫發(fā)酵，降低酸度，這對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量

5、是很重要的。 4、掌握好蒸餾 采取合理上甑， 緩慢蒸餾，才能豐產(chǎn)又豐收，同時(shí)避免了苦味物質(zhì)及燥辣味大量進(jìn)入酒中。另外，還要 根據(jù)原料及酒質(zhì)要求控制灑度數(shù)。 5、加強(qiáng)勾兌 白酒中的多種苦味物質(zhì)是客觀存在的， 只是量的多和少而已。故而除嚴(yán)格掌握工藝條件、減少苦味物質(zhì)大生成外，應(yīng)用勾兌與 調(diào)味技術(shù)來(lái)提高酒質(zhì)量也是不容易忽視的。勾兌酒主要是使香味保持一定的平衡性，在 香味物質(zhì)諧調(diào)的情況，有適量的苦味物質(zhì)，其苦味也就不突出了。17、簡(jiǎn)述白酒澀味的防止及解決措施 。 答：澀味是因麻痹神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，給味覺(jué)以澀味，使口腔里、舌 面上和上腭有不潤(rùn)滑感。白酒中呈澀味的物質(zhì)主要有：乳酸及乳酸乙酯

6、（它是白酒澀味 之王）、單寧、糠醛、雜醇油（尤以異丁醇和異戊醇的澀味重）實(shí)踐證明，凡是用曲及 酒母量大的，也都容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。 可以采用以下措施進(jìn)行防止：一、降低白酒乳酸及其酯，使之含量適中，與白酒諸味諧 調(diào)1、降低控制入池淀粉的含量，盡量降低入池溫度，控制用曲量，防止升溫，猛升酸大， 防止糖化與發(fā)酵不協(xié)調(diào)，造成殘?zhí)瞧?，形成大量乳酸?、嚴(yán)格使用85C以上的熱水打量水，保持酒醅發(fā)酵一致，不淋漿，達(dá)到緩慢糖化、發(fā)酵。3、堅(jiān)持緩慢裝甑，緩火蒸餾。一般情況下，在20min內(nèi)保持甑內(nèi)升溫不高于最高點(diǎn)100C。酒糟內(nèi)共沸物的沸 點(diǎn)降低，可使各微量成分緩慢流出。緩火蒸餾不僅可以提酯增香，尤為重

7、要的是起到了 增香控乳的作用。為此我們根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，可將緩火蒸餾的壓力規(guī)定為正常流酒時(shí)不超 過(guò)60kpa，大汽追尾時(shí)可提高汽壓至80,蒸煮糊化時(shí)可達(dá)到100KP& 4、質(zhì)量摘酒，截 頭去尾，防止低度酒中乳酸乙酯進(jìn)入半成品酒中。5、重視窖泥的養(yǎng)護(hù)工作，用新的優(yōu)質(zhì)人工老窖泥及時(shí)更換老化板結(jié)的窖泥。6、提高大曲質(zhì)量，嚴(yán)格控制雜菌侵入酒糟。另外提倡使用陳曲，理由是大曲經(jīng)一定時(shí)間貯存后一些產(chǎn)酸菌在長(zhǎng)期干燥條件下，失去 生存能力而死掉，投入發(fā)酵時(shí)便會(huì)減少酒醅雜菌和產(chǎn)酸，并減少乳酸乙酯的生成。7、切實(shí)搞好環(huán)境衛(wèi)生，做到文明生產(chǎn)，隨時(shí)清掃車(chē)間區(qū)內(nèi)的殘余糟子，尤其是在夏季，以 防止霉菌、細(xì)菌等雜菌的污染

8、。 8、自用抑制劑控制乳酸乙酯的生成使用抑制劑富馬酸、 反丁烯二酸，無(wú)臭、無(wú)毒，抑制乳酸菌生成，從而達(dá)到控乳的目的。二、降低酒醅內(nèi)單 寧的含量，高粱殼含單寧 1.2-2.8%，使用前加強(qiáng)高粱除雜工作，除去多余的高粱外殼。 另外延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間及采用混合原料， 均可降低酒醅中的單寧的含量。 三、嚴(yán)格工藝操作， 減少糠醛和雜醇油的生成。18、舉例說(shuō)明濃香型白酒中酯類(lèi)化合物的呈香原理 答：酯類(lèi)化合物是白酒中除乙醇和水以外含量最多的一類(lèi)組分，約占組分含量的 60% 白酒中酯類(lèi)化合物多以乙酯形式存在。在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出酯類(lèi)香 氣為主的。在酒體中，酯類(lèi)化合物與其他組分相比較絕對(duì)含量較高，而且

9、酯類(lèi)化合物大 都屬較易揮發(fā)和氣味較強(qiáng)的化合物。因此，表現(xiàn)出較強(qiáng)的氣味特征。在酒體中，一些含 量較高的酯類(lèi)，由于它們的濃度及氣味強(qiáng)度占有絕對(duì)的主導(dǎo)作用，使整個(gè)酒體的香氣呈 現(xiàn)出以酯類(lèi)香氣為主的氣味特征，并表現(xiàn)出某些酯原有的感官氣味特征。例如：濃香型 白酒中已酸已酯，在酒體中占有主導(dǎo)作用，使?jié)庀阈桶拙频南銡獬尸F(xiàn)出以已酸乙酸為主 的香氣特征。而含量中等的一些酯類(lèi)， 由于它們的氣味特征有類(lèi)似其它酯類(lèi)的氣味特征， 因此它們可以對(duì)酯類(lèi)的主體氣味進(jìn)行修飾補(bǔ)充，使整個(gè)酯類(lèi)香氣更豐滿、濃厚。含量較 少或甚微的一類(lèi)酯大多是一些長(zhǎng)碳鏈酸形成的酯，它們的沸點(diǎn)較高，果香氣味較弱，氣 味特征不明顯，在酒體中很難明顯突出它

10、的原有氣味特征，但它們的存在可以使體系的 飽和蒸汽壓降低，延緩其他組分的揮發(fā)速度，起到使香氣持久和穩(wěn)定香氣的作用。這也 就是酯類(lèi)化合物的呈香作用。19、簡(jiǎn)要說(shuō)明白酒酸味成分味覺(jué)特征及生成原因 答：白酒必須有一定的酸味物質(zhì)，并與其它香味物質(zhì)共同組成白酒固有的芳香，但它與 其它香味物質(zhì)一樣，含量在適宜，不能過(guò)量。如過(guò)量，則香味物質(zhì)也就成了異味了，不 公酒味粗糙，不諧調(diào)，傷害了風(fēng)味，降低了質(zhì)量，而且影響酒的回甜。 反之，酸量過(guò)少， 酒味寡淡，后味短。酒在聞香上有刺激性酸氣時(shí)，若飲時(shí)酸氣突出，則是乙酸含量大， 這是因?yàn)橐宜岜热樗嵛堕撝档偷木壒剩?同一濃度乙酸比乳酸類(lèi)影響較小。 幾是酸味重者， 其酒醅酸

11、并必然大，不但酒的質(zhì)量差，而且出酒率也低。主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差，或配料淀 粉度高，蛋白質(zhì)過(guò)多，下窖溫度過(guò)高，曲子、酵母雜菌過(guò)多，使用出房不久的新曲、生 料與熟料混雜，發(fā)酵期過(guò)長(zhǎng)或糊化不徹底所致。1、簡(jiǎn)述入窖條件與已酸乙酯生成的關(guān)系？ （略） 答：入窖水分小，已酸乙酯生成量多，入窖水分大，已酸乙酸生成量少。水分適當(dāng)可增 加已酸乙酸含量10-30mg/100ml。酸度低的生成已酸乙酸少，酸度大的生成已酸乙酸多， 濃香型曲酒的適宜入窖酸度為 1.7-2.2。淀粉含量高低與出酒率和酒質(zhì)關(guān)系甚密， 入窖淀 粉含量高生成的已酸乙酸也多。一般入窖淀粉的含量在 17-19%生成的已酸乙酸多。入 窖溫度高已酸乙酸的

12、生成量增加， 相反入窖溫度低已酸乙酸含量少。 若入窖溫度超過(guò) 25 已酸乙酸含量雖然增加，但其它雜味物質(zhì)也大量增加，如醛類(lèi)、高級(jí)醇類(lèi)等，且出酒率 明顯下降。這樣不但酒味雜、酒質(zhì)差，而且增大消耗、降低產(chǎn)量，對(duì)提高質(zhì)量、產(chǎn)量、 降低消耗等均不利，所以提倡低溫入窖、延長(zhǎng)發(fā)酵周期來(lái)確保質(zhì)量。低溫入窖對(duì)控制雜 味生成、提高出酒率均起到良好的作用。2、酸類(lèi)物質(zhì)在白酒中對(duì)味覺(jué)功能的作用？ （略） 答：一、消除酒的苦味，白酒中酸量不足酒會(huì)出現(xiàn)苦味，酸量適當(dāng)，苦味就會(huì)消失，酸 量過(guò)大、有可能不但苦而且產(chǎn)生新的問(wèn)題，所以白酒中酸的含量必須適宜。二、酸是新 酒老熟的有效催化劑， 任何品種的白酒的一個(gè)重要生產(chǎn)環(huán)節(jié)就是

13、把剛蒸餾出來(lái)的新酒入 庫(kù)貯存，以達(dá)到陳化老熟的目的。白酒中含有的有機(jī)酸除甲酸外，它們的離解系數(shù)都在 10-5 數(shù)量級(jí)左右，離解出來(lái)的 H 對(duì)白酒的自然老熟有催化加速的功能。三、酸是白酒 最要的味感劑，白酒產(chǎn)品最終是人們將它喝掉，因此白酒的口味如何，是衡量白酒質(zhì)量 水平和風(fēng)格最要的尺度之一，白酒中的微量成分主要表現(xiàn)為香和對(duì)味的貢獻(xiàn)，白酒中酯 類(lèi)物質(zhì)主要表現(xiàn)為對(duì)味的貢獻(xiàn)。它的功能有： 1、增長(zhǎng)后味 后味是指酒的味感在口腔中 持久的程度，或者指味感由強(qiáng)到弱至基本消失的這一過(guò)程時(shí)間多少。酒體后味的長(zhǎng)短， 很大程度上取決于有機(jī)酸，尤其是一些沸點(diǎn)較高的有機(jī)酸，酸不足是造成酒體后味寡淡 的主要原因， 2、增

14、加味道 3、減少或消除雜味，通過(guò)酸中的 H 的作用使其它異雜味被 掩蔽或閾值增加 4、可出現(xiàn)甜味和回甜味 5、消除燥辣感，增加白酒的醇和程度。 6、可 適當(dāng)減輕中、低度白酒的水味。四、對(duì)白酒的香氣有抑制和掩蔽作用 含酸量偏高（或 較高）的酒加到含酸量正常的酒中，對(duì)正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，俗稱壓香。主 要原因是過(guò)量的酸會(huì)使酒中其它物質(zhì)和放香閾值增大， 或者過(guò)多的酸使白酒內(nèi)多種成分 之間的相互組成和影響發(fā)生了較大的改變， 綜合反映就是白酒的放香程度在原有基礎(chǔ)上 降低了。五、酸控制不當(dāng)將使酒質(zhì)變壞 酸的控制主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面，一是含量較 高的幾種酸的比例是不協(xié)調(diào)、合理；二是白酒中酸的總量控制在合理的范圍內(nèi)，過(guò)高， 過(guò)低對(duì)酒質(zhì)都有影響。在白酒中含有一定量的高級(jí)脂肪酸及其乙酯，即棕櫚酸、油酸和 亞油酸及其乙酯。它們是形成白酒后味的重要物質(zhì)。3、簡(jiǎn)單闡述乙醛的作用？ 答：（水合作用；）乙醛是一個(gè)羰基化合物，由于羰基是一個(gè)極性集團(tuán)，所以乙醛易溶于水。乙醛與乙醇或水互溶。醛自發(fā)地與水發(fā)生水合反應(yīng)，生成水合乙醛（攜