肉類的收驗貨的質(zhì)量標準

1、肉類的收驗貨的質(zhì)量標準(一） 一、 新鮮豬、牛、羊酮體的質(zhì)量標準1 新鮮類：外表表面有干膜；干膜的顏色呈淺粉紅色或淺紅色，切斷面的表面微濕，但不黏，具有每種牲畜特有的顏色；在切斷面上肉是致密有彈性的，手指壓出的小窩可迅速恢復原狀；具有該種牲畜特有的恰好的氣味；脂肪沒有腐敗或油污氣味，牛的脂肪呈白、黃或微黃色，并且是硬的，在受擠壓時變?yōu)榉鬯闋?。豬的脂肪呈白色，有時呈淡紅色，柔軟且有彈性。綿羊的脂肪呈白色，并且致密。2 次質(zhì)類酮體的表面或者是明顯地發(fā)干，或者明顯地發(fā)濕或發(fā)黏，并且表面常常有霉；表面灰色或綠色。新切斷面的表面明顯地發(fā)黏和發(fā)濕。切斷面呈暗色、微綠色或灰色；在切斷面上，肉是松弛的，被手指

2、壓出的小窩不能恢復原狀；在較深的肉層內(nèi)感覺出有顯著的腐敗氣味；脂肪灰色，略帶臟污色，并且有黏的表面。具有酸敗味或顯著油污味在深度腐敗時有微綠色，并且臟污，結(jié)構(gòu)變?yōu)槟z黏狀。二、 鮮豬肉的質(zhì)量標準1 新鮮類表皮白凈、毛少或無毛；脂肪潔白有光澤，肉呈鮮紅色或玫紅色；彈性好，按之迅速恢復；表面不黏手；有正常的肉味。1 次質(zhì)類有血塊、污染、毛多、肉質(zhì)癱軟；暗紅色或灰褐色，脂肪呈黃白，綠色或黑色表示已經(jīng)腐??；彈性差，按之恢復較慢或有明顯的痕跡；干燥或黏手；有異味。三、 冷凍豬肉的質(zhì)量標準（解凍后）1 優(yōu)質(zhì)色紅均勻、有光澤、脂肪潔白、無霉點；肉質(zhì)緊密、堅實；外表及切斷面微濕潤，不黏手；無異味。2 次質(zhì)色稍暗

3、紅、缺乏光澤、脂肪微黃、有少量霉點；肉質(zhì)軟化、松弛；外表濕潤、不黏手，切斷面有滲出液、不黏手；稍有氨味或酸味。3 變質(zhì)色暗紅、無光澤、脂肪黃色或灰綠色、有霉點；肉質(zhì)松弛；外表濕潤、黏手，切面有滲出液、黏手；氨味或酸味、臭味。四、 活宰豬和死豬肉的鑒別1 活宰豬：放血良好，血液無滲入內(nèi)層的現(xiàn)象；脂肪白色有光澤，肉呈鮮紅色或玫紅色；有正常肉味；彈性好。2 死豬肉：放血不良，血液凝結(jié)并滲入內(nèi)層；脂肪粉紅色無光澤，肉呈黑紅色；有異味；無彈性。五、 病豬、老公豬、老母豬的鑒別1 食用豬：肉皮薄而軟、毛孔小、有彈性，骨骼潔白細滑；肉色澤鮮艷、纖維細膩，脂肪潔白肥厚，結(jié)構(gòu)緊密；有正常肉味，無臊味。2 老公豬

4、：肉厚而硬實，無彈性，骨骼黃色粗大；肉顏色暗紅、纖維粗糙，脂肪較少，肉久煮不爛；有臊味。3 老母豬：皮厚而粗糙，黃色，毛孔大，奶頭突出；肉紫紅色，纖維粗亂，脂肪肥而松弛，久煮不爛；有臊味。4 病豬：瘟病豬脂肪呈紅色，肉皮上有小的出血點；黃疸病豬，皮、心、肝、肉都呈黃色，有魚腥氣；丹毒病豬，表面有大方塊、圓形的出血斑。六、 肉制品的質(zhì)量標準1 豬心優(yōu)質(zhì)標準：顏色鮮紅，脂肪乳白或紅色，結(jié)構(gòu)緊密，形狀完整，切開后有血塊，有彈性；劣質(zhì)特征：顏色發(fā)暗或紅棕色，脂肪灰綠，質(zhì)地軟、無彈性，有異味、腫塊或寄生蟲。2 豬肝優(yōu)質(zhì)標準：顏色紅褐色或淡棕色，表面光滑、濕潤，形狀完整且不破損、有彈性；劣質(zhì)特征：顏色暗紅

5、或褐綠色，軟塌松散無彈性，易破損，有異味，膽汁流出或有寄生蟲。3 豬肚優(yōu)質(zhì)標準：顏色乳白色或淡褐色，結(jié)構(gòu)緊密、質(zhì)地柔軟，表面清潔，內(nèi)壁光滑；劣質(zhì)特征：顏色灰綠，結(jié)構(gòu)松爛或硬厚，有硬塊、潰瘍、紅腫、異味，或有污物。4 豬舌優(yōu)質(zhì)標準：顏色黃白，結(jié)構(gòu)緊密、有彈性，形狀完整；劣質(zhì)特征：顏色暗淡或發(fā)綠，結(jié)構(gòu)松軟，形狀破損，有污物。5 豬腰優(yōu)質(zhì)標準：顏色淡褐色有光澤，表面光滑平整，濕潤不黏手，結(jié)構(gòu)緊密，略有彈性和尿臊氣；劣質(zhì)特征：顏色發(fā)深或綠灰，干燥塌軟，表面有紅點、水泡或其他異樣腫塊，異味重。6 豬腸優(yōu)質(zhì)標準：顏色乳白或淡褐色，卷曲有皺褶，質(zhì)地柔軟不爛，干凈整潔；劣質(zhì)特征：顏色淡黃色或灰綠色，腸壁發(fā)黏或

6、有病變、潰瘍、膿腫、寄生蟲，有污物。7 豬耳優(yōu)質(zhì)標準：顏色黃白色，表面光滑無毛，形狀完整，彈性好，質(zhì)地硬脆；劣質(zhì)特征：毛多、有血塊，形狀破損，質(zhì)地塌軟。8 豬蹄優(yōu)質(zhì)標準：顏色乳白色或淡黃色，表面光滑無毛，肉彈性好，形狀完整；劣質(zhì)特征：顏色發(fā)黃，有毛或血斑、血塊，彈性差，表皮破損。 肉類的收驗貨的質(zhì)量標準（二） 一、 鮮牛肉的質(zhì)量標準1 新鮮類顏色暗紅、有光澤，脂肪潔白或淡黃色；肉質(zhì)纖維細膩、緊實，夾有脂肪，肉質(zhì)微濕；彈性好，指壓后凹陷能立即恢復；表面微干，有風干膜，不黏手；有牛肉的膻氣。2 次質(zhì)類顏色發(fā)黑或鮮紅、淡紅色，表面顏色不一致，脂肪呈黃色；肉質(zhì)纖維松軟粗糙，肉質(zhì)含水分大，甚至滴水；彈性

7、差，指壓后堅實，凹陷難于恢復；表面過于干燥、失水，或過濕無干燥膜；有異味、氨味等。二、 鮮羊肉的質(zhì)量標準1 新鮮類顏色深紅色或淡紅色，有光澤，脂肪顏色潔白或乳白；彈性好，指壓后凹陷能立即恢復，不黏手；肉質(zhì)纖維細軟，少有脂肪夾雜，有羊肉的膻氣。2 次質(zhì)類顏色發(fā)黑或發(fā)綠，無光澤，脂肪黃色；彈性差，指壓后凹陷后難于恢復，表面黏手；肉質(zhì)纖維粗硬，脂肪夾雜較多，有異味。三、 冷凍牛肉的質(zhì)量標準（解凍后）優(yōu)質(zhì)：色紅均勻、有光澤、脂肪潔白或微黃色；肉質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密堅實、肌肉纖維韌性強；外表風干、有風干膜，或外表濕潤、不黏手；有牛肉的正常氣味。次質(zhì)：色暗，肉與脂肪缺乏光澤，切面有光澤；肉質(zhì)松弛、肌肉纖維有韌性；外

8、表風干或輕度黏手，切面濕潤不黏手；稍有氨味或酸味。變質(zhì)：肉色暗，肉、脂肪無光，脂肪發(fā)污，切面無光澤；肉質(zhì)軟化、松弛，肌肉纖維缺乏韌性；外表極度干燥、黏手，切面濕潤黏手；有氨味或酸味、臭味。四、 冷凍羊肉的質(zhì)量標準（解凍后）優(yōu)質(zhì)：顏色鮮艷有光澤，脂肪白色；肉質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密堅實、肌肉纖維韌性強；外表風干、有風干膜，或外表濕潤不黏手；有羊肉的正常氣味。次質(zhì)：肉色稍暗、脂肪稍黃，表面缺乏光澤，切面有光澤；肉質(zhì)松弛、肌肉纖維有韌性；外表風干或輕度黏手，切面濕潤不黏手；稍有氨味或酸味。變質(zhì)：色暗脂肪微黃，表面、切面無光澤；肉質(zhì)軟化、松弛，肌肉纖維缺乏韌性；外表極度干燥黏手，切面濕潤黏手；有氨味或酸味、臭味。五

9、、 冷凍兔肉的質(zhì)量標準（解凍后）優(yōu)質(zhì)：色紅均勻有光澤、脂肪潔白或淡黃色；肉質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密結(jié)實、肌肉纖維韌性強；外表風干有風干膜，或外表濕潤不黏手；有兔肉的正常氣味。次質(zhì)：肉色稍暗、表面缺乏光澤，切面有光澤；肉質(zhì)松弛、肌肉纖維有韌性；外表風干或輕度黏手，切面濕潤不黏手；稍有氨味或酸味。變質(zhì)：色暗、無光澤、脂肪黃綠色；肉質(zhì)軟化、松弛，肌肉纖維缺乏韌性；外表極度干燥黏手，切面濕潤黏手；有氨尾或酸味、臭味。六、 牛肉與馬肉的鑒別1 牛肉：顏色淡紅、紅色、深紅色，切面有光澤；纖維較細、切斷面顆粒感不明顯；質(zhì)地結(jié)實、韌性強、嫩度差；脂肪白色，纖維間脂肪明顯，斷面呈大理石狀；有明顯的腥味。2 馬肉：顏色深紅色、

10、棕紅色、蒼紅色；纖維粗間隙大、切斷面顆粒感非常明顯；質(zhì)地較脆、韌性差、嫩度強；脂肪呈黃色，纖維間很少有脂肪；無腥味。七、 綿羊肉與山羊肉的鑒別1 綿羊肉：呈暗紅色；肉質(zhì)結(jié)實富有彈性；有微弱的膻味；纖維細軟、較少夾雜脂肪。2 山羊肉：呈較淡的暗紅色；肉質(zhì)松軟彈性差；有明顯的膻味；纖維較粗、皮下少有脂肪，腹部有較多脂肪。八、 注水牛肉與未注水牛肉的鑒別1 注水牛肉：肉質(zhì)纖維明顯粗糙，肉面有水分滲出，用手觸摸，濕感重，用干紙貼在牛肉表面，紙很快會濕透。2 未注水牛肉：牛肉不黏手，用干紙貼在牛肉表面，紙不濕透。九、 肉類制品的質(zhì)量標準1 肥牛優(yōu)質(zhì)標準：顏色鮮紅，脂肪潔白，肥與瘦分布均勻比例合適，切片整

11、齊碎肉少；劣質(zhì)特征：顏色發(fā)黃，肥瘦不均，碎肉多，切片解凍或結(jié)塊，有異味。2 羊肉卷優(yōu)質(zhì)標準：顏色鮮艷，脂肪潔白，瘦肉比例大，切片整齊碎肉少；劣質(zhì)特征：顏色發(fā)暗或微黑，肥肉過多，碎肉多，切片解凍或結(jié)塊，有異味。3 散臘肉優(yōu)質(zhì)標準：顏色皮金黃色，肉紅潤、紫紅色，脂肪發(fā)黃、半透明，肥瘦均勻、整齊，肉質(zhì)柔軟有彈性，具有臘肉特有的香味；劣質(zhì)特征：顏色深褐色，表面有白點，肉質(zhì)堅硬、干燥，有哈喇味或其他異味。4 散臘腸優(yōu)質(zhì)標準：顏色深紅色夾帶白色脂肪，臘腸結(jié)實、干燥、完整，表面有光澤、起皺，肉質(zhì)彈性好，具備臘腸的香味；劣質(zhì)特征：顏色淡黃色或黃色，臘腸軟濕、易碎、發(fā)黏，表面無皺紋、無彈性，有白（灰）色斑點，腸

12、衣與肉分離，有哈喇味或其他異味。5 冷藏香腸優(yōu)質(zhì)標準：顏色均勻，有該種商品特有的顏色，彈性好，表面濕潤光華飽滿，不黏手，氣味正常；劣質(zhì)特征：顏色深淺不一，形狀不歸整，彈性差，肉散或皮肉分離，手感發(fā)粘或有腐敗變質(zhì)的異味。6 冷藏丸子優(yōu)質(zhì)標準：顏色均勻，有該種商品特有的顏色，如牛肉丸，顏色深褐色，形狀圓球形，彈性好，表面濕潤不黏手，氣味正常；劣質(zhì)特征：顏色深淺不一，形狀不歸整，彈性差，發(fā)散，手感發(fā)粘或有腐敗變質(zhì)的異味。 【發(fā)給好友】     一、 冷凍雞的質(zhì)量標準（解凍后）1 優(yōu)質(zhì)：眼球飽滿或平坦；皮膚有光澤，呈淡黃、淡紅、灰白色等，肌肉切面有光澤；指壓后凹

13、陷恢復的慢，且不能完全恢復；有雞肉的正常氣味。2 次質(zhì)：眼皺縮凹陷、晶體渾濁；外表干燥、黏手，新切面濕潤；肌肉發(fā)軟，指壓后凹陷不能恢復；無異味，腹腔有些異味。3 變質(zhì)：干縮凹陷、晶體渾濁；表面極度干燥、黏手，新切面濕潤黏手；肌肉松弛、指壓后凹陷不能恢復，并有明顯的痕跡；有腐敗味或霉味，腹腔內(nèi)有臭味。二、 冷凍鴨、鵝的質(zhì)量標準（解凍后）1 新鮮：眼球平坦或稍有凹陷；皮膚有光澤，呈淡黃色、乳白色、淡紅色，肌肉切面有光澤；皮膚濕潤不黏手，肌肉有彈性，指壓后凹陷不明顯；有鴨、鵝固有的氣味。2 次質(zhì)：眼球皺縮、晶體渾濁；皮膚無光澤、肌肉切面有光澤；皮膚干燥或黏手，肌肉切面濕潤、彈性差、指壓后恢復較慢；有

14、輕度異味。三、 活宰禽和死宰禽的鑒別1 活宰禽：宰殺后放血良好，脂肪淡黃，肉色鮮紅皮色乳白或粉色；刀口不平整；肉質(zhì)結(jié)實緊密彈性好；皮膚光潔、緊縮，肛門粉紅。2 死宰禽：宰殺后放血不良，脂肪、肉表皮有滲血現(xiàn)象，有紅色或紫色的斑點，或肌肉有紫色血滲出；刀口平整；肉質(zhì)軟爛，肌肉彈性差；皮膚粗糙無光，肛門發(fā)黑。四、 肉類制品的質(zhì)量標準1 雞腿優(yōu)質(zhì)標準：皮顏色淡黃，肉顏色鮮紅，有光澤，皮光潔緊縮，肉與皮結(jié)合緊密，彈性好，無異味。劣質(zhì)特征：脫皮、淤血、發(fā)皺、黏手、顏色發(fā)暗、異味。2 雞翅優(yōu)質(zhì)標準：顏色淡黃有光澤，皮光潔緊縮，肉與皮結(jié)合緊密，無異味。劣質(zhì)特征：脫皮、淤血、發(fā)皺、有毛、黏手、異味。3 禽心優(yōu)質(zhì)標準：顏色紫褐色，形狀完整、緊密結(jié)實，彈性好。劣質(zhì)特征：顏色紫黑或灰綠，柔軟無彈性，黏手且有異味。4 禽肫優(yōu)質(zhì)標準：肫皮顏色金黃，肉紫絳色，結(jié)構(gòu)緊密、厚實，有彈性不黏手。劣質(zhì)特征：顏色灰綠，結(jié)構(gòu)松弛，無彈性，表面黏手，有異味或污物。5 鳳爪優(yōu)質(zhì)標準：顏色乳白，表面有光澤，個較大完整，整齊度好，肉厚有彈性。劣質(zhì)特征：發(fā)黃、過分水浸、個太小或軟爛，有黑色的堿斑。6 白條雞/烏雞優(yōu)質(zhì)標準：眼睛明亮飽滿，形態(tài)完整，表皮顏色因品種不同而呈乳白、淡黃、粉紅色或烏黑色，有光澤且皮肉結(jié)合緊密，肉質(zhì)彈性好