海南大學(xué)食品技術(shù)原理復(fù)習(xí)提綱要點

1、第一章食品的低溫處理與保藏吋間- 13 -冷涼：新鮮食物（肉類）剛宰后溫度（40 C ）借自然冷卻降低至室溫（約 20 C） 左右的過程。冷卻：新鮮食物（肉類）剛宰后溫度或室溫借人工致冷的方法降至略高于冰點溫 度（工業(yè)上為04C ）的過程。過冷：新鮮食物（肉類）溫度由冰點下降至形成冰結(jié)晶的臨界溫度而商不結(jié)冰的 現(xiàn)象。冷藏：將食品溫度維持在恒定的某一冰點以上溫度一般為04C）的保藏過程。凍結(jié)：食品的凍結(jié)就是指將食品的溫度降低到食品凍結(jié)點以下的某一預(yù)定溫度（一般要求食品的中心溫度達(dá)到-15C或以下），使食品中的大部分水分凍 結(jié)成冰晶體。凍藏：將食品溫度維持在恒定的某一冰點以下溫度（一般為 -15-

2、18 C）的保藏 過程。解凍：將食品溫度由冰點以下溫度提高到冰點以上的溫度，并使冰結(jié)晶融合為水的過程。回?zé)幔菏称窚囟扔杀c以上溫度開始升溫至室溫以下的過程。凍結(jié)點：食品中的水分開始結(jié)冰時的溫度。低共熔點：在降溫過程中，食品組織內(nèi)的溶液濃度增加到一定程度后不再改變 （即 不再有冰晶析出），水和它所溶解的鹽類共同結(jié)晶并凍結(jié)成固體時的溫度。1. 凍藏和冷藏的概念 *凍藏：將食品溫度維持在恒定的某一冰點以下溫度（一般為-15-18 C）的保藏過程。冷藏：將食品溫度維持在恒定的某一冰點以上溫度（一般為04C）的保藏過程。2. 低溫對酶的影響Q10=K 2/K 1在一定溫度范圍內(nèi)，大多數(shù)酶的 Qio值為2

3、3,即溫度每下降10C，酶的活性 就會削弱至原來的 1/21/3。低溫并不能破壞酶的活性，但可以在一定程度上抑制酶的活性。溫度越低，對 酶活性的抑制作用越強。3. 影響微生物低溫致死的因素 *（ 1 ）溫度的高低-25C的溫度對微生物的威脅性最大，但溫度低至-20-25C死亡速度反而緩慢得多；（ 2）降溫速度 在凍結(jié)溫度以上時，降溫越快，微生物的死亡率越大。而食品凍結(jié)時，緩凍 會導(dǎo)致大量微生物死亡，速凍則相反；（ 3）結(jié)合水分和過冷狀態(tài) 結(jié)合水含量越高，降溫時越易進入過冷狀態(tài)，而不形成冰晶體，微生物越不 易死亡；（ 4）介質(zhì)高水分低pH值的介質(zhì)會加速微生物的死亡；（ 5）貯藏期凍結(jié)時間越長，微

4、生物死亡數(shù)量越多；（ 6）交替凍結(jié)和解凍緩慢凍結(jié)或解凍引起的微生物細(xì)胞損傷更嚴(yán)重。4. 低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因 *（1）溫度下降時，微生物細(xì)胞內(nèi)各種酶的協(xié)調(diào)性遭到破壞；（2）溫度下降時，微生物細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)粘度增加，蛋白質(zhì)凝固，破壞代謝的 正常進行；（3）食品凍結(jié)時，冰晶體的形成會使得微生物細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)或膠體脫水，細(xì) 胞內(nèi)溶質(zhì)濃度增加導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性；（4）食品凍結(jié)時，冰晶體的形成會使微生物細(xì)胞受到機械性的破壞；（5）低溫會使微生物細(xì)胞細(xì)胞膜流動性大大減弱，妨礙細(xì)胞的正常代謝。5 凍藏和冷凍的常用溫度凍藏：一般為-15-18 C冷凍：一般為04C6. 食品冷卻方法及其優(yōu)缺點A. 碎

5、冰冷卻法a. 特點：速度快，保濕。b. 操作要點：冰塊與食品的比例、冰塊大小。c. 適用：常用于冷藏魚、葉類蔬菜和一些水果。B. 冷風(fēng)冷卻法a. 特點：速度慢，易干耗，相對便宜，安全。b. 操作要點：主要空氣參數(shù)是溫度、速度和相對濕度。c. 適用：果蔬類的高溫室（冷藏室） 。C. 冷水冷卻法a. 特點：速度快。b. 操作要點：浸入式、噴霧式、淋水式。c. 適用：常用于禽類、魚類，某些水果和蔬菜?？稍诶鋮s水中加殺菌劑。D. 真空冷卻法a. 原理：低壓下蒸發(fā)時要吸取汽化潛熱。b. 特點：瞬間冷卻，速度最快。c. 操作要點：水的低溫沸騰只有用抽真空的辦法才能取得d. 適用：主要用于葉類蔬菜和蘑菇E.

6、 液體食品物料的冷卻a. 特點：間接冷卻（非接觸式）b. 冷卻介質(zhì)： 致冷劑。c. 冷卻器：間歇式、連續(xù)式。F其它冷卻法a. 接觸冷卻（可樂加冰、炒冰）b. 輻射冷卻（茶、水等自然冷卻）7. 冷耗量的計算-冷卻 過程中食品的散熱量常稱為冷耗量A. 食品中無熱源Q0=mC0（T 初 - T 終）Q0 冷卻過程中食品的耗冷量（kJ）m 被冷卻食品的質(zhì)量（ kg）C0 凍結(jié)點以上食品的質(zhì)量熱容kJ/（ kg.K） T初- 食品的初溫（ K）T終- 食品的終溫（ K）低脂食品：Co=C水3+ C干（1-3）B. 食品內(nèi)有熱源生化反應(yīng)（肉類）Qoi=mCo（T 初-T 終）+ 0.6276t呼吸熱（果蔬

7、）Qh=mCo（T 初-T 終）+ HtC. 冷卻率因素和安全系數(shù)-隨食品溫度下降，降溫速度變慢。開始時降溫速率最快，因此耗冷量最大。-冷卻率因素（ 0.7 左右）Qo=食品冷卻中的耗冷量/冷卻率因素-安全系數(shù)：設(shè)備選型時其制冷能力應(yīng)在計算結(jié)果基礎(chǔ)上加510D. 冷卻干耗-概念：當(dāng)食品采用透氣包裝或無包裝并在冷空氣中冷卻時， 食品除散發(fā)熱量外， 還蒸發(fā)水分，使食品干耗。 g=A m/m * 100 %-害處：質(zhì)量減少，品質(zhì)惡化。-益處：水分蒸發(fā)有利于降溫。-額外冷負(fù)荷： m*c*A T（冷凝水）, m*A r （相變熱）8. 影響凍結(jié)速度的因素 -外界溫度越低，即與水的溫差越大，傳熱越快（單位

8、時間的傳熱量越大），水 放熱越快，結(jié)冰越快。-表面空氣流速越高，單位時間內(nèi)被空氣帶走的熱量越多，結(jié)冰越快。-表面積越大，單位時間內(nèi)的蒸發(fā)成水蒸氣的量越大（假定外界的水蒸氣未飽 和），蒸發(fā)過程要從水和環(huán)境中吸熱，即水的散熱量越大，結(jié)冰越快。9. 最大冰晶生成帶 的概念-大多數(shù)食品的水分含量都比較高，而且大部分水分都在-1-5C的溫度范圍內(nèi)凍結(jié)。這種大量形成冰結(jié)晶的溫度范圍稱為最大冰晶體體形成帶。10. 凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響a. 重結(jié)晶；b. 凍結(jié)燒；c. 干耗；d. 植物細(xì)胞凍結(jié)致死，產(chǎn)生褐變；e. 蛋白質(zhì)凍結(jié)變性；f. 水產(chǎn)品變色;g. 淀粉老化；11. 食品凍結(jié)冷耗量的計算-冷耗量：食品在凍

9、結(jié)過程中的耗冷量就是食品在凍結(jié)過程中所放出的熱量 -總放熱量 （kJ）：Q = Q1+Q2+Q3-包括三個部分：a. 凍結(jié)前食品冷卻時的放熱量Q1 =mC0（T 初 - T 終 ）b. 食品凍結(jié)時形成冰晶的放熱量Q2 =mw wr 冰W 食品中的水分含量（）w食品達(dá)到最終溫度時的水分凍結(jié)率（）r 冰食品中的水分形成冰晶體時所放出的潛熱， 334.72kJ/kgc. 凍結(jié)食品繼續(xù)降溫時的放熱量Q3 = mCT（T 凍-T 終）CT 溫度低于食品凍結(jié)點時的食品的質(zhì)量熱容 kJ/（kgK）CT =C 冰 w w+C 干（1- w） + C 水 3（1- WT凍一一食品的平均凍結(jié)點溫度（K）T終一一食

10、品的凍結(jié)終溫（K）12. 食品冷藏時的變化 *（ 1 ）干耗；（ 2）冷害：由于低溫使蔬果的正常生理機能受到障礙；（ 3）串味；（ 4）果蔬的后熟作用；（ 5）肉類的成熟作用；（ 6）脂類的變化；（ 7）淀粉老化；（8）微生物的增殖；（9）寒冷收縮13. 影響冷藏食品冷藏效果的因素a. 冷藏溫度b. 空氣的相對濕度和氣流速度14. 冷藏工藝條件有哪些？如何影響冷藏加工的？a. 溫度，在食物允許的溫度下，溫度越低保質(zhì)期越長。所以許多食物在冰箱里 冷凍冷藏，b. 水分（濕度），在食物允許的條件下，濕度越低時間約長，有的食物需要干燥 保管。c. 空氣，一般食物在無氧環(huán)境下最好（有的高濕度的食物能產(chǎn)生

11、厭氧菌）提倡 充氮、充二氧化碳保管。-各食物冷藏需要合適的溫度，太低有的要凍壞，一般水果、蔬菜的合適溫度在 20C，肉食就要冷凍。15. 冷凍食品速凍與慢凍對食品品質(zhì)的影響 *-食品凍結(jié)時， 邊緣水分先行凍結(jié)， 溶質(zhì)往中心移動。 越往中心， 溶質(zhì)濃度越大 凍結(jié)速度越快，則溶質(zhì)在溶劑中分布少，冰晶濃度梯度??；凍結(jié)速度慢，晶核 形成多，形成較大晶體，且分布不均勻。A. 慢凍時，因凍結(jié)不均勻，殘留的高濃度溶液會導(dǎo)致部分凍結(jié)食品變質(zhì)： 溶液中產(chǎn)生溶質(zhì)結(jié)晶，影響食品質(zhì)感； 在高濃度溶液中仍有大量溶質(zhì)未沉淀出，蛋白質(zhì)會因鹽析而變性； 有些溶質(zhì)呈酸性，濃縮后pH下降到蛋白質(zhì)等電點以下，導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固。B.

12、速凍時，因形成冰晶體較小，冰晶濃度梯度小，可較好的保證食品品質(zhì)： 食品凍結(jié)所形成冰晶體顆粒小，對食品組織細(xì)胞的破壞性也小； 食品組織細(xì)胞內(nèi)的水分向細(xì)胞外轉(zhuǎn)移較少， 因而細(xì)胞內(nèi)汁液的濃縮程度較??； 食品溫度迅速降低到微生物的最低生長溫度以下，阻止微生物對食品的分解 作用，同時迅速降低食品中酶的活性，提高食品的穩(wěn)定性。第二章 熱處理技術(shù)1. 熱加工的概念和作用。-概念：食品熱加工是食品加工與保藏中用于改善食品品質(zhì)、延長食品貯藏期的 最重要的處理方法之一。-作用：使蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化等，減輕了消化系統(tǒng)的壓力；殺滅食品中的微生物，延長保質(zhì)期。2. 殺菌、滅菌、消毒、商業(yè)無菌的概念。-殺菌 ：將所有微

13、生物及孢子完全殺滅的加熱處理方法， 稱為殺菌或絕對無菌法-滅菌 ：滅菌是指用物理或化學(xué)的方法殺滅全部微生物，包括致病和非致病微生 物以及芽孢，使之達(dá)到無菌保障水平。-消毒 ：消毒是指殺死病原微生物、但不一定能殺死細(xì)菌芽孢的方法。通常用化 學(xué)的方法來達(dá)到消毒的作用。-商業(yè)無菌 ：罐藏食品經(jīng)適度的熱殺菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在 通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。or 將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi) 允許殘留有微生物或芽孢，不過，在常溫?zé)o冷藏狀態(tài)的商業(yè)貯運過 程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方 法稱為商業(yè)無菌法。3. 食品工業(yè)常用

14、的殺菌方法有哪些？-熱處理A. 物理方法：微波、輻射、過濾B.化學(xué)方法：防腐劑、抑菌劑4. 微生物的耐熱性及其機制。-耐熱性：嗜熱微生物的耐熱性最強，不同微生物因細(xì)胞結(jié)構(gòu)特點和細(xì)胞性質(zhì)不 同，其耐熱性不同。通常產(chǎn)芽孢細(xì)菌比非芽孢細(xì)菌更耐熱。-機制：在高溫環(huán)境下，高溫直接對菌體蛋白質(zhì)、核酸、酶系統(tǒng)產(chǎn)生直接破壞作 用，使蛋白質(zhì)變性凝固。*5. 影響微生物耐熱性的因素 。-熱處理使得微生物細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性而導(dǎo)致微生物死亡，而食品內(nèi)各種成 分會影響到蛋白質(zhì)的凝固速度，即影響微生物的耐熱性。A. 菌株和菌種a. 不同菌株耐熱性不同；b. 同一菌株的不同時期耐熱性不同；c. 芽抱的耐熱性強。B. 加熱前

15、微生物所經(jīng)歷的培養(yǎng)條件a. 菌齡與耐熱性的關(guān)系-穩(wěn)定期細(xì)胞的耐熱性比對數(shù)期細(xì)胞的耐熱性強；-成熟芽抱的耐熱性比未成熟的芽抱強。b. 培養(yǎng)溫度與耐熱性的關(guān)系-一般情況下，培養(yǎng)溫度越高，所培養(yǎng)的細(xì)胞及芽抱的耐熱性就越強。c. 培養(yǎng)基組成與耐熱性的關(guān)系-一般來說，培養(yǎng)基成分的影響效果與菌種、菌株及其他多種因素相關(guān)。-在營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基上發(fā)育的芽抱，其耐熱性就強。C. 加熱時的相關(guān)因素a加卩熱方式-相同加熱溫度下，濕熱比干熱更易致死b. 熱處理溫度-熱處理溫度越高，殺死一定量腐敗菌芽抱所需時間越短。c. 初始活菌數(shù)-初始活菌數(shù)越多，則微生物的耐熱性越強。-原因：可能是細(xì)菌的細(xì)胞分泌出較多的蛋白質(zhì)的保護

16、物質(zhì)。d. 水分活度-一般情況下，水分活度低，微生物的耐熱性強：反之，水分活度高，微生物 的耐熱性弱。-原因：蛋白質(zhì)在濕潤狀態(tài)下加熱比在干燥狀態(tài)下加熱變性速度快。e. pH值（酸度）對大多數(shù)芽孢桿菌而言， 在中性范圍內(nèi)耐熱性最強， pH 低于 5 時芽孢就不耐熱， 此時耐熱性的強弱受其他因素控制。f. 糖類 -高濃度的糖液對受熱處理的細(xì)菌芽孢有保護作用，高濃度的糖類能降低食品 的水分活度。g. 食品的脂肪含量 -脂肪含量高的食品，可以增強細(xì)菌的耐熱性。長鏈脂肪的保護作用更強。-原因：脂肪含量高時，細(xì)胞的含水量下降。h. 蛋白質(zhì)及其有關(guān)物質(zhì)-蛋白質(zhì)的存在對微生物起保護作用。i 鹽類-鹽類濃度低于

17、 34時，對細(xì)菌的耐熱性有增強作用； 當(dāng)鹽類濃度超過 4 時，隨濃度的增加， 細(xì)菌的耐熱性明顯下降。 這種削弱和保護的程度常隨腐敗 菌的種類而異。-原因：鹽濃度低時，會使得微生物適量脫水，而使得蛋白質(zhì)不易凝固；而當(dāng) 鹽濃度高時，微生物細(xì)胞大量脫水，蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致微生物死亡。j.其它-當(dāng)微生物的生存環(huán)境中有防腐劑、殺菌劑共同存在時，加熱對微生物的致死 效果將有所增強。*6. 食品熱處理中的幾個概念：三條曲線，三個“值”I .加熱致死速率曲線- 微生物的死亡數(shù)是按指數(shù)遞減或按對數(shù)循環(huán)下降n .加熱致死時間（tdt曲線- 加熱致死時間：加熱致死溫度保持恒定不變，將處于一定條件下的孢子懸浮 液或食品

18、中某一菌種的細(xì)胞或芽孢數(shù)全部殺死所必需的最短處理時間（min）川.加熱減數(shù)時間（TRT曲線- 加熱減數(shù)時間：在任一規(guī)定的溫度下，將對象菌數(shù)減少到某一程度（10-n）所需的加熱時間（ min）。D值：在一定的致死溫度條件下，殺死 90%微生物所需的加熱時間。Z值：在任一規(guī)定溫度下，將對象菌數(shù)減少到某一程度（10-n ）所需的加熱時間（ min ）。F 值：在一定的加熱致死溫度下，殺死一定濃度的微生物所需要的加熱時間（ min ）7.熱殺菌強度的計算及達(dá)到一定殺菌程度所需時間的計算。*8.殺菌時如何選擇對象菌？食品本身含有各種酶， 但一般熱處理過程中， 酶比微生物更易去活， 所以罐 藏食品進行最后

19、熱處理時的對象主要是致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌。凡能導(dǎo)致罐藏食品腐敗變質(zhì)的各種微生物稱為腐敗菌。根據(jù)腐敗菌對不同 pH 的適應(yīng)性及其耐熱性，罐藏食品分為兩類：低酸性食品和酸性食品。在罐頭 工業(yè)中，低酸性食品和酸性食品的分界線以 pH4.6 為標(biāo)準(zhǔn)。按食品的 pH 值不同，可將食品分為低酸性、中酸性、酸性和高酸性四種。 判定低酸性食品和酸性食品的分界線主要決定于肉毒桿菌的生長習(xí)性。 pH 低于4.6時，肉毒桿菌的生長受到抑制，因此 pH大于4.6的食品殺菌時必須保 證將它全部殺死。工業(yè)上常使用比肉毒桿菌耐熱的菌作為實驗的對象菌，提高檢驗可靠性。 酸性食品中存在耐熱性很差的巴氏固氮梭狀芽孢桿菌等厭氧芽

20、孢菌。 高酸性食品中出現(xiàn)的腐敗菌耐熱性都較低，但加熱殺菌時食品中的酶比腐 敗菌有更強的耐熱性，因此，酶的鈍化是其殺菌的主要問題。*9.按酸度劃分食品種類界限如何（三種或四種的界線）？其依據(jù)是什么？ -按食品的 pH 值不同，可將食品分為低酸性、中酸性、酸性和高酸性四種。-pH>5.0 為低酸性食品， pH4.65.0 為中酸性食品， pH3.74.6 為酸性食品， pH<3.7 為高酸性食品。-PH4.6為肉毒桿菌的最低生長酸度，因此，pH4.6作為低酸性食品和酸性食品 的分界點； pH<3.7 時，酶比腐敗菌具有更強的耐熱性，酶的鈍化成為殺菌的 主要問題，因此 pH3.7

21、為酸性食品和高酸性食品的分界點。*10.熱處理殺菌對食品有什么影響？如何采用措施來減少損失？A. 植物來源的包裝制品a質(zhì)構(gòu)-半透膜的破壞；-細(xì)胞間結(jié)構(gòu)的破壞并導(dǎo)致細(xì)胞分離；-蛋白質(zhì)變性；-淀粉糊化；-蔬菜和水果軟化。b. 顏色-葉綠素脫鎂；-胡蘿卜素異構(gòu)化，顏色變淺（從 5,6 環(huán)氧化變成 5,8環(huán)氧化）；-花青素將降解成灰色的色素；-肌紅蛋白轉(zhuǎn)化成高鐵肌紅蛋白，從粉紅色變成紅褐色；-Maillard 反應(yīng)。c. 風(fēng)味-通常加熱不改變基本的風(fēng)味，如甜、酸、苦、咸；-重要原因：脂肪氧化特別是豆類、谷物；-Maillard 反應(yīng)；-加熱過程使風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)或改變。d. 營養(yǎng)素B. 動物來源的包裝食品

22、a顏色肌紅蛋白轉(zhuǎn)化成高鐵肌紅蛋白，從粉紅色變成紅褐色。 Maillard 反應(yīng)和Caramelizatio n反應(yīng)也會改變顏色； -腌制過程會改變顏色：肉由于加熱引起的顏色損失可以通過外加色素校正。b質(zhì)構(gòu)-肌肉收縮和變硬；-變軟。c.營養(yǎng)素-氨基酸損失可能達(dá)到 1020；- 維生素主要是硫胺素?fù)p失 5070，泛酸 2035, 但維生素的損失變動很 大，取決于容器中的氧氣、預(yù)處理方法（是否去皮、切片）或熱燙。-措施： 食品罐藏是科學(xué)的食品保藏方法之一。11直接接觸殺菌和間接接觸殺菌有何不同?直接接觸殺菌間接接觸殺菌加熱速率快較慢熱效率高低對質(zhì) 食的 品影 品響液體加熱介質(zhì)大（稀釋食品）較?。訜?/p>

23、時間長）氣體加熱介質(zhì)小較?。訜釙r間長）安全性低高經(jīng)濟性低高12.非熱殺菌有哪些?-新含氣調(diào)理加工-歐姆加熱法-高壓處理殺菌-脈沖電場殺菌13.食品熱處理殺菌與冷處理保藏有何異同?-# -第三章食品的干燥1. 什么是熱能去濕？廣義的干燥和狹義的干燥是什么？-熱能去濕：使物料中的水分汽化，并由惰性氣體帶走或真空抽走的方法來使物 料干燥的方法。-狹義的干燥：從固體物料中將水汽化除去的過程。-廣義的干燥：狹義基礎(chǔ)上，加上溶液、漿料等的水汽化。2. 水分活度？干基濕含量？濕基濕含量？換算？-水分活度：物料表面水分的蒸汽壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比Aw=pv/ps=n 水/(n 水+n 質(zhì))-干基

24、濕含量：以干物料為基準(zhǔn)，濕物料中水分占總質(zhì)量的百分比。?=m/mc * 100%-濕基濕含量：以濕物料為基準(zhǔn)，濕物料中水分占總質(zhì)量的百分比。G2=m/mo * 100%-換算:滬?/(1+ ?)、?=汐(1- 3)3. 干藏原理：水分活度對微生物、酶及其他反應(yīng)的影響？A. 干藏原理-將食品中的水分活度降低到一定程度，使食品能在一定的保質(zhì)期內(nèi)不受微生 物作用而腐敗，同時能維持一定的質(zhì)構(gòu)不變，及控制生化反應(yīng)及其他反應(yīng)。B.水分活度對微生物的影響Aw微生物的生長狀況Aw微生物的生長狀況<0.94大多數(shù)細(xì)菌不能生長發(fā)育<0.74大多數(shù)霉菌生長發(fā)育受到限制<0.85大多數(shù)酵母菌不能生長

25、發(fā)育<0.62幾乎沒有能夠生長發(fā)育的微生物C. 水分活度對酶的影響-干燥時，通常在初期酶的活性有所提高，這是由于水分減少，酶濃度提高造 成的；隨著干燥過程的延伸，物料溫度升高，水分含量進一步降低，酶的活性 會逐漸下降。*4.空氣絕對濕度？相對濕度？相對濕度與水分活度之間的聯(lián)系？平衡相對濕度？-絕對濕度 ：單位質(zhì)量絕干空氣中所含的水蒸氣的質(zhì)量（ H）。-相對濕度 ：在一定的總壓下， 濕空氣中水蒸氣分壓與同溫度下純水的飽和蒸汽 壓之比（。-平衡相對濕度 ：將完全干燥的食品置于各種不同相對濕度的試驗環(huán)境中，經(jīng)過 一定時間， 食品會吸收空間的水蒸氣水分， 逐漸達(dá)到平衡。 這時食品內(nèi)所 含的水分對

26、應(yīng)的相對濕度稱為平衡相對濕度。 此時的相對濕度即水分活 度。-相對濕度與水分活度之間的聯(lián)系 ：物料的水分活度與空氣的平衡相對濕度是不 同的兩個概念，分別表示物料與空氣在達(dá)到平衡后雙方各自的狀態(tài)。如果物料與相對濕度數(shù)值比它的水分活度 大的空氣接觸，即 Aw<©, pV<pW， 則由于蒸汽壓的作用， 物料將從空氣中 吸收 水分，直至達(dá)到平衡， 這種現(xiàn)象稱為 吸濕現(xiàn)象 。如果物料與相對濕度數(shù)值比它的水分活度 小的空氣接觸，即 Aw>©, pV>pW， 則由于蒸汽壓的作用， 物料將向空氣中 逸出水分，直至達(dá)到平衡， 這種現(xiàn)象稱為 去濕現(xiàn)象 。5. 干燥的過程

27、？影響干燥過程的因素有哪些 ?*如何控制干燥過程？食品的干燥過程分為恒速階段和降速階段兩個階段 。A. 恒速階段-在整個恒速干燥階段，水分從濕物料內(nèi)部向其表面?zhèn)鬟f的速率與水分自物料 表面汽化的速率平衡，物料表面始終處在濕潤狀態(tài)。-影響因素 ：恒速干燥階段的干燥速率的大小取決于物料表面水分的汽化速率， 亦即決定于物料外部的干燥條件，所以恒速干燥階段又稱為表面汽化控制階 段。B. 降速階段 -干燥操作中，當(dāng)物料的濕含量降至臨界濕含量以后，便轉(zhuǎn)入降速干燥階段。在 此階段，水分自物料內(nèi)部向表面汽化的速率低于物料表面水分的汽化速率， 濕 物料表面逐漸變干， 汽化表面向物料內(nèi)部移動， 溫度也不斷上升。 隨

28、著物料內(nèi) 部濕含量的減少， 水分由物料內(nèi)部向表面?zhèn)鬟f的速率慢慢下降， 干燥速率也就 越來越低。-影響因素 ：降速干燥階段干燥速率的大小主要取決于物料本身的結(jié)構(gòu)、形狀和 尺寸，而與外部的干燥條件關(guān)系不大， 所以降速干燥階段又稱為物料內(nèi)部遷移 控制階段。O干燥過程的控制 -合理地處理好物料內(nèi)外部的傳熱與傳質(zhì)的關(guān)系即能有效地控制干燥過程的進 行。A. 減少料層厚度，縮短水分在內(nèi)部的擴散距離。B. 使物料堆積疏松，采用空氣穿流料層的接觸方式以擴大干燥表面積。C. 采用接觸加熱和微波加熱的方法，使深層料溫高于表面料溫，溫度與濕度梯 度同向加快內(nèi)部水分的擴散。6. 干燥對食品的品質(zhì)影響？ *常見的干燥方法

29、有哪些？各種干燥方法有何特點？ -干燥對食品的品質(zhì)影響A. 物理變化a. 干縮b. 表面硬化c. 物料內(nèi)部多孔性的形成B. 化學(xué)變化a. 蛋白質(zhì)的變性b. 脂肪的氧化c. 維生素破壞和損失-17 -常見的干燥方法A. 對流干燥a. 自然干燥b. 廂式干燥c. 隧道式干燥d. 輸送帶式干燥e. 流化床干燥f. 氣流干燥g. 噴霧干燥B. 接觸干燥a. 常壓滾筒干燥b. 真空滾筒干燥C. 冷凍干燥D. 輻射干燥*7. 在北方生產(chǎn)的紫菜片，運到南方，發(fā)現(xiàn)霉變是什么原因？如何控制？-北方干燥，宜于食品的干藏；南方雨水多，空氣相對濕度大，因此霉菌易于生 長。-控制：運輸過程保持密封。-# -第四章 食品

30、的輻射保藏*1. 輻射保藏的原理 。-食品輻照時，射線吧能量或電荷傳遞給食品以及食品上的微生物和昆蟲，引 起的各種效應(yīng)會造成它們體內(nèi)的酶鈍化；各種損傷會迅速影響其整個生命過 程，導(dǎo)致代謝、生長異常，損傷擴大直至死亡。而食品則不同，除了鮮活食品 之外均不存在著生命活動， 鮮活食品的新成代謝也處在緩慢得階段， 輻照所產(chǎn) 生的影響時進一步延緩了它們后熟的進程，符合儲藏的需要。2. 常見輻射源 有哪些？A. 電子加速器：B粒子或電子B. 人工放射性同位素（60Co）:主要在&粒子，y射線。C. X-射線源 *3. 輻射的化學(xué)和生物化學(xué)效應(yīng)。A. 化學(xué)效應(yīng)（食品性質(zhì)、輻射的穿透性、電離性）a.

31、直接作用-靶理論：射線與基質(zhì)直接作用b. 間接作用-自由基產(chǎn)生（輻射首先對水產(chǎn)生影響，進而影響到其它成分）。B. 生物學(xué)效應(yīng)a. 微生物（直接作用，間接作用） 一般認(rèn)為主要是輻射導(dǎo)致DNA分子受損而導(dǎo)致細(xì)胞受損； 輻射使細(xì)胞膜受損而致細(xì)胞內(nèi)容物泄露也是一個重要原因。b. 昆蟲-立即致死，緩期致死，壽命縮短，延遲發(fā)育，減少進食，抑制呼吸，不孕。-注：控制在一定劑量水平下發(fā)生，否則可能效果相反。C. 植物 -輻射主要應(yīng)用在植物性食品中 。 抑制塊莖、鱗莖類發(fā)芽； 調(diào)節(jié)呼吸和后熱； 輻射使躍變期或非躍變期果實的乙烯產(chǎn)量有瞬時性的促進作用； 組織發(fā)生褐變。e病毒-通常使用高達(dá) 30kGy 的劑量才能抑

32、制4. 應(yīng)用于食品的輻射類型。A. 輻射阿氏殺菌-商業(yè)性殺菌， 1050kGy.B. 輻射巴氏殺菌-殺滅無芽孢病原菌， 510kGy.C. 輻射耐貯殺菌-提高耐貯藏性， <5kGy.*5. 輻射食品衛(wèi)生安全性 如何？A. 誘感放射性B. 毒性物質(zhì)生成-大量動物實驗經(jīng)過 50kGy 劑量照射過的食品中未發(fā)現(xiàn)有毒、 致畸、致癌物質(zhì)C. 導(dǎo)致微生物發(fā)生變異（爭議），不可控D. 對營養(yǎng)物質(zhì)的破壞-低劑量（ <1kGy ） ，微不足道；-中等劑量（110kGy）,可能損失維生素；-高等劑量（1050kGy）,采用約束間接輻射的措施。6.何謂誘感放射性？-誘感放射性 ：一種元素若在電離輻射的照

33、射下，輻射能量將傳遞給元素中一 些原子核，在一定條件下會造成激發(fā)反應(yīng)，引起這些原子核的不穩(wěn)定， 由此而發(fā)射出中子產(chǎn)生 Y輻射。這種電離輻射使物質(zhì)產(chǎn)生放射性。7. 輻射殺菌的殺滅對象菌是什么？ -罐頭的殺菌是殺滅罐藏食品中能引起疾病的致病和能在罐內(nèi)環(huán)境中生長引起 食品變敗的腐敗菌，這種殺菌稱之為“商業(yè)滅菌” 。- 25 -第五章 食品的腌漬和煙熏1.腌制速度的影響因素（擴散速度的影響因素）A. 溫度上升，滲透壓上升；B. 溶質(zhì)的摩爾濃度上升，滲透壓上升，相同質(zhì)量下，溶質(zhì)分子量上升，則滲透 壓下降；C. 溶質(zhì)解離系數(shù)大，滲透壓大。*2.腌漬保藏原理。-食品腌漬過程中，不論鹽或糖或其它酸味劑等原輔料

34、，總是形成溶液后，擴散 滲透進入食品組織內(nèi)。溶質(zhì)的增加，從而降低了食品組織內(nèi)的 Aw，提高它們 的滲透壓。3. 腌制劑的作用（同上）*4.腌制對食品品質(zhì)的影響A .腌肉制品的發(fā)色a. 肉中的色素物質(zhì)b. 肉色素的形成及變化c. 其它變化B. 腌制過程中的其它變化a脂肪（氧化）b.蛋白質(zhì)、肽、氨基酸5. 腌制方法。A. 鹽腌法a濕腌法b. 干腌法c. 肌肉（動脈）注射法B. 糖腌法a濕腌法b.干腌法6. 煙熏保藏的基本原理。熏制過程中，熏煙中各種脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸類等 凝結(jié)沉積在制品表面和滲入近表面的內(nèi)層， 從而使熏制品形成特有的色澤、 香味 和具有一定保藏性。 熏煙中的酚

35、類和醛類是熏制品特有香味的主要成分。 滲入皮 下脂肪的酚類可以防止脂肪氧化。 酚類、醛類和酸類還對微生物的生長具有抑制 作用。不產(chǎn)生芽孢的細(xì)菌經(jīng)煙熏 3 小時；傷寒菌、葡萄球菌等病原菌經(jīng)煙薰 1 小時即死滅， 但芽孢菌類對熏煙具有抗性。 熏煙的防腐作用一般只限于食品的表 層，因此魚類等熏制品所具保藏作用還部分地來源于熏制時的熱煙和熱空氣的干 燥作用和熏前鹽漬處理的脫水作用。*7.熏煙的組成及其作用。-煙的成分及作用：a. 酚類物質(zhì) 形成特有的煙熏味 抑菌防腐 抗氧化b. 醇類物質(zhì)保藏作用為其它有機物揮發(fā)創(chuàng)造條件，也就是作為揮發(fā)性物質(zhì)的載體c. 有機酸 微弱的防腐能力 能促進肉煙熏時表面蛋白質(zhì)凝

36、固，使腸衣易于撥除d. 羰基化合物 風(fēng)味和香氣， 一些短鏈的醛酮化合物在氣相內(nèi)， 有非常典型的煙熏風(fēng)味和芳香味 熏煙中的羰基化合物濃度是賦予食品煙熏味的重要原因e. 烴類 致癌物質(zhì) 這種物質(zhì)一般附著在熏煙的固相上，可以被清除掉。8. 煙熏方法。-按煙熏方式分類a. 直接發(fā)煙式（單層煙熏爐、多層煙熏爐）b. 間接發(fā)煙式（間歇式、連續(xù)式）c. 液態(tài)煙熏劑式-優(yōu)點 不需要煙霧發(fā)生器 產(chǎn)品重現(xiàn)性好 被致癌物污染機會減少 無空氣污染，符合環(huán)境維護要求 方便、安全；速度快，效率高 工序相對復(fù)雜-按熏室溫度分類a. 冷熏法b. 溫熏法c. 熱熏法d. 焙熏法第六章 發(fā)酵技術(shù)和酶技術(shù)1.發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響。

37、A. 不少食品的最終發(fā)酵產(chǎn)物，特別是酸和酒精有利于阻止腐敗變質(zhì)菌的生長， 同時還能抑制混雜在食品中的一般病原菌的生長活動；B. 發(fā)酵食品能提高原有的未發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值；C. 在食品發(fā)酵后，其原來的色澤、形狀、風(fēng)味都會有所改變，而且是按著人們 的意愿去改變的。*2.食品發(fā)酵保藏的原理。利用各種因素促使某些有益微生物生長，從而建立起不利于有害微生物生 長的環(huán)境， 預(yù)防食品腐敗變質(zhì)， 同時還能保持、 甚至于改善食品原有營養(yǎng)成分 和風(fēng)味。3.控制食品發(fā)酵的因素。A. 酸度高酸度可以降低細(xì)菌表面原生質(zhì)膜， 與輸送溶質(zhì)通過原生質(zhì)膜相關(guān)的蛋白質(zhì)和 催化導(dǎo)致合成被膜組分的酶活性， 影響了菌體對營養(yǎng)的吸收； 高酸度還影響微生 物正常的呼吸作用，控制酸度可以控制發(fā)酵。B. 酒精含量a. 脫水性質(zhì)，使菌體蛋白質(zhì)因脫水而變性；b. 酒精還可溶解菌體表面脂質(zhì)；c. 酒精的防腐能力的大小取決于酒精濃度；d. 般發(fā)酵飲料的酒精含量不足以防腐，故需經(jīng)巴氏殺菌。C. 菌種的使用發(fā)酵開始時加入大量預(yù)期菌種， 它們可以迅速地生長繁殖， 并抑制雜菌的生長， 從而促使發(fā)酵向著預(yù)定方向進行。D. 溫度各種微生物都有其最適生長的溫度， 因而利用溫度可以控