高中生物選修-制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量（課堂PPT）

1、1 聽寫： 1 1、參與腐乳制作的主要微生物有哪些？其中起主要作、參與腐乳制作的主要微生物有哪些？其中起主要作用的是哪種？用的是哪種？ 2 2、毛霉是一種、毛霉是一種 真菌；繁殖方式？代謝類型？真菌；繁殖方式？代謝類型？ 3 3、毛霉等微生物在腐乳制作中的作用原理？、毛霉等微生物在腐乳制作中的作用原理？ 4 4、發(fā)酵的溫度？、發(fā)酵的溫度？ 5 5、腐乳外部的一層致密的、腐乳外部的一層致密的“皮是怎樣形成的皮是怎樣形成的? ? 6 6、制作腐乳用的豆腐的水分？、制作腐乳用的豆腐的水分？ 7 7、腌制時加鹽的作用？、腌制時加鹽的作用？ 8 8、為什么隨著豆腐層的加高而增加鹽的用量，在接近、為什么隨

2、著豆腐層的加高而增加鹽的用量，在接近瓶口的表面要將鹽鋪厚一些？瓶口的表面要將鹽鋪厚一些？ 9 9、鹵湯中酒的含量應控制在什么范圍內(nèi)？原因？、鹵湯中酒的含量應控制在什么范圍內(nèi)？原因？ 1010、封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，原因？、封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，原因？2你喜愛吃泡菜食品嗎？你吃過哪些？你喜愛吃泡菜食品嗎？你吃過哪些？你知道泡菜中的亞硝酸鹽對身體有何影響嗎？你知道泡菜中的亞硝酸鹽對身體有何影響嗎？34 韓國泡菜相傳是從我國傳入的，堪稱韓國韓國泡菜相傳是從我國傳入的，堪稱韓國“第一菜第一菜”。 56廣泛廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道，空氣、土壤、植物體表、人或

3、動物的腸道C6H12O6 2C3H6O3酶酶+能量能量2）結(jié)構(gòu)：）結(jié)構(gòu)： 單細胞細菌單細胞細菌4）分布：）分布：5）生殖：）生殖： 分裂生殖分裂生殖6）代謝：）代謝：1）概念：）概念： 乳酸菌乳酸菌是發(fā)酵是發(fā)酵糖類糖類主要產(chǎn)物為主要產(chǎn)物為乳酸乳酸的的一類細菌的總稱。一類細菌的總稱。7 含有抗生素的牛奶能不能發(fā)含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？酵成酸奶？為什么？ 不能。因為酸奶的制作依靠的不能。因為酸奶的制作依靠的是是乳酸菌的發(fā)酵作用乳酸菌的發(fā)酵作用?？股啬軌??？股啬軌驓⑺阑蛞种茪⑺阑蛞种迫樗峋纳L，因此含乳酸菌的生長，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸

4、奶。8粉嫩熟肉剛做的腌菜 吃剩隔夜菜久置涼拌菜久煮火鍋湯刺鼻海鮮干貨 六種食物含亞硝酸鹽最多六種食物含亞硝酸鹽最多 9食品添加劑廣泛廣泛(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)一般不危害健康總量達 時會中毒，達 時會死亡5 5）、標準：）、標準：殘留在肉制品中不得超過 醬腌菜中不超過 奶粉中不得超過30mg/kg20mg/kg2mg/kg蔬菜中平均 咸菜 豆粉達4mg/kg7mg/kg10mg/kg以上以上101 1、在什么情況下，亞硝酸鹽會轉(zhuǎn)化為亞硝胺？、在什么情況下，亞硝酸鹽會轉(zhuǎn)化為亞硝胺？膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿尿排出，在特排出，在特定的條件下（定的

5、條件下（適宜的適宜的pHpH、溫度和一定的微生、溫度和一定的微生物作用物作用）才會轉(zhuǎn)變成）才會轉(zhuǎn)變成致癌物致癌物亞硝胺亞硝胺動物實驗表明，亞硝胺具有動物實驗表明，亞硝胺具有致癌致癌作用，對動作用，對動物具有物具有致畸致畸和和致突變致突變作用。作用。人類人類的的某些癌癥某些癌癥與與亞硝胺有關。亞硝胺有關。2 2、亞硝胺有何危害？、亞硝胺有何危害？閱讀教材閱讀教材P P9-109-10亞硝酸鹽相關知識回答下列問題亞硝酸鹽相關知識回答下列問題11 為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，

6、含有豐富有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的的硝酸鹽硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)。當這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體，危害人體健康。健康。12二、實驗設計二、實驗設計 請閱讀課本P10討論下列問題：131、制作泡菜需要的原料有哪些？2、泡菜壇應具備的條件？如何檢測泡菜壇是否合格？使用不合格泡菜壇有什么后果？3、鹽水應該按什么比例配制才較好？為什么要將鹽水煮沸后又冷卻？加鹽有何作用？4、哪些因素會導致泡菜腌制過程中的亞硝酸鹽含量變化？5、制

7、作泡菜的流程？141516泡菜鹽水泡菜鹽水 泡菜鹽水按清水和鹽為泡菜鹽水按清水和鹽為4:14:1質(zhì)量比配制質(zhì)量比配制煮沸冷卻煮沸冷卻備用。備用。 煮沸是為了煮沸是為了殺菌消毒殺菌消毒，除去水中的，除去水中的雜雜菌菌；但要冷卻以后再加入；但要冷卻以后再加入泡菜壇泡菜壇，因，因為高溫會影響為高溫會影響乳酸菌乳酸菌的生存。的生存。 鹽有鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調(diào)味調(diào)味的作用。的作用。17 腌制條件腌制條件 腌制過程中，要注意控制腌制過程中，要注意控制腌制腌制的時間、溫度和食鹽的用量的時間、溫度和食鹽的用量。 溫度過高、食鹽用量不足溫度過高、食鹽用量不足1010、腌

8、制時間過短，腌制時間過短，容易造成細菌大容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制般在腌制1010天天后，亞硝酸鹽的含后，亞硝酸鹽的含量開始下降。量開始下降。1819 20原料加工原料加工修整、洗滌、晾曬、修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀切分成條狀或片狀加調(diào)味加調(diào)味料裝壇料裝壇加鹽加鹽鹽水鹽水冷卻冷卻泡菜泡菜鹽水鹽水發(fā)酵發(fā)酵成品成品測亞硝酸鹽含量測亞硝酸鹽含量制作泡菜制作泡菜21思考題1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感

9、。22 2 2、用水封閉壇口起什么作用？不封、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？閉有什么結(jié)果？ 水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中隔絕的作用，空氣中2121是氧氣，這是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會酸菌進行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。23 3 3、為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一、為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？層白膜，這層白膜是怎么形成

10、的？ 形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。富，適合酵母菌的繁殖。24三、亞硝酸鹽含量的測定三、亞硝酸鹽含量的測定1 1、測定亞硝酸鹽含量的原理、測定亞硝酸鹽含量的原理 在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，再與氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，再與N-1N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過反應顯色后的待測瑰紅溶液。將經(jīng)過反應顯色后的待測樣品與

11、樣品與標準液標準液比色，即可計算出樣品比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。中的亞硝酸鹽含量。濃度越高，顏色越深濃度越高，顏色越深252 2、材料與器具、材料與器具 泡菜、對氨基苯磺酸、泡菜、對氨基苯磺酸、 N-1N-1萘基乙萘基乙二胺鹽酸鹽、氯化鈉、氫氧化鈉、氫二胺鹽酸鹽、氯化鈉、氫氧化鈉、氫氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸鈉、氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色管、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁機等。榨汁機等。262728（2 2） 配制標準液配制標準液 用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.

12、80ml0.80ml、1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml亞亞硝酸鈉溶液，分別置于硝酸鈉溶液，分別置于50ml50ml比色管中，比色管中，再取再取1 1支比色管作為空白對照。并分別支比色管作為空白對照。并分別加入加入2.0ml2.0ml對氨基苯磺酸溶液，混勻，對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置靜置3 35 5分鐘后，再分別加入分鐘后，再分別加入1.0ml 1.0ml N-1N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至水至50ml50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。顏色的梯度變化。29亞硝酸鈉亞硝酸鈉溶液溶液對氨基苯磺酸溶液對氨基

13、苯磺酸溶液 N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽萘基乙二胺鹽酸鹽35分鐘分鐘靜置靜置配制標準顯色液的基本步驟是配制標準顯色液的基本步驟是30（3 3） 制備樣品處理液制備樣品處理液 將將3 3壇樣品做好標記后，分別稱取壇樣品做好標記后，分別稱取0.40.4千克泡菜，千克泡菜，榨汁過濾得榨汁過濾得200ml200ml汁液。取其中汁液。取其中100 ml100 ml至至500ml500ml容容量瓶中，加量瓶中，加200ml200ml蒸餾水、蒸餾水、 100ml100ml提取劑提取劑，混勻，混勻，再加入再加入40ml40ml氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至500ml500ml后，立即過濾

14、。將后，立即過濾。將60ml60ml濾液轉(zhuǎn)移至濾液轉(zhuǎn)移至100ml100ml容量瓶中，加入氫氧化鋁容量瓶中，加入氫氧化鋁（吸附脫色）（吸附脫色）乳液，定乳液，定容至容至100ml100ml，過濾。，過濾。取泡菜取泡菜榨汁榨汁過濾過濾汁液汁液蒸餾水蒸餾水加加 氫氧化鈉定容氫氧化鈉定容 氫氧化鋁乳液氫氧化鋁乳液定容定容+31（4 4）比色）比色 吸取吸取40ml40ml透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到50ml50ml比比色管中，將比色管做好標記。按步驟色管中，將比色管做好標記。按步驟2 2的方的方法分別加入法分別加入對氨基苯磺酸溶液對氨基苯磺酸溶液和和N-1N-1萘基乙萘基乙二胺鹽酸鹽

15、溶液二胺鹽酸鹽溶液，并定容至，并定容至50ml50ml，混勻，靜，混勻，靜置置1515分鐘后，觀察樣品顏色的變化，并與標分鐘后，觀察樣品顏色的變化，并與標準顯色液比較，找出與標準液最相近的顏色，準顯色液比較，找出與標準液最相近的顏色，記錄對應的亞硝酸鈉含量，并計算。每隔記錄對應的亞硝酸鈉含量，并計算。每隔2 2天測一次，將結(jié)果記錄下來。天測一次，將結(jié)果記錄下來。32 計算：如測試液與標準比色液的計算：如測試液與標準比色液的3微克微克相當，則亞硝酸鹽的含量計算為相當，則亞硝酸鹽的含量計算為3/1000/0.00960.4千克千克x100/200 x 60/500 x 40/100=0.0096取

16、取材材得濾得濾液液200毫升毫升取取100毫升毫升500毫升毫升取取60毫升毫升100毫毫升取升取40毫毫升升計算公式是：計算公式是：樣品中亞硝酸鹽含量（樣品中亞硝酸鹽含量（mgmg）取樣量（取樣量（40mL40mL濾液的質(zhì)量，濾液的質(zhì)量，KgKg）33無機大分子顆粒吸附有機雜質(zhì)的原理和方法。無機大分子顆粒吸附有機雜質(zhì)的原理和方法。 提取劑：提取劑：氯化鎘和氯化鋇作為提取劑的作用是提取樣品處氯化鎘和氯化鋇作為提取劑的作用是提取樣品處理液中的大分子有機雜質(zhì)，理液中的大分子有機雜質(zhì)，增加亞硝酸鹽溶解度增加亞硝酸鹽溶解度（1 1）提取劑在配制時為什么要加入濃鹽酸調(diào)節(jié)）提取劑在配制時為什么要加入濃鹽酸

17、調(diào)節(jié)PHPH至至1 1？作吸附劑，作吸附劑，吸附泡菜汁液中的雜質(zhì)，吸附泡菜汁液中的雜質(zhì)，充分使濾液充分使濾液脫色，脫色，泡菜汁透明澄清，以便進行顯色反應泡菜汁透明澄清，以便進行顯色反應（2 2）為什么需要用處理樣品與提取劑在搖床上振蕩提取）為什么需要用處理樣品與提取劑在搖床上振蕩提取1 1小時？小時？（3 3）為什么振蕩后還需要加入氫氧化鈉溶液？）為什么振蕩后還需要加入氫氧化鈉溶液？防止形成氫氧化鋁氫氧化鎘沉淀防止形成氫氧化鋁氫氧化鎘沉淀為使沉淀沉在容器底部為使沉淀沉在容器底部中和乳酸和其他酸中和乳酸和其他酸（4 4）為什么加氫氧化鋁乳液？）為什么加氫氧化鋁乳液？34 通過一段時間的發(fā)酵后，依

18、據(jù)測定亞硝酸鹽含量，我通過一段時間的發(fā)酵后，依據(jù)測定亞硝酸鹽含量，我們對三壇泡菜分別在腌制過程中的第們對三壇泡菜分別在腌制過程中的第3 3 天、第天、第5 5天、第天、第7 7 天、第天、第9 9 天、第天、第11 11 天和第天和第13 13 天分別對食鹽濃度為天分別對食鹽濃度為4%4%、6%6%、8%8%的泡菜做了亞硝酸鹽含量的檢測，經(jīng)過多次實驗檢測，的泡菜做了亞硝酸鹽含量的檢測，經(jīng)過多次實驗檢測，我們得到以下數(shù)據(jù)：我們得到以下數(shù)據(jù)：35實驗結(jié)果分析和討論實驗結(jié)果分析和討論 從曲線圖中我們可以看出，泡菜中亞硝酸鹽含從曲線圖中我們可以看出，泡菜中亞硝酸鹽含量在發(fā)酵剛剛開始的時候都處于上升趨勢

19、，在量在發(fā)酵剛剛開始的時候都處于上升趨勢，在5 d或或7 d的時候會達到一個最高值，的時候會達到一個最高值， 三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關系圖如下。天數(shù)的關系圖如下。之后就會慢慢下之后就會慢慢下降，在發(fā)酵時間降，在發(fā)酵時間達到達到13 d左右的左右的時候下降到一個時候下降到一個相對比較穩(wěn)定的相對比較穩(wěn)定的數(shù)值，達到平穩(wěn)數(shù)值，達到平穩(wěn)狀態(tài)。狀態(tài)。3637 課題成果評價課題成果評價（一）泡菜腌制的質(zhì)量如何（一）泡菜腌制的質(zhì)量如何 可以根據(jù)泡菜的色澤和風味進行初步的評定，還可可以根據(jù)泡菜的色澤和風味進行初步的評定，還可以在顯微鏡下觀察乳酸菌

20、形態(tài)，比較不同時期泡菜以在顯微鏡下觀察乳酸菌形態(tài)，比較不同時期泡菜壇中乳酸菌的含量。壇中乳酸菌的含量。（二）亞硝酸鹽含量的測定（二）亞硝酸鹽含量的測定 配制的亞硝酸鹽標準使用液與樣品液顯色后，目測配制的亞硝酸鹽標準使用液與樣品液顯色后，目測比色效果如何，是否與標準液的濃度相吻合。如果比色效果如何，是否與標準液的濃度相吻合。如果不吻合，還應在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，不吻合，還應在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進一步配制標準使用液。進一步配制標準使用液。（三）是否進行了及時細致的觀察與記錄（三）是否進行了及時細致的觀察與記錄 在實驗進行過程中，應及時對泡菜中亞硝酸鹽含量在實驗進行過程中，應及

21、時對泡菜中亞硝酸鹽含量進行鑒定，比較不同時期亞硝酸鹽含量的變化及其進行鑒定，比較不同時期亞硝酸鹽含量的變化及其對泡菜質(zhì)量的影響。對泡菜質(zhì)量的影響。38基本基本知識知識實驗實驗設計設計乳酸菌發(fā)酵乳酸菌發(fā)酵定義定義分類分類分布分布亞硝酸鹽亞硝酸鹽操作提示操作提示泡菜壇選擇泡菜壇選擇腌制條件腌制條件泡泡菜菜的的制制作作及及亞亞硝硝鹽鹽檢檢測測發(fā)酵原理發(fā)酵原理能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細菌程中產(chǎn)生乳酸的細菌乳酸桿菌乳酸桿菌 乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸國家標準國家標準危害危害泡菜制作泡菜制作亞硝酸鹽含量測定亞硝酸鹽含量測定時間、溫度、食鹽用量、微生物時間

22、、溫度、食鹽用量、微生物測定亞硝酸鹽含量的操作測定亞硝酸鹽含量的操作結(jié)果分析與評價結(jié)果分析與評價課堂小結(jié)課堂小結(jié)39酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厭氧性厭氧醋酸菌，醋酸菌，細菌，好細菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，細乳酸菌，細菌，厭氧菌菌，厭氧菌酵母菌的酵母菌的無氧呼吸無氧呼吸產(chǎn)生酒精產(chǎn)生酒精2020，無，無氧氧重鉻酸鉀重鉻酸鉀與其反應與其反應呈灰綠色呈灰綠色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸產(chǎn)生醋酸產(chǎn)生醋酸30353035，通，通入氧氣入氧氣品嘗、品嘗、pHpH試紙試紙檢測檢測毛霉產(chǎn)生毛霉產(chǎn)生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接種，酒精含種，酒精含量控制在

23、量控制在1212左右左右乳酸菌無乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)氧呼吸產(chǎn)生乳酸生乳酸常溫，無常溫，無氧條件氧條件pHpH檢測，亞檢測，亞硝酸鹽的檢硝酸鹽的檢測方法測方法40課堂練習課堂練習下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答：請據(jù)圖回答： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是是 (2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為 ，鹽，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是是 ；試說明鹽在泡菜制作中的作用：試說明鹽在泡菜制作中的

24、作用： 。 (3)泡菜風味形成的關鍵在于泡菜風味形成的關鍵在于 的加入。的加入。 亞硝酸鹽的含量低亞硝酸鹽的含量低 4：1 加熱煮沸是為了殺滅雜菌，加熱煮沸是為了殺滅雜菌， 冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響 鹽有滅菌、滲出蔬菜中過鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作用多的水以及調(diào)味的作用 調(diào)味料調(diào)味料 41 (4)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：發(fā)霉變味，試分析可能的原因： (5)發(fā)酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是發(fā)酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含