蘆筍罐頭加工下腳料營(yíng)養(yǎng)成分分析

1、貯藏與加工蘆筍罐頭加工下腳料營(yíng)養(yǎng)成分分析高文庚，王紅，武愛(ài)國(guó)（運(yùn)城學(xué)院生命科學(xué)系，山西運(yùn)城；運(yùn)城學(xué)院生化實(shí)驗(yàn)中心，山西運(yùn)城；永濟(jì)市寶達(dá)食品有限公司，山西永濟(jì)）摘要：分析了蘆筍罐頭加工下腳料中的營(yíng)養(yǎng)成分。結(jié)果表明：新鮮蘆筍加工下腳料中富含營(yíng)養(yǎng)成分，種氨基酸含量達(dá)到，其中種人體必需氨基酸含量占到總氨基酸量的（），各種維生素、礦質(zhì)元素含量豐富，并且含有一定量的黃酮類(lèi)物質(zhì)、蘆筍粗多糖，有很好的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。關(guān)鍵詞：蘆筍罐頭加工下腳料；營(yíng)養(yǎng)成分；分析中圖分類(lèi)號(hào)：文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：，（，；，；，）：，：，蘆筍（），又名石刁柏、龍多年須菜，百合科（）天門(mén)冬屬（），生宿根草本植物，其嫩莖風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受許多

2、國(guó)家和地區(qū)消費(fèi)者的歡迎，是收益頗高的創(chuàng)匯農(nóng)產(chǎn)品。目前，蘆筍除了供新鮮食用外主要用于加工蘆筍罐頭和速凍制品，在白蘆筍罐頭加工中要經(jīng)過(guò)原料分級(jí)（剔除空心筍、扁平筍、大于的綠尖等）、去皮、切筍（切除帶泥沙的基部、去除有嚴(yán)重裂痕及變色筍），整個(gè)加工過(guò)程中產(chǎn)生的蘆筍下腳料超過(guò)原料重量的，而這些蘆筍下腳料絕大多數(shù)被當(dāng)作廢棄物處理掉了，既浪費(fèi)了寶貴的資源，提高了原料成本，增加了企業(yè)負(fù)擔(dān)，又造成污染影響環(huán)境。為了使蘆筍罐頭加工后的新鮮下腳料得到充分利用，筆者對(duì)其進(jìn)行了隨機(jī)采樣，系統(tǒng)分析了其營(yíng)養(yǎng)成分，并與常見(jiàn)果汁加工品種蘋(píng)果的營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行比較，為再利用提供理論依據(jù)。材料與方法材料與處理樣品采集：檢測(cè)樣品采自永濟(jì)市寶

3、達(dá)食品有限公司蘆筍罐頭生產(chǎn)車(chē)間，考慮到季節(jié)、氣候、罐頭加工品種等因素的影響，筆者從年月日到月日共采樣次，每次按照一定的比例同時(shí)從不同車(chē)間不同工段取新鮮樣品。樣品處理：原料分級(jí)階段的次級(jí)筍需要經(jīng)過(guò)清洗消毒、晾干，破碎后與其它工序采集的樣品混合、稱量、搗碎后冷藏備用。主要儀器型氨基酸自動(dòng)分析儀（美國(guó)貝克曼公司）型原子吸收分光光度計(jì)（北京第二光學(xué)基金項(xiàng)目：運(yùn)城學(xué)院科研基金資助項(xiàng)目“蘆筍貯藏與深加工技術(shù)研究”（）。第一作者簡(jiǎn)介：高文庚，男，年出生，山西運(yùn)城人，碩士研究生，講師，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。通信地址：山西省運(yùn)城市河?xùn)|東街號(hào)運(yùn)城學(xué)院生命科學(xué)系，：。收稿日期：，修回日期：。地址：北京市朝陽(yáng)區(qū)

4、麥子店街號(hào)農(nóng)業(yè)部北辦公區(qū)中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)：中國(guó)農(nóng)村小康科技年第期貯藏與加工儀器廠）熒光光度計(jì)（上海第三分析儀器廠）型分光光度計(jì)（上海第三分析儀器廠）阿貝折光儀（上海精密科學(xué)儀器有限公司）檢測(cè)方法主要化學(xué)成分含量蛋白質(zhì)含量按凱氏定氮法測(cè)定；有機(jī)酸含量按酸堿滴定法測(cè)定；可溶性固形物含量采用阿貝折光儀測(cè)定；脂肪含量測(cè)定按索氏抽提法；纖維素含量按稱重法測(cè)定；水分按烘干法測(cè)定；灰分按灼燒法測(cè)定，。維生素含量、含量測(cè)定采用熒光分析法，胡蘿卜素含量的測(cè)定按紙層析比色法。氨基酸含量用型氨基酸分析儀測(cè)定；色氨酸采用熒光法測(cè)定，。礦質(zhì)元素含量采用原子吸收法測(cè)定；硒含量按熒光分光光度法測(cè)定。功能性成分含量總黃酮測(cè)定參照張

5、素華等的方法；蘆筍多糖測(cè)定參照方幼蘭等的方法。統(tǒng)計(jì)方法試驗(yàn)數(shù)據(jù)以算術(shù)平均值表示，用軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理與顯著性檢驗(yàn)。結(jié)果與分析試驗(yàn)根據(jù)要求定量選取蘆筍罐頭加工下腳料（后簡(jiǎn)稱樣品），各分析均按一定量平行取個(gè)樣品，分別測(cè)得次，最后取平均值?；緺I(yíng)養(yǎng)成分含量表說(shuō)明，樣品中蛋白質(zhì)含量（）較高，約為蘋(píng)果（）的倍。粗纖維（）含量高于和普通白蘆筍（），有機(jī)酸（蘋(píng)果（）、可溶性固形物（）含量低于普通去皮白蘆筍（，）。表蘆筍加工下腳料中主要營(yíng)養(yǎng)成分含量（）（）和倍（）。其中維生素含量與普通白蘆筍（）相比含量偏低，可能與去皮處理之后放置時(shí)間有些偏長(zhǎng)，維生素被氧化有關(guān)。表）蘆筍加工下腳料中維生素含量（氨基酸含量分析結(jié)果

6、表明，樣品中含有的氨基酸種類(lèi)比較齊全（表），檢測(cè)的種氨基酸總含量達(dá)到，其中種人體必需氨基酸含量占到總氨基酸量的。在所有氨基酸中天門(mén)冬氨酸和谷氨酸含量最高，分別占到總量的和。人體必需氨基酸中亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、纈氨酸，其它如精氨酸、絲氨酸、脯氨酸、丙氨酸等含量都較高。氨基酸總量與單純筍皮（）相比偏低，但高于去皮筍中含量（）。分析存在差異的原因除了品種、地域、環(huán)境、操作方法不盡相同等原因外，可能還與樣品中存在的次品筍、筍基等部位粗纖維含量偏高有關(guān)。表）蘆筍加工下腳料中氨基酸含量（礦質(zhì)元素含量經(jīng)分析（表），樣品中鉀、磷、鈣、鎂、鐵、鋅等人體必需的礦物質(zhì)含量較高，并且含有人體需要的微量元素硒。其

7、中鐵的含量（）是蘋(píng)果（）的倍；磷的含量（）是蘋(píng)果（）的倍還多；鈣的含量（）與蘋(píng)果（）基本相當(dāng)。表蘆筍加工下腳料中礦質(zhì)元素含量（）維生素含量由表可以看出樣品中維生素含量較高，維生素（）、（）、（）、胡蘿卜素（）的含量分別為蘋(píng)果的倍（）、倍（）、倍中國(guó)農(nóng)村小康科技年第期注：?jiǎn)挝涣頌榈刂罚罕本┦谐?yáng)區(qū)麥子店街號(hào)農(nóng)業(yè)部北辦公區(qū)中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)：貯藏與加工硒是人體內(nèi)一種必需的微量元素。它具有較好的抗癌、防癌作用，它還可以提高學(xué)習(xí)記憶力。樣品，是蘋(píng)果含硒（干樣品中含量）（干樣品）的倍還多，稍低于含硒豐富的蘑菇（干樣品），是一種強(qiáng)化硒的理想食品。功能性成分含量功能性成分主要監(jiān)測(cè)了兩個(gè)方面：總黃酮含量、蘆筍粗多糖含

8、量，檢測(cè)的結(jié)果如表。表）蘆筍加工下腳料中功能性成分含量（樣品中礦質(zhì)元素含量豐富并且含有微量元素硒，其中的鐵、鉀、磷、鈣、鋅等人體必需的礦物質(zhì)含量較高，硒含量高于一般蔬菜水果，稍低于含硒豐富的蘑菇。樣品中蛋白質(zhì)、粗纖維含量較高，有機(jī)酸、可溶性固形物含量稍低。樣品中還含有一定量的保健類(lèi)物質(zhì)黃酮類(lèi)物質(zhì)、蘆筍粗多糖，如能夠?qū)⑻J筍罐頭加工下腳料加工成飲料或作為加工輔料加入其他食品，不但可以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，還可以起到一定的保健作用。參考文獻(xiàn)黃酮類(lèi)物質(zhì)是一類(lèi)重要的天然抗氧化劑，具有清除自由基、抗衰老的作用，蘆筍粗多糖可以提高機(jī)體免疫作用。由表可以看出樣品中含有一定量的黃酮類(lèi)物質(zhì)（）和蘆筍粗多糖（），其中黃酮類(lèi)物質(zhì)

9、含量略高于白蘆筍全莖含量（）。結(jié)論樣品含有大量的氨基酸，總含量達(dá)到，其中種人體必需氨基酸含量占到總氨基酸量的。氨基酸中天門(mén)冬氨酸和谷氨酸含量最高，分別占到總量的和。樣品富含維生素，檢測(cè)的幾種維生素含量均高于蘋(píng)果倍以上。另外維生素容易被氧化，加工處理后不宜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)結(jié)合護(hù)色處理，減少氧化破壞。（上接第頁(yè)）張水華食品分析，北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，：寧正祥食品成分分析手冊(cè)，北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，李素華，王正云，楊士田，等蘆筍下腳料中黃酮類(lèi)物質(zhì)最佳提取工藝的探討，食品工業(yè)科技，（）：方幼蘭，劉艷如，林少琴，等蘆筍多糖的研究，福建師范大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），（）：吳衛(wèi)華蘋(píng)果綜合加工新技術(shù)，北京：

10、中國(guó)輕工出版社，：中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所食物成分表，北京：人民衛(wèi)生出版社，：李素珍，張貴生蘆筍不同色澤和部位嫩莖的化學(xué)成分分析，浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，（）：顧振新，張建惠蘆筍棄料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和開(kāi)發(fā)利用研究，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，（）：白乃彬，張克明我國(guó)“硒與健康”數(shù)據(jù)庫(kù)與營(yíng)養(yǎng)研究，營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)，（）：孫春艷，趙伯濤，郁志芳，等蘆筍的化學(xué)成分及藥理作用研究進(jìn)展，中國(guó)野生植物資源，（）：王建梅，孫濤蘆筍中黃酮類(lèi)物質(zhì)的分析方法研究，中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，：（）簡(jiǎn)易經(jīng)驗(yàn)檢查：、針刺法：取小針燒紅，刺入牛黃中，則分裂，裂片層狀，質(zhì)細(xì)密酥脆，內(nèi)心有白點(diǎn)，氣清香。、水檢法：取少量投入水中，可見(jiàn)吸水變濕而不變形。、水煮法：取少許加入三角瓶中煮沸，靜置，全部溶化，水不混濁，色黃棕，無(wú)沉淀和漂浮物。牛黃的偽品來(lái)源有駝科動(dòng)物雙峰駝的膽結(jié)石稱“駱駝黃”，熊科動(dòng)物黑熊及棕熊的膽結(jié)石稱“熊黃”，人為加工品等。性狀鑒別駱駝黃呈類(lèi)球形，顆粒大，或切成薄片，質(zhì)粗糙，無(wú)光澤，不細(xì)膩，味不苦而咸，微臭，本品微毒。地址：北京市朝陽(yáng)區(qū)麥子店街號(hào)農(nóng)業(yè)部北辦公區(qū)中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)熊黃呈類(lèi)卵形，外形相近，較大，斷面無(wú)明顯層紋。人為加工品多由黃連、大黃、黃柏、姜黃等粉末，加蛋清、蛋黃和牛膽汁混合制成。表面淺黃色，粗糙，較重，斷面光滑，層紋不明顯，味苦無(wú)清香氣，入口即化成糊狀。偽品牛黃可參考以上