會所部餐飲培訓

1、服務技能之一：托托盤服務技能之二：擺 臺服務技能之三：斟酒水服務技能之四：上菜服務服務技能之五：中餐分菜服務技能之六：餐巾折花服務技能之七：餐中服務服務技能之八：撤臺工作服務技能之一：托托盤托盤服務: 根據物品的輕重分為輕托盤和重托盤兩種。輕托服務一般用于運送少量的菜品飲料餐具等物品，同時還用來擺臺、斟酒和餐具撤換。輕托服務所承物品較輕，重量一般掌握在5kg以內。重托服務一般用于運送大量的菜點、飲、餐具等物品，重量一般掌握在10kg以內。托盤的分類： 按質地托盤可分為金屬制品（鋁質、不銹鋼、銀等制品）和木制品、塑料制品等； 按形狀托盤可分為長方形，橢圓形，圓形等； 按大小托盤可分為大中小三種類

2、型。重托的方法和操作步驟 理盤：重托盤易沾油膩，使用前要仔細洗滌、消毒，根據需要在盤內鋪墊潔凈的口布。 裝盤：將物品的重量分布均勻，靠近托盤的重心，同時保持物品之間有空隙，避免端托行走時物品發(fā)生碰撞。要求物品重量分布均衡，切忌所有物品不分大小、形狀、體積混裝。 起托：左腳向前跨一步，使雙腿成弓步形，上身向左側前傾，使左手與托盤相平；先用右手將托盤拉出臺面，使左手伸入盤底；掌握好重心后，右手協(xié)助將盤面托起，同時，左手向上彎曲臂肘，向左后旋轉180；做到盤底不擱肩，盤前不靠嘴，盤后不靠發(fā)；然后右手松開自然下垂擺動或扶住托盤的左前角。 行走：步伐不宜過大、過急，應保持頭正肩平，上身直，盤面隨行走步伐

3、節(jié)奏上下微動，切忌盤面左右或前后晃動，必須左臂用力，不可用腰力支撐。行走的步伐可歸納為五種：常步：步距均勻、快慢適當，為常用步伐?？觳剑杭毙胁?，步距加大，步速較快，但又不能形成跑步，適用于煲類及一些易冷的菜肴。碎步：就是小快步，步距小，步速快，上身保持平穩(wěn)，適用于湯汁較多的菜肴?？绮剑杭磁軜翘輹r，身體向前彎曲，重心前傾用較大的步距，一步跨兩級臺階，一步跟一步，上升速度快而又均勻，巧妙地利用身體和托盤運動的慣性，既快又省力。墊步：當需要側身通過時，右腳側一步左腳跟一步，一步緊跟一步的方法。輕托的方法和操作步驟 理盤 按照所托物品的需要選擇合適的托盤，用毛巾將托盤擦洗干凈，保持托盤內無污物無水跡。

4、 裝盤將擺臺用具及酒水等物品擺放在托盤內；遵循“先用在前，后用在后；重高在內，輕低在外”的原則，將托盤整理好；重量分布應平衡得當，重心在托盤重心。裝盤要注意安全、穩(wěn)妥、取用方便！ 起盤左腳向前跨一步，使雙腿成弓步形，上身向左側前傾，使左手與托盤相平；用右手將托盤拉出臺面，使左手能伸進，托住盤底；右手待左手掌握重心后放開，同時，左腳收回使身體恢復站姿。右手將裝好食品的托盤從工作臺上輕拉出2/3，左手掌伸平，掌心向上，五指分開,左手臂彎曲成90度角，將托盤托起時應保持平穩(wěn)；五個手指的第一指肚和掌根兩丘點，共七個接觸點托住托盤，手心中空； 運盤在運盤時，一要平穩(wěn)，二要注意避讓客人。上臺服務時，要左手

5、托盤，右手拿、斟倒酒水或飲料； 下盤撤換完餐具等，應將托盤立即清潔并整理干凈，放好以備再用。服務技能之二：擺 臺 擺臺順序為：先鋪臺布；上轉盤；展示碟；骨碟；翅碗；小勺；味碟；筷架、銀勺；筷子；玻璃杯具；煙灰缸及墊碟；口布。鋪臺布 鋪臺布時要站在副主位，采用平推式，鋪完后檢查臺布是否平整，臺布下是否存有空氣，臺布四周墜腳是否對稱；轉盤的擺放 在副主位按順時針方向從左至右，右手在上左手在下，平穩(wěn)放下。上好轉盤后，檢查轉盤是否轉動良好，是否已定中點；具體方式是，右手四指在轉盤下面，拇指在上貼于轉盤表面，順時針緩緩轉動，轉盤運轉時應平穩(wěn)無異常聲響；正確上、下氣瓶1、先檢查點火開關是否正常關閉，導氣管

6、連接是否完好， 再打火，打火時擰開角閥90度或180度，低頭嗅一下是 否有臭味或聽一下有無液化氣泄漏的聲音，確定正常 后點火，點火時將氣灶旋鈕壓下向逆時針方向旋轉90 度，當聽到“喀喳”一聲時，火即自動點燃。如沒有點 燃，需立即關掉爐灶開關； 2、 按照旋鈕所對應的火力大小指示，朝下旋轉旋鈕，即 可獲得所需的火力，注意不能出現(xiàn)一閃一閃的或紅火 的、黃火、離焰等現(xiàn)象。 3、 關火時，先將氣瓶（角閥）關閉，確認火熄后將打火 開關旋鈕轉到關的位置。 4、在下氣瓶前，檢查氣瓶角閥開關、打火旋鈕開關必須處于關閉 位置，下氣瓶時，左手托住減壓閥，使減壓閥正面朝上，右手向內側轉動手輪； 骨碟的擺放 在展示碟

7、中央放上墊布；擺放骨碟手法與擺放展示碟手法相同展示碟的擺放 展示碟的外沿距臺邊約1-2CM，四指在下拇指側壓扶在展示碟的右邊，輕輕放下；翅碗的擺放 用右手中指及拇指拿住翅碗上部的外側邊緣，輕輕放在展示碟左前方并距展示碟約2CM處；小勺的擺放 放在翅碗左1/2處，勺柄朝左；味碟的擺放 手法與翅碗相同，放在展示碟右前方，距展示碟約3CM，距翅碗1CM筷架的擺放 筷架外側與展示碟外側相平行，距展示碟邊沿2CM處，銀勺放在筷架左邊的中央位置, 勺把距展示碟邊沿3CM筷子的擺放 筷子放在筷架右邊中央位置，筷尖應對齊，筷尾距臺邊約2CM；口布的擺放 口布花擺在骨碟中央，正面向椅子，背面朝轉盤；杯具的擺放（

8、玻璃杯）水杯：杯座正對筷子的尖部，筷子尖部距杯柱23CM，輕輕放下；紅酒杯：擺放在水杯的右下方，水杯座與紅酒杯座相距約1CM；白酒杯：擺放在水杯的右下方，三杯的直徑成一線，杯與杯之間的距離相等（大約1厘米）餐椅的擺放 餐椅椅座的前方距臺裙約3CM，椅背中線正對展示碟中央二、示瓶的辦法服務員站在點酒賓客的右側，左手托酒瓶，右手扶瓶頸，酒標朝向客人，讓賓客辨識，示瓶是斟酒服務的第一道程序，它是服務操作的開始。服務技能之三：斟酒水一、酒水的準備a冰鎮(zhèn)（降溫）目 的許多酒的最佳飲用溫度要求大大低于室溫，白葡萄酒飲用溫度為812。因此，要求隊就進行降溫處理。方 法：準備好冰桶，桶中方入冰塊，一般10分鐘

9、左右即可達到效果；用冰箱冰藏用酒。B溫燙（升溫）目 的某些酒品（如黃酒、加飯酒）在飲用前將酒溫度升高，這是一種習慣做法。方 法水燙：將酒倒入溫酒壺，然后放入熱水中升溫?；鹂荆簩⒕蒲b入耐熱器皿中，置于火上升溫。三、開啟酒水酒瓶的封口常見有瓶塞和瓶蓋，開啟瓶塞和瓶蓋的方法與注意事項：1、使用正確的開瓶工具，開瓶器有兩大類型，一種是專用開啟葡萄酒瓶塞的酒鉆；另一種是開啟瓶蓋的酒啟。2、開啟酒瓶時，要盡量減少瓶體的晃動，一般將酒瓶放在桌上開啟，動作要迅速、果斷，對于軟木塞如果有斷裂的危險，可將酒瓶倒置，用內部酒液的壓力頂木塞，然后輕輕旋轉酒鉆。3、開啟瓶賽后，要用干凈的口布仔細擦拭瓶口，檢查瓶口酒是否

10、有質量問題，檢查的方法是嗅辨瓶塞插入瓶內的那部分為主。4、開啟酒瓶后的封皮、木塞、蓋子等雜物，不要直接放在桌子上，可以放在托盤里。操作完后一起收走，不要留在賓客的桌旁。5、開啟帶有氣體或冷藏過的酒罐口時，常有水氣噴射出來。因此在賓客面前開啟此類酒水時，注意瓶口的方向。6、香檳酒的開啟的過程：A、剝開封口的錫紙，左手握住瓶頸，用左手拇指輕輕壓住瓶塞。B、右手握住瓶口保險絲的擰環(huán)處，向逆時針方向輕輕擰松保險絲。C、將保險絲完全擰松后，香檳酒的瓶塞會慢慢上移，此時應用左手握住瓶塞，防止瓶塞噴射出來。D、開啟完畢，應用干凈的口布將瓶口擦拭干凈，然后將酒瓶放入冰桶。開啟應注意瓶口應朝向無客人的方向。斟倒

11、方法1、啤酒的斟倒方法:商標朝外對著客人,五指自然握住瓶子下半部,瓶口距杯口上方約2CM,采用對沖式斟倒,斟時八分滿，二分沫,起瓶時瓶口微上揚，同時用腕力自然將瓶子自右至左旋轉約45，酒不滴出即可；2、紅酒的斟法:商標朝外，右手五指自然握住酒瓶下半部，左手持擦瓶布(折成三角形)墊在瓶頸下，斟至酒杯的1/3即可,收瓶時瓶口微上揚，同時用腕力自然將瓶子自右至左旋轉45，左手持擦瓶布，由左向右擦拭瓶口上方,酒不滴出即可。3、威士忌的斟倒：斟倒威士忌需用專用的威士忌杯，斟倒一盎司。斟倒時要求商標朝向客人，右手五指自然握住酒瓶的下半部，收瓶時手向左上自然轉動。4、白蘭地：斟倒白蘭地需用專用的白蘭地杯，斟

12、倒一盎司（有公杯時用公杯斟倒），手法同上。5、烈性白酒的斟到：用專用的白酒杯，倒九分滿，斟倒手法同上。服務技能之四：上菜服務 上菜的注意事項上菜時要核對，切不可送錯對象。（1）認真把關，做到“五不取”：數量不足不??；溫度不夠不??； 顏色不對不?。徽{配料不齊不??；器皿不潔凈、破損不取。（2）注意菜肴臺面擺放格局，菜肴的觀賞面應對準客人（3）注意上菜的節(jié)奏，靈活調整（4）中餐上菜，服務員切忌選擇老人和兒童旁邊進行中餐上菜服務 將菜肴送上，供客人食用，也包括上菜時菜肴佐料的跟用和擺放。上菜要求站在合適的位置，把握好上菜時機，并按照一定的順序上菜。上菜位置 中餐宴會上菜，一般選擇在陪同之間進行，也有在

13、副主人的右邊進行，這樣有利于陪同和副主人向來賓介紹菜肴口味、名稱。上菜一般從客人的左邊上，（避免與客人拿筷子的右手碰撞）。選擇上菜時機 上菜要掌握好時機，一般要根據餐別，各地的上菜規(guī)矩和習慣，根據顧客的要求和進餐的快慢靈活掌握。中餐宴會是在開餐前就把第一道菜擺上餐桌，來賓入席，當冷盤吃到剩下一半時，開始上熱炒和大菜，上菜要報菜名，當上到最后一道菜時，應輕聲告訴客人：“先生/小姐，您的菜已經上齊，請您慢用！”。按照一定順序上菜 中餐上菜的順序是：冷菜，熱炒、大菜、主食、甜品、水果。服務技能之五：中餐分菜 分派菜的員工要能熟練的掌握刀叉、匙夾菜的技巧，使用技巧如下：派菜服務a派菜服務員用左手墊上巾

14、布將熱菜盤托起，右手拿派菜用的叉、匙進行分派，服務員要站在賓客左側，身子不能碰到賓客身上，腰稍彎。b派菜時呼吸要均勻，可以邊派邊向賓客介紹菜肴特色，講話時不可距賓客太近。c派菜要一勺準，做到分派均勻，絕不允許一勺菜分讓給兩位賓客，更不允許從賓客盤中往外撥菜。d每道菜分完，可略有剩余，從心理上講這樣對于商務宴請的客人很有面子，要求全部分完上菜時的菜肴佐料的跟用 見佐料跟用4種：放在味瓶、味碟中自己取用；將菜肴與佐料一起上，由服務員將佐料撒在菜上；將佐料放在菜肴四周，客人自己選用；即位佐料。服務技能之六：餐巾折花 餐巾的用途餐巾是供賓客進餐過程中使用的布巾，有2種用途介紹如下a、賓客把餐巾襯在胸前

15、或放在膝蓋上，起到清潔衛(wèi)生的作用b、折成各種花型，可以增加宴會氣氛，突出主賓位置餐巾花的種類 a、花草類 b、飛禽類 c、走獸類 d、昆蟲類 e、魚蝦類 f、蔬菜類 g、實物造型類注意：將餐巾插在水杯中的稱為“杯花”，放在盤中的稱為“盤花”，一般用于西餐場合。近年來，由于種種原因，盤花已經漸漸取代了杯花。餐巾折花的基本手法 a、折疊b、推折c、卷d、翻拉 e、提 餐巾折花的注意事項： a、操作前手要洗干凈消毒 b、要在干凈的托盤上操作 c、操作時不允許用嘴咬 d、放花入杯時注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指服務技能之七：餐中服務（席間服務） 酒席、宴會，往往需要兩種以上酒水飲料品種

16、，并配有冷、熱、海鮮、湯、羹、甜、咸、炒、燴、扒、煎等不同的菜品。因此，在以下幾種情況下，需要及時地更換小件餐具、用具。宴會前的準備工作應將所需物品備齊待用。分菜服務分菜服務方法有2種：一種事臺面分菜；另一種是服務臺/服務車分菜a臺面分菜，先將干凈餐盤防于轉盤周圍，轉盤中留出放菜的位置，菜上桌后，服務員左手拿著骨碟，右手拿著刀叉、匙將菜均勻分到每個客人的盤子中。注意分菜的主賓順序和禮賓禮節(jié)。b服務臺/服務車分菜：在賓客桌旁放置著服務工作臺，準備好分菜的工具。當菜上來時，服務員要展示給客人并簡要介紹菜肴的特點等，征的客人同意，再進行分菜服務。注意分菜的禮賓順序c派菜注意事項：手法衛(wèi)生，動作利索，

17、分派均勻，佐料跟齊。1、用餐中換骨碟骨碟在西餐中叫餐碟。 賓客在用餐過程中，遇有幾下情況需要更換骨碟：凡是吃過冷菜換吃熱菜時；凡裝過魚腥味食物的骨碟，再吃其它類型菜肴時；用汁芡各異、味道有別的菜肴時；出現(xiàn)骨碟灑落酒水、飲料時；骨碟擺放，然后，從客人的左側將用過的骨碟撤下。撤碟時不可交叉疊撤。宴會進行到最后時，應是上水果及茶的階段。在上水果碟前，應將餐臺上的小件餐具進行清理，在清理過程中，將吃菜點用的骨碟、小湯碗撤掉，換擺水果吃碟及果刀、果叉。 2、用餐中換煙灰缸客人用餐時，餐臺上的煙灰缸內應始終保持清潔，顧客使用過的煙灰缸超過2個煙頭應及時撤換。撤換煙灰缸的方法是：用干凈的煙灰缸壓放在用過的煙

18、灰缸上，并將兩個煙灰缸同時撤下；然后再將干凈的煙灰缸放回原處。這樣可防止在取拿用過的煙灰缸時，飄落煙灰。4、撤菜盤撤菜盤是掌握在上水果前進行。上水果前，可將餐臺上的殘菜盤撤凈，有必要時，可做簡單的餐臺清理，而后將水果擺放于餐臺當中。5、撤煙灰缸收臺時撤煙灰缸，應先做防火安全檢查，看是否有未熄滅的煙蒂，如有，應進行滅火處理。撤煙灰缸應用為一項單獨的撤臺程序。6、香煙服務服務前首先調節(jié)好打火機火焰的大小，以免發(fā)生意外！當看到客人準備吸煙時，要迅速而輕快的為賓客點煙。3、送巾程序：1、客人到達廳房即送毛巾；2、客人入座時送毛巾；3、第一道菜上完后送毛巾；4、上湯后送毛巾；5、海鮮上完后送毛巾；6、上主食后送毛巾；7、上水果前送毛巾；8、就餐中途客人如離席，回來后送毛巾；9、用過的毛巾要及時收回；10、給客人上巾應使用托盤，將毛巾盆放在托盤上，用毛巾夾派發(fā)給客人。服務技能之八：撤臺工作 1、檢查臺上、地毯上是否有未熄滅的煙頭。2、檢查是否有客人遺留的物品，如果有及時與客人取得聯(lián)系以免客人發(fā)現(xiàn)遺忘著急，同時保管好上交管理人員。3、收臺要分步驟進行，先手金銀器皿再收毛巾口布、水杯、酒杯，