中級(jí)食品安全專業(yè)考試題

1、、單項(xiàng)選擇（每題2.0分）:1. 控制溫度、妥善貯存的目的是 A. 防止食物受到細(xì)菌污染B. 控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖C. 殺滅病原菌D. 防止人員污染2. 在常溫貯存時(shí)溫度應(yīng)該控制在 A.0 10CB.10 15CC.10 20CD.1025C3. 加工裱花蛋糕用的裱漿和經(jīng)清洗消毒后的新鮮水果應(yīng)A. 在加工當(dāng)天使用完畢。B. 在2天內(nèi)使用完畢。C. 在3天內(nèi)使用完畢。D. 在4天內(nèi)使用完畢4. 清除蟲害的藏身場(chǎng)所，錯(cuò)誤的是 。A. 立即修繕加工場(chǎng)所的破損地方B. 消滅衛(wèi)生死角，保持整個(gè)餐飲加工區(qū)的干燥清潔C. 長(zhǎng)久放置的設(shè)備和貨物應(yīng)不定期挪位移動(dòng)D. 長(zhǎng)久放置的設(shè)備和貨物不挪位移動(dòng)5. 食品原料與成

2、品的通道與出入口如不能分開，可采用以下哪些方法避免食品受到 污染？A. 原料、成品進(jìn)出的時(shí)段分開B. 采用不同的專用密閉式車輛分別運(yùn)送原料或成品C. 將運(yùn)送的成品加以無(wú)污染覆蓋* D.以上都是6. 寄生于棱角表面的寄生蟲是 。A. 華枝睪吸蟲 * B.姜片蟲C.肝片吸蟲D.囊尾蚴7. 細(xì)菌必須在有的狀況下才能生長(zhǎng)繁殖。A. 流動(dòng)的水B. 含氧水* C.游離水D. 含礦物質(zhì)的水8. 通常應(yīng)放在冰箱內(nèi)最靠近冷卻管的是 。A. 即將使用的食品B. 有異味的食物* C.高風(fēng)險(xiǎn)的食物D.需保藏較長(zhǎng)時(shí)間的食物9. 桐油屬于。A. 被致病菌或其毒素污染的食品B. 被有毒化學(xué)品污染的食品* C.外觀與食物相似

3、而本身含有有毒成分的物質(zhì)D.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品10. 涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是 。A. 在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作B. 接觸涼菜的工用具專用C. 裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志* D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒11. 河豚魚的別稱是。D.秋刀魚* A.乖魚B.高組胺魚C.鮐魚12. 生、熟食品容器區(qū)分標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉的目的是A. 避免采購(gòu)引起的交叉污染* B.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染C. 避免加工人員引起的交叉污染D. 避免存放不當(dāng)引起的交叉污染13. 化學(xué)消毒后的餐飲具在貯存之前應(yīng)*A.采用空氣干燥的方法晾

4、干餐具B. 用毛巾擦干C. 用抹布擦干D. 紫外燈照射14. 利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物所采取的 操作過(guò)程被稱為。A.防腐B.消毒C.滅菌D.清洗15. 冷凍熟食品徹底解凍后 食用。A.即可B.經(jīng)充分加熱方C.經(jīng)適度加熱方D.放置到室溫即16. 食品安全法規(guī)定，預(yù)包裝食品及食品添加劑的包裝的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)包括以下.內(nèi)容？* A.產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期，成分或者配料表，生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式，保質(zhì)期，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，貯存條件，所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱，生產(chǎn)許可證編號(hào)。B. 品名、商標(biāo)、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分

5、、保 質(zhì)期限、食用或者使用方法、說(shuō)明書。C. 品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用方法、凈含量。D. 產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期17.采用加熱保溫方式的，食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò) 小時(shí)。廣A.24B.12C.8D.418. 以下水產(chǎn)品屬于禁止采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)的？A. 甲魚B.死海蟹C.螯蝦*D.河豚、死河蟹19. 從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存。A. 消毒合格證B.健康證C.購(gòu)物清單+D.產(chǎn)品合格證明20. 從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)非批量采購(gòu)食品原料的，應(yīng)索取并留存 。:|a.工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照B. 食品生產(chǎn)許可證* C.采購(gòu)

6、清單D. 產(chǎn)品合格證明21. 專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在 。米以內(nèi) *B.2米以內(nèi)米以內(nèi)D.3米以內(nèi)22. 以下不是餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法中規(guī)定在采購(gòu)環(huán)節(jié)應(yīng)開展的活動(dòng)？A.索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)'* B.入庫(kù)后進(jìn)行驗(yàn)收C. 做好采購(gòu)記錄D. 查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件23. 從業(yè)人員可能污染食品的途徑不包括A. 加工非直接入口食品后，再加工冷菜B. 穿戴污染的工作服C. 食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用*D.認(rèn)真洗手24. 廢棄物暫存設(shè)施要求不正確的是 。A. 在可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有配有蓋子的廢棄物容器B. 加工場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放

7、設(shè)施C. 廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進(jìn)入、滋生且不污染環(huán)境。* D.為方便操作，廢棄物容器不用配蓋25. 餐飲單位離開糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）等污染源的距離應(yīng)在米以上。A.20 米*B.25 米C.30 米D.35 米、多項(xiàng)選擇（每題4.0分）:26. 下列情形屬于禁止使用食品添加劑的是 “A.往變質(zhì)肉中加胭脂紅使其看起來(lái)像新鮮肉B.面點(diǎn)制作過(guò)程中使用膨松劑“C.用檸檬黃代替玉米面制作玉米饅頭D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷27. 以下說(shuō)法不正確的是 。A.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度 “B.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每三年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查“ C.健康證明能保證

8、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在一年的體檢周期之內(nèi)不再會(huì)患上可能污染食 品的疾病D.參加食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作后才需要取得健康證明28. 餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)中的主要害蟲有 ?！?A.蟑螂* B.蒼蠅 C.老鼠D.蝗蟲29. 單位食品安全管理自查建議項(xiàng)目中，食品貯存的檢查項(xiàng)目包括 ?！?A.庫(kù)房存放食品是否離地隔墻"B.冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)“ C.貯存溫度是否符合要求"D.食品貯存是否存在生熟混放30. 對(duì)每批原料出入庫(kù)情況進(jìn)行登記，登記的內(nèi)容包括 D.結(jié)存數(shù)量"A.品名、批號(hào)、"B.入庫(kù)日期、入臣c.出庫(kù)日期 保質(zhì)期庫(kù)數(shù)量三、判斷題（每題2.0分）:31. 污染食品的細(xì)菌不僅在食品中生長(zhǎng)繁殖，許多還會(huì)產(chǎn)生使人致病的 耐寒的毒素。32. 干貨可以常溫貯存。33. 熱藏設(shè)備可以用來(lái)再加熱食物。34. 有效的清潔能夠去除污物，清除有害細(xì)菌和病毒。35. 加工場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。對(duì)36. 經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí), 表示要優(yōu)先使用。37. 只有符合要求的供應(yīng)商才能提供安全和質(zhì)量穩(wěn)定的食品原料。38. 烹調(diào)時(shí)只要燒熟煮透，就可以殺滅所有細(xì)菌。39. 微生物是一類非常微小的生物體，必須用顯微鏡才能看到。對(duì)40. 非操作人員（如食品安全管理員）進(jìn)入食品加工區(qū)域，應(yīng)按操作人 員要求穿