大學生餐飲企業(yè)創(chuàng)業(yè)實訓環(huán)節(jié)

1、二、實訓環(huán)節(jié)（一）市場調(diào)研為了更好地了解目標人群的需求和偏好、更準確地定位餐廳業(yè)態(tài)、更好地管理運營餐廳，我們進行了一次面向財大全校師生的問卷調(diào)查。結(jié)果如下表。分析表中數(shù)據(jù)后可知，“旅服學生實習餐廳”的業(yè)態(tài)應定為：為云南財經(jīng)大學全體在校師生提供以小吃、快餐類的零餐為主的校園文化主題餐廳。售賣方式以柜臺式結(jié)合外賣式，擴大商圈；注重食物質(zhì)量，合理制定菜品價格，吸引更多顧客。以期在最短的時間內(nèi)讓餐廳走向正軌，實現(xiàn)盈利，持續(xù)經(jīng)營，長期為旅服學院學生提供一個上好的實訓基地。（二）餐廳設計因為是校園文化主題餐廳，所以餐廳的風格以突出云南財經(jīng)大學校園歷史文化為主。首先，餐廳的外觀以磚紅色為主打色調(diào)，輔以白色，

2、營造出一種復古的感覺。餐廳內(nèi)部的裝潢仍然以磚紅色為主，餐桌小組成員們一致同意選擇紅底白面、大理石材質(zhì)的桌子；椅子則是暗紅色的皮質(zhì)木凳；地面鋪的是米白色的瓷磚。餐廳二樓被設計為包間，為宴會服務。每間包間正中放置一張可容納12人的暗紅色木質(zhì)成套圓桌椅；墻上貼米色墻紙，并懸掛著小幅的對云南財經(jīng)大學歷史文化進程意義重大的照片。相應的，二樓的走廊、樓梯都適當放置著一些與云南財經(jīng)大學歷史文化相關的照片，以及校史館中的部分物品。樓梯設計為左右兩邊，中間留出大約1.5平米的平臺，可做晚會舞臺或背景。其次，桌椅等物品的采購：據(jù)統(tǒng)計，餐廳每日午晚兩個飯點的客流量都在300人左右，每個點分三批，所以需要準備印有餐廳

3、LOOGO和云南財經(jīng)大學校訓的餐盤500個、湯碗50個、水杯300個、飲料杯100個，桌椅分大小桌，大桌可容5人，10套；小桌兩人25套；餐廳外圍也可擺放3套可容5人的桌椅，配以遮陽傘。最后，將餐廳劃分為散餐區(qū)、宴會區(qū)、快餐區(qū)、外送區(qū)、冷飲區(qū)五部分，冷飲區(qū)設在餐廳外圍，與外送區(qū)重合；散餐區(qū)設在餐廳內(nèi)中央；快餐區(qū)在餐廳內(nèi)兩側(cè)。每區(qū)都配以專門的服務員，各司其職。（三）產(chǎn)品設計1.業(yè)態(tài)1）選址：云南財經(jīng)大學南苑，逸遠樓對面2）商圈：云南財經(jīng)大學3）營業(yè)面積：4004）商品：滇味小吃、快餐類零餐為主，各類飲品、西餐、宴會餐為輔5）售賣方：柜臺式6）服務功能：為客戶提供中餐、晚餐，營業(yè)時間12小時/每天

4、2.產(chǎn)品要求1）產(chǎn)品質(zhì)量 民以食為天，食以安為先。食品安全是一個永不過時的話題。對于餐飲企業(yè)來說，食品質(zhì)量的好壞以及食物口感的優(yōu)劣直接決定了企業(yè)能否繼續(xù)經(jīng)營下去?！奥梅W生實習餐廳”將以“做衛(wèi)生菜、良心菜、美味菜”為宗旨，以產(chǎn)品安全衛(wèi)生為先，為廣大在校師生提供健康又美味的滇味餐品。餐廳銷售主管負責監(jiān)督采購人員每日購進新鮮菜品，監(jiān)督食物制作。從原材料購進，到食物制作，再到提供給客人全過程必須遵守“安全衛(wèi)生”原則。餐廳所有工作人員都必須穿著制服，保持雙手清潔，廚師、幫廚必須佩戴帽子、口罩。為了使食物的口感更佳，餐廳主管聘請了擅長制作滇味菜品的有經(jīng)驗的廚師。2）食物價格因為目標客戶是以財大在校學生為

5、主，所以“旅服學生實習餐廳”的產(chǎn)品價格會根據(jù)學生的實際經(jīng)濟能力制定。 由圖1可知，大多數(shù)學生能接受的一餐飯的價格在7-12元之間，根據(jù)目前的市場狀況，這就是一份米線、卷粉、餌絲等小吃以及素菜蓋飯、炒飯的價格，由此餐廳的菜單中會添加此類食物。另外還有28%的師生能接受12-18元的價格，相應的就是一份葷菜蓋飯、炒飯的價格，餐廳也會為他們提供此類樣式豐富的餐品。其他的宴會餐、西餐和各類飲品等產(chǎn)品餐廳每日的準備量不多，只要滿足偶爾想要改善伙食的少量客戶及有特殊需求的客戶的需求即可。圖1：能接受的一頓正餐的價格 3）“旅服學生實習餐廳”菜單見附件1（4） 開業(yè)準備1. 組織結(jié)構(gòu)1） “旅服學生實習餐廳

6、”內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)分為三個層面，一是決策層：由東航公司指派一名人員作為餐廳總經(jīng)理，負責全面掌控和制定餐廳經(jīng)營發(fā)展策略，監(jiān)督指導個部門工作。二是管理層：設廳面、財務、行政、銷售四個部門主管，每個主管搭一個行業(yè)指導老師（由東航公司指派），部門主管負責各自部門的整體運行及員工管理，指導老師負責指導實習學生工作，解答學生實習中的疑問，糾正學生的錯誤。三是作業(yè)層：分別設服務部、財務部、行政部和銷售部，服務部對廳面主管負責，職責是為顧客提供點餐、收銀、打掃等服務。財務部對財務主管負責，職責是進行餐廳收支的會計核算，編制餐廳每個季度的財務報表。人事部對行政主管負責，職責是餐廳人力資源管理、傳達餐廳服務精神、制定

7、并監(jiān)督餐廳管理條例的執(zhí)行。銷售部對銷售主管負責，職責是餐廳形象塑造、產(chǎn)品宣傳、制定銷售計劃，管理后廚。2） 崗位設置：決策層：總經(jīng)理：1名；管理層：廳面主管：1名；財務主管：1名； 行政主管：1名； 銷售主管：1名；作業(yè)層：服務生：30名；收銀員：3名；幫廚5名；財務會計1名； 人事助理：1名；宣傳員1名2.招聘1）招聘前的準備在為“旅服學生實習餐廳”招聘新進成員之前，我們做了兩項工作，一是確定餐廳運營所需的人手數(shù)量及其崗位，二是招聘前的宣傳。根據(jù)市場調(diào)查，餐廳服務部需要人手最多，需30人為餐廳一般服務員，采取輪班制，分三組，分別負責餐廳的三個區(qū)域，每區(qū)域十人，薪資8元/小時；收銀員3名，薪資

8、8元/小時；幫廚5名，薪資8元/小時。一個月后從30名服務員中選出三位有經(jīng)驗或者有能力者為組長，負責檢查員工每日儀容儀表及衛(wèi)生情況，監(jiān)督員工出勤及工作，薪資10元/小時。銷售部需要1人，輔助銷售部主管進行餐廳的宣傳工作，薪資8元/小時；行政部1人，負責協(xié)助行政主管監(jiān)督餐廳各部門員工的工作情況，傳達餐廳新規(guī)及服務宗旨等，薪資8元/小時。財務部1人，負責餐廳會計核算，薪資350元/月。招聘前的宣傳工作主要在旅服學院進行，目標人群主要是旅服學院大三、大四學生。宣傳的形式分兩種：一是海報宣傳，由銷售部制作出宣傳海報張貼在卓遠樓大廳及各大食堂門口。二是設計打印宣傳單，以文件形式下發(fā)到各個班級。2） 招聘

9、時的具體情況因為招聘前期的宣傳效果很好，所以前來應聘的人很多，大大超出了我們的預期需求人數(shù)，甚至還有其他學院的同學。因此我們只能先將餐廳的需求強調(diào)了一遍，之后再對依然愿意應聘的同學進行簡單的面試。面試時首要的問題就是同學們的時間問題，“工學矛盾”在此時顯現(xiàn)了出來，對于沒有合適的工作時間的同學我們只能放棄。其次是態(tài)度問題，財務部、銷售部和行政部需要的崗位很少但前來應聘的人較多，達到15:1，面對這個情況我們只能從中跳出最合適的任選，其余的有合適的并且愿意改變意向的同學我們會分派到服務部。最后一個問題是，我們本意是主要面向本院大三、大四學生，但是前來應聘的同學中大一、大二的卻占了70%，所以只要是

10、本院的大三、大四的學生我們餐廳主管都給予優(yōu)先錄取。初次的招聘雖然有意外情況出現(xiàn)，但總體還算順利，至少不用擔心人手不夠的問題。3. 管理制度1） “旅服學生實習餐廳”員工手冊見附件22）衛(wèi)生管理制度根據(jù)市場調(diào)查結(jié)果，餐廳的衛(wèi)生狀況好壞直接影響著顧客的多少，故特此制定旅服學生實習餐廳衛(wèi)生管理制度，規(guī)范食物制作流程，保證餐廳衛(wèi)生質(zhì)量。旅服學生實習餐廳衛(wèi)生管理制度一、食品衛(wèi)生 1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。 2、洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。 3、各種干、鮮原料應按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。 4、原料的取用、

11、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。 5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。 6、冰箱應經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。 7、熟食品、鹵菜等應妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。 8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。 9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。 10、調(diào)料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。 11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。

12、二、餐具衛(wèi)生 餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。 1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。 2、餐具柜和點心柜應經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。 三、環(huán)境衛(wèi)生 1、周圍環(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。 2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。 3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。 4、不

13、亂倒垃圾，不亂倒污水。 5、門窗應有防蠅設施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風。 四、個人衛(wèi)生 1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。 2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。 3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。 4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。 五、飲食衛(wèi)生“五四制” （一）由原料到成品實行“四不制度” 1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料； 2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料； 3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料； 4、服務員不用腐爛變質(zhì)的食品。4. 服務流程1） 日常散餐服務流程迎賓：在客人距離自己1.5米左右時對其鞠躬，問：“您好，請問幾位？”；了解客人人數(shù)后，帶客人到合適位置，期間距離客人1米左右，并做到一步三回頭，避免帶失客人，此時可向客人推薦餐廳新品或主推菜品；遞上菜單，如客人無疑問則離開去準備茶水；斟茶倒水，為客人點單；收回菜單，輸好菜單，讓客人確認一遍無誤后發(fā)送；上菜，上第一個菜時給予顧客打印菜單，收銀；上到最后一個菜時提醒顧客：“您的菜品已經(jīng)上齊，祝您用餐愉快?！保豢腿擞貌蜁r，勤加茶水，勤收拾，勤巡視；客人用餐結(jié)束后，禮貌送客，說“歡迎下次光臨?！?） 宴會餐服務流程餐前準備：打掃包間，開窗，擺放餐具；迎賓：站在餐廳門口，迎接客人；帶客：帶客人到預定的包間，期間距離客人1米左右，并做到一步三回頭，避免帶失客人，此時