工作計(jì)劃餐飲業(yè)開業(yè)工作計(jì)劃

1、開業(yè)準(zhǔn)備計(jì)劃:（壹）開業(yè)前第10周:負(fù)責(zé)人到位后，和工程裝修商聯(lián)系（二）開業(yè)前第10周至第9周:參和選擇制服的用料和式樣。了解餐飲的營(yíng)業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等。了解酒店等其它配套設(shè)施的配置。熟悉所有區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖且實(shí)地察見。了解有關(guān)的訂單和現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單。了解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單，補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。確保所有訂購(gòu)物品均能于開業(yè)壹個(gè)月前到位品的貯存和控制方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫(kù)和查詢的丁作程序。檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，于補(bǔ)全的同時(shí)，要確保開支不超出預(yù)算。確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式。10、確定餐飲運(yùn)營(yíng)的主菜系。11、編印崗位職務(wù)說(shuō)明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度等。12、落實(shí)員工招聘

2、事宜。（三）開業(yè)前第9周至第8周:1、按照設(shè)計(jì)要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。2、制定部門的物品庫(kù)存等壹系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。3、制訂部門工作鑰匙的使用和管理計(jì)劃。4、制定營(yíng)業(yè)部的衛(wèi)生、安全管理制度。5、制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。6、制定餐飲設(shè)施、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。7、建立餐飲質(zhì)量管理制度。8、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。（四）開業(yè)前第7周:1、審查廚房設(shè)備方案。2、和清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能于開業(yè)前壹個(gè)月將所有必需品供應(yīng)到位。3、準(zhǔn)備壹份餐飲檢查驗(yàn)收單，以供餐飲驗(yàn)收時(shí)使用。4、核定本部門員工的工資報(bào)酬及福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的

3、配備標(biāo)準(zhǔn)。6、實(shí)施開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。7、商定員工食堂的開出方案。餐飲業(yè)開業(yè)籌備工作計(jì)劃（四）（五）開業(yè)前第6周至第5周:1、展開原材料市場(chǎng)調(diào)查分析；制定原料供應(yīng)方案和程序。2、和廚師長(zhǎng)壹起著手制訂菜單。菜單的制訂是對(duì)餐飲整體運(yùn)營(yíng)思路的體現(xiàn)，也是餐飲 出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過(guò)反復(fù)討論，菜單設(shè)計(jì)程序：明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣（依據(jù)市場(chǎng)調(diào)查 分析方案）酒店餐飲的整體運(yùn)營(yíng)思路的目標(biāo)客戶群原料供應(yīng)方案廚師隊(duì)伍的實(shí)力綜 合制訂菜單印刷。要求開業(yè)壹周前印刷品到位。3、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；和財(cái)務(wù)部壹起合理定價(jià)，報(bào)總經(jīng)理。4、各種印刷品如各種報(bào)表、筷套、牙簽套、酒水單、單據(jù)等設(shè)計(jì)印刷。5、和財(cái)務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程

4、序且安排二個(gè)課時(shí)之上的培訓(xùn)。6、邀請(qǐng)財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。7、制訂安全管理制度。8、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對(duì)餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測(cè)試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。（六）開業(yè)前第4周:1、和財(cái)務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立壹套布件、餐具、酒水等客用品的總庫(kù)存 標(biāo)準(zhǔn)。2、核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。3、準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。4、確定各庫(kù)房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。5、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。6、壹起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。7、和財(cái)務(wù)總監(jiān)壹起準(zhǔn)備壹份詳細(xì)的貨物貯存和控制程序，以確保開業(yè)前各項(xiàng)開支的準(zhǔn) 確、可靠、合理。8、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃餐飲業(yè)開業(yè)籌備

5、工作計(jì)劃（七）開業(yè)前第3周至第2周:1、和工程部經(jīng)理壹起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。2、正式確定營(yíng)業(yè)部的組織機(jī)構(gòu)。3、確定各區(qū)域的營(yíng)業(yè)時(shí)間。4、對(duì)所有餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。6、按清單和工程負(fù)責(zé)人壹起驗(yàn)收，驗(yàn)收重點(diǎn)：裝修、設(shè)備用品的采購(gòu)、人員的配置、 衛(wèi)生工作。7、擬訂餐飲消費(fèi)的關(guān)聯(lián)規(guī)定。8、編制營(yíng)業(yè)部基本情況表（應(yīng)知應(yīng)會(huì)）9、著手準(zhǔn)備餐飲的第壹次清潔工作（招收專業(yè)人員或臨時(shí)工）10、空調(diào)系統(tǒng)安裝和調(diào)試。11、電器通信系統(tǒng)安裝和調(diào)試。（八）開業(yè)前第1周:1、全面清理餐飲區(qū)域，進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)。2、廚房設(shè)備調(diào)試。3、主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。4、準(zhǔn)備

6、模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時(shí)間，明確模擬開業(yè)的目的，召開部門 會(huì)議,強(qiáng)調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)壹。5、制訂宴請(qǐng)名單和計(jì)劃、制訂開業(yè)典禮方案。（正式開業(yè)）餐飲業(yè)開業(yè)籌備工作計(jì)劃（六）壹、開業(yè)前的試運(yùn)行:開業(yè)前的試運(yùn)行往往是酒店最忙、最易出現(xiàn)問(wèn)題的階段。對(duì)此階段工作特點(diǎn)及問(wèn)題的研 究，有利于減少問(wèn)題的出現(xiàn)，確保酒店從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營(yíng)業(yè)的順利過(guò)渡。營(yíng)業(yè)部的管 理人員于開業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特別注意以下問(wèn)題:（壹）保持積極的態(tài)度:于酒店進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階段，很多問(wèn)題會(huì)顯露出來(lái)。對(duì)此，部分餐飲管理人員會(huì)表現(xiàn)出急躁情緒，過(guò)多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對(duì)他們進(jìn)行鼓勵(lì),

7、幫助其找出解決問(wèn)題的方法。于和其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中于追究誰(shuí)的責(zé)任上, 而應(yīng)研究問(wèn)題如何解決。（二）經(jīng)常檢查物資的到位情況:前面已談到了營(yíng)業(yè)部管理人員應(yīng)協(xié)助采購(gòu)、檢查物資到位的問(wèn)題。但于不少酒店的營(yíng)業(yè) 部往往會(huì)忽視這方面的工作，以至于于快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響 部門開業(yè)前的工作。（三）重視過(guò)程的控制:開業(yè)前，營(yíng)業(yè)部的工作量非常大， 各級(jí)管理人員要堅(jiān)持于壹線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過(guò)程, 防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等；對(duì)壹些設(shè)備的使用要于工程或場(chǎng)家的專業(yè)人員 指導(dǎo)下進(jìn)行；管理人員于布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。（四）加強(qiáng)對(duì)成品的保護(hù):對(duì)

8、餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生于開業(yè)前這段時(shí)間，因?yàn)橛谶@ 個(gè)階段，店內(nèi)施工隊(duì)伍最多，大家均于趕工程進(jìn)度，而這時(shí)營(yíng)業(yè)部的任務(wù)也是最重，容易忽 視保護(hù)，而和工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，營(yíng)業(yè)部管理人員于對(duì)成品保護(hù)的問(wèn) 題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強(qiáng)對(duì)酒店成品的保護(hù)，營(yíng)業(yè)部管理 人員可采取以下措施:1、加強(qiáng)和裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。敦促施工單位的管理人員加強(qiáng)對(duì)施工人員的管 理。2、盡早接管餐廳包房、餐廳等區(qū)域，加強(qiáng)管理，要對(duì)餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起 全部責(zé)任，營(yíng)業(yè)部需對(duì)如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。（五）加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)和物品的管理:開業(yè)前及

9、開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對(duì)壹些物品以及鑰匙的管理工 作，對(duì)物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。（六）確定物品擺放規(guī)格:確定擺臺(tái)規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，且拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)；對(duì)其他 如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃壹的管理效果，使后期的服務(wù)均能按壹定的秩序 進(jìn)行。這段時(shí)間如果不能形成統(tǒng)壹，往往會(huì)造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無(wú)序的局面，需 要較長(zhǎng)時(shí)間才能調(diào)整過(guò)來(lái)。餐飲業(yè)開業(yè)籌備工作計(jì)劃（七）（七）驗(yàn)收:作為使用部門，營(yíng)業(yè)部的驗(yàn)收對(duì)保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。營(yíng)業(yè)部于驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)酒店的 實(shí)際情況設(shè)計(jì)驗(yàn)收表，將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐壹列上，以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。營(yíng)業(yè)部應(yīng)請(qǐng)被驗(yàn)收 單位于

10、驗(yàn)收表上簽字且留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。（八）注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過(guò)渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn):開業(yè)期間部門工作繁雜，應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。于這 期間，應(yīng)特別注意以下的問(wèn)題:1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對(duì)員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對(duì)今后工作 影響極大。2、建立正規(guī)的溝通體系。部門應(yīng)開始建立內(nèi)部會(huì)議制度、交接班制度，開始使用表格;使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。（九）加強(qiáng)安全意識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。（十）加強(qiáng)對(duì)餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項(xiàng)的培訓(xùn)。（十壹）加強(qiáng)餐飲菜肴的培訓(xùn)。特別是開業(yè)期間的菜肴、酒店的主要特色菜等；很多酒店開業(yè)很長(zhǎng)壹段時(shí)間，服務(wù)員對(duì) 客人詢問(wèn)特色菜均無(wú)法回答，主要是培訓(xùn)不到位。廚師長(zhǎng)要定期于餐飲例會(huì)上對(duì)服務(wù)員進(jìn)行 有針對(duì)的培訓(xùn)。（十二）模擬開業(yè)日程安排:初級(jí)階段:前12天：熟悉環(huán)境。服務(wù)員進(jìn)入場(chǎng)地，熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境，要給予員工十分充 足的時(shí)間廚師進(jìn)場(chǎng)后，對(duì)設(shè)備熟練使用。前11天：熟悉臺(tái)位。對(duì)餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。前1