干酪的品質(zhì)鑒別

1、干酪的品質(zhì)鑒別 一、干酪的簡介奶中佳品干酪干酪是由牛奶經(jīng)發(fā)酵制成的一種營養(yǎng)價值很高的食品。據(jù)歷史推斷，干酪作為食品已有9000年歷史了。圣經(jīng)上記載，干酪最早是從亞洲流傳到歐洲，在羅馬盛世傳遍歐洲大地。在中世紀(jì)修道院的記錄中系統(tǒng)地提到了干酪的制備方法，可見僧侶們?yōu)楦衫抑圃鞓I(yè)做出了很大的貢獻(xiàn)。到了十九世紀(jì)中期，美國農(nóng)場上開始出現(xiàn)了制造干酪的作坊，農(nóng)場主們將過剩的牛奶制成了大批干酪以備保存。第一家干酪工廠是由杰西·維廉于1958年在美國紐約建成。二、干酪的營養(yǎng)價值干酪的營養(yǎng)價值很高，內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)、乳脂肪、無機(jī)鹽和維生素及其他微量成分等，對人體健康大有好處。干酪中的蛋白質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵后，由于

2、凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，所以很容易被人體消化吸收，（干酪中的蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化率為9698），干酪中所含有的必需氨基酸與其他動物性蛋白質(zhì)相比質(zhì)優(yōu)而量多。盡管干酪隨種類不同所含的蛋白質(zhì)、脂肪、水分和鹽類的含量也略有不同，但其營養(yǎng)成分總和相當(dāng)于原料乳中營養(yǎng)成分總和的10倍以上；干酪中的鹽類含有大量的鈣和磷，這些都是形成骨骼和牙齒的主要成分；另外，干酪在生理方面還有許多重要的作用，據(jù)科學(xué)家實(shí)驗(yàn)證明，干酪是具有抗癌功效的為數(shù)不多的食品之一。三、干酪的食用各國有不同的做法。奶酪有很多吃法。奶酪配餅干是一些西方人充饑解饞的選擇。奶酪與葡萄酒，是法式餐食主菜之后、甜食之前的

3、一道。燒意大利菜亦離不開奶酪，做意式面食和比薩餅都需要奶酪。希臘人用生菜、橄欖和奶酪涼拌。傳統(tǒng)的瑞士乾酪火鍋（fondu)是當(dāng)?shù)囟镜呐砻朗场：芏嘀袊顺粤四汤也皇娣?，原因有兩個。第一是因?yàn)槟汤覡I養(yǎng)太高，吃一塊奶酪和吃比它再大一點(diǎn)的一塊肥肉一樣，容易因難以消化而引起發(fā)脹，越硬的奶酪越是會這樣。另外一個原因是無法消化乳糖(乳糖不耐癥)，一般是吃比較軟的奶酪才有這個問題。如果不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鮮奶酪。著名的奶酪食品包括：奶酪蛋糕，奶酪荷包蛋，法國洋蔥湯等。干酪是乳制品中的重要分支，幾乎是西方餐桌上的必備品。隨著我國的開放和對外交流的加強(qiáng)，西方飲食文化也逐漸滲入到我國人民生活當(dāng)中，干酪

4、正在被越來越多的人所接受。而目前我國干酪市場被進(jìn)口產(chǎn)品所占領(lǐng)，且品種少、價格高，因此，國產(chǎn)干酪的研究在我國食品行業(yè)中將有廣闊的開發(fā)應(yīng)用前景。四、干酪的分類目前世界上已出現(xiàn)了幾百種不同的干酪，人們很難按其實(shí)際意義進(jìn)行分類。許多干酪是根據(jù)其出產(chǎn)的國家、地區(qū)或城市而命名。盡管它們有不同的名稱，但可能會具有十分相近的風(fēng)味特性；另一方面，也可能有幾種完全不同的干酪卻擁有相同的一個名稱。依照目前最普遍的方法，干酪被分為天然干酪和融化干酪。天然干酪是由牛奶直接制成，也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成。融化干酪是將一種或多種天然干酪經(jīng)過攪拌加熱而制成。按照質(zhì)地特征又可將干酪分為軟性干酪、半硬性干酪和硬性干

5、酪等，其中普通硬性干酪最受人們歡迎，其產(chǎn)量約占干酪總產(chǎn)量的90以上。五、干酪的質(zhì)量指標(biāo)見NY 478-2002 軟質(zhì)干酪.pdf六、干酪的品質(zhì)鑒別硬質(zhì)干酪的質(zhì)量鑒別1、色澤鑒別良質(zhì)硬質(zhì)干酪呈白色或淡黃色，有光澤。次質(zhì)硬質(zhì)干酪色澤變黃或灰暗，無光澤。劣質(zhì)硬質(zhì)干酪呈暗灰色或褐色，表面有霉點(diǎn)或霉斑。2、滋味鑒別良質(zhì)硬質(zhì)干酪具有干酪固有的滋味。次質(zhì)硬質(zhì)干酪干酪滋味平淡或有輕微異味。劣質(zhì)硬質(zhì)干酪具有異常的酸味或苦澀味。3、氣味鑒別良質(zhì)硬質(zhì)干酪除具有各種干酪特有的氣味外，一般都香味濃郁。次質(zhì)硬質(zhì)干酪干酪味平淡或有輕微異味。劣質(zhì)硬質(zhì)于酪具有明顯的異味，如霉味，脂肪酸敗味，腐敗變質(zhì)味等。4、組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)硬質(zhì)干酪外皮質(zhì)地均勻，無裂縫、無損傷，無霉點(diǎn)及霉斑。切面組