五種食用菌子實(shí)體和菌絲體的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)比較-精選文檔

1、五種食用菌子實(shí)體和菌絲體的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)比較In this paper ， the amino acids and general nutrition in the fruit bodies and mycelium of five edible fungi were compared， the results can provide somereference data for the development and utilization of edible fungi.食用真菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，除可食用外，還兼具有藥用價(jià)值，近 年來，研究人員對(duì)食用菌含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及其價(jià)值進(jìn)行了研究。 液體深層培養(yǎng)技

2、術(shù)具有易控制、成本低、周期短等優(yōu)點(diǎn)，與傳統(tǒng) 的人工栽培方式相比具有明顯的優(yōu)越性 1 ，2 。研究人員對(duì)食用 菌的液體深層發(fā)酵的條件和發(fā)酵產(chǎn)物及其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行了研究， 結(jié)果表明，在液體深層發(fā)酵時(shí)，食用菌除產(chǎn)生菌絲體外，還產(chǎn)生 了具有藥用價(jià)值的物質(zhì)如多糖，以及氨基酸等豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 3 ，4 。目前，還未有對(duì)不同食用菌子實(shí)體和液體發(fā)酵獲得的菌 絲體的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)沒有進(jìn)行綜合的分析比較的研究報(bào)道。 本文對(duì)茶 樹菇、姬松茸、灰樹花、杏鮑菇和平菇的子實(shí)體和發(fā)酵產(chǎn)物的營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了分析比較， 以期對(duì)真菌的開發(fā)利用提供一定的數(shù)據(jù)1 不同食用菌氨基酸含量的比較 將以上五種食用菌的子實(shí)體和發(fā)酵所得菌絲體用酸溶解，

3、 用 氨基酸分析儀進(jìn)行氨基酸含量的分析 5 ，結(jié)果表明，茶樹菇、 姬松茸、灰樹花、杏鮑菇和平菇均含有 17 種常見氨基酸，氨基酸含量非常豐富。分別對(duì)子實(shí)體和發(fā)酵菌絲體含有的必需氨基 酸、非必需氨基酸和氨基酸總量進(jìn)行比較，結(jié)果見圖1、圖 2：從圖 1 可以看出，茶樹菇、姬松茸、灰樹花、杏鮑菇和平菇 子實(shí)體中必需氨基酸占比分別為 39.2%、35.7%、40.0%、 36.8% 和 39.33%，其中茶樹菇和姬松茸中的必需氨基酸和總氨基酸含 量均高于其它三種氨基酸，姬松茸的氨基酸含量最高。從圖 2 可知，茶樹菇、姬松茸、灰樹花、杏鮑菇和平菇菌絲 體中必需氨基酸的占比分別為 36.3%、 39.3%

4、、44.5%、39.6%、 42.0%，茶樹菇、姬松茸和杏鮑菇的氨基酸含量比灰樹花和平菇 高，姬松茸菌絲體的氨基酸含量是最高的。對(duì)比圖 1和圖 2可知，食用菌子實(shí)體和菌絲體氨基酸含量非 常相似，這與很多研究結(jié)果相符，且不論是子實(shí)體還是菌絲體， 必需氨基酸的含量均在 40%左右，與FAO/WH提出的蛋白模式必 需氨基酸(E%應(yīng)達(dá)總量的40%左右相符，說明這幾種食用菌均 是良好的營(yíng)養(yǎng)食品 4 。研究結(jié)果還表明，茶樹菇、姬松茸、平 菇中的 Glu 含量均最多， 除杏鮑菇外， 其余四種食用菌子實(shí)體中 氨基酸含量均高于菌絲體， 而姬松茸和灰樹花菌絲體中必需氨基 酸占氨基酸總量的百分比高于子實(shí)體。2 不同

5、食用菌一般營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量比較 對(duì)茶樹菇、姬松茸、灰樹花、杏鮑菇和平菇的子實(shí)體及液體 發(fā)酵的菌絲體的一般營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行研究， 灰分的測(cè)定采用灼燒稱 重法(GB5009.4-2003)、粗纖維的測(cè)定采用酸堿處理法(GB5009.10-2003)、粗蛋白的測(cè)定采用凱氏定氮法、粗脂肪的 測(cè)定索氏提取法( GB5009.6-2003)6-10 ，對(duì)比結(jié)果見圖 3、 圖 4：由圖 3 和圖 4 可知，茶樹菇、姬松茸、灰樹花、杏鮑菇和平 菇中的粗脂肪含量里均是最低的， 而粗蛋白含量是最多的， 說明 這幾種食用菌可做為健康食品來源， 這與前面氨基酸含量的分析 結(jié)果比較相符， 且子實(shí)體和菌絲體的一般營(yíng)養(yǎng)成分含量差異

6、不明 顯。對(duì)比圖 3 和圖 4 可知，姬松茸、杏鮑菇、平菇菌絲體的灰分 含量高于子實(shí)體，姬松茸、灰樹花、平菇的菌絲中粗蛋白含量高 于子實(shí)體，茶樹菇、灰樹花、杏鮑菇菌絲體的粗脂肪含量也高于 子實(shí)體，但茶樹菇、灰樹花、平菇的菌絲體粗纖維含量低于子實(shí) 體。3 結(jié)果與討論 研究人員除對(duì)以上五種食用真菌子實(shí)體和菌絲體中氨基酸 含量和一般營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量進(jìn)行了研究之外， 還對(duì)其中含有微量元 素和重金屬元素進(jìn)行了測(cè)定， 結(jié)果顯示， 在菌絲體和子實(shí)體中均 含有較高的 Ca、 Fe、 Zn 等人體易缺少的微量元素，而有害重金 屬元素含量相對(duì)較少， 且均低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)量。 不同的食用菌含有 的微量元素的種類和含量差別較大， 這可能是因?yàn)椴煌氖秤镁?的培養(yǎng)基組成和培養(yǎng)條件不同。從以上的分析結(jié)果可知， 不同的食用菌含有的氨基酸種類基本相同但