西餐文化基本知識(shí)

1、.西餐文化復(fù)習(xí)西餐的含義西餐 (Western foods), 是中國人對(duì)歐美菜肴的總稱 ,常指以法國 ,意大利 ,美國 ,英國 ,俄國為代表的菜肴 ,同時(shí) ,希臘 ,德國 ,西班牙 ,葡萄牙 ,荷蘭 ,瑞典 ,丹麥 ,匈牙利 ,奧地利 ,波蘭等歐洲各國的菜肴也很著名 ,并有著自己的特色。法國菜1、地位：法國菜 ,在法國人的生活中占有重要的位置, 法國人將吃視為人生一大樂事，傳統(tǒng)的法國人將用餐看作是休閑和享受.菜肴可以表現(xiàn)藝術(shù)甚至是愛情,用餐人可以對(duì)菜肴提出表揚(yáng)或建設(shè)性的建議等。2、特點(diǎn)法國人的早餐習(xí)慣于清淡,喜歡大陸式早餐(Continental Breakfast), 包括面包 ,黃油 ,

2、果醬和各種冷熱飲料。午餐通常食用面包,湯 ,肉類菜 ,蔬菜 ,麥片粥 ,水果等。中午十二點(diǎn)至下午兩點(diǎn)正餐 (晚餐 ),法國人的飲食比較講究,通常包括開胃菜, 海鮮 ,帶有蔬菜和調(diào)味汁的肉類菜,沙拉 ,甜點(diǎn) ,面包 ,黃油 ,不摻牛奶的咖啡等。3、原料：法國菜的食品原料很廣泛，從各種肉類，牛奶制品，海鮮，蔬菜，水果，稀有珍蘑至各種野味，如鴿子，鹿，野鴨，野兔，蝸牛，洋百合，椰樹芯等都是法國菜的理想原料。法國菜制作精細(xì)，口味鮮濃，講究原色原味。4、調(diào)味：法國菜還注重調(diào)味技巧和調(diào)味汁的制作并巧妙地運(yùn)用，形成了法國菜的獨(dú)特風(fēng)味，喜用丁香、胡椒、香菜、大蒜、番茄汁等作調(diào)料。由于法國盛產(chǎn)酒，因此烹調(diào)時(shí)普遍

3、用酒，對(duì)不同的菜肴選用不同的名酒，如做甜菜和點(diǎn)心常用朗姆酒，做海鮮用白蘭地和白葡萄酒，做牛排用紅葡萄酒等。意大利菜1、地位：意大利烹調(diào)技術(shù)，是西餐烹飪的始祖。2、特點(diǎn)：突出菜肴主料的原汁原味，烹飪方法以炒，煎，炸，紅燴，紅燜為主。喜加蒜茸和干辣椒，略帶小辣，火候一般是六七成熟，重視牙齒的感受，以略硬而有彈性為美，形成醇濃、香鮮、斷生、原汁、微辣、硬韌的12 字特色。意南吃面，意北好米。北意菜系：北部人在烹調(diào)時(shí)，習(xí)慣使用黃油，玉米面糕（polenta），菠菜馬奶少司（Green Sauce）和新鮮的意大利面條和米飯等.面食的主要材料是面粉和雞蛋，尤以寬面條以及千層面最著名。此外，北部盛產(chǎn)中長(zhǎng)稻米

4、，適合烹調(diào)米蘭式利梭多飯。喜歡采用牛油烹調(diào)食物。中意菜系：以多斯尼加和拉齊奧兩個(gè)地方為代表，特產(chǎn)多斯尼加牛肉、朝鮮薊和柏高連奴芝士。南部人在烹調(diào)時(shí)，習(xí)慣使用橄欖油，濃味的紅色少司（熱菜調(diào)味汁）和干面條。南意菜系特產(chǎn)包括榛子、莫撒里拿芝士、佛手柑油。面食主要材料是硬麥粉、鹽和水，其.中包括通心粉、意大利粉和車輪粉等，更喜歡用橄欖油烹調(diào)食物，善于利用香草、香料和海鮮入菜。小島菜系：以西西里亞為代表，深受阿拉伯影響，食風(fēng)有別于意大利的其他地區(qū)，仍然以海鮮、蔬菜以及各類面食為主，特產(chǎn)鹽漬干魚子和血柑桔。意大利人通常每日三餐，早餐包括面包和摻牛奶的咖啡。比較清淡，通常包括意大利面條湯，奶酪，冷肉，沙拉和

5、酒水等。正餐比較豐富，特別是一些較正式的正餐包括開胃酒，清湯，意大利燴飯（ Risotto 利索托）或燴意大利面條，主菜，蔬菜，沙拉，甜點(diǎn)等。意大利面條和餡餅世界聞名，意大利在制作面條，云吞和餡餅方面非?？季?，面條有各種形狀，各種顏色和各種味道，顏色來源于雞蛋，菠菜，番茄，胡蘿卜等原料，這樣不但誘人食欲還增加了營養(yǎng)價(jià)值。云吞外觀精巧，造型美觀。意大利餡餅更是世界馳名。原料：意大利菜常用的食品原料，有各種冷肉，牛奶制品，水果，蔬菜等。菜肴多以海鮮作主料，輔以牛、羊、豬、魚、雞、鴨、番茄、黃瓜、蘿卜、青椒、大頭菜、香蔥。烹制意大利菜，總是少不了橄欖油、黑橄欖、干白酪、香料、西紅柿。西餐的特點(diǎn)( 一

6、 )西餐食品原料的特點(diǎn)西餐使用的食品原料，主要是海鮮、畜肉、禽類、雞蛋、奶制品、蔬菜、水果和糧食。西餐食品原料中的奶制品包括，牛奶 (Milk) 、奶油 (Cream)、黃油 (Butter) 、奶酪 (Cheese)、酸奶酪 (Yogurt) ，等，這些奶制品是西餐中不可缺少的原料，失去奶制品將使西餐失去特色。西餐使用的畜肉，以牛肉為最多，其次是羊肉和豬肉。西餐常以大塊食品為原料，如牛排、魚排、雞排等，因此人們用餐時(shí)必須使用刀、叉，以便將大塊菜肴切成小塊后再食用。西餐的食品原料特別講究新鮮，這是因?yàn)樵S多菜肴是生吃的，如生蠔、生三文魚、生的各種蔬菜制作的沙拉、生雞蛋黃制作的沙拉醬等，甚至牛排也

7、經(jīng)常是半熟或七八成熟，有些顧客還喜歡三四成熟的牛排。（二）西餐的制作特點(diǎn)1) 西餐制作的最主要特點(diǎn)是，突出主料，講究菜肴的造型、顏色、味道和營養(yǎng)，講究菜肴的加工和烹調(diào)工藝。2) 西餐在選料方面很精細(xì)，菜肴的食品原料質(zhì)量和規(guī)格都有嚴(yán)格的要求。西餐的初加工有嚴(yán)格的程序， 如畜肉中的筋、 皮定要剔凈， 魚類的頭尾、 皮骨等基本上全部去掉。3) 西餐講究調(diào)味，不同的菜肴有不同的調(diào)味方法，如烹調(diào)前的調(diào)味，烹調(diào)中的調(diào)味，烹調(diào)后的調(diào)味。4）西餐菜肴講究火候。西餐在制作中有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如原料保存的溫度、保存的時(shí)間和菜肴在加工中的衛(wèi)生要求等，都有很具體的規(guī)定。( 三 )西餐道數(shù)的特點(diǎn)歐美人在用餐中，對(duì)菜肴的

8、種類和上菜的次數(shù)有著不同的習(xí)慣，通常這些習(xí)慣來自不同的年齡、不同的地區(qū)、不同的用餐習(xí)慣、不同的用餐時(shí)間和不同的用餐目的等。較傳統(tǒng)的歐美人吃西餐時(shí)，講究一餐的道數(shù)(Course)，尤其是在正餐時(shí)人們會(huì)點(diǎn)上(購買 )三至四道菜肴。四、我國西餐的發(fā)展西餐傳入我國，可追溯到13 世紀(jì)。據(jù)說，意大利旅行家馬可·波羅到中國旅行時(shí)，.曾將某些西餐菜肴傳到中國。1840 年，鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后， 一些西方人進(jìn)入中國，將許多西餐菜肴制作方法帶到中國。清朝后期，歐美人在我國的上海、北京、天津開設(shè)了一些西餐飯店，廚師長(zhǎng)由外國人擔(dān)任。1885 年，在廣州開設(shè)了中國第一家西餐廳 太平館，標(biāo)志著西餐業(yè)正式登陸中國。至

9、 20 世紀(jì) 20 年代，西餐在我國的一些沿海等著名城市有了較大的發(fā)展，開設(shè)了上海的禮查飯店、慧中飯店，天津的利順德大飯店、起士林飯店等。奶制品的種類及特點(diǎn)(一 )牛奶 (Milk)牛奶，通常包括全脂牛奶、低脂牛奶和撇脂牛奶，可以滿足不同顧客的需求。牛奶可制成奶油、脫脂牛奶、奶粉、冰淇淋和各式各樣的奶酪。未經(jīng)消毒的奶稱為生奶，不能直接飲用，必須經(jīng)過滅菌處理才能飲用。1、全脂牛奶 (Whole Milk)未經(jīng)過撇取奶油的牛奶，含有約3.25%的乳脂。全脂牛奶在靜態(tài)時(shí)常分為兩部分：上部是漂浮著的奶油，下部是非奶油物質(zhì)。為了使牛奶中的奶油和其他物質(zhì)成為一體，牛奶應(yīng)當(dāng)經(jīng)過同質(zhì)處理。所謂同質(zhì)處理就是將牛

10、奶倒入高速攪拌機(jī)進(jìn)行加工，把奶油和其他物質(zhì)攪拌為一體。同質(zhì)處理后的牛奶冷藏?cái)?shù)天后，仍保持統(tǒng)一的整體。2、低脂牛奶（Low fat Milk ）是經(jīng)過提取部分奶油后的牛奶通常它的含乳脂約為0.5% 2%之間3、撇 (脫 )脂牛奶（ skim milk ）是提取全部乳脂后的牛奶幾乎不含有乳脂(二 )煉乳 (Evaporated Milk或 Condensed Milk)煉乳，指脫去50水分的全脂牛奶，再配以適量的白糖制成。(三 )奶粉 (Dry Milk)奶粉，是經(jīng)過脫水的全脂牛奶或低脂牛奶，成品為淡黃色粉末(四 )酸奶 (Butter milk或 Sour Milk)酸奶，是將乳酶放入低脂牛奶中

11、，經(jīng)過發(fā)酵制成帶有酸味的液體牛奶。(五 )酸奶酪 (Yogurt)酸奶酪，是將乳酶放入全脂牛奶中進(jìn)行發(fā)酵，制成帶有酸味的半流體物質(zhì)(六 )奶油 (Cream)奶油，是乳黃色的半流體物質(zhì)，常用的奶油有普通奶油、配制奶油、濃奶油和酸奶油，廣泛用于西餐的各種湯、菜肴和點(diǎn)心的制作中。普通奶油、配制奶油、濃奶油、酸奶油(七 )冰淇淋 (Ice Cream)冰淇淋，是由奶油、牛奶、雞蛋、糖類和調(diào)味品制成的甜品，含有10的乳脂。(八 )冷凍奶油 (Iced Cream)冷凍奶油，是將奶油、糖類和調(diào)味品經(jīng)過冷凍制成的甜品，含有10的乳脂。(九 )冷凍牛奶 (Ice Milk)冷凍牛奶，是將牛奶、糖類和調(diào)味品經(jīng)

12、過冷凍制成的甜品，含有2的乳脂。(十 )冷凍果汁牛奶 (Sherbet)（冰果子露）.冷凍果汁牛奶，由牛奶和果汁混合而成，含有1一 2的乳脂。(十一 )黃油 (Butter)是從奶油中分離出來的油脂，在常溫下為淺黃色固體。黃油的脂肪含量很高，一般 2 公斤奶油可制成 0.5 公斤黃油。黃油含有豐富的維生素 A、D 及無機(jī)鹽，氣味芳香并極容易被人體吸收，用途廣泛，可直接入口或作為調(diào)料。(十二 )奶酪 (Cheese)是由牛奶或羊奶制成的奶制品。雞蛋的級(jí)別與用途在美國，根據(jù)蛋白占蛋殼內(nèi)的體積和蛋黃的堅(jiān)固度， 將雞蛋分為特級(jí) (AA) 、一級(jí) (A) 、二級(jí) (B) 和三級(jí) (C)。1、特級(jí)雞蛋的蛋

13、白占蛋內(nèi)的體積最大，其蛋黃也最堅(jiān)硬，因此適用于氽(水潑 )、煎和煮等任何烹調(diào)方法制作的菜肴。2、一級(jí)和二級(jí)雞蛋適用于煮、煎等方法制作的菜肴。3、二級(jí)以下的雞蛋不適于氽、煮和煎制作的菜肴，可另做他用。畜肉的級(jí)別1牛肉、小牛肉和羊肉的級(jí)別畜肉的級(jí)別，是根據(jù)畜肉的質(zhì)地、顏色、飼養(yǎng)年齡及瘦肉中脂肪的分布等情況劃分的。我國商業(yè)和飯店業(yè)， 目前對(duì)牛肉、 小牛肉和羊肉尚無等級(jí)的劃分， 主要強(qiáng)調(diào)它們的部位。 在美國，將牛肉、小牛肉和羊肉分為四個(gè)級(jí)別。2豬肉的級(jí)別美國的飯店業(yè)和餐飲業(yè)， 對(duì)豬肉質(zhì)量有較統(tǒng)一的認(rèn)識(shí)， 一般不再分等級(jí)。 重要的是，對(duì)豬肉加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn)。我國商業(yè)和飯店業(yè)，目前對(duì)豬肉尚無等級(jí)的劃分，主要強(qiáng)

14、調(diào)豬肉的部位。家禽的級(jí)別家禽肉常分為三個(gè)等級(jí)：A 級(jí)、 B 級(jí)和 C 級(jí)。這些級(jí)別，是根據(jù)家禽軀體的形狀、肌肉和脂肪的含量及皮膚和骨頭是否有缺陷等來劃分的。A 級(jí)禽肉體形健壯， 外觀完整。B 級(jí)禽肉體型不如A 級(jí)健壯，外觀可能有破損。C 級(jí)禽肉外觀不整齊。蔬菜種類蔬菜有許多類，如葉菜類、花菜類、果菜類、莖菜類、根菜類等，不同類的蔬菜又可分為許多種。常用的調(diào)味酒1、干白葡萄酒(Dry White Wine) ：無甜味的淺黃色葡萄酒，用于魚、蝦類菜肴的調(diào)味2、雪利酒 (Sherry) ：加入了白蘭地的葡萄酒，西班牙生產(chǎn)，用于湯、畜肉、禽類菜肴的調(diào)味。3、白蘭地 (Brandy) ：以葡萄為原料，通

15、過蒸餾方法制作的烈性酒，呈褐色，香味濃郁，用于魚和蝦類菜肴的調(diào)味。4、麥德拉紅葡萄酒(Madeira) ：麥德拉島出產(chǎn)的葡萄酒，加入了適量的白蘭地酒，味道香醇，用于畜肉、禽肉菜肴的調(diào)味。5、波特酒 (Port) ：著名的葡萄酒，葡萄牙生產(chǎn)，該酒加入了適量的白蘭地酒，味道香醇，.用于野味類菜肴的調(diào)味。6、香檳酒 (Champagne)：法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的傳統(tǒng)葡萄汽酒，用于烤雞、焗火腿等菜肴的調(diào)味。7、朗姆酒 (Rum) ：以甘蔗及甘蔗的副產(chǎn)品為原料制成的烈性酒，味甘甜，香醇，用于點(diǎn)心和甜菜的調(diào)味。8、利口酒 (Liqueur) ：以烈性酒和植物香料或水果香料混合制成的酒，有多個(gè)品種和多種味道，用

16、于各種點(diǎn)心的調(diào)味。開胃菜的含義開胃菜，也稱開胃品、頭盆或餐前小食品，包括各種小份額的冷開胃菜、熱開胃菜和開胃湯等。它是西餐中的第一道菜肴，或主菜前的開胃食品。開那批類開胃菜的含義開那批是以脆面包片、脆餅干等為底托，上面放各種少量的或小塊的特色菜肴的開胃菜。這些特色菜肴常包括小塊冷肉、冷魚、雞蛋片、酸黃瓜、鵝肝醬或魚子醬等。實(shí)際上，許多西餐專家直接稱開那批為開放形的小三明治。此外，以脆嫩的蔬菜或雞蛋為底托的小型開胃食品也稱為開那批。雞尾類開胃菜的組成雞尾類開胃菜，由底菜、調(diào)味醬、主體菜和裝飾品四個(gè)部分組成。1、底菜底菜是雞尾類開胃菜墊底的食品，常由綠色的蔬菜構(gòu)成，尤其是綠色的生菜是雞尾類開胃菜首

17、選的底菜。2 調(diào)味醬沙拉調(diào)味醬或馬乃司加上些番茄少司、辣椒醬、芥末醬、洋蔥末等，都是雞尾類開胃菜的調(diào)味醬。3 主體菜雞尾類開胃菜的主體菜，常是制熟的海鮮肉，如蝦肉、蟹肉、耗肉、各種畜肉或海鮮肉制成的丸子，各種新鮮水果也可以作為雞尾類開胃菜的主體菜。4 裝飾菜在雞尾類開胃菜的上方，或盛裝雞尾類開胃菜的盤邊放上一塊漂亮的蔬菜、水果、奶酪或干果等，可作為雞尾類開胃菜的裝飾。這些裝飾物的種類沒有任何限制，但是必須新鮮、顏色鮮艷，并且與主體菜的顏色、味道和質(zhì)地有差異性或互補(bǔ)性。原湯含義原湯 (Stock)，也稱作基礎(chǔ)湯， 它是制作湯和熱菜調(diào)味汁不可缺少的原料。 所謂原湯，實(shí)際上是牛肉、雞肉和魚肉及它們的

18、骨頭和蔬菜熬成的汁。湯的含義湯 (Soup)，是歐美人喜愛的一道西餐菜肴。在歐美人的飲食習(xí)慣中，常將湯作為一道菜。湯以原湯為主要原料，再配以海鮮、肉類，蔬菜及淀粉類原料，經(jīng)過調(diào)味盛裝在湯盅或湯盤內(nèi)。沙拉的含義.沙拉 (salad)來自英語，經(jīng)音譯而成，其含義是一種冷菜。傳統(tǒng)上的沙拉，常作為西餐的開胃菜肴，它的主要原料是綠葉蔬菜。現(xiàn)在沙拉在歐美人的飲食中起著愈來愈重要的作用，它可以作為西餐中的任何一道菜肴，如開胃菜、主菜、甜菜、輔助菜等。沙拉的原料也從過去單一的綠葉蔬菜發(fā)展為各種畜肉、 家禽、水產(chǎn)品、 蔬菜、雞蛋、水果、干果、奶酪甚至谷物等。沙拉的組成沙拉作為一道菜肴，包括底菜、主體菜、裝飾菜

19、(配菜 )和調(diào)味醬四個(gè)部分。通常，四個(gè)組成部分在沙拉中可以明顯地分辨出來，有時(shí)又混合在一起，有時(shí)還省略底菜或裝飾菜。主體菜主體菜是沙拉的主要部分，由一種或幾種食品原料組成。主體菜原料可以由新鮮的蔬菜、熟制的海鮮、畜肉、淀粉原料及新鮮的或罐頭水果等組成。通常，沙拉的名稱就是根據(jù)主體菜的名稱命名的。主體菜應(yīng)擺放在底菜上部，并且一定要擺放整齊。甜點(diǎn)甜點(diǎn)是由糖、雞蛋、牛奶、黃油、面粉、淀粉和水果等為主要原料制成的甜食。它是歐美人午餐和晚餐的最后一道菜肴，是西餐不可缺少的組成部分。畜肉成熟度與內(nèi)部溫度1、三四成熟 (Rare)畜肉：畜肉內(nèi)部顏色為紅色，壓迫畜肉時(shí)沒有彈力，并留有痕跡，肉質(zhì)較硬。三四成熟的

20、豬肉不能食用，豬肉必須全熟。2、五六成熟 (Medium) 的畜肉：畜肉的內(nèi)部顏色為粉紅色。壓迫時(shí)，沒有彈力，并留有很小痕跡，肉質(zhì)較硬。五六成熟的豬肉不能食用。3、七八成熟 (Well done）的畜肉：畜肉內(nèi)部顏色沒有紅色，用手壓迫，沒有痕跡，肉質(zhì)硬，彈力強(qiáng)。畜肉生產(chǎn)工藝常用的畜肉烹調(diào)工藝有：烤(Roasting) 、焗 (Broiling) 、扒 (Grilling) 、煎 (Pan frying) 、燉(Simmering) 、燜 (Braising) 、燴 (Stew) 等方法。在生產(chǎn)前，應(yīng)當(dāng)注意畜肉的嫩度與烹調(diào)方法之間的聯(lián)系，根據(jù)各部位的嫩度選擇適合的烹調(diào)方法。簡(jiǎn)述幾種常用的畜肉烹調(diào)

21、工藝及區(qū)別（ 1）烤 (Roasting)烤是將大塊畜肉原料放入烤爐內(nèi)，借助四周的熱輻射和熱空氣對(duì)流，使食品原料成熟。烤出優(yōu)質(zhì)畜肉的關(guān)鍵是調(diào)味，控制烹調(diào)溫度、高溫著色、使用調(diào)味蔬菜、運(yùn)用烤肉原汁.（ 2）焗 (Broiling) 和扒 (Grilling) 、焗和扒，是使用高溫的快速烹調(diào)方法。焗是將比較薄的畜肉放在焗爐中，直接受到上方的熱輻射使畜肉成熟的過程。扒實(shí)際上是燒烤，需要在鐵扒爐上進(jìn)行，將薄的畜肉放在扒爐上，先烤一面再翻面。（ 3）煸炒（嫩煎）和煎 (Pan frying)煸炒（嫩煎）畜肉是用少量食油為熱媒介，將原料翻動(dòng)使畜肉成熟的方法。煎所用的畜肉原料體積較大，使用的食油數(shù)量比煸炒（

22、嫩煎）使用的數(shù)量多，需要的溫度比煸炒（嫩煎）需要的溫度低，烹調(diào)時(shí)間比煸炒（嫩煎）需要的時(shí)間略長(zhǎng)。（ 4）燉 (Simmering)西餐烹調(diào)中的燉與煮和汆的烹調(diào)原理非常相似，西餐菜單中常用燉(Simmer) 字代替煮(Boil) 字。燉畜肉時(shí)使用的液體比較多，而燉畜肉的鍋不要太大。燉畜肉的溫度常在 90 95，需要較長(zhǎng)的烹調(diào)時(shí)間（ 5）燒或燜（ Braise)燒或燜在西餐烹調(diào)中相同 ,都來自英語 （ Braise)。這種烹調(diào)方法是干熱烹調(diào)法和水熱烹調(diào)法的結(jié)合。它的制作方法是選用較大形狀的肉塊，先將畜肉煎成金黃色，然后在少量湯汁中加熱成熟。整只家禽生產(chǎn)原理與工藝烹調(diào)整只家禽，雞胸肉成熟的速度比家禽

23、腿肉成熟的速度快，這樣，雞腿肉完全成熟時(shí)，雞胸肉已經(jīng)過火了。尤其是使用烤的方法生產(chǎn)整只家禽表現(xiàn)更為明顯。通常在整只家禽的外部刷上一層植物油可以保護(hù)禽肉的外皮完整和美觀， 又可保護(hù)家禽的胸肉中的水分。此外用繩子將整只家禽的翅膀和大腿進(jìn)行捆綁，然后再烤制，家禽的各部位成熟度才能均勻。非整只家禽生產(chǎn)原理與工藝為了充分利用家禽本身的優(yōu)點(diǎn)或特點(diǎn)，保持內(nèi)部水分和嫩度，增加菜肴味道，不同的部位可采用不同方法。例如，雞胸肉可以煸炒、火雞的翅膀可以燒燜等。甜點(diǎn)的含義與發(fā)展甜點(diǎn)是由糖、雞蛋、牛奶、黃油、面粉、淀粉和水果等為主要原料制成的甜食。它是歐美人午餐和晚餐的最后一道菜肴，是西餐不可缺少的組成部分。當(dāng)今甜品不

24、僅作為宴會(huì)的一道菜肴，還成為人們平日一餐中的最后一道菜肴。蛋糕的種類、特點(diǎn)1黃油蛋糕黃油蛋糕也稱高脂肪蛋糕，由面粉、白糖、雞蛋、油脂和發(fā)酵劑制成。在黃油蛋糕中各種原料數(shù)量的比例非常重要。傳統(tǒng)的配方中，白糖的數(shù)量往往超過面粉，液體的數(shù)量通常超過白糖的數(shù)量：當(dāng)今黃油蛋糕中的油脂可以是黃油、人造黃油、氫化植物油等。由于黃油蛋糕的配方不同因此黃油蛋糕可以分為黃色蛋糕、白色蛋糕、巧克力蛋糕、香料蛋糕等品種。黃油蛋糕的特點(diǎn)是質(zhì)地柔軟滑潤2清蛋糕清蛋糕稱為低脂肪蛋糕或發(fā)泡蛋糕，使用少量的油脂或不使用油疆。由于清蛋糕中.含有經(jīng)過抽打的雞蛋，因此它既蓬松又柔軟。用雞蛋清等原料制作的蛋糕稱為天使蛋糕(Angel

25、Cake) ，為白色的蓬松體。 用全蛋等原料制成的蛋糕稱為海綿蛋糕（Sponge Cake），其質(zhì)地松軟、金黃色。法式服務(wù) (French Service)1.法式服務(wù)概述法式服務(wù)，在西餐服務(wù)中是最高級(jí)別的服務(wù)，主要用于法國餐廳(扒房 GrillRoom)的零點(diǎn)服務(wù)。法式服務(wù)注重服務(wù)程序和禮節(jié)禮貌，注重服務(wù)表演，能吸引顧客的注意力，服務(wù)周到，所有的顧客都能得到細(xì)心的照顧。但是法式服務(wù)節(jié)奏緩慢，需要較多的人力，費(fèi)用較高，餐廳空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率都比較低。傳統(tǒng)的法式服務(wù)由兩名服務(wù)員共同為一桌顧客服務(wù)，其中一名為經(jīng)驗(yàn)豐富的正服務(wù)員，另一名是助理服務(wù)員，正服務(wù)員和助理服務(wù)員一起完成所有的服務(wù)項(xiàng)目。正

26、服務(wù)員在顧客面前作一些簡(jiǎn)單的菜肴烹制表演或切割菜肴及裝盤服務(wù)，助理服務(wù)員用右手從顧客右側(cè)送上每一道菜。2.法式服務(wù)特點(diǎn)法式服務(wù)在西餐服務(wù)中，是最豪華、 最細(xì)致和最周到的服務(wù)，應(yīng)用于法式餐廳(高級(jí)西餐廳、豪華西餐廳、傳統(tǒng)西餐廳)。法式餐廳裝飾豪華和高雅，以歐洲宮殿式為特色，餐具常采用高質(zhì)量的瓷器和銀器，酒具常采用水晶杯。服務(wù)員用手推車或在旁桌觀場(chǎng)為顧客加熱或調(diào)味菜肴及切割菜肴。在法式服務(wù)中，服務(wù)臺(tái)的準(zhǔn)備工作很重要，通常在營業(yè)前做好服務(wù)臺(tái)的一切準(zhǔn)備工作，如做好清潔工作，準(zhǔn)備好餐具和服務(wù)用具，將所有的物品放在容易拿到的地方。法式餐廳的服務(wù)員必須受過專·業(yè)教育和培訓(xùn)。 能夠勝任法式服務(wù)的服務(wù)

27、員至少是中等專業(yè)學(xué)校畢業(yè)的學(xué)生，經(jīng)過考核后才能成為助理服務(wù)員(Commis de Rang) 。助理服務(wù)員必須與正服務(wù)員 (Chef de Rang) 和副服務(wù)員 (Demi Chef de Rang) 一起工作一年后，才能成為正式服務(wù)員。3法式服務(wù)的擺臺(tái)法式服務(wù)的擺臺(tái)，既莊重又有特色，先在餐桌上鋪上海綿桌墊再鋪臺(tái)布，這樣可以防止桌布與餐桌間的滑動(dòng)，也可以減少餐具與餐桌之間的碰撞聲。擺裝飾盤和餐巾：裝飾盤常采用高級(jí)的瓷器銀器盤。將裝飾盤的中線對(duì)準(zhǔn)餐椅的中線， 裝飾盤距離餐桌邊緣 l 2 厘米，裝飾盤的上面放餐巾。擺刀叉和面包盤：在裝飾盤的左邊依次擺放主菜叉和沙拉叉，面包盤擺在沙拉叉的左邊，盤上

28、放黃油刀。裝飾盤的右邊擺放主菜刀和湯匙。擺酒杯和水杯：主菜刀的上方放酒杯和水杯。擺甜點(diǎn)刀和叉：甜點(diǎn)刀和甜點(diǎn)叉擺在裝飾盤上方。4傳統(tǒng)的二人合作服務(wù)法式服務(wù)是一種最周到的服務(wù)方式。正服務(wù)員先請(qǐng)顧客入座， 接受顧客點(diǎn)菜， 為顧客斟酒上飲料， 在顧客面前烹制菜肴，為菜肴調(diào)味，分割菜肴，裝盤，遞送賬單。助理服務(wù)員將正服務(wù)員開出的菜單送入廚房將手推車推到客人餐桌旁，幫助正服務(wù).員現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)，把裝好菜肴的餐盤送到客人面前，撤餐具和收拾餐臺(tái)。在法式服務(wù)中： 正服務(wù)員在客人面前做一些簡(jiǎn)單的菜肴烹制表演或切割菜肴及裝盤服務(wù)。助理服務(wù)員用右手從客人右側(cè)送上每一道菜。通常面包、黃油和配菜從客人左側(cè)送上。因?yàn)樗鼈儾粚儆谝?/p>

29、道單獨(dú)的菜肴。5傳統(tǒng)的湯服務(wù)當(dāng)顧客點(diǎn) ( 購買 )湯后，助理服務(wù)員將湯以銀器盛裝送入餐廳，然后把湯置于烹調(diào)車上加熱，然后為顧客服務(wù)。當(dāng)助理服務(wù)員把熱湯送至顧客面前時(shí)，應(yīng)將湯盅放在墊盤上。湯是由正服務(wù)員從銀盆用大湯匙將湯放入顧客的湯盅后，再由助理服務(wù)員用右手從客人右側(cè)送上餐桌。6傳統(tǒng)的主菜服務(wù)主菜服務(wù)與湯服務(wù)大致相同， 正服務(wù)員將烹調(diào)好的菜肴分別裝入每一位顧客的餐盤內(nèi)，然后由助理服務(wù)員送至每個(gè)顧客的面前。如顧客點(diǎn)了牛排時(shí)，助理服務(wù)員從廚房端出烹調(diào)半熟的牛肉、馬鈴薯及蔬菜，然后由正服務(wù)員在客人面前調(diào)配佐料，把牛肉再加熱烹調(diào)，然后將牛排和配菜放在餐盤中，由助理服務(wù)員端到顧客面前。7洗手盅服務(wù)當(dāng)顧客購

30、買龍蝦菜肴和其他用手拿取的菜肴時(shí)，在上菜的同時(shí)要上洗手盅。洗手盅通常是銀質(zhì)或玻璃的小碗，放在銀質(zhì)的墊盤上。洗手盅內(nèi)放六七成滿的水，水內(nèi)放一小片檸檬或一個(gè)花瓣，其作用除美觀外還可除去食物的腥味。將洗手盅放在顧客的右側(cè)，以方便顧客洗手。俄式服務(wù) (Russian Service)1俄式服務(wù)概述俄式服務(wù)，是西餐宴會(huì)普遍采用的一種服務(wù)方法。俄式服務(wù)的餐桌擺臺(tái)與法式的餐桌擺臺(tái)幾乎相同，但它的服務(wù)方法不同于法式。俄式服務(wù)講究?jī)?yōu)美文雅的風(fēng)度， 服務(wù)員用左手將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端至所有的顧客面前過目，然后左手托盤，右手為每一個(gè)顧客分菜。俄式服務(wù)將整齊和美觀的菜肴給所有的顧客欣賞，使顧客感受到廚師高超的

31、技藝，并且也刺激了顧客的食欲。2俄式服務(wù)特點(diǎn)俄式服務(wù)的方式簡(jiǎn)單快速，服務(wù)時(shí)不需要較大的空間，因此它的效率和餐廳空間的利用率都比較高。俄式服務(wù)使用了大量的銀器，服務(wù)員將菜肴分給每一個(gè)顧客，使每一位顧客都能得到尊重敢較周到的服務(wù)，因此增添了餐廳的氣氛。俄式服務(wù)是在大淺盤里分菜，這樣可以將剩下的沒分完的菜肴送回廚房，從而減少不必要的浪費(fèi)。 俄式服務(wù)的銀器投資很大， 如果使用和保管不當(dāng)會(huì)影響餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。俄式服務(wù)中最大的問題是， 最后分到菜肴的顧客看到大銀盤中的菜肴所剩無幾時(shí)總有一些影響食欲的感覺。此外，零點(diǎn)服務(wù)的顧客常點(diǎn)不同品種的菜肴，無法將不同的菜肴裝在一大銀盤中服務(wù)，因此俄式服務(wù)不適用于零點(diǎn)服

32、務(wù)。3俄式服務(wù)方法.服務(wù)員先用右手從客人右側(cè)送上相應(yīng)的空盤，如開胃菜盤、主菜盤、甜菜盤等。注意冷菜上冷盤，熱菜上熱盤 (加過溫的餐盤 )，以保持食物的溫度。上空盤依照順時(shí)針方向擺放。菜肴在廚房全部制熟，每桌的每一道菜肴放在一個(gè)大淺盤中，然后服務(wù)員將裝好菜肴的大銀盤用肩上托的方法送到顧客餐桌旁，熱菜要蓋上蓋子。分發(fā)菜肴時(shí)，服務(wù)員將菜肴的蓋子打開后，用左手以胸前托盤的方法，用右手拿服務(wù)叉和服務(wù)匙在客人的左側(cè)分菜。傳統(tǒng)的分菜按逆時(shí)針方向分派，而斟酒、斟飲料和撤盤都在客人右側(cè)進(jìn)行美式服務(wù)概述美式服務(wù)是簡(jiǎn)單和快捷的西餐服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以為許多顧客服務(wù)。美式服務(wù)簡(jiǎn)單、速度快，餐具和人工成本都比較低，

33、空間利用率及餐位周轉(zhuǎn)率都比較高。美式服務(wù)是西餐零點(diǎn)和西餐宴會(huì)理想的服務(wù)方式，廣泛用于咖啡廳和西餐宴會(huì)廳。綜合式服務(wù) (Continental Service)綜合式服務(wù)也稱為大陸式服務(wù)，是一種融合了法式服務(wù)、俄式服務(wù)和美式服務(wù)的綜合服務(wù)方式，許多西餐宴會(huì)的服務(wù)采用這種服務(wù)方式。通常用美式服務(wù)上開胃菜和沙拉，用俄式服務(wù)上湯或主菜，用法式服務(wù)上主菜或甜點(diǎn)。不同的餐廳或不同餐次選用的服務(wù)方式組合也不同，這與餐廳的種類和特色、顧客的消費(fèi)水平、餐廳的銷售方式有著密切的聯(lián)系。禮節(jié)禮貌的特點(diǎn)及在西餐服務(wù)中的重要性1、不同的國家和地區(qū)有不同的禮節(jié)禮貌：世界上各國和各民族都十分重視禮節(jié)禮貌，把禮節(jié)禮貌看作是一個(gè)國家和民族文明程度和道德水準(zhǔn)的重要標(biāo)志。西餐服務(wù)中，時(shí)常涉及到各民族的風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰、餐飲的禮節(jié)等。因此，作為西餐管理人員應(yīng)具備廣泛的禮節(jié)禮貌知識(shí)。2、禮節(jié)禮貌是反映企業(yè)形象的重要標(biāo)志：餐廳的形象包括有形形象和無形形象。餐廳的無形形象包括，餐廳的聲譽(yù)、服務(wù)質(zhì)量及服務(wù)中的禮節(jié)禮貌。因此，禮節(jié)禮貌是反映餐廳形象的重要標(biāo)志。3、禮節(jié)禮貌是提高西餐業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的武器：餐飲服務(wù)的效率和餐飲服務(wù)的禮節(jié)禮貌等是無形產(chǎn)品。有形的餐飲產(chǎn)品和無形的餐飲產(chǎn)品都有相同的重要性，互相不能代替。因此，提高餐飲產(chǎn)品質(zhì)量，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力必須提高餐飲服務(wù)的禮節(jié)禮貌?？颓芭胝{(diào)服務(wù)的種類和特點(diǎn)客前烹